Speltmeel: De Ultieme Gids voor Bakkers

Speltmeel, een alternatief voor tarwebloem, wint steeds meer aan populariteit dankzij zijn unieke smaak, voedingswaarde en veelzijdigheid. Maar wat maakt speltmeel zo bijzonder en hoe kun je het beste profiteren van zijn eigenschappen? Deze uitgebreide gids duikt in de details van de oorsprong, de verschillende rassen, het bakgedrag, en de veelzijdige toepassingen van dit meeltype.

De Oorsprong van Spelt

Spelt (Triticum spelta) is een oude graansoort, lang beschouwd als een voorouder van tarwe. Recent onderzoek wijst echter uit dat het andersom is: spelt is waarschijnlijk ontstaan uit een kruising tussen broodtarwe of dwergtarwe en emmertarwe in Europa. Dit verklaart de gelijkenissen, maar ook de belangrijke verschillen in glutenstructuur en bakgedrag ten opzichte van moderne tarwe.

Speltmeel en Allergieën

Speltmeel bevat aanzienlijk meer glutenvormende eiwitten dan tarwe, maar de samenstelling ervan verschilt. Dit verklaart waarom sommige mensen die allergisch reageren op tarwe, speltmeel wel kunnen verdragen. Het is echter essentieel om te benadrukken dat speltmeel niet glutenvrij is en dus niet geschikt is voor mensen met coeliakie. Voorzichtigheid is geboden, en het is altijd aan te raden om een arts of diëtist te raadplegen bij glutenintolerantie.

De Invloed van Spelt Rassen en Klimaat op de Bakresultaten

De bakresultaten met speltmeel kunnen aanzienlijk verschillen, afhankelijk van twee belangrijke factoren: het speltras en het klimaat waarin het is geteeld.

Speltrassen: Een Veelheid aan Keuzes

Net als bij appels en peren bestaan er verschillende speltrassen, elk met specifieke eigenschappen. Bekende rassen zijn onder andere Alkor, Badengold, Bauländer, Ceralio, Ebners Rotkorn, Franckenkorn, Oberkulmer, Ressac en Schwabenkorn. De keuze van het ras beïnvloedt de opbrengst, de resistentie tegen ziekten, en – cruciaal voor bakkers – de eigenschappen van de glutenvormende eiwitten. Helaas wordt het specifieke speltras vaak niet op de verpakking vermeld.

Enkele populaire rassen en hun eigenschappen:

Ebners Rotkorn: Bekend om zijn goede bakkwaliteit en de relatief hoge glutengehalte. Geeft vaak luchtigere broden.
Oberkulmer Rotkorn: Een oud ras met een iets lagere glutengehalte dan Ebners Rotkorn, resulterend in een compacter brood met een volle smaak.

Rasechte spelt, volgens de Demeter-standaard, is niet gekruist met moderne tarwe, wat invloed kan hebben op de bakresultaten. Rasechte speltrassen volgens Demeter zijn onder andere Bauländer, Ebners Rotkorn, Oberkulmer rotkorn en Schwabenkorn.

Klimaat: De Onzichtbare Factor

Het klimaat speelt een grote rol in de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Spelt geteeld in een warm en droog klimaat (zoals in de Oekraïne of Frankrijk) levert doorgaans betere bakresultaten op dan spelt uit vochtige gebieden zoals Nederland. Spelt uit Nederland kan resulteren in compactere broden, terwijl spelt uit drogere klimaten leidt tot luchtigere broden.

Bakken met Speltmeel: Tips en Trucs

Speltmeel heeft een andere glutenstructuur dan tarwebloem. Veel bakkers adviseren een kortere kneedtijd om overkneden te voorkomen. Houd het deeg goed in de gaten en stop tijdig met kneden. Overkneed deeg is onherstelbaar. Ook de hoeveelheid water kan anders zijn dan bij recepten met tarwebloem. Begin met iets minder water en voeg geleidelijk meer toe totdat het deeg de juiste consistentie heeft.

Speltmeel in de Keuken: Toepassingen

Speltmeel is veelzijdig en geschikt voor een breed scala aan toepassingen:

Brood: Speltbrood, speltcrackers, speltbroodjes (houd rekening met het compactere resultaat)
Koeken en cakes: Speltkoeken, cakes en muffins (nootachtige smaak)
Pannenkoeken: Speltpannenkoeken
Pasta: Speltpasta
Crumbles en andere baksels: Speltmeel is een uitstekend alternatief voor tarwebloem in crumples, muffins en andere baksels

Simpel Speltbrood Recept:

500g speltmeel (type 1050 of volkoren)
350ml lauwwarm water
1 zakje (7g) gedroogde gist
10g zout
2 el olijfolie

Meng gist en water.
Voeg meel, zout en olie toe. Kneed voor 5-7 minuten tot een soepel deeg.
Laat rijzen in een ingevette kom voor 1 uur (of tot verdubbeld).
Vorm tot een brood en laat nog 30 minuten rijzen.
Bak in een voorverwarmde oven (200°C) voor 45-50 minuten.

Speltmeel en Duurzaamheid

De keuze voor lokaal geteelde spelt is vanuit ecologisch oogpunt te verkiezen boven spelt uit verre landen. Lokale teelt vermindert het transport en de bijbehorende CO2-uitstoot. Biologische teelt is een extra pluspunt.

Internationale Benamingen

Duits: Dinkelmehl
Engels: Spelt flour
Frans: Farine d’épeautre

Duits Speltmeel Types (Dinkelmehl)

De aanduidingen “type 630”, “type 812”, en “type 1050” op Duitse speltmeel verpakkingen verwijzen naar de mate van zeving en dus het eiwitgehalte. Hoe hoger het getal, hoe minder sterk het meel gezeefd is en hoe hoger het gehalte aan voedingsstoffen.

Type 630: Sterk gezeefd, lichter van kleur, vergelijkbaar met speltbloem.
Type 812: Minder sterk gezeefd, iets grauwere kleur, meer voedingsstoffen.
Type 1050: Minst gezeefd, bruine kleur, bevat de meeste voedingsstoffen.

Volkoren speltmeel wordt in het Duits aangeduid als “Dinkel Vollkornmehl”.

Veelgestelde Vragen (FAQ)

Wat is het verschil tussen speltmeel en tarwebloem? Speltmeel heeft een lagere glutengehalte en een nootachtige smaak. Het resulteert in een compacter brood.
Kan ik speltmeel 1 op 1 vervangen door tarwebloem in mijn recepten? Niet altijd. Je moet mogelijk de hoeveelheid vloeistof aanpassen.
Waar kan ik speltmeel kopen? In de meeste supermarkten, biologische winkels en online.
Hoe bewaar ik speltmeel het beste? Op een koele, donkere en droge plaats in een goed afgesloten verpakking.
Wat zijn de voedingswaarde van speltmeel? Speltmeel is rijk aan vezels, eiwitten, mineralen en vitamines.

Conclusie

Speltmeel biedt een interessante en smaakvolle variatie op tarwebloem, maar met specifieke kenmerken die rekening vereisen. De keuze van het speltras, het klimaat waarin het geteeld is, en een aangepaste baktechniek zijn bepalend voor de uiteindelijke bakresultaten. Experimenteer en ontdek de mogelijkheden van dit veelzijdige meel!