|
|
boeken
Marc Dewalque, LEVAINS
Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot!
Marc Dewalque
en Michel Boulanger - twee Belgische biobakkers - hebben eind jaren tachtig onze Desemstichting verrijkt met diverse theoretische rapporten over fytinezuur, over voorwaarden om een brood biologisch te mogen noemen in 6 Europese landen en over de wederzijdse beïnvloeding van gist en desem in een gemengde bakkerij. Dus ik ken Marc Dewalque sinds eind jaren tachtig. En jazeker, toen al was hij een bakker EN theoreticus dus zowel heel feitelijk was, als die ook duidelijk maakte hoe bv het 'probleem' fytinezuur samenhing met de belangenstrijd tussen 'wit versus volkoren'. Hoe gist/desem in gemengde bakkerijen samenhing met belangenstrijd tussen 'dogmatici van puur zuurdesembrood' versus 'pragmatici' van biologisch brood, zowel gist als desem.
Ik heb hem verschillende malen ontmoet, onnavolgbare spraakwaterval zeker als je het Frans niet supermachtig bent. Ik ontmoette hem ook in zijn eigen bakkerij in Malmedy en hoorde hoe hij al zijn pistolets perse met de hand wilde maken.
Luc David van Bakkerij De Cock roemde hoezeer Marc al zijn kennis 'om niet' overdraagt. Marc heeft talloze achtergrondartikelen geschreven voor het Frans/Belgische BoulangerieNet.
Maar de mooiste autobio geeft hij eigenlijk zelf in 1 van de eerste publicaties van Les Ambassadeurs du Pain: Du levain au pain.
Ik vertaal: 'Hoewel mijn vader in het vak zat - als patissier - ben ik niet als jong kind al begonnen. Toen ik 14 was besloot ik te stoppen met school. Pas nadat ik me een aantal existentiële vragen had gesteld en in India ben geweest, pas toen heb ik gekozen voor het vak van bakker. Feitelijk wilde ik daar in India simpel 'helpen', maar toen kreeg ik de heldere ingeving: als je zaken wilt veranderen, doe dat dan in je eigen omgeving. Je hebt hier niets te zoeken.
Zo kwam ik uit bij mijzelf en bij mijn vak. Ik wilde een brood maken dat zo ecologisch mogelijk was. Dit was nieuw, ik spreek over eind jaren zeventig. Dit ecologische brood alsmede de aansluiting bij Nature & Progres brachten me bij het desembrood. Aangezien fermentatie het meest levendige deel van broodmaken is, wijdde ik me hier geheel toe; noem het rustig gepassioneerd. Ik heb veel met/voor de technische commissie van N & P gedaan. Tegenwoordig deel ik simpelweg mijn passie voor het vak.'
Hier is dus nu het boek van pensionado/bakker Marc Dewalque.
LEVAINS
met op het einde van de ondertiteling: pour ne pas nourrier idiot!
Het boek telt meer dan 700 bladzijden. Ik ben 'pas' op bladzijde 333, maar ik heb zin om nu deze leeservaring te schrijven. Het hele boek is een caleidoscoop van feiten, samenhangen en van persoonlijke visie van de auteur. Elk onderwerp is een groot vakartikel waard, zo veelomvattend behandelt Marc alles. Het is een superfeest om te lezen. Ik blijf in mijn woordenboek kijken - vooroorlogs - en op de Ipad vertaalwoorden opzoeken. Welke bladzijde ik ook bezig ben, verrijkend. Okay, genoeg geroemd. Ik vertel heel kort iets over de hoofdstukken I tot XV en dan ga ik zelf verder met lezen. 
Hoofdstuk I Waarom dit boek
Respecteer hoe het leven zelf zich ontvouwt, heb daar vertrouwen in, regisseer dit op een zo natuurlijk mogelijke manier. Dit is hoe we voeding zouden moeten benaderen.
Hoofdstuk II De staat van ons dagelijks brood
De eerste vinding van gefermenteerd brood is gedateerd op 14.400 v. Chr. in Jordanië. Tussen toen en nu is een wereld van verschil. Van desem en biergist naar voornamelijk fabrieksgist. Van volkoren naar wit. Van lage opbrengst voor de teler - en in overeenkomst met de kringloop - naar hoog opbrengende tarweoogsten in de geïndustrialiseerde landbouw. Van handwerk in de bakkerij naar rendement in de bakkerij met hulp van machines en hulpstoffen en alles. Brood is van alle tijden en brood laat hiermee een spoor zien van sociale evolutie van de mensheid.
Hoofdstuk III Reis door de wereld van de granen
Iets voor 2000 kwam in Europa grote weerstand op gang tegen het toestaan van GMO planten. Hoe zou je contaminatie met naastliggende velden kunnen voorkomen, enz? Marc zag - als lid van de techische commissie van Nature & Progres - als technisch
probleem, totdat hij de 'goeroe' van de Franse oude granen ontmoet, Jean-Francois Berthellot. Na de ontmoeting met deze praktijkman begrijpt Marc dat GMO slechts een uiting is van iets onderliggends: dat we weer 'terugmoeten' naar de oude granen en de oude landrassen omdat deze diep wortelen, samenwerken met de schimmels en diertjes onder de aarde, prachtige diverse granen worden. Geoogst, gemalen en gebakken geven deze broden met een ongeëvenaarde smaak.
Hij beschrijft hoe granen van wilde granen tot cultuurgranen zijn 'gemaakt' in het gebied van de Vruchtbare Halvemaan. Hoe sinds de industrialisatie van de landbouw de opbrengsten aan tarwe verhoogd zijn van 1500-2500 kilo per ha tussen 1930 en 1960, via 5200 kilo per ha in 1980 tot 10.000 en zelfs 13.000 kilo per hectare in 1998 in Noord Frankrijk.
Hoe de tarweplanten steeds korter zijn geworden. Hoeveel er gespoten wordt. En hoezeer is sprake is van genetische erosie: 90% van de landrassen in Frankrijk zijn verdwenen tussen de jaren 1930 en 1957. Hoe de genenbanken ontstaan, die althans pogen om te bewaren wat er nog is.
En hoe de twee grote zaadreuzen Chemchina - lijft Syngenta in in 2016 - en Bayer - lijft Monsanto in in 2016 - overblijven van de aanvankelijke zaadveredelaars Geigy (1758), Ciba (1884), Sandoz (1886), Astra (1913), Zeneca (1926), Hoescht (1863), Soc.Chim.Usine Rhône (1869), Ets Puolenc (1845), Bayer (1863) en Monsanto (1901).
Hoofdstuk IV Selectie door de boerin/boer zelf
Het boek is opgedragen aan Emmanuelle Vedeau als herinnering aan haar werk om biologisch brood te maken voor de buurt met tarwe uit de buurt en zonder tussenkomst van wie dan ook. Zij en velen met haar pionierden om te gaan werken met (populaties van) zaden, die je op de boerderij zelf geteeld hebt in kleine perceeltjes van 1 bij 1, die je uitwisselt met elkaar, die je her-uitzaait en waaruit je je grotere oppervlaktes gaat telen om brood van te gaan bakken. Oude tarwes en oude landrassen, die je zelf dus van jaar tot jaar in stand houdt. In Frankrijk is dit een grote beweging geworden, zie ook de leeservaring die ik gemaakt heb van het boek: Notre Pain est Politique. Marc heeft totale affiniteit met deze onafhankelijke boeren/molenaars/bakkers. De lancering van zijn boek LEVAINS laat dit prachtige filmpje zien: Paroles d'Artisan zien: Paroles d'Artisan. (eenkoornbrood in de blikjes op het laatst van deze video).
Hoofdstuk V Laten we aan de toekomst bouwen
dus biologisch gaan telen, geen extra stikstofgift geven in mei - dit leidt tot minder van het essentiele aminozuur lysine in de korrels. Laten we geen bestrijdingsmiddelen mee oogsten met de tarweoogst. De laagste prijs, maar tot welke prijs? Korte termijndenken en gevaren op lange termijn vergeten? Het echte leven is ondergronds, naarmate we dit meer begrijpen snappen we dat we toe moeten naar agrobiologie in plaats van naar agrochemie.
Hoofdstuk VI Bewaren van de granen
Bewaartemperatuur, oude manieren om graan op te slaan, nieuwe manieren om te schonen en op te slaan. Moederkoorn. Mycotoxinen en regelgeving. Fusarium. Een zeer interessant hoofdstuk voor kleinschalige graantelers. En..... hoe eventuele toxinegehaltes bij desemvoering in zes uur terugliepen van 92% tot 79,16%. (Wellicht nog te hoog, maar hoe dan ook: fermentatie in een zuurder milieu vermindert de het gehalte.)
Hoofdstuk VII Voedingstechnische aspecten
De term vitamine dateert uit 1912 en is gemunt door Casimir Funk. In broodland is - sinds de komst van de meelindustrie - al een strijd tussen volkoren en wit. Wit meel is meel, ontdaan van veel mineralen en vitamines. Granen zijn rijk aan vetten, eiwitten, koolhydraten, vitamines, mineralen, vezels. Dankzij hun houdbaarheid na de oogst, hebben ze samen met peulvruchten de mensheid tot het ideale voedsel gediend.
Graansuikers bestaan voor 10% uit enkelvoudige suikers en voor 90% uit meervoudige ('langzame') suikers. Lees op bladzijde 100-105 alles over graansuikers. 
Vanaf bladzijde 105-113 kun je alles lezen over eiwitten, aminozuren, essetiële en niet-essentiële. Teelttechnisch gezien blijkt stikstof de vorming van niet-essentiële aminozuren te bevoordelen tov de essentiële. En uiteraard maakt het veel uit HOE je het brood maakt. Weinig kneden, gebruik van desem en lange fermentatietijden, bevoordelelen een goede vertering van koolhydraten en gluten.
De vetten in tarwe zijn 'teer'. Zij degraderen bij teveel oxidatie (te veel kneden bv) en tijdens het bakken. Vetten degraderen ook tijdens het 'se plancher', het 'laten besterven' van het meel zoals dat bij molenaars gezegd wordt. Dit heeft een baktechnische reden (geoxideerd meel geeft hoger gerezen brood), maar voedingstechnisch kun je beter zo vers mogelijk meel gebruiken.
Mineralen en sporenelementen in tarwe: minimaal aanwezig en zeer belangrijk. Selenium - moet in de grond zelf zitten om door de plant opgenomen te kunnen worden - bleek in behaarde tarwesoort Rouge du Roc (uit populatie Rouge de Bordeaux) voor te komen. Sowieso kun je snappen dat biologische geteelde oude granen met hoge stengels en diepe wortelstelsels, rijker aan mineralen en sporenelementen zijn dan de kortgesteelde moderne tarwes die niet diep hoeven te wortelen omdat ze alles uit de oppervlakkige kunstmest kunnen halen.
Aha, dan het probleem fytinezuur. Fytinzuur is van nature aanwezig in granen en andere zaden. Het bindt de mineralen aan zich en laat deze pas 'los' als het zaadje gaat kiemen. Het element fosfor - in fytinezuur - is van groot belang voor het 'zich laten ontrollen van dit natuurlijke proces van kiemen' met behulp van enzymen. Eenzelfde proces tijdens het kiemen kun je 'nabootsen' als je brood bakt van volkorenmeel: zorg voor waterig milieu, zuurtegraad van desem en lange rijstijd en het fytinezuur is in acht uren afgebroken. Fe, Ca, Zn, Mg en Cu zijn vrij voor opname in ons lichaam.
Er zitten nog meer gezonde stofjes in graan: anti-oxidanten - binden de strijd aan met vrije radicalen - en polyfenolen en flavonoïden: natuurlijke (kleur)stoffen die we aantreffen in de buitenkant van vruchten. A. De zwarte emmer tarwe en de zwarte gerst. De rode tarwe. De blauwpaarse emmer tarwesoorten. Wederom: laten we weer diversiteit gaan telen; granen in allerlei prachtige kleuren van wit, bruin, rood, blauw, paars tot zwart.
Op bladzijde 125 ontbreekt een deel van de literatuurlijst. Het ontbrekende deel kun je vinden onder het hoofdstuke errata op levainbio.com. Even uitprinten en op bladzijde 125 plakken.
Hoofdstuk VIII Smaakaspecten
Smaak telde lang niet mee. Gelukkig, kun je misschien zeggen. Want zo gauw je iets vastlegt, standaardiseert, verdwijnt er iets spannends, iets onbenoembaars, iets waar je naar zoekt. Zo gauw iemand zegt: speltbrood smaakt notig, denk je verder niet meer na. Leuk dat Marc dit ook zegt: je verwart iets objectiefs met iets subjectiefs. Evenwel. Smaak hangt samen met klimaat, met grondsoort, met oude granen versus moderne granen, met........ Wederom, lang leve het bakken van brood met allerlei verschillende tarwesoorten. Eenkoornbrood smaakt totaal anders dan brood van gewone tarwe. Emmerbrood heeft vaak een zachte 'romige' binnenkant enzovoort. 
Klein lesje homo- en heterofermentatieve melkzuurbacteriën en wat deze doen met de smaak van het desembrood.
De leukste wedstrijd qua smaak: de jaarlijkse stokbrood wedstrijden die sinds 1994 in Parijs gehouden worden. De winnaar mag het presidentiële paleis een jaarlang van stokbrood voorzien.
De verschillende tarwesoorten en hun smaak. (Eenkoorn tarwe, durum tarwe en harde tarwe bv met kleurstof luteïne in hun hoge vetgehalte: het zorgt voor een zachte, prettige smaak. 'Vet fixeert smaak.')
Het verband tussen 'zo kort mogelijk kneden' en 'zoveel mogelijk behoud van smaakstoffen'. Calvel. Autolyse, dat geen koolzuurgas, alcohol en zuren produceert maar wel zachtere smaak geeft. Umani en glutaminezuur. Enfin, voer voor bakkers die smakelijk brood willen maken.
Hoofdstuk IX Technische aspecten van graan en meel
Vroeger keurden telers/molenaars/bakkers de kwaliteit van het graan al op het veld: voelen, zien, groef bekijken, proeven, kauwen, ruiken.
Tegenwoordig kunnen we de bakkwaliteit van het meel bepalen met laboratoriumproeven. Zeleny waarde, Chopin waarde, valgetal.
Wat dragen de pentosanen - in groten getale aanwezig in rogge, maar zeker ook in tarwe - bij aan bakkwaliteit van het brood? Ze vormen een soort 'struktuur' doordat ze veel water kunnen vasthouden. Deze pentosanen zijn belangrijke voedingsvezels die zorgen voor een goede darmwerking. (Haha, Marc heeft een prettige schrijfstijl: N'epargner pas les relectures.... Bespaar niet op het herlezen....)
Het meten van de zuurtegraad van desem. Welke micro-organismen bevolken de desem. Voel zelf met je handen hoe elastisch je deeg is of hoe niet elastisch. En... het is niet verbode om ook te proeven van je deeg!!!
Hoofdstuk X De keuze van de granen en van de meelsoorten.
Eenkoorn wordt in Marokko 'graine de la peine' genoemd, omdat je het eerst moet pellen en omdat ze dat daar handmatig doen. Eenkoorn groeide in sommige streken van Frankrijk 'nog steeds'. Het verdraagt arme grond en hoogte. In 2010 heeft eenkoorn - graan en meel - een beschermde status gekregen in de Haute Provence. Het maakt de 'petit épautre' tot bekend brood in Franse biokringen. Volgt een gedegen overzicht van eenkoorn, van geschiedenis tot naamgeving enz. De gluten van eenkoorn verschillen totaal van die van de andere tarwesoorten; mensen met tarwe allergie verdragen eenkoornbrood vaak uitstekend.
Emmer tarwes heeft de prachtigste aren. Andere tweekoornsoorten zijn: poulards, polonicum, turanicum (blé Khorasan), harde tarwe carthlicum.
Dan volgen spelt tarwes. Dan de harde tarwes en de zachte gewone tarwes. Alleen al dit overzicht op de bladzijden 165-194 is de aanschaf van het boek waard.
Rogge. Roggebrood.
Gerst en gerstbrood.
Haver. Haver verdraagt zeer arme grond en is vroeger dus vaak uitgezaaid als eerste plant op ontgonnen gronden.
Dan hebben we nog gierst, sorghum, mais en andere granen.
Dan het pseudograan boekweit met zijn uiterst korte groeitijd van 100 dagen of minder. Quinoa. Amarant met haar zeer goede eiwitten.
Marc is nog niet uitgepraat. Er zijn ook nog wortelgewassen zoals aardappel, manioc. Van beiden kan ook een soort brood gemaakt worden.
Sojameel, kan ook aan brood worden toegevoegd.
Dan zijn er nog een soort 'wilde' grassen zoals dreps, 'manna' uit de bijbel.
Kernza® als eeuwig graan.
Sesamzaad, maanzaad, lijnzaad als toevoegingen aan brood. Cichoreiwortel, lupinemeel. Laatste waarschuwing van ervaren bakker Marc: houd de productie overzichtelijk dus maak geen tig soorten in hele kleine hoeveelheden.
Hoofdstuk XI Diverse manieren om (delen van het) deeg te behandelen
Kookdeeg van een deel van het deeg, met voorbeelden uit de Duitse, Japanse, Russische traditie.
Autolyse waarbij (een deel van het) meel en water gemengd worden. Autolyse is per toeval ontstaan toen bij een misoogst in 1956 de Franse bakkers het met Canadese tarwe moesten doen..... Marc beschrijft op zes bladzijden de diverse manieren van autolyse. Het grote voordeel hoe dan ook: vorming van smaakstoffen.
Weken van grovere graandelen.
Het gebruik van voorgekiemde korrels met overzicht per graansoort van weektijden, keren dat je het water moet verversen en dagen die deze soort erover doet om te kiemen.
Brood maken met toevoeging van mout van bier of wijn.
Gebruik van kruiden of vruchtensappen in brooddeeg.
Grünkern.
Essenenbrood maken met minimale baktemperatuur. 
Hoofdstuk XII Molens en malen
Schonen, pellen, opslaan, verschillende manieren van malen, kleine molens en handmolens, meelfabrieken met walsen, vergelijkingen steengemalen/walsengemalen, uitmaling, graanvlokken, graanstukjes, uitmalingsgraad, asgehalte.
Het vermalen van andere granen/zaden.
De duim van de molenaar die het graan voelt. (de foto hiernaast komt uit ons boek Oude granen, nieuw brood en is gemaakt door Theo Jennissen)
Hoofdstuk XIII De keuze van het water
Parmentie heeft in 1778 vijf verschillende soorten water (rivier, put, regen, fontein, gedestilleerd) met meel tot deeg gemaakt en kwam tot de bevinding dat de vooroordelen van voorgangers (regenwater is lucht, putwater is zwaar) onzin waren. Zowel meel als water veranderen door elkaar doordat ze samen tot deeg gemaakt zijn. We krijgen een prachtige uiteenzetting over allerlei soorten water en over hoever wie in welk werelddeel moet lopen om te beschikken over water. Hoe dan ook, het te gebruiken water moet veilig drinkbaar zijn. En als er bv - zoals in sommige streken in Frankrijk - teveel nitraten in het water zitten kun je het zuiveren. Hard water of zacht water? Wat doe je als - bv in Amerika - alle water chloor bevat?
Prachtige beschrijving van tradities om een nieuw desem te starten met de nieuwe oogst en om bv sap van 'rosée de Paques' (een radijssoort) hieraan toe te voegen. Wetenschap is niet zaligmakend; tradities en overpeinzingen zijn evenzobelangrijke hulpmiddelen om nieuw desem te maken. (Ik moet denken aan de macrobiotiek, die aanraadde een nieuw desem in de ochtend in een dennenbos te starten).
Dynamiseren van water. Kristalbeelden van water. Prachtig hoofdstuk. Marc staat open voor alles.
Hoofdstuk XIV Zout in het deeg
Toen er nog geen zout was & waar geen zout was, werd brood zonder zout gemaakt. Simpel.
Tegenwoordig moeten de bakkers teruggaan in de toevoeging van hun zoutgehalte; dit is gezonder voor de consument. Zo zijn zoutgehaltes van 2,2% teruggebracht naar 1,5% -1,8%.
Je hebt steenzout. Je hebt zeezout. Je hebt gejodeerd zout (in Nederland hebben biobakkers in 1981 een proces gewonnen om gewoon zeezout te mogen blijven gebruiken in hun brood), Je kunt kruiden of aroma's toevoegen zodat je met minder zout toe kunt. Zout heeft niet alleen een smaakfunctie maar ook een technische functie.
Hoofdstuk XV Gisten en desemstarters
Dit hoofdstuk begint met een prachtige beschrijving van wat er zoal gedacht werd over brooddeeg voordat de microscoop was uitgevonden. Onze Antoni van Leeuwenhoek had het - in dertig brieven ontvangen door de Royal Society van Londen - al over de 'kleine levende dierkes' die hij in de microscoop zag. Hij mocht hier niet openbaar over schrijven, omdat dit de kerk de baas was van de gedachten en de gedachte was: in iets doods kan niet iets levends zitten.
Dan een prachtig stuk over het gebruik door bakkers van biergist en de bespottingen over en weer van de biergistbakkers en de gewone bakkers die hun brood met desem lieten rijzen. (we spreken over de tijd voordat de fabrieksgist is uitgevonden. Als in Parijs biergist gebruikt werd, was de aanvoerlijn soms dusdanig lang dat de biergist al aan het bederven was (Parijs had geen bierbrouwerijen). Enfin, dit was weer reden voor de desembakkers om spotliederen te maken over dit 'pain mollet'.
De destilleergist komt dan aan de orde en - in het kielzog hiervan - de uitvinding van het procédé om gisten zo efficient mogelijk op een voedingsbodem te vermeerderen en tot een soort pasta te maken zoals wij nu de fabrieksgist kennen. In 1846 kan Mautner uit 100 kilo aardappelpulp 8 - 10 kilo gist kweken. Later zal middels het 'effet Pasteur' 14 kilo gemaakt kunnen worden uit 100 kilo pulp. Nog later zal de Deen Bruun in 1883 30 kilo gist kunnen maken uit 100 kilo uitgangsmateriaal. Eind negentiende eeuw isoleert de Deen Hansen een gistsoort die hij demonstreert in 1892 in Berlijn.
Zowel in Nederland - in 1869 - als in Frankrijk - 1872 - starten er fabrieken die gist op de markt brengen. Maar Oostenrijk was hen voor, in 1830. Hoe dan ook, rond de eeuwwisseling is voor de broodbakkers fabrieksgist beschikbaar.
En zo zijn we gearriveerd op bladzijde 333. Vanaf hier lees ik zelf rustig verder zonder u, lezer.
Het boek is misschien te bestellen via uw plaatselijke boekhandel. Anders, zie hier.
Wie het Frans niet machtig is, kan het boek toch rustig kopen. Alleen al alle grafieken en overzichten - gemaakt door Gilles Dewalque, schoonzoon Vincent Jeuckens en dochter Fanny. - zijn de aanschaf waard. Je hoeft dan maar enkele woorden Frans te kennen en je ziet wat je ziet; de taal van de bakker is grenzeloos. Wie deze leeservaring tot zich genomen heeft, die snapt ook dat Marc zijn echtgenote Francoise bedankt, die enkel haar hoofd om de deur stak en zei: 'We kunnen eten, het is klaar.'
