baktermen

Zuurdesem, gist en andere rijsmiddelen voor brooddeeg.

Er zijn vele manieren om brooddeeg te laten rijzen: met desem, met biergist, met gist, met bakpoeder.
Lees de heldere uiteenzetting hierover op de prachtige site Coquinaria.

desem5Zuurdesem
Definitie (uit het boek Nachtbrood): Zuurdesem is in zijn meest eenvoudige definitie een door fermentatie verzuurd meeldeeg, dat gebruikt wordt als rijsmiddel om nieuw brood mee te maken.
Het verhaal gaat dat een Egyptische broodknecht een stukje deeg vergat, de volgende dag zag dat dit gerezen was, dit bakte en ... het eerste desembrood was geboren. Waarschijnlijk was al veel eerder bekend dat er iets gebeurde in een mengsel van meel en water (autolyse noemen we dit; hier horen we in de toekomst zeker meer van...) Hoe dan ook: desem maak je door een papje van meel en water te laten staan gedurende een week, dit tussentijds te voeden met vers meel en water. Aan het einde van de week zit er dusdanige werking in het 'moederdeeg' dat hier een brood van te bakken is. Wie van dit brooddeeg een stukje achterhoudt, kan daar de volgende keer weer mee bakken.

Er zijn vele manieren om desem zelf te maken. Lees het prachtige verslagje van Irene Schaap over haar eerste desembrood http://irenekookt.blogspot.com/

Of begin aan de verhandeling van mij over: zelf desem makenOok een ervaren desembakker kan nog wat leren. Zie zemelbrood en lees hoe ik tegenwoordig steeds een stukje moederdeeg achterhoud in plaats van een stukje brooddeeg.

Voor een prachtige handleiding, gemaakt door de Nederlandse zuurdesembakkers van het eerste uur; zie de bladzijde over zuurdesembrood

Zweeds zuurdesemgoeroe Beesham Soogrim gaf in het Belgische Waarschoot les. Ik was genodigd en ik genoot.

Zie bijvoorbeeld: bereketei, zuurdesembrood van vast en vloeibaar desem,  zuurdesembrood: van moederdeeg tot rijp desem,  gebakken op terracotta tegels, dosa 1 (en dosa 2 en dosa 3)

Lees het artikel dat ik gemaakt heb over 80 jaar zuurdesembrood in Nederland. Lees hierin over de typische Manna methode: elke keer alles vernieuwen.

 

Gist

Gist behoort tot de plantaardige, niet bloemdragende fungi familie. Een gistcel neemt voedingsstoffen zoals water, suikers, stikstofverbindingen, zouten en soms zuurstof op en geeft koolzuurgas, alcohol, aromastoffen en water af aan de omgeving. Wij kennen zo'n 500 verschillende gistsoorten. Vanwege het hoge koolzuurgasvormende vermogen wordt Saccharomyces cerevisiae het meest toegepast in de bakker. (definitie uit het boek Nachtbrood)


Over gist valt veel te zeggen. Zoals:

(bio of niet bio) Bio gist of niet bio gist
(of zie): panettone 4 met bio gist

 

Bakpoeder

Bakpoeder is meestal een mengsel van vulmiddel, een werkzame base en - soms - toegevoegd zuur.
Bakpoeder werkt pas in een deeg - meel plus water plus bakpoeder - als aan het bakken is.
De basische stof zorgt voor het vrijkomen van koolzuurgas en dus voor de luchtigheid.
Bij deze reactie ontstaat niet alleen koolzuurgas maar ook een soort 'zeep'.
Om dit te neutraliseren wordt er een zuur aan het deeg toegevoegd: ofwel al in het bakpoeder zelf (samengesteld bakpoeder) ofwel in de vorm van karnemelk of yoghurt die in plaats van water aan het deeg toegevoegd wordt. (wikipedia)

Zie bijvoorbeeld het Iers Sodabrood of het maïsbrood met vruchten.