baktermen

Vloerbrood tussen doeken gerezen 
(met foto's van dertig jaar geleden en van nu)

 

Vloerbroodrondebrodentien

is letterlijk brood, dat gebakken wordt op de vloer van de oven. De ovenvloer is van steen. Het (nagerezen) deegstuk wordt op de schieter gelegd en in de oven 'geschoten'. Deegstuk en hete poreuze ovenvloer 'doen' iets met elkaar (uitwisseling van vocht en hitte); dit geeft onder andere de lekkere smaak aan vloerbrood. Als het brood gaar is wordt het met dezelfde schieter weer 'uitgeschoten'.  Vroeger hadden alle ovens een stenen vloer. Niet alleen de houtovens. Ook oliegestookte ovens of gasgestookte ovens of elektrisch gestookte ovens hadden nog vrijwel altijd een stenen vloer. In mijn oude Kuch bakkerij zat een oude oliegestookte oven met twee ovenruimtes, beiden met stenen vloer. Hier werd zowel het echte vloerbrood op gebakken, alsook de busbroden (in blik). Vóór en na het bakken van de vloerbroden werd de vloer goed schoongeveegd. 

 

Plaatbrood

wordt ook vaak vloerbrood genoemd, maar is dus eigenlijk ´vloerbrood, gebakken op een bakplaat.´ De direkte uitwisseling tussen steen en deegstuk vindt niet plaats, dus dit is een hele andere vorm van vloerbrood. Plaatbrood, moet je dit eigenlijk noemen. Je kunt aan de onderkant van een brood heel goed het verschil tussen een echt vloerbrood of een plaatbrood zien. Echt vloerbrood heeft de doekentienonregelmatige afdruk van de stenen ovenvloer. Plaatbrood heeft een hele nette onderkant. 

 

En dan hebben we 

ook nog busbrood: een brood dat in een blik gebakken is. Maar daar gaat het deze keer niet over.

 

Stenen

vloer in de oven thuis is heel gemakkelijk. Koop ofwel een pizzasteen ofwel koop een aantal terra-cotta tegels waarmee je het rooster van de oven bedekt (bij mij passen er 6 in van 15 x 15). Wat voor steen/stenen je dan ook koopt; koop niet van die hele dikke. Dan moet je de oven namelijk veel te lang voorverwarmen.

 

Doeken of rijsmandjes120brodentien

of (bamboe) rijsbakjes; je moet iets bedenken om de (tot vloerbrood gevormde) deegstukken in te laten narijzen.
Dit is bij plaatbrood heel simpel: je legt het gevormde deegstuk op bakpapier op de bakplaat. Of je smeert een bakplaat in met olie/vet en je legt het gevormde deegstuk daar direkt op.  
Maar echt vloerbrood wordt direkt op de stenen vloer gebakken, dus je moet het tijdens de narijs 'ergens in laten rijzen'. 
In België en Frankrijk gebeurde dat altijd in rijsmandjes. Deze zijn in Nederland ook helemaal ingeburgerd.
Maar vroeger lieten de bakkers in Nederland de deegstukken vaak tussen doeken rijzen. Quite simpel. Je neemt een plank en je neemt een katoenen doek. Je bestrooit de doek met meel, legt het gevormde deegstuk erop, tilt een stukje doek omhoog en legt dan het volgende deegstuk daar neer. Enzovoort. De deegstukken plakken op deze manier niet aan elkaar.
Als je gaat bakken, dan pak je de plank met de broden, je snijdt ze eventueel een keer in. Dan pak je een stukje doek, 'tilt' hiermee het deegstuk los van de plank, laat het deegstuk in de holte van je hand terechtkomen en legt het dan weer met de onderkant op de schieter. 
(Rijsmandjes kieper je rustig om op de schieter).

natmakentien

inschieten110

 inschieten2tien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rijsmandjes hebbenuitschietentien

het voordeel dat ze een mooi patroon aan het brood geven. Nadeel is soms - vind ik - dat je  in een hap meel zit te bijten als er teveel met meel gestrooid is in het rijsmandje.

 

Doeken

geven dus broden met een naturel bovenkant. Het meel zat tijdens het rijzen alleen maar aan de onderkant en zo is het ook tijdens het bakken. Persoonlijk vind ik het lekkerder, een sneetje vloerbrood te kunnen eten zonder dat gelijk je hele mond besneeuwd is. 

 

Ga naar de markt,

wie doeken wil gebruiken: koop een lap katoen op de markt en scheur deze in stukken en zoom ze netjes af met de naaimachine. Maar je kunt natuurlijk ook een paar oude theedoeken van katoen of linnen voor dit doel gebruiken. 

doekennaaien15

5 of 7 fasen van vloerbrood bakken

Tegenwoordig: 1.kneden, 2. voorrijs, 3. verdelen en vormen, 4. narijs en 5. bakken.
Vroeger kenden de Nederlandse bakkers een extra fase, namelijk die van de eerste opmaak en de tussenrijs.
Dat ging zo: 1. kneden, 2. voorrijs, 3. verdelen en eerste opmaak (oprollen, kwartslag draaien en nog een keer oprollen), 4. tussenrijs, 5. vormen, 6. narijs, 7. bakken.
Tegenwoordig met het superglutenrijke (verrijkte soms) meel, gebeurt dit nauwelijks meer, de broden rijzen toch wel geweldig tijdens narijs en bakken.
Maar wie met een regionaal of oud graan bakt en wie daarvan volkorenmeel gebruikt, voor u is het best nuttig om in 7 fasen te bakken. De deegstukken krijgen alvast wat 'spanning' bij de eerste opmaak en je hebt dus minder kans op 'wegzakken'. Goed, de deegstukken hebben hun definitieve vorm (3. of 5., zie hierboven) en dan?

 

Neem een plank, leg de doek erop en bestrooi

de doek met meel. Leg het gevormde deegstuk erop. Trek de doek een beetje omhoog als scheiding en leg dan het volgende deegstuk op de doek enzovoort. Zet de plank op een plek neer die je wenst voor rijzen (warm en snel of koel en langzaam). Geef ze narijs tot de broden zacht en toch nog een beetje veerkrachtig aanvoelen, zorg dat de oven is voorverwarmd met tegels en al (circa 30 minuten voorrijs), trek het ovenrooster iets naar voren. Snijd de broden in. 

moderndoekentien

moderngevormdtien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

modernnarijstientegelvloermoderntien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


modernklaartienmoderndoekenopbergentien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trek een beetje aan de doek

leg het deegstuk in de holte van uw hand en leg hem dan weer rustig op de tegels. Eventueel ook de volgenden. Zorg dat onderin de oven een bakje water staat als u geen stoom in de oven hebt. Fijn laten bakken, uithalen als de broden goudbruin en gaar zijn, op een rooster uit laten dampen.

 

Tegels 

af laten koelen en een beetje afstoffen (niet wassen) en weer opbergen tot de volgende keer. Doeken flink uitkloppen, uithangen en weer opbergen tot de volgende keer. 

 

Eerste bladzijde wiebaktmee

was over hetzelfde onderwerp, zie desembrood op terracotta tegels gebakken. Bijna tien jaar geleden. Waar blijft de tijd.

 

Leo Heijne 

stuurde mij een mail. Vroeger waren de doeken op die planken echt niet van dunne katoen. He is right. Volgens mij vroegen de eerste Kuch bakkers aan hun moeders om een zware kwaliteit katoen tot doeken te naaien. Tegenwoordig zijn de Franse doeken aardig ingeburgerd, zie bijvoorbeeld deze linnen doeken van de Weekendbakery

 

summary

Towels are the easiest way to put the breads on, after you've shaped them. Seeabove, our old Kuch bakery with all these round sourdoughbreads. No bannettones needed. They used to be unknown in Holland.