Eenkoorn gistbrood en desembroodreis
Eenkoornmeel en zijn eigenschappen
Eenkoornmeel is een kostbaar meel vanwege de beperkte opbrengst per hectare en de intensieve verwerking die het vereist. Eenkoorn tarwe produceert dunne, platte aren met smalle korrels, die bovendien gepeld moeten worden. Uit een hectare veld, vooral bij biologische teelt, blijft slechts een fractie van het oorspronkelijke gewicht over na het pellen en reinigen van de korrels. Omdat eenkoorn tot de oude granen behoort, gedijt het goed met minimale bemesting. Moderne tarwerassen zijn daarentegen geoptimaliseerd voor hoge opbrengsten door selectie en kunstmestgebruik. Hierdoor blijft de productie van eenkoornmeel duur, met prijzen die soms rond de 5 euro per kilogram liggen.
Gistgistzakje voor gistbrood
Het idee om eenkoornmeel te gebruiken voor gistbrood komt voort uit de wens om variatie te bieden voor liefhebbers van brood zonder de complexiteit van zuurdesem. Door biologische gist te gebruiken, zoals Biovegan Meister Backhefe, behoudt het kostbare eenkoornmeel zijn zuiverheid. Een zakje gist van 7 gram wordt aanbevolen voor 500 gram meel, maar voor een lichtere variant kan minder gist worden gebruikt, zoals 1 zakje voor 1000 gram eenkoornmeel.
Mengen in plaats van kneden
Vanwege de beperkte glutenkwaliteit van eenkoornmeel is kneden niet nodig, maar mengen. Het deeg blijft los en luchtig, met een voorrijs van ongeveer 6 uur. Tijdens deze periode kan het deeg meerdere keren worden ‘doorgeslagen’ om de luchtigheid te behouden.
Vormen van het deeg en narijs
Het vormen van het deeg gebeurt met natte handen, waarna het in ingevette bakblikken wordt geplaatst voor een narijs van 90 minuten. Het deeg moet zacht aanvoelen maar toch enige stevigheid behouden.
Bakken van het brood
Bakken gebeurt in een voorverwarmde oven op 230ºC, met bakjes water onderin voor stoomvorming. Na 10 minuten wordt de temperatuur verlaagd naar 210ºC voor een totale baktijd van 35-45 minuten. Het brood moet een goudbruine kleur krijgen.
Smaak en samenvatting
Het resulterende brood heeft een rijke, granige smaak en een prachtige gele kleur, kenmerkend voor eenkoornmeel. Het recept biedt een eenvoudige en smakelijke manier om te genieten van dit oude graan, zowel met gist als met desem.
Recept: Eenkoorn gistbrood
Ingrediënten (voor 4 kleine halve broden):
- 1000 gram eenkoornmeel
- 15 gram zout
- 7 gram biologische droge gist
- 750 gram water (of iets minder)
Werkwijze:
- Meng gist en zout door het meel.
- Voeg langzaam het lauwwarme water toe en meng goed gedurende enkele minuten.
- Laat het deeg rusten voor de voorrijs van ongeveer 4-8 uur, waarbij het enkele keren ‘doorgeslagen’ wordt.
- Verdeel het deeg in vier stukken en vorm deze tot bollen.
- Leg de bollen in ingevette bakblikken en geef ze een narijs van 60-120 minuten.
- Bak het brood in een voorverwarmde oven op 230ºC, verlaag de temperatuur na 10 minuten naar 210ºC en bak in totaal 35-45 minuten tot goudbruin.
Recept: Eenkoorn desembrood
Ingrediënten (voor 4 kleine halve broden):
- 1000 gram eenkoornmeel
- 15 gram zout
- 30 gram desem (van 1 theelepel moederdeeg, 15 gram eenkoornmeel, 15 gram water)
- 750 gram water
Werkwijze:
- Maak de dag ervoor een desem met een theelepel moederdeeg, eenkoornmeel en water, en laat dit 8 uur rijpen.
- Meng het zout door het meel en voeg de desem toe, samen met het water. Kneed het deeg en laat het rusten.
- Verdeel het deeg en vorm het tot bollen, laat ze narijzen en bak ze volgens de instructies voor het gistbrood.
Geniet van je zelfgebakken eenkoornbrood, of het nu met gist of desem is!