baktermen

Enzymtechnologie en brood (en enzymen en het begrip Clean Label)

 

1. Wat zijn enzymen?

(deze tekst is deels overgenomen uit mijn boek Nachtbrood). Een enzym is een  molecuul – vaak een eiwit – dat een bepaalde reactie mogelijk maakt of versnelt, zonder daarbij zelf verbruikt te worden.
Hoe doet een enzym dit? De enzymatische reactie vindt plaats in stapjes. Elk enzym heeft een plaats waarin alleen een bepaald molecuul – het zogeheten substraat – past. In stap 1 komt het enzym een dergelijk substraat tegen. In de volgende stap veranderen zowel enzym als substraat van vorm. Zodra het substraat niet meer in de groef past, laat het in stap 3 het enzym los in zijn veranderde vorm(en). Het enzym keert in de volgende stap weer terug naar zijn oorspronkelijke vorm. Al deze stapjes tezamen kosten minder energie dan wanneer het substraat zich uit zichzelf zou omzetten naar een andere vorm of er vindt een verandering plaats die zonder enzymen niet zou plaatsvinden. (Bron: Biology, Gerald Audesirk, Teresa Audesirk, 1993) De reactiesnelheid van elk enzym is afhankelijk van externe omstandigheden. Eiwitten zijn daarbij afhankelijk van onder meer vocht, specifieke temperatuur, specifieke zuurtegraad en concentratie van substraten. Zo werken de enzymen van onze menselijke spijsvertering niet toevalligerwijs optimaal bij 37°C, en zijn er eiwitten die specifiek in de maag (hoge zuurgraad) of in de darmen (lage zuurgraad) werken. Er zijn vele reacties bekend die samenhangen met enzymen. De meesten hiervan vinden plaats zowel in levende als in dode organismen, in planten, dieren en ons lichaam.

 

2. Welke enzymen werken van nature in een brooddeeg?

In een mengsel van meel, water, zout en gist vinden (zonder toevoeging van externe enzymen) verschillende enzymatische reacties plaats.
We noemen de drie belangrijkste:
1. Afbraak van polysacharide zetmeel in disacharide moutsuiker of maltose, door het enzym amylase (uit de kiem van de graankorrel) of door invertase (aanwezig in gist). Deze maltose gaat dienen als gistvoedsel, zo gauw de van nature in het meel aanwezige suikers opgebruikt zijn. 
2. Afbraak van deze disacharide maltose in monosacharide glucose, door het enzym maltase. Dit enzym is aanwezig in gist. Ook deze glucose gaat dienen als voeding voor de gist en zorgt tevens voor kleurvorming van de korst.
3. Afbraak van eiwitketens in kleinere moleculen en tenslotte in aminozuren door het enzym protease. De proteasen bevinden zich in meel en in gist. Protease zorgt voor broodsmaak en voor geur in de korst. Dit doet protease, als het de laatste peptidebinding verbreekt, zodat er vrije aminozuren ontstaan. Deze eiwitbouwstenen dragen bij aan de vorming van aromastoffen en aan de Maillardreactie. Dit is de bruinkleuring van de korst door reactie van suikers en aminozuren. (Met dank aan Emily Buehler in Scientific American van 28 september 2012: Enzymes: The little molecules that bake bread).

 

3. Wat zijn broodverbetermiddelen?

In Bakkerswereld van 8 juni 2012 schetst Piet Sluimer een helder beeld van 75 jaar bakkerijgrondstoffen in Nederland. In het verleden voegde de bakker grondstoffen als mout, reuzel en suiker toe om een iets hoger brood te krijgen en om te zorgen dat het brood langer zacht bleef. Natuurlijke hulpstoffen zogezegd. Tussen de twee wereldoorlogen in ontstonden gespecialiseerde bedrijven, die samengestelde broodverbetermiddelen op de markt brachten. In 1975 werd de verbeterende werking van het enzym hemicellulase ontdekt. Het versnelt de deegontwikkeling tijdens het kneden, waardoor daarna een kort proces mogelijk is. Er werden allerlei nieuwe enzymen ontwikkeld. En zo verbetert Nederland in 75 jaar het brood: van losse, natuurlijke ingrediënten naar hulpstoffen en additieven in de vorm van crème, pasta, poeder en - tegenwoordig - in vloeibare vorm. 

Gert-Jan Tjeertes van AB Mauri aan het woord over enzymtechnologie in Bakkers in Bedrijf van 8 november 2017
“Vroeger gebruikte men reuzel om een brood mals te krijgen. Daarna kwamen de emulgatoren. Enzymtechnologie wordt sinds de jaren zeventig of tachtig van de vorige eeuw gebruikt. Sinds de jaren negentig gebruiken we enzymen ook in de bakkerijsector: eerst amylases en xylanases, later ook lipases en vershoudingsenzymen.Langzaam maar zeker ontdekken we steeds meer.”
Zoals we in het artikel lezen, zijn tijd en geduld eigenlijk de mooiste middelen bij de broodbereiding. Maar, aldus Gert-Jan Tjeertes: "Die kun je niet altijd inzetten. Met name de industriële bakkerij heeft behoefte aan consistentie van grondstoffen. Het gebruik van enzymen zorgt voor continuïteit en tolerantie in het bakproces." (m.i. wordt enzymtechnologie zowel in industriële als in ambachtelijke bakkerijen ingezet, I.B.)

Bread Chemistry schetst een mooi overzicht van de successievelijke veranderingen van het ' traditionele brood met minstens drie uren rijstijd' in 'brood, gemaakt volgens het Chorleywood bread process - CBP - dat 'in no time' een rijp deeg geeft. Dit proces is ontwikkeld begin 1960 door de UK Flour Milling and Baking Research Association. Het resultaat is het goedkope zachte malse 'snelle' Engelse brood, gemaakt van - vaak - eiwitarme bloem. (daarnaast stelt het artikel dat een langzaam proces natuurlijk een lekker brood geeft, goed voor de meer kapitaalkrachtige Engelsman/vrouw).
Het artikel legt ook duidelijk verband tussen het verbod op bromaat in Engeland in 1990 en de opkomst van de toevoeging van kunstmatig geproduceerde enzymen (zie hierna). ´Omdat deze dezelfde struktuur hebben dan die van natuurlijke enzymen in het brooddeeg EN omdat de enzymen verdwijnen tijdens het bakproces, werd het gebruik van kunstmatige enzymen geheel vrij gegeven (vrij van declaratie, IB) in 1996; dit tot afgrijzen van de anti-additieven lobby.'

 

4. Hoe worden de enzymen voor de (industriële en ambachtelijke) bakkerij gemaakt?

Traditioneel worden enzymen geïsoleerd uit levende organismen (mens, plant, dier en natuurlijke micro-organismen, zoals bijvoorbeeld gist). Moutmeel bijvoorbeeld, werd gewonnen uit gekiemd graan.
Daarnaast worden enzymen tegenwoordig geproduceerd met behulp van aangepaste micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). Vaak gebeurt dit door deze micro-organismen genetisch te wijzigen, oftewel met behulp van GGO (Genetisch Gemodificeerd Organisme). Dit gaat als volgt: een gen van het gewenste enzym wordt in het DNA van een micro-organisme - schimmels, bacteriën of gisten - gebracht. Dit micro-organisme komt in een fermentor terecht met ideale voedingsbodem; vermenigvuldigt zich en produceert veel van het gewenste enzym. Enzymen, gastmicororganisme en voedingsbodem worden vervolgens gescheiden et voilà, je hebt een vloeistof die uit enzymen bestaat. De vloeistof wordt ingedroogd en de enzymen worden apart als broodverbeteraar gebruikt of ze worden toegevoegd aan meelmixen of enzymcocktails. De enzymen zijn dus een geproduceerd door een GGO gastheer, ze zijn zelf geen GGO.  Zie hier op deze Belgische site een zeer heldere uitleg. Voor de bakkerijsector was het Deense bedrijf Novozymes de eerste die GGO-geproduceerd amylase op de markt bracht, in 1984. De bakkerijsector is – na de suikerstroopproducenten – de tweede belangrijkste afnemer van enzymen in de voedingssector.
Zo zijn er inmiddels allerlei enzymen ontwikkeld: amylasen die zetmeelmoleculen knippen, xylanasen die tarwecelwandcomponenten verknippen, oxidasen die zorgen voor een droger aanvoelend deeg, lipasen die vetachtige stoffen verknippen, transglutaminasen die proteïnen in deeg aan elkaar knopen, proteasen die proteïnen splitsen.

 

5. Wat maakt de toeleveringsindustrie bijvoorbeeld aan enzympreparaten? 

Op de site van DSM staat een helder overzicht van allerlei enzymen:
for Organic Labelling
for Gluten free
for Softer bread for longer
Ook het enzym PrevenASe is bij hen te koop. Het voorkomt de vorming van het - mogelijk kankerverwekkende - acrylamide bij het bakken van brood. Dit enzym is 'gemakkelijk, economisch en clean label.' (uitleg zie verderop). Novozymes heeft trouwens om dezelfde reden Acrylaway ontwikkeld. 

Allemand produceert niet alleen enzymen voor de bakker, ze produceerde ook een helder artikel over al hun enzymen en over hoe ze die maken.

Een lijst van de Real Bread Campaign uit Engeland, uit 2010 laat voorbeelden zien van 'Processing aids': Phospholipase A2 (vergroot volume en verlengt de zachtheid), Fungal a-amylase (vergroot volume, geeft donkere korst, verlengt zachtheid) (en kan nog tot 20% aanwezig zijn na het bakken), L-cysteine (om het oudbakken worden te vertragen), Maltogenic amylase (helpt verlenging zachtheid en elasticiteit van de kruim), Hemicellulase (vergroot broodvolume, verlengt zachte kruim, vergemakkelijkt mechanische broodbereiding) (mogelijk niet geheel afwezig na het bakken), Transglutaminase (vergroot elasticiteit van het deeg, verminderd kneedenergie, verbetert sterkte van kruim en verhoogt wateropname), Xylanase (maakt degen flexibeler, verbetert machinale verwerkbaarheid, vergroot ovenrijs). 

 

6. Moeten de gebruikte enzymen (en de manier waarop deze gemaakt zijn) op het broodetiket staan?

a. niet op de broodzak, wel op de meelzak: Enzymen zijn in zeer kleine hoeveelheden aanwezig in het deeg en worden inactief door de hoge baktemperatuur. Derhalve hoeven deze niet op het broodetiket te staan. Ze moeten wel op de zak meel staan, die de bakker inkoopt of die de thuisbakker in de supermarkt koopt. In het meel hebben de enzymen namelijk nog wel een functie. *) 
 
b.ggo niet vermelden: Wanneer de enzymen geproduceerd zijn met genetisch gemanipuleerde micro-organismen, dan hoeft dit niet op deze meelzak te staan. Immers, het micro-organisme diende slechts als middel om enzymen te produceren. Voorwaarde is dat er geen resten van het genetisch gemodificeerde micro-organisme in het gebruikte enzym, additief en dergelijke voorkomen (zogenaamde ‘contained use’), zie Zie ook de bladzijde van het NBC over GGO in bakkerijproducten.
Iets anders: De EU-regel stelt dat als er meer dan 0,9% aan genetisch gemodificeerd materiaal in een product zit, moet dit gemeld worden op het etiket. Zie One World: gmo voor beginners. Toegevoegde ggo enzymen halen natuurlijk nooit die 0,9%.

 
c. niet verpakt brood:  Onverpakt brood hoeft sowieso niet geëtiketteerd te worden, dus dat is een 'voordeel ' voor de bakkers (ambachtelijke bakkers en supermarktbakkers en marktbakkers enzovoort) die onverpakt brood recht van de schappen verkopen. Mijns inziens moet de verkoper/verkoopster wel alle informatie kunnen verschaffen over ingrediënten en bereidingswijze.
 
d. E-nummers en enzymen: E-nummers moeten wel op het broodetiket staan. E-nummers zijn door de EU goedgekeurde ingrediënten. Voor brood is er een zogenaamde positieve lijst met een beperkt aantal E-nummers, die gebruikt mogen worden. Bij sommige E-nummers is ook de dosering beperkt. Consumenten houden niet van E-nummers. Dit is mede de reden, dat de toeleveringsindustrie broodverbeteraars wil leveren, bestaande uit enzymen en niet uit E-nummers. 
 
e. gmo vrij: Moet dan op het broodetiket iets vermeld worden over GGO, als het enzym met behulp van deze techniek gemaakt is? Nee, omdat hier dezelfde aanname geldt als hierboven. Als het enzympreparaat met behulp van genetisch gemodificeerde organismen is geproduceerd en het tijdens het bakken geïnactiveerd wordt, dan hoeft over GGO niets op het broodetiket te staan. Kortom: de etiketten op meelzakken en op het brood zeggen niets over gebruikte enzymen en evenmin zeggen ze iets over de manier waarop deze enzymen geproduceerd zijn.
Toch is er een andere verplichting. Wanneer de bakker communiceert dat zijn product zonder gentechniek is vervaardigd, moet hij/zij dit schriftelijk kunnen bewijzen. Van alle grondstoffen en hulpsstoffen die hij/zij gebruikt moet hij dan kunnen aantonen dat ze zonder hulp van gentechniek zijn gegroeid of vervaardigd.
 
 
 
7. Wat zou Calvel zeggen over het gebruik van enzymen als grondstof voor brood?
 
Calvel is mijn held. Calvel is dood, dus ik weet niet wat hij zou zeggen. Misschien zou hij hetzelfde zeggen als wat hij over moutmeel en ascorbinezuur zei: “Niets op tegen, maar voeg het niet toe, als het dient om de rijstijd te verkorten.” Het Zwitserse keurmerk voor ambachtelijke bakkerijen, ‘Naturel’, zou zijn volle instemming krijgen. Naturel wil ‘rijpe degen’ die tijdens het bakproces het volle broodaroma ontvouwen en die vanzelf een lange houdbaarheid hebben. Toegestane hulpstoffen zijn gluten, moutproducten, druivensuiker, melk, acerola, lecithine en enzymen op natuurlijke, traditionele basis, evenals een lijst toegestane grondstoffen, die de leden van dit keurmerk in kunnen zien. Richemont – het vakcentrum en opleiding voor bakkers in Zwitserland – controleert.
 
 
8. Mogen enzymen gebruikt worden in biologische broden en in Demeter broden?
 
SKAL Nederland, controleur voor biologische producten, staat het gebruik van onder andere moutmeel, ascorbinezuur en enzymen bij de broodbereiding toe. Toepassing van GGO is op geen enkele manier toegestaan. Wie (toegestane) gangbare ingrediënten, additieven en technische hulpstoffen gebruikt, moet kunnen bewijzen dat deze geproduceerd zijn zonder het gebruik van GGO. Wie dus biologisch meel koopt waar verbetermiddel aan toegevoegd is, die weet zeker dat aan de bereiding van dit verbetermiddel geen GGO te pas is gekomen. Biobrood mag hulpstoffen gebruiken, maar daarvoor moet dus een 'gmo vrij' verklaring zijn. Biobrood mag met niet-biogist gemaakt worden (de gist mag worden gezien als agrarisch produkt ; het totaal aan agrarisch produkt dat niet-bio is, mag 5% zijn en zou dus de gist kunnen zijn); maar deze niet-bio gist moet wel in alle voorgaande schakels een 'gmo vrij' verklaring hebben. Zie hierover mijn bladzijde over bio en niet bio gist van enkele jaren geleden, waarbij ik Skal vragen heb gesteld hierover.
 
Demeterbrood en enzymen: Voor brood met het Demeter-keurmerk moet aan alle voorwaarden van het SKAL-keurmerk voldaan zijn. Daarnaast moet het brood voor minimaal 90 procent bestaan uit Demeter-grondstoffen. Hulpstoffen mogen alleen worden gebruikt als ze niet kunnen worden gemist en als ze onschadelijk zijn. Er is een lijst opgesteld van toegestane producten. Producten mogen alleen op smaak gebracht worden met kruiden, specerijen of pure extracten. Toegevoegde enzymen mogen niet chemisch zijn geconserveerd. Gebruik van ascorbinezuur is niet toegestaan. (Als vervanging gebruikt de Demeter bakker acerola poeder).
 
Een zeer heldere illustratie van bovenstaande vormt de assortimentslijst van bakkerij Verbeek in Brummen, die zowel hun eigen ´gewoon bio´ EKO broden leveren, als ´Demeter´broden van henzelf en van  Bakkerij Het Zonnelied. Ook verdelen ze brood van de Duitse Bakkerij Schomaker, ´Bio Siegel´ (een Duits keurmerk). We zien dat de Demeter gistbroden altijd bio gist en zeezout bevatten, terwijl de EKO broden gangbare gist bevatten en enzym (Tarwe) en Bio tarwe gluten. Bio-Siegel gebruikt steenzout en Elisawater. (nog vragen aan Verbeek wat het enzymTarwe is wat in EKO brood zit)
 
 
 
9. Wat betekent het begrip Clean Label als een grondstof of verbetermiddel zo genoemd wordt?
 
E-nummers in brood werden zogezegd niet gepruimd door de broodconsument. Ze zijn van de (ingrediënten) radar verdwenen. Sinds de verdwijning van de E-nummers zijn de begrippen Clean Label en ´natuurlijk´ opgedoken. 'Natuurlijk', zie verderop. Clean Label is geen leeg, clean begrip, het is niet niets. (dit lijkt wel Wittgenstein) Het is iets dat - gevat in het begrip Clean Label - niet genoemd hoeft te worden in de ingrediëntendeclaratie van het eindproduct brood als het hierin niet meer aanwezig is en/of geen functie meer heeft. Vandaar het begrip 'Clean'. Wat is dat iets dat 'clean' genoemd mag worden?  Dit houdt mij al langere tijd bezig, en niet alleen mij. The Real Bread Campaign in Engeland is er al jaren mee bezig. Zij stellen onder het kopje 'Clean Label':
Consumenten willen tegenwoordig minder toevoegingen in hun eten. De bakkerij industrie heeft geantwoord met broodbereidingstechnieken, die de toevoegingen tot een minimum beperken, aldus 'The Federation of Bakers'. Helaas (aldus de Real Bread Campaign), in plaats van dus terug te keren naar de produktie van brood met minder verbetermiddelen, betekent Clean Label slechts: minder woorden op de ingrediëntenlijst. Elke week komen er nieuwe enzymen op de markt op de functies van chemische toevoegingen over te nemen. Deze 'proceshulpmiddelen' hoeven niet genoemd te worden op de lijst. (vertaling I.B.)

 Op een zeer informatieve bladzijde van Sonneveld: kennis van grondstoffen en ingrediënten, staat dit over Clean Label: 
Zowel in Nederland als daarbuiten is in de bakkerijwereld Clean Label een duidelijke trend. Er is geen éénduidige definitie van Clean Label en ook geen (Europese- of landelijke) wetgeving, de interpretatie van het wel of niet declareren van hulpstoffen op etiketten kan daarom per land/klant/consument verschillen.
 
 
10. Worden enzymen alleen bij de broodbereiding gebruikt of algemener?
 
Toen ik me in 2013 verdiepte in dit onderwerp, voor het boek Nachtbrood, werd ik me ervan bewust, dat enzymtechnologie ook te pas gekomen is aan mijn gebleekte spijkerbroeken, aan mijn wasmiddel, aan mijn printpapier. Dus selectieve verontwaardiging over enzymen en brood is niet aan de orde. Het is beter om proberen te snappen wat enzymen zijn en waarom ze zo handig zijn. (vergelijk bijvoorbeeld het enzymVRIJE Sonnett met de enymrijke wasmiddelen van Unilever, zie bladzijde 18 van hun omvangrijke voorlichtingsbrochure).  De enzymtechnologie is overal doorgedrongen, zie hier een artikel uit 2009, lang geleden maar het artikel is zeer overzichtelijk. Met dank aan http://aicebiology.blogspot.nl/. Kennislink maakte in 2003  ook een artikel onder de kop Biotechnologie in de bakkerij, daar zit wat in. Helder informatief artikel voor het algemene begrip van enzymtechnologie (en of ze al dan niet via genetische manipulatie gewonnen zijn). Feitelijk ben ikzelf perplex dat ik niet wist HOE ALGEMEEN enzymen worden ingezet. Je komt er pas achter als je er echt veel over gaat lezen. Zelfs het wasmiddel dat mij mijn levenlang al zo ongeveer vergezelt, gekocht in de natuurwinkel: Ecover moet ik dus eigenlijk gaan vervangen door Sonnett.
 
 
 
11. Wanneer mag de producent iets 'natuurlijk' noemen?
 
'Natuurlijk' is geen beschermde naam. E-nummers zijn in de ban bij de consument. Die kan het krijgen zoals hij/zij het wil. De industrie maakt nu 'natuurlijke' stofjes. Als een fabrikant bijvoorbeeld gisten genetisch manipuleert zodat ze een bepaald aroma produceren wat (een andere) producent dan weer aan zijn/haar produkt toevoegt, dan mag dit stofje '100% natuurlijk' heten. Het is immers 'uit natuurlijke stoffen vervaardigd'.  Zo begin ik het begrip '100% natural' te begrijpen wat ik aantref op de theezakjes op mijn werk. Zo begrijp ik het begrip 'met natuurlijke aroma's' dat je inderdaad bij zoveel voedingsmiddelen vermeld ziet: bij de gestampte muisjes, in de jams, in de yoghurtdrankjes enzovoort. De Keuringsdienst van Waarde noemt het zo: 'natuurlijk' mag dus iets heten omdat het uit een natuurlijke stof vervaardigd is, waarbij het niet uitmaakt dat deze natuurlijke stof bijvoorbeeld gist is, die genetisch gemanipuleerd is om bepaalde smaakstoffen 'uit te poepen' (zie uitzending Keuringsdienst van Waarde 10 maart 2016, waarin ze op zoek gaan naar de achtergrond 'de groene golf die door de supermarkten waart').     
 
 
12. Wat zijn de voordelen van toegevoegde enzymen bij de broodbereiding?
 
Zoals Bread Chemistry zegt: je kunt van relatief 'zwak' (inlands) meel toch brood maken. Europees graan wordt gemiddeld als 'zwak' gezien. Zou je hier brood van bakken zonder toegevoegde hulpmiddelen, dan krijg je een tamelijk compact brood. Toegevoegde enzymen zorgen voor een luchtig brood.
Verder zegt Bread Chemistry: je kunt een betaalbaar brood maken voor de gemiddelde consument. Want het brood, dat verkregen wordt met een lang rijsproces - en dat dus 'natuurlijk' lekkerder is - is automatisch ook duurder en dus alleen weggelegd voor de kapitaalkrachtige klant. Luchtig en betaalbaar brood dus.
DSM noemt andere voordelen: als brood langer zacht blijft, hoef je minder weg te gooien. Ander voordeel volgens DSM: de ecologische voetafdruk van een verbeterd brood is lager. 
 
 
13. Wat zijn de nadelen van toegevoegde enzymen bij de broodbereiding?
 
De bakker raakt verder verwijderd van het vervaardigen van 'puur brood'.  
Of er ook gezondheidsnadelen zijn? De Real Bread Campaign stelt het volgende: enzymcocktails kunnen veilig bevonden zijn gedurende korte perioden (in termen van de menselijke geschiedenis). Maar wat niet gemeten is en ook niet gemeten kan worden: welk effekt het op ons lichaam heeft, als we allerlei industrieel voedsel eten - dus niet alleen brood - die met allerlei enzymcocktails zijn bereid. Daarbij stelt de Real Bread Campaign hier: wat nu veilig verklaard is, kan in de toekomst veranderen. Zie bijvoorbeeld als broodverbetermiddel de bleekmiddelen op chloorbasis, die in de UK sinds 1999 verboden zijn vanwege gezondheidsrisico's. En zie bijvoorbeeld de omslag in denken - van positief naar problematisch - over kunstmatige transvetten in plantaardige vetten. Ook in Nederland is niet iedereen er gerust op, of het gezond is om enzymen te gebruiken om het deegproces sneller te laten verlopen, om zachter brood te krijgen, om brood langer vers te houden. Annet Roodenburg van HAS Den Bosch had onlangs een interview met Bakker Albert. Hij zegt dat we niet weten of over tien jaar blijkt dat die enzymen toch niet zo onschuldig waren als dat ze nu gepresenteerd worden (liever gezegd: niet gepresenteerd hoeven te worden). 
 
 
13b. Wat is grondstofallergie ten gevolge van meel en enzymen?
Bepaalde eiwitten uit tarwe of andere granen, die vrijkomen na het malen, en enzymen die worden toegevoegd aan broodverbetermiddel zijn allergene stoffen die gezondheidsklachten kunnen veroorzaken. Een allergische reactie komt tot stand in twee fasen. In de eerste fase wordt men door blootstelling aan de stof overgevoelig voor het allergeen, zonder dat er klachten optreden. Indien de blootstelling voortduurt kan een allergische reactie ontstaan en treden er daadwerkelijk klachten op. Leveranciers zijn verplicht om op de meelzak duidelijk aan te geven dat er toegevoegde enzymen in de meelzak zitten, als deze toevoeging meer dan 0,1% is. Er moet een soort rood waarschuwingsteken op de zak komen te staan. Lees meer hierover op de site Blijmetstofvrij.nl
 
 
14. Kan de bakker aub transparant worden over het al dan niet gebruiken van kunstmatige enzymen bij de broodbereiding?
 
Feitelijk is dat het enige dat ik met deze bladzijde beoog. Transparantie, of je nu ekobakker bent, industrieel bakker, ambachtelijk bakker. Zet bijvoorbeeld ergens een code op de verpakking, zodat de consument na kan gaan of het brood vervaardigd is met Clean Label verbetermidden en welke dat zijn. Ja, hoe is het eigenlijk met die transparantie gesteld? Is de producent daar nu eerlijk over, al hoeft hij/zij dat niet te zijn? Roger Engelberts van HAS Den Bosch schrijft in het Hogeschool Blog van 11 september 2018 over Nederland als gidsland voor sustainable urban delta's: In die Sustainable Urban Delta dromen we van oprechte transparantie. Een burger moet gewoonweg kunnen weten wat hij eet en wat de consequenties van het opeten van een product zijn (op gezondheid, op de omgeving). Eten stop je in je mond en dus is vertrouwen essentieel. Best practices in echte transparantie moet je echter met een lampje zoeken in de agrarische sector. Brood stop je ook in je mond, ook daar is vertrouwen essentieel (i.b.)
 
 
 
15. Is de techniek dienend of is de techniek doel op zichzelf?
 
Eerlijk gezegd voel ik me tijdens het schrijven van deze pagina voor wiebaktmee net kleinduimpje in reuzenland. Het kleine duimpje van 'brood is toch gewoon meel, water, zout, gist of zuurdesem' in het land van de reus die broden met een overzichtelijke of onoverzichtelijke hoeveelheid chemie bereidt. Wie is de deskundige, die alles weet van enzymen, die snapt wat hier gebeurt en die onpartijdig is? (deze persoon/personen zou ik graag leren kennen). De verbetermiddelindustrie zal zeggen: we gaan gewoon met de tijd mee en zie je wel, alles is veilig bevonden. De pure bakker zal zeggen: alleen mijn brood is brood. 
Aha. Foodlog van deze morgen bedient mij op mijn wenken. Vanavond, 24 april 2018, zal Melanie Peters, directeur van het Rathenau Instituut, spreken over ethiek en de ontwikkeling van techniek. Dit in het kader van een serie bijeenkomsten in De Rode Hoed onder de titel It's the Food my Friend. Dient technologie ons of gebruikt ze ons? Dick Veerman, hoofdredacteur Foodlog, interviewde haar alvast. ' ...Al evenmin is de vraag of we er nieuwe technologieën bij nodig hebben of welke het meest veelbelovend zijn. De vraag is hoe we ze willen inzetten. We staan wat mij betreft voor de keuze of we door willen gaan op het pad van met veel technologisch geweld ingrijpen of slim de natuur voor ons gaan laten werken. Die keuze komt ons als mensen toe. Daar wil ik over vertellen.'
Technologie leent zich uitstekend voor ingrijpen in natuurlijke processen, nieuwe problemen creëren en daar weer nieuwe technologie voor ontwikkelen. Het is een business model dat gelegitimeerd wordt door bewijs dat we iedere keer opnieuw weer een betere oplossing hebben voor een eerder gecreëerd probleem. Peters: “Zulke bewijzen zijn misbruikt. We zijn op een pad geraakt waarop je techniek moet kunnen beoordelen om er iets over te kunnen zeggen dat hout snijdt. Alleen de expert kan dat nog. De vraag is echter: zijn er wegen die niet steeds het volgende probleem creëren om het vervolgens ontstane probleem met weer een nieuwe oplossing te lijf te gaan?'
Thx Foodlog, thx Melanie Peters. 
 
 
16. Kan de bewijslast niet omgedraaid worden?
 
Dat lijkt me een prima idee van Melanie Peters. Zij stelt: Bewijzen dat iets werkt zijn niet na te lopen als je geen expert bent. Andere wegen kan het publiek niet bedenken omdat het is gaan denken dat het met net zulke bewijzen moet komen als de experts. Daar verdwaalt het in en wordt het mee voor gek gezet. “Eigenlijk zijn dat vormen van machtsmisbruik”, zegt Peters. Volgens haar moet het anders: “Draai de bewijslast om (!!!!!) en laat niet zien wat je kunt, maar wat het bijdraagt aan de samenleving.”  Amen.
Vandaag, 11 augustus 2018 wordt het geschetste probleem van Melanie Peters aanschouwelijk: op Foodlog de link naar het proces tegen Monsanto waarbij een (school)tuinman stelt dat hij kanker heeft gekregen door met Round Up te spuiten; waarbij de jury na inzage in interne documenten van Monsanto geconcludeerd heeft dat Monsanto wist van het verband tussen kanker en blootstelling aan Round Up; waarbij Monsanto veroordeeld is tot een boete van 250 miljoen dollar. Monsanto gaat in beroep, stellende dat er geen oorzakelijk verband is tussen de kanker van deze tuinman en het spuiten van Round Up. Hoe dan ook: bakkers, weet wat je in het brood stopt en sta voor wat je doet. Amen.
 
 

19 dec 2017

De Europese Commissie heeft op 21 juni jl. besloten dat bepaalde meelverbeteraars die tot nu toe als proceshulpstoffen werden beschouwd als ingrediënt gedeclareerd moeten (gaan) worden.

Het betreft hier geen verandering van de etiketteringswetgeving, maar een nadere interpretatie/uitleg van de bestaande regels. De Commissie stelt dat de  proceshulpstoffen een functie hebben tijdens de bereiding van het deeg en als zodanig, of als bijproduct aanwezig zijn in het uiteindelijke product. De Commissie concludeert dat ze daarmee ook van invloed zijn op de eigenschappen van het bakkerijproduct en om die reden als additief in de ingrediëntenlijst moeten komen te staan. Tot op heden gold dat meelverbeteraars niet op het etiket hoefden.

Voor de bakkerijsector betekent dit dat meelverbeteraars vanaf nu als ingrediënt gedeclareerd moeten worden op het etiket en in de productspecificaties van brood en andere bakkerijproducten. Bijvoorbeeld: “meelverbeteraar E300” of “meelverbeteraar: ascorbinezuur”. Het betreft de volgende additieven – indien ze als “meelverbeteraar” aanwezig zijn in het meel of op een andere manier toegevoegd worden aan het deeg:

  • fosforzuur en fosfaten (E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452)
  • ascorbinezuur (E300)
  • natriumascorbaat (E301)
  • calciumascorbaat (E302)
    L-cysteïne (E920