baktermen

Mengen, mengrust, kneden, voorrijs, vormen, narijs, bakken, uitdampen

Meng alle grondstoffen in een kom tot een nattig deeg. Laat dit mengsel een half uurtje staan: mengrust. In dit halve uurtje vormen zich vanzelf al gluten, dus dat scheelt hierna kneed-werk.

Kieper het mengsel op het aanrecht en kneed een soepel deeg: wrijf het mengsel 'kapot' tegen het aanrecht. Je ziet allemaal draadjes in het deeg ontstaan: de gluten. Hier doe ik ongeveer vijf minuten over. Wanneer het deeg goed gekneed is? Als het aanvoelt als een prettig geheel. Het laat gemakkelijk los van de handen.

deegrijs5Doe dit deeg terug in de kom, doe er een doek over en laat het een half etmaal staan, ergens in huis (niet in de koelkast dus.) Dit proces noemen we: voorrijs. De bakker zegt ook wel: bulkrijs.

Haal het deeg - dertig tot honderdtwintig minuten voordat je wilt bakken - uit de kom en vorm ze tot rond, ovaal, rechthoekig. Stop dit in blik of laat het in een rijsmandje rijzen of laat het op een plank rijzen.
n.b. Dit is een superbelangrijke fase in het broodbakken. Je brengt het deegstuk op spanning, zodat het mooier 'rondopgetrokken' de oven uit komt na het bakken.
n.b. 2. Tot aan het vormen kun je het deeg net zo lang laten rijzen als je wilt; na het vormen IS HET DEEG LEADING, dat wil zeggen: je kijkt wanneer het deeg gebakken wenst te worden.

Narijs: dertig minuten tot twee uur. De tijd voor narijs is afhankelijk van gist of desem, van gisthoeveelheid, van omgevingstemperatuur, van vloer- of busbrood etc. Het deeg moet nog een beetje veerkrachtig aanvoelen, maar niet heel veerkrachtig.

Bak het deeg in voorverwarmde oven van 220° gedurende 30-45 minuten. (VOORVERWARMDE OVEN; WATER ONDERIN DE OVEN; DEEGSTUK BESPROEIEN OF MET EI BESTRIJKEN; DEEGSTUK INSNIJDEN OF INKNIPPEN). Oventemperatuur en baktijd zijn afhankelijk van soort oven en van de dikte van het deegstuk. Kijk trouwens rustig in de oven tussendoor, het zakt niet in als bij cake. Is het brood gaar? Dan moet het hol klinken als je op de onderkant klopt.

Laat het brood uitdampen op een rek.

 

Zie broodbakvragen voor een uitgebreidere beschrijving.