|
|
baktermen
Water toevoegen
'Water is de simpelste en de beste broodverbeteraar,' zei mijn meester op de bakkersschool. Vuistregel voor watertoevoeging: 70-80% bij volkorenmeel, 65-75% bij gebuild meel, 60-70% bij bloem.
Andere vuistregel: het ene meel neemt meer water op dan het andere meel. Dit hangt samen met de eiwithoeveelheid en de eiwitkwaliteit van het meel. Dus: de percentages zijn altijd bij benadering.
De Italianen doen bijvoorbeeld in het focacciadeeg (bloem van harde tarwe, dwz veel en goede eiwitten) tot 80% water. En - om dichter bij huis te blijven - in het Allinson volkorenbrooddeeg gaat 80% water.
In de recepten voor thuisbakkers staat bijna altijd veel te weinig water. De meeste mensen zijn bang, dat het deeg te nat wordt en dat het niks meer wordt. Juist wel!!! Zie de foto hiernaast: deeg voor stokbroden, na een half etmaal voorrijs.
Zelf doe ik het altijd zo: ik doe lauw water in de litermaat. Dit voeg ik langzaam toe, meng intussen met de andere hand meel, gist, zout en water. Voeg water toe tot alle meel bevochtigd is. Is het beton: voeg meer water toe. Het moet een lossig nattig mengsel worden. Dit mengsel laat je een half uurtje staan en dan ga je kneden.
Bij het kneden kun je altijd nog een beetje meel toevoegen als het echt een te nat mengsel is. Maar onthoud de bovenstaande regel: water is de beste broodverbeteraar. In een nat deeg is meer fermentatie en dús ontstaan daar meer smaakstoffen.
Toevoeging: gisteren hoorde ik van mijn Duitse vriendin dat haar zoon zelf zuurdesembrood maakt voor eigen gezin en om te ruilen met groente en zuivel. Zij vertelde dat zijn zuurdesembrood fan tas tisch is. En dat hij het deeg zo ongeveer in de vorm moet gie ten. Jawohl. Klar. Ook voor zuurdesembrood dus.
Zie: stokbrood 5, focaccia, panum ; trouwens: in alle recepten vindt u het principe terug.