baktermen

Autolyse brood

autolyse, brühstück en quellstück

Autolyse betekent letterlijk: zelf uiteen vallend, zelf afbrekend. De nadruk ligt op: ZELF.
Bij de broodbereiding is autolyse: het vermengen van meel en water (en eventueel zout); dit gedurende een tijd laten staan.
Er wordt geen gist, desem of bakferment toegevoegd. Juist niet.
De transformatie die plaatsvindt, is deel van de energiehuishouding van de plant zelf, dus zonder dat deze door een ferment aangewakkerd wordt.

Sinds 2002 duikt het begrip regelmatig op in de Amerikaanse publicaties. Komt Amerika dan de eer toe om 'autolyse' te hebben ontdekt?
Nee, volgens Marc Dewalque is het professor Raymond Calvel, die al in 1974 schreef over 'de invloed van natuurlijke autolye bij broodbereiding.

Çalvel onderscheidt twee vormen van autolyse:
1. repos autolyse: (rustend autolyse deeg); als alle meel en water - voor de broodbereiding - worden vermengd en 60-120 minuten staat te rusten.
'Meel en water wennen aan elkaar,' zegt een Parijse kampioensbakker, die alle degen een repos autolyse geeft van 2 uren.
2. appôrt de pâte autolysée (toevoegen van autolyse deeg): als een deel van meel met water vermengd wordt; dit mengsel een tijdlang rust en vervolgens aan het brooddeeg wordt toegevoegd.
De beste verbeterende werking treedt volgens onderzoekingen van Calvel op als 50% autolyse deeg toegevoegd wordt aan het definitieve deeg en als dit autolyse deeg 18-22 uur bij kamertemperatuur heeft gestaan of 40 uur bij 4° (laatste 4 uren op kamertemperatuur.)

Duitsland is zeer vertrouwd met het gebruik van autolyse bij de broodbereiding. De Duitse bakker kent het brühstück en quellstück.
Brühstück is een voordeeg van gebroken graan, vlokken, en/of volkorenmeel en KOKEND water.
Quellstück is een voordeeg van gebroken graan en/of oud brood en/of volkoren(rogge)meel met gewoon water.
Op 1 liter graanproduct gaat 1 liter water en dit staat 2-24 uur. Verquollen is bewateren, bevochtigen en zo komen we bij het woord quellstück.

In october 2012 heb ik Djibril Bodian geïnterviewd, Parijse kampioen 'baguette tradition' 2010. Hij heeft voor de Nederlandse bakkers een schema weergegeven om te experimenteren met autolyse. Helaas is dit schema in Bakkerswereld van 22 november 2012 weggevallen. Hier is het:

Recept van Bodian voor Nederlandse bakkers, die willen experimenteren

doorsnee7Neem 1000 gram bloem, 700 ml water, 20 gram zout en 10 gram gist.
Meng bloem en water gedurende 5 minuten tot een autolysedeeg met een temperatuur van 21°.
Laat dit deeg 3 uur rusten (Djibril zelf laat het stokbrodendeeg 12 uur staan...)
Kneed zout en gist mee gedurende 7 minuten.
Geef drie keer een doorslag – of vouw ineen - met een tussentijd van 20 minuten.
Geef het deeg een bulkrijs van 60 minuten in de bakkerij en bewaar het daarna koel, 5°.
Laat het koele deeg 30 minuten bijkomen.
Verdeel het in gewenste stukken, laat deze 20 minuten rusten, maak ze losjes op tot gewenste vormen, geef ze 10 minuten narijs en bak de broden in een oven van 270°.

Voor de thuisbakkers: bovenstaand schema is geschikt voor de bakkerij.
Thuis zijn alle omstandigheden anders; kijk op de site naar quellstückbrood, zie autolysebrood van Djibril Bodian, panettone 3, walnootvolkorenbrood, volkorenautolysebrood met gist en desem

 

Wie het Frans machtig is, hier een link naar de artikelen die Marc Dewalque voor Boulangerie.Net schreef.

Hier een link naar levainbio.com, deels hetzelfde artikel. Iets gemakkelijker leesbaar.