baktermen

Rob Dunn lab, sourdough

 

Rob Dunn lab heeft in 2017 de hele wereld opgeroepen om zuurdesemstarters op te sturen.
So I did. We moesten een kwart kopje bubbelend zuurdesem in een Ziploc plastic zak doen, lucht eruit duwen, deze zak weer in twee anderen verpakken (alle drie zakjes beschreven met toegestuurde code, emailadres), dan het geheel in een bubbelpostzakje stoppen en dit op maandag versturen zodat het voor het weekend op het Wolfe lab in Boston zou arriveren.

Hier de wereldbol met de locatie van alle opgestuurde starters.

Hier is het resultaat van al deze zuurdesemstarters. Welke bacteriën en gisten bevatten ze?
(Mijn starter is nummer 811) In december 2018 was er een update van het onderzoek (twee soorten van de gist Sach. cer bleken dezelfde te zijn. Plus: de Lactobacillus sp.7 bleek de Lactobacillus sanfranciscensis te zijn). Zie hier de bevindingen over mijn opgestuurde starter:

Which yeast dominate each sample?

SACCHAROMYCES CEREVISIAE (STRAIN 1)

363

SACCHAROMYCES CEREVISIAE (STRAIN 2),
UPDATE: IS DEZELFDE ALS STRAIN 1

60

KAZACHSTANIA SERVAZZII (STRAIN 2)

14

KAZACHSTANIA UNISPORA (STRAIN 1)

10

NAUMOVOZYMA CASTELLII

9

OTHER

60

Which bacteria dominate each sample?

LACTOBACILLUS BREVIS STRAIN1

113

UPDATE: LACTOBACILLUS SANFRANCISCENSIS

84

PEDIOCOCCUS SP.1

77

LACTOBACILLUS PARALIMENTARIUS

71

LACTOBACILLUS PLANTARUM

52

OTHER

119

 

Behalve de gegevens over de update, kreeg ik ook de link naar deze
geweldige conversatie van de twee wetenschappers  Erin McKenney en Lauren Nichols 

 

erinenlauren60 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Dr. Erin McKenney en Lauren Nichols, wetenschappers die werken aan The Sourdough Project
 

 

robdunnlabgisten60 

 

 

 



 

 

 

 

 

In commerciële gisten zitten slechts drie van de 1000 mogelijke gisten.
In de ingestuurde 570 zuurdesemstarters uit 70 landen vonden ze meer dan 70 gistsoorten.
De gistsoorten lijken samen te hangen met klimaat, met geografie.
Dit, in tegenstelling tot de melkzuurbacteriën. 

 

 

 

robdunnlabzuurdesemculturen60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Er zijn in de 570 zuurdesemstarters die 'soorten' gevonden:
1 Melkzuurbacteriën
2 Melkzuur- en azijnzuurbacteriën
3 Melkzuur- en azijnzuurbacteriën en mysterie bacteriën

 

 

 

robdunnlablactobacillus sp7islactobacillussanfranciscensis60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A, leuk, ik snapte er al niks van. In mijn zuurdesemstarter - en in vele anderen -
was de Lactobacillus sp.7 gevonden. Nergens over de hele wereld zag ik de
L. sanfranciscensis. Update: de sp.7 is de Lactobacillus sanfranciscensis.
Dankjewel Erin om mijn mail aan jullie te beantwoorden met deze Conversations. 

 

 

 

 

robdunnlabverspreiding Lactobacillus sanfranciscensis60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ongeveer op 10.24: deze melkzuurbacterie is over de hele wereld te vinden. Sorry
San Franciscobakkers. Maar wat maakt het uit, zeggen Erin en Lauren. Wees blij
met je zuurdesemcultuur, welke bacteriën deze ook bevat. Wees blij met wat ze
in je brood doen. I agree completely. 

 

 

 

robdunnlabzuurdesemsvergelijken60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zeer interessante vergelijking van twee zuurdesemstarters, op nog geen
dertig mijl van elkaar vandaan in North Carolina. De linkse heeft een 
zeer gangbare cultuur. De rechtse heeft een zeer aparte cultuur.

 

Vragen van deelnemers:

Hoe stabiel blijft mijn starter als ik met ander meel werk? (andere vraag): als ik mijn starter opstuur naar iemand aan het andere eind van de wereld? (andere vraag): door de tijd heen als ik er steeds mee bak?
Erin en Lauren kunnen hier geen antwoord op geven. In het afgelopen onderzoek zijn alleen de concrete opgestuurde starters onderzocht op hun bacteriën en gisten. Ze zouden graag vervolgonderzoek doen naar het verloop van zuurdesemstarters in de tijd, op andere plaatsen, met andere werkwijzen enzovoort. Er zijn nog onderzoeksvragen voor tientallen jaren onderzoek. Hier is geld voor nodig. 

 

Is geur een indicator voor je zuurdesemstarter?
Er is geen onderzoek gedaan. Maar er komt een onderzoek bij de zusterafdeling in Boston. Die heeft een soort 'nose' die na zal gaan op welke manier welke cultuur geur en smaak van het brood beïnvloedt. Erin, - met soms veertien starters in haar koelkast - kan wel uit ervaring zeggen dat een frisse bubbelende starter gezonder en gelukkiger lijkt te zijn dan een starter die naar alcohol of aceton ruikt. (deze schreeuwt om voeding, zoals Erin zegt). 

 

Welke microben worden op het meel gevonden?
Ook hier, geen idee. Dit is eveneens een onderzoeksvraag. Iedereen die hier al onderzoeken over kent, mail deze. 

 

Kunnen mensen met coeliakie wel zuurdesembrood eten? 
Erin en Lauren maken korte metten met dit soort vragen. 'Wij zijn geen dokter'. Wie coeliakie heeft, moet simpelweg geen glutenbevattend brood eten. Maar voor de mensen die dit niet hebben: uiteraard helpt de diversiteit aan bacteriën en gisten in je deeg - gecombineerd met de tijd die het deeg krijgt - om een lichtzuur brood te krijgen, met smaakstoffen en met gevormd vitamine B, dat wellicht dus gezonder is dan brood met een monocultuur gist, dat maar zeer kort gerezen is. Maar nogmaals: zij zijn geen dokter. 

 

Is het gezond om elke dag een lepeltje van je eigen zuurdesem te eten, krijg je dan een soort probiotica binnen?
Wederom: zij zijn geen dokter. Maar Erin zou het niemand aanraden. Het is een soort 'rauwe' cultuur, je weet niet welke bacteriën je allemaal binnen krijgt. Eet liever yoghurt of gefermenteerde groente, waarbij de startercultuur geregisseerd is toegepast op melk of op groente.

 

Leven de bacteriën en gisten nog in je gebakken brood?
Nee. De startercultuur is dood in het gebakken brood. Maar treur daar niet om. Ze hebben hun werk gedaan door het deeg te doen rijzen en door een lekker friszuur brood te geven met verteerd meel, met gevormde vitamines en met allerlei verteringsvoordelen. Iets anders is: uiteraard beginnen onmiddelijk allerlei micro-organismen uit de omgeving je brood 'te koloniseren' zo gauw het als product in je keuken staat. That's life. Maar wat betreft je startercultuur: You use them and you loose them.'

 

Wat is de definitie van een stabiele starter?
Het pragmatische antwoord: een stabiele starter is een starter die, elke keer dat je deze gebruikt, zich hetzelfde gedraagt, zowel in je deeg als in het eindproduct brood.

Het wetenschappelijke antwoord: we hebben niet bestudeerd wat de stabiliteit van een starter in de tijd is. Dus hebben we nog geen definitie van een stabiele starter. 

 

Tenslotte
Lauren en Erin benadrukken dat al onze vragen hen helpen om ook vragen te stellen, dus iedereen die vragen heeft, stel ze. En iedereen die onderzoeksresultaten heeft, meld ze. Mail naar  Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken. of naar Erin zelf:  Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

lees ook: Rob Dunn lab, bakkershanden en zuurdesem(starter)cultuur