Wat is difosfaten?

Difosfaten: Zuurmakers in Bakpoeder

Difosfaten is een verzamelnaam voor verschillende zouten die als zuur component in bakpoeder worden gebruikt. Ze zijn essentieel voor de rijzing van gebakken producten.

Werking van Difosfaten in Bakpoeder

Bakpoeder bevat naast difosfaten ook een base (meestal natriumbicarbonaat of baksoda). Bij contact met vocht reageren de difosfaten met de base, waardoor kooldioxide (CO2) vrijkomt. Dit kooldioxide zorgt voor de typische luchtige structuur van gebakken goederen. De snelheid van deze reactie is afhankelijk van het type difosfaat dat wordt gebruikt.

Verschillende Soorten Difosfaten

Er bestaan verschillende soorten difosfaten, elk met een eigen reactie snelheid en invloed op de smaak:

  • Snelle Reactie:
    • Potassium bitartrate (monopotassium tartrate, cream of tartar, wijnsteenzuur): Geeft een snelle reactie.
    • Monocalcium phosphate monohydrate (MCP): Geeft een snelle reactie en wordt vaak gebruikt in dubbelwerkend bakpoeder.
  • Trage tot Zeer Trage Reactie:
    • Anhydrous monocalcium phosphate (AMCP): Heeft een tragere werking dan MCP, vaak voorzien van een beschermlaagje.
    • Sodium acid pyrophosphate (SAPP): Geeft een trage tot zeer trage reactie en kan een kleine, bittere nasmaak hebben.
    • Sodium aluminium phosphate (SALP): Geeft een trage reactie en wordt gebruikt in enkelwerkend bakpoeder.
    • Sodium aluminium sulfate (SAS): Heeft een zeer trage reactie.
    • Dicalcium phosphate dihydrate (DCPD): Heeft een zeer trage reactie.
    • Glucono-delta-lactone (GDL): Geeft een trage reactie en kan een kleine, bittere nasmaak hebben.

Keuze van Difosfaat

De keuze voor een bepaald type difosfaat hangt af van verschillende factoren:

  • Gewenste Rijssnelheid: Voor producten die snel moeten rijzen, wordt een difosfaat met een snelle reactie gekozen. Voor producten die een langzamere rijzing nodig hebben, wordt een difosfaat met een trage reactie gebruikt.
  • Smaak: Sommige difosfaten kunnen een lichte, bittere nasmaak achterlaten.

Conclusie

Difosfaten zijn essentiële ingrediënten in bakpoeder, verantwoordelijk voor de rijzing van gebakken producten. De keuze van het juiste type difosfaat is cruciaal voor het uiteindelijke resultaat.