Eenkoornmeel

Een Kostbaar Ingrediënt

Eenkoornmeel is een kostbaar meel. Dit komt doordat eenkoorntarwe smalle, platte aren produceert met dunne korrels die eerst gepeld moeten worden. Van een hectare biologische eenkoorntarwe blijft na het pellen en schonen slechts 1000-1500 kilo bruikbare korrels over. Oude granen zoals eenkoorn zijn gewend aan minimale bemesting en gedijen slecht op overbemeste akkers, wat leidt tot legering van het graan. Kunstmest toevoegen helpt dus niet bij een hogere opbrengst. Dit betekent dat eenkoornmeel simpelweg duurder is. Waar een gangbare teler tussen de €0,16 en €0,21 per kilo tarwe ontvangt, moet een eenkoornteler ongeveer €1,90 per kilo krijgen om rendabel te zijn. Na alle verwerkingsstappen zoals keuring, vervoer, malen en verpakken, kan de prijs van eenkoornmeel oplopen tot wel 5 euro per kilo of meer.

Bakken met Gist

Voor dit project besloot ik eenkoornmeel te gebruiken in combinatie met gist. Ik koos voor biologische gist om de kwaliteit van het kostbare eenkoornmeel niet te verminderen. Ik gebruikte 7 gram Biovegan Meister Backhefe voor 1000 gram eenkoornmeel, ondanks dat het zakje aangeeft geschikt te zijn voor 500 gram meel.

Mengen in Plaats van Kneden

Eenkoornmeel heeft van nature een lage glutenkwaliteit. Moderne tarwerassen zijn door selectieve veredeling en stikstofbemesting aangepast voor hoge bakkwaliteit, maar eenkoorn blijft trouw aan zijn oorspronkelijke eigenschappen. Bij een glutenzwak graan zoals eenkoorn betekent kneden eenvoudigweg dat je het meel, zout, gist en water gedurende een paar minuten goed door elkaar mengt. Het resulterende deeg blijft lossig. Laat het daarna rusten voor de voorrijs, die bij mij 6 uur duurde. Gedurende deze tijd heb ik het deeg drie keer ‘doorgeslagen’ of een ‘stretch-and-fold’ techniek toegepast, waarbij je het deeg opzij pakt en naar binnen vouwt. Dit proces helpt om de luchtigheid te behouden en nieuwe CO2 te vormen.

Vormen en Narijs

Het vormen van het deeg is meer een kwestie van draperen: vorm het deeg tussen je handen tot een bolletje en leg het in een ingevet bakblik. Ik gebruik natte handen in plaats van strooimeel om het deeg te hanteren. De narijs duurde ongeveer 90 minuten. Het deeg moet zacht maar toch stevig aanvoelen. Met een spatel heb ik insnijdingen gemaakt om de ovenrijs ruimte te geven.

Bakken

Bak het brood in een voorverwarmde oven met een paar bakjes water onderin. Begin bij 230°C en verlaag na tien minuten naar 210°C. De totale baktijd bedraagt 35 tot 45 minuten. Het resultaat is een heerlijk brood met een granige smaak en een prachtige gele kleur, wat bijdraagt aan de beleving van dit kostbare meel.

Ingrediënten en Werkwijze (voor 4 kleine halve broden)

Ingrediënten:

• 1000 gram eenkoornmeel
• 15 gram zout
• 7 gram biologische droge gist
• 750 gram water

Werkwijze:

1. Meng de gist en het zout door het meel.
2. Voeg langzaam het lauwwarme water toe en roer met je andere hand tot alles goed gemengd is. Het deeg blijft lossig door het glutenarme meel.
3. Bedek de kom met een doek of zet er een andere kom omgekeerd op en laat het deeg 4-8 uur rijzen buiten de koelkast. Sla het deeg tussendoor een paar keer door of gebruik de stretch-and-fold techniek.
4. Verdeel het deeg in vier stukken, vorm bollen met natte handen en leg ze in ingevette bakblikken.
5. Laat het deeg 60-120 minuten narijzen. Het deeg moet duidelijk iets gerezen zijn en zachter aanvoelen.
6. Zet bakjes water onderin de oven en verwarm de oven voor op 230°C. Maak met een spatel wat lijntjes op de bovenkant van het deeg.
7. Zet de bakblikken in de oven. Na tien minuten, verlaag de temperatuur naar 210°C en bak het brood goudgeel in 35-45 minuten.
8. Haal de broden uit de blikken en laat ze uitdampen op een rek.

Smaak

Dit brood heeft een rijke, granige smaak die doet denken aan durum- of kamutbrood. De prachtige gele kleur en de bijzondere smaak van het eenkoornmeel maken dit brood tot een echte delicatesse.