baktermen

Andere vormen van voordeeg

 

Autolyse, poolish, vast voordeeg, hele deeg een nacht laten rijzen; deze vormen van (voor)deeg pas ik vaak toe. Het brood krijgt een elastische kruim, veel smaak en het is bovendien langer houdbaar. Er zijn vele manieren om (een deel van) het deeg langer te laten rijzen.

Autolyse als voordeeg, zie autolysebrood van Djibril Bodian, autolysebrood van volkorenbrood, autolyse walnoot/volkorenbrood. 

kerstbrood4Poolish, oftewel vloeibaar voordeeg, gebruik ik vaak bij gevuld brood. Panettone, vruchtenbrood, paasbrood bijvoorbeeld: deze degen moeten een zware vulling 'dragen.' In het vloeibare voordeeg is de gisting al een eind op gang, voordat het echte deeg gekneed wordt en de vulling door het deeg wordt gewerkt. Zie bijvoorbeeld de tsoureki 1, het Griekse paasbrood, of tsoureki 3 of de tsoureki 4, de focaccia, veel krentenbrood. Koelitsj.
Lees ook het stuk over poolishbrood van Ma Boulangerie, Vialas. Maar 0,15% gist in het uiteindelijke brood en toch prachtig gerezen baguettes, pain de campagnes.

Vast voordeeg is wat professor Calvel de 'bien et vite' methode noemt: een goede en snelle methode om kwalitatief brood te maken. Vast voordeeg is een brooddeeg, dat van tevoren gemaakt wordt en vervolgens - tot een percentage van 50% - wordt toegevoegd aan het definitieve deeg. Zie bien et vite brood, mootjes vruchtenbrood,

broodjes4Het hele deeg een nacht laten rusten, dat kan ook. Zo deden de Griekse huisvrouwen van de vorige generatie het: deeg maken voor het slapen gaan, slapen, opstaan en van dit deeg broden maken. Zie lussekats 2, kerststol. Of zie tsoureki 2 bijvoorbeeld. 

Een halve dag laten rusten, ook goed. Alle rijstijd is rijptijd die leidt tot smakelijk, houdbaar brood.
Zie de slof van de heilige Antonius, Duits en Nederlands volkorenbrood. Eerste brood van 2013. Nan-e-shirmal.

Drie dagen van tevoren deeg maken? Zie de ensaimadas menorquinas.

Noël Haegens is een echte superdeskundige op broodgebied. Zie hier zijn overzicht van gisten/desems en allerlei (tussen)vormen van voordeeg in de diverse landen.