Brood, de basis – wat moet erin, wat kan erin?

artikel van Peter Bienefelt, Atelier du Pain. 

 

De bakkerijVoor abonnees, 12 november 2020

Brood, de basis – wat moet erin, wat kan erin?Foto: Studio 38C

Het ware verhaal over brood, daarvoor moet je bij de vakman zijn, een goede bakker die de bereiding van brood vanaf de basis kent. Een kenner die de bereiding- en bakprocessen zo beheerst dat hij of zij op ieder moment het kneed- en bakproces kan bijsturen. Eén met kennis van toevoegingen, waar die nodig zijn en waar niet.

Een volleerd vakman heeft bij voorkeur ook kennis van granen en de bodemgesteldheid waarop de baktarwes groeien; de bodem doet namelijk iets met de smaak van het uiteindelijke eindproduct, het basisvoedsel brood.

de nieuwe wereldkampioen.

Peter Bienefelt. Foto: Bakkerswereld

Zo iemand is Peter Bienefelt, Wereldkampioen broodbakken, eigenaar van Atelier du Pain, baktechnisch adviseur, docent en zelf steeds weer bereid om bij te leren.

Bienefelt zet in onderstaand artikel de basisprincipes uiteen van het bakken van goed brood, de kneed- en rijsprocessen. Het effect van broodverbetermiddelen (bvm’s), de noodzaak en het nut daarvan. En hij legt uit dat bvm’s vaak onterecht een slecht imago hebben bij de consument en publieke media door een gebrek aan kennis. Brood de basis.

Wat is (goed) (bus)brood?

In Nederland zijn consumenten over het algemeen gewend aan volumineus brood, met een fijne en zachte structuur, waarvan verwacht wordt dat ze er minimaal een paar dagen prettig van kunnen eten. In België wordt het brood al iets minder volumineus en in Duitsland wordt die stap nog wat groter. De bakkers in die diverse landen die zo dicht bijeen liggen, maken allemaal goed passend brood waar mensen blij van worden en waar zij hun dagelijkse energie uit halen.

Een goed brood is zodoende een brood dat past bij de cultuur waar het vandaan komt. Die omgevingsfactor bepaalt vaak ook waarvan en hoe het gemaakt is. Immers: een brood gebakken met veel rogge, spelt of andere oude graansoorten zal een ander type smaak en karakter hebben dan een brood gemaakt van enkel tarwe.

Wat moet erin? Hoofdgrondstoffen

Wat er in brood moet, zijn de zogenoemde hoofdgrondstoffen, dit is de basis van al ons dagelijks brood, te weten:

  • Bloem en/of meel (mag van alle graansoorten zijn)
  • Zout
  • Gist en/of desem
  • Water

Wat kan er (bij) in? Hulpgrondstoffen

Eigenlijk heeft alles wat wordt bijgevoegd tot doel het brood te verbeteren en/of meer karakter mee te geven, de zogenoemde hulpgrondstoffen. Dit kunnen zijn:

  • Melk(bestanddelen): geeft een vollere smaak en een andere bite aan het product.
  • Suiker: geeft een optimalisatie van het rijsproces, meer volume en een iets betere malsheid en korstkleur mee.
    In hogere doseringen, blijft voornamelijk de smaak en de kleuring over en zal het rijsproces eerder trager verlopen en het volume lager worden.
  • Vetten: dierlijk en/of plantaardig: bedoeld voor procesverbetering, meer volume en een kortere bite. Ook de malsheid neemt wat toe, maar bij hogere doseringen blijft voornamelijk de korte bite over en lever je op de genoemde punten weer iets in.
    NB: dierlijke vetten zijn alleen toegestaan als ze uit melkbestanddelen komen en zijn voornamelijk op smaak en luxe gericht.
  • Sojaproducten: geven verbeteringen op de verwerking, structuur en bakaard. Tevens zorgen ze voor een blankere kruim.
  • Gluten: zorgen voor meer draagkracht bij zwakkere graansoorten, volkoren melen of gevulde broodsoorten, zoals gevuld brood.

Hulpstoffen gericht op procestolerantie

Daarnaast kan gebruikt gemaakt worden van overige hulpgrondstoffen, ook wel technische hulpgrondstoffen genoemd. Dit zijn grondstoffen, die heel specifiek gericht zijn op procestolerantie, een betere eindkwaliteit en een langere eetbaarheid van het brood. Dat kunnen zijn:

emulgatoren schets

Emulgatoren in brood verbeteren de malsheid, smaak, eeteigenschappen en korstkleur. Ze kennen een natuurlijke (eigeel bijv.) en chemische herkomst.

  • Ascorbinezuur: bouwt tijdens het proces extra bruggen tussen het glutennetwerk, om een betere verwerking te geven tijdens de bereiding. Zorgt er ook voor dat er meer volume in het eindproduct komt.
  • Cysteïne: zorgt ervoor dat de bruggen die onder andere gebouwd worden door het ascorbinezuur, weer worden afgebroken. Zo krijg je op de juiste momenten spanning en ontspanning op de degen, wat zorgt voor een betere verwerking van de degen.
  • Emulgatoren: zorgen voor een betere verdeling van water en vet in het deeg. Het voordeel daarvan is dat er tijdens het kneden een mooiere verdeling in het deeg komt, wat zorgt voor drogere degen, die zich mooier laten verwerken. Tevens zorgt deze ervoor dat het volume groter wordt en de structuur fijner wordt. Dit heeft tot gevolg dat ook de eetbaarheid van het brood langer wordt.

E-nummers

Hulpgrondstoffen krijgen vaak een E-nummer mee. Dit betekent dat ze zijn goedgekeurd door de Europese unie voor gebruik in ons voedsel. Een E-nummer wordt enkel en alleen toegekend als het veilig is voor onze voeding, als toegestane hulpstof. Hierbij wordt ook de maximale hoeveelheid toevoeging vastgelegd. Voor brood zijn maar een beperkt aantal hulpgrondstoffen toegelaten.

Enzymen

Enzymen vormen een hoofdstuk apart. Ze zijn eiwitachtig van aard en kunnen een specifieke reactie meerdere malen zelf uitvoeren, zonder zelf te veranderen. Dit maakt ze heel nuttig in het gebruik van broodverbetermiddelen. Doordat ze onder meer reageren op temperatuur, kunnen ze per stap in het proces hun kunstje doen.

Het kunstje dat ze doen, is het knippen van lange ketens, bijvoorbeeld van zetmeel, eiwitten en vetten. Dit geeft als resultaat dat eigenschappen op het juiste moment en specifiek gestuurd kan worden in het bereidingsproces; zo komt de gist geen voeding tekort door het vrijmaken van suikers door het ene soort enzymen, of kunnen eiwitten mooi ontspannen voordat het deeg wordt opgemaakt door weer andere soort enzymen, weer andere enzymen geven juist meer stand doordat ze het eiwitnetwerk versterken. Er zijn ook enzymen die een mooiere malsheid of een betere korstkleur van het eindproduct geven.

Beeld: DSM

Beeld: DSM

Enzymen broodnodig

Enzymen zijn stoffen die overal in zijn terugvinden. Zonder enzymen is het leven op deze aarde niet mogelijk. Ieder levend wezen zit vol met diverse enzymen om ervoor te zorgen dat ons eten via de juiste stofwisseling energie geeft, zorgt voor groei en reparatie van ons weefsel, organen en cellen. Daarnaast zetten ze schadelijke stoffen om in onderdelen die via ons darmsysteem ons lichaam kunnen verlaten. Doordat enzymen steeds dezelfde reactie blijven herhalen, worden ze in zeer lage doseringen toegevoegd, daardoor hoeven ze ook niet gedeclareerd te worden op etiketten. Ze hebben in tegenstelling tot andere hulpstoffen geen effect meer na het bakken.
Doordat enzymen eiwitachtig van aard zijn, overleven ze het bakproces niet. Zonder enzymen zouden we geen enkel brood kunnen maken, vanuit de natuur zijn ze gelukkig al aanwezig.

Toevoegingen gericht op smaak en uiterlijk

De laatste groep toevoegingen zijn gericht op smaak en/of uiterlijk.
Denk hierbij bijvoorbeeld aan: specerijen, kruiden, maar ook citrusoliën en mouten.

Warenwet – nieuwe namen voor brood

  • De nieuwe warenwet geeft nieuwe namen aan brood, bedoeld om meer duidelijkheid te geven aan wat de consument daadwerkelijk koopt. Dit haalt de ruis weg van traditionele namen, die de klant een andere verwachting mee zouden kunnen geven.
  • In de nieuwe warenwet worden de termen ‘Wit tarwebrood’, ‘Bruin tarwebrood’ en ‘Volkoren tarwebrood’ gebruikt:
    *Wit tarwebrood is een brood gemaakt van 100% gemalen en gezeefde tarwe = tarwebloem.
    *Bruin tarwebrood is gemaakt met het grootste deel volkorenmeel (gemalen hele tarwekorrel ), aangevuld met witte bloem (gemalen en gezeefde tarwekorrel).
    *Volkoren tarwebrood is gemaakt met 100 % tarwemeel (= volkoren).

Basisrecepturen voor wit, tarwe en volkoren

Wit tarwebrood

Tarwebloem 100 %
Zout 1,5 %
Gist 2 %
Water 55 % ca.

Boter 2 %
Melkpoeder 1 %
Suiker 1 %

Bruin tarwebrood

Tarwebloem 40 %
Tarwe volkorenmeel 60 %
Zout 1,5 %
Gist 2 %
Water 60 % ca.

Boter 2 %
Melkpoeder 1 %
Suiker 1 %

Volkoren tarwebrood

Tarwe volkorenmeel 100 %
Zout 1,5 %
Gist 2 %
Water 65 % ca.

Boter 2 %
Melkpoeder 1 %
Suiker 1 %

Werkwijze, voor alle recepturen vergelijkbaar:

  • Na afwegen alle grondstoffen mengen en kneden tot een mooi glad en samenhangend deeg.
  • Deegtemperatuur 27 graden C
  • Bulkrijs van 30 minuten
  • Afwegen op gewenst gewicht
  • Bol of puntrijs van 45 minuten
  • Opmaken als een busbrood
  • Narijs ca 70/75 minuten
  • Bakken witbrood op 235 Graden C in ca 33 minuten
  • Bakken Tarwebrood op 235 graden C in ca 36 minuten
  • Bakken Volkorenbrood op 230 graden C in ca 40 minuten

Goed Frans brood/desembrood

Goed Frans brood/desembrood is brood waarbij het traditionele proces wordt gerespecteerd.

  • Het is een brood dat gemaakt is vanuit basisgrondstoffen. Je kunt ook zeggen: vanuit enkel en alleen de hoofdgrondstoffen: bloem/meel, zout, gist/desem en water. Naast deze basis is de tijd essentieel voor het uiterlijk en smaak voor dit type brood.
  • De basis kan heel mooi aangevuld worden met allerlei soorten zaden/pitten, vruchten, noten. Alles is eigenlijk mogelijk. Samengestelde Broodverbetermiddelen worden hier niet gebruikt. Losse onderdelen, als boter, melk, olie, suiker en eieren zie je hier wel in terug.
  • Door te spelen met grondstoffen, door ze bijvoorbeeld te weken, koken, roosteren, fermenteren, kun je met vergelijkbare recepturen, heel andere smaken en eeteigenschappen ontwikkelen.

Verschil gist en desem

Wat is gist?

Gist bestaat er in vele soorten en maten. In de bakkerij maken we gebruik van zogenaamd bakkersgist. Gisten hebben suikers nodig om te groeien. Gist zet deze suikers om in alcohol en koolzuurgas. Bij dit proces worden ook de specifieke smaak en geur ontwikkeld, die belangrijk zijn voor het eindproduct.

Het koolzuurgas, ook wel CO2 genaamd, zorgt voor het opblazen/rijzen van het deeg. Door deze gasontwikkeling wordt het deeg en uiteindelijk het brood luchtiger. De alcohol die tijdens het gisten wordt gevormd, vervliegt tijdens het bakproces. Bakkersgist wordt op grote schaal door speciale leveranciers gemaakt en bij de bakkers kant en klaar aangeleverd.

Wat is desem?

Desem – foto: archief Bakkerswereld

In tegenstelling tot bakkersgist, wordt desem door de bakkers zelf gemaakt. Ook desem is een rijsmiddel met als taak het brood lekker luchtig te maken en een specifieke fris-zure geur aan het brood toe te voegen.
Om desem te maken, maakt de bakker een mengsel van meel of bloem en water en laat dat rusten. Na enige tijd ontwikkelt zich de gewenste ‘microflora’ van bacteriën en gisten; dit noemen we een desem. Bij het deeg maken, wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Desembrood bestaat al heel lang. Tot aan de 19de eeuw bakte men uitsluitend brood met desem. Daarna pas is gist ontdekt als rijsmiddel.

Desembrood heeft een ander karakter dan een gistbrood. Dit komt voornamelijk vanuit de zuren en de langere tijd die het deeg nodig heeft om te ontwikkelen. Dit type brood heeft vaak wat meer karakter en bite dan een brood gemaakt met bakkersgist.

Wat zijn BVM’s?

Alles wat je toevoegt, buiten de hoofdgrondstoffen om, zijn verbetermiddelen. Alle toevoegingen hebben tot doel om ‘meerwaarde’ aan een product te geven. Dit kan zijn voor de smaak, karakter, uiterlijk en eeteigenschappen.
De technische hulpgrondstoffen die vaak al in samengestelde broodverbetermiddelen zitten, geven procestolerantie en een consequente verwachting van de kwaliteit.

Kunnen ze kwaad?

Alles wat gebruikt wordt aan E-nummers in broodverbetermiddelen is goedgekeurd door de Europese Unie op voedselveiligheid en maximale doseringen. Bij alles geldt dat overdaad schaadt. Overdoseren van bijvoorbeeld emulgatoren en enzymen verslechteren in de regel de verwerkings- en productkwaliteit. Daarom wordt altijd gezocht naar het optimum. Ga om die reden dus nooit over de maximale adviesdosering van de leverancier.

Nut en noodzaak van zout

Foto: archief Bakkerswereld

Zout heeft naast de smaak nog een heel belangrijke functie. Zout verstevigt namelijk het glutennetwerk en zorgt er vandaaruit voor dat een deeg intensiever gekneed kan en mag worden. Daarnaast zien we door het hele proces heen meer tolerantie ontstaan bij het verwerken van het deeg. Verlaging van het zoutpercentage geeft om die reden op veel onderdelen een verlaging van de kwaliteit en houdbaarheid.

Bij het niet gebruiken van zout komen we de volgende punten tegen:
• Kortere kneedtijd
• Plakkerigere degen
• Snellere rijskracht
• Minder weerstand op de degen
• Minder bakvolume
• Minder frisse korstkleur
• Grovere structuur
• Droger brood

Nut en noodzaak van suiker

Foto: Kenniscentrum suiker & voeding

Het toevoegen van suiker op zich is geen must, maar kan wel een positieve toevoeging zijn voor het proces en/of de korstkleur. De toegevoegde suiker zal in eerste instantie worden gebruikt als voeding voor de gist. Wat resteert, zal aanvullend zijn op de kleuring en smaak van het product.
Hoe sneller het proces, hoe prettiger het is, omdat de gist van voldoende voeding wordt voorzien.

Nut en noodzaak van mout

Mouten worden gebruikt voor smaak en aroma verrijking, welke we voornamelijk bij zaden en pitten brood terug zien, hierbij zorgt het ook voor een warmere (bruinere) Tint van de kruim. Bij mout speelt altijd de discussie over het vezelgehalte dat het witbrood op volkoren zou lijken. Om die reden hebben diverse leveranciers afgesproken mout alleen te gebruiken als er minimaal 6 procent vezel in het brood zit.

Atelier du Pain Bienefelt

Dit artikel is tot stand gekomen met medewerking van Peter Bienefelt,
Atelier du Pain

Nieuwsbrief Bakkerswereld

Ontvang elke maandag en donderdag het laatste bakkersnieuws in uw mailbox.


8e85844b360b1585229205-Bakkerswereld-logo.png