Autolyse bij Broodbereiding: Een Diepgaande Verkenning
Autolyse, brühstück en quellstück: termen die de kern van broodbereiding raken, waarbij de focus ligt op de natuurlijke processen van meel en water. Laten we dieper ingaan op deze essentiële elementen van het bakproces.
Wat is Autolyse?
Autolyse, letterlijk vertaald als ‘zelf afbrekend’, is een cruciale stap in het maken van brood waarbij meel en water worden vermengd, zonder toevoeging van gist, desem of bakferment. Het deeg rust gedurende een bepaalde tijd, waardoor natuurlijke enzymen in het meel actief worden. Deze transformatie, een integraal onderdeel van de energiehuishouding van de plant, wordt in gang gezet zonder externe fermentatie.
Hoewel het begrip autolyse vaak wordt toegeschreven aan Amerikaanse publicaties, wordt het eigenlijk al veel eerder beschreven door professor Raymond Calvel in 1974.
Calvel maakt onderscheid tussen twee vormen van autolyse:
- Repos Autolyse: Het mengen van alle meel en water voor de broodbereiding, gevolgd door een rustperiode van 60-120 minuten. Dit geeft het meel en water de tijd om te ‘acclimatiseren’ aan elkaar, wat resulteert in een betere deegstructuur.
- Appôrt de Pâte Autolysée: Een deel van het meel wordt vermengd met water en laat rusten voordat het aan het definitieve deeg wordt toegevoegd. Calvel’s onderzoek toont aan dat het toevoegen van 50% autolyse deeg aan het uiteindelijke deeg de beste verbetering oplevert, vooral als het autolyse deeg 18-22 uur bij kamertemperatuur heeft gestaan of 40 uur bij 4°C.
Duitse Invloeden: Brühstück en Quellstück
In Duitsland is autolyse bekend als brühstück en quellstück. Brühstück is een voordeeg van gebroken graan en/of volkorenmeel vermengd met kokend water, terwijl quellstück een voordeeg is van gebroken graan en/of oud brood met gewoon water. Deze voordegen staan 2-24 uur, waarbij het meel vocht opneemt en verzwelt.
Een Recept om te Experimenteren
Hier is een recept van Djibril Bodian, Parijse kampioen in ‘baguette tradition’ 2010, voor bakkers die willen experimenteren met autolyse:
- 1000 gram bloem
- 700 ml water
- 20 gram zout
- 10 gram gist
- Meng bloem en water gedurende 5 minuten tot een autolysedeeg met een temperatuur van 21°C.
- Laat het deeg 3 uur rusten.
- Kneed zout en gist mee gedurende 7 minuten.
- Voer drie keer een doorslag of vouw ineen uit met een tussentijd van 20 minuten.
- Geef het deeg een bulkrijs van 60 minuten en bewaar het daarna koel bij 5°C.
- Laat het koele deeg 30 minuten bijkomen.
- Verdeel het in gewenste stukken, laat ze 20 minuten rusten, vorm ze losjes en geef ze 10 minuten narijs.
- Bak de broden in een oven van 270°C.
Extra Tips voor Thuisbakkers
Thuisbakkers moeten rekening houden met verschillende omstandigheden. Raadpleeg specifieke recepten voor autolysebrood, zoals panettone, walnootvolkorenbrood, of volkorenautolysebrood met gist en desem voor meer gedetailleerde instructies. Happy baking!