boeken

The Third Plate, Dan Barbervijftig

Martin Kullik

van Steinbesser.org vertelde me over dit boek. Bbrood Amsterdam is a.o. door Dan Barber geïnspireerd in hun omschakeling naar een geheel biodynamische bakkerij, zie hier de link met een citaat van Dan Barber. Ik heb het boek gelijk aangeschaft. Fascinerend. Dan Barber, sterrenkok uit New York, die op zoek gaat naar de beste ingrediënten voor zijn restaurant en die niet ophoudt bij: meer plantaardig, meer uit de buurt, van boer naar bord enzovoort, maar die doorgaat met denken: welke plaats heeft eten sowieso in de gemeenschap, in de buurt, in het landschap, in de eeuwenoude samenhang van: wat groeit hier en wanneer groeit het hier. Dan Barber is behalve topkok ook begenadigd ondervrager en begenadigd schrijver en begenadigd spreker. Je zou kunnen zeggen: hij komt via de omweg van 'modern industrieel eten' naar 'eten van dichtbij' uiteindelijk helemaal terug bij het eten van onze overgrootouders, hun noodzakelijke eten, hun functionele eten, hun gerechten die samenhangen met de grond, klimaat, cultuur, gemeenschap. De smaak daarvan. De soberheid daarvan. Uiteraard kunnen we in deze tijd niet terug naar dat puur functionele. Maar Dan Barber gaat heel ver. Fascinerend boek. (foto hiernaast van Theo Jennissen)

 

Het eerste bord, het tweede en het derde

Het eerste bord - voor de Amerikanen - is een 'seven ounce corn-fed steak' met een klein bosje gestoomde baby worteltjes. Het tweede bord is wat Dan Barber 'nu' serveert (het boek is uit 2014) namelijk een bord met eten 'van boer tot bord' oftewel een steak van een dier die gras gegeten heeft, worteltjes van een oud ras, geteeld in biologische aarde. Op een bepaald moment realiseert Dan Barber zich, dat de tweede bijna gelijk is aan de eerste. 
Het derde bord heeft 'een steak' van wortelen met een saus van 'afval'stukjes vlees. Het derde bord moet een omslag laten zien. Het moet beginnen met nadenken over: wat kan het landschap leveren. Aangezien de beste van onze eet-tradities al duizenden jaren meegaan, hoe begin je opnieuw met dit bord weer uit te vinden (na de industrialisatie die plaats gevonden heeft de afgelopen honderd jaar? Deze analyse lezen we in dit boek, hoe we dit 'derde' bord verloren zijn geraakt). 

 

Kan iets meer dood zijnhoofdstukken

dan het Amerikaanse witte all-purpose flour, dat Dan Barber nog steeds in zijn restaurant gebruikt, terwijl de groenten en het vlees en alles al 'vervangen' is. Hij realiseert het zich ineens. 
Tarwe is door de Spanjaarden en door de volgende Europese immigranten meegebracht naar 'de nieuwe wereld'. Voordat het midden westen de graanschuur werd, was dit de oostkust van Amerika. Overal waren molens, ongeveer 1 per 700 inwoners. Zo gauw de tarwe gemalen was, werd het binnen een week tot brood gebakken. De tarwe paste zich aan aan de verschillende regio's. Elke streek, elke boerderij en elk jaar kende de aparte smaken en bakkkwaliteiten. Je had de Red Lammas uit Massachusetts en de Banner Wheat in Maine. De vrouwen pasten de recepten aan aan de condities van de tarwe dat jaar. Met de opening van het Erie kanaal in 1825 en met de komst van spoorlijnen kreeg je voor het eerst dat 'de tarwe ver weg groeide van waar het geconsumeerd werd'. De walsen werden uitgevonden. Aanvankelijk stonden ze nog in de 'plaatselijke molens' maar op den duur ontstond daar een industrie, ontstond de gewoonte om de tarwekiem te scheiden van het meel, kwam dus de witte bloem te voorschijn met een enorme lange houdbaarheid.
Tegelijkertijd trokken de pioniers naar de Great Plains, verkregen daar land in eigendom nadat ze dat vijf jaar bewerkt hadden. Ze moesten nog wel leren om iets te telen op deze dunne laag aarde. Maar gelukkig kwamen er zaadmaatschappijen, ploegen, tractoren, kunstmest en bestrijdingsmiddelen, combines in 1830 al (evenals enorme 'dust bowls' dus omdat de gewassen geen wortelstelsels meer nodig hadden). 
We hebben het eocsysteem van de prairie met haar diepwortelende meerjarige grassen - een van de meest diverse ecosystemen in de wereld - veranderd in 56 miljoen acres monocultuur. Bijna alle harde tarwe die op in het midden westen geteeld wordt bestaat uit twee soorten. 
En uiteraard, de kleine tarweboeren uit het oosten konden niet concurreren. Graanmolens werden folklore. 'The homogenization of the U.S. wheat industry had begun'. 

 

N-P-K en Haber-Bosch

Justus von Liebig publiceerde in 1840 dat planten de drie elementen stikstof, fosfor en kalium nodig hadden. Fritz Haber slaagde er in 1909 in om stikstofgas uit de lucht 'te vangen'en om te zetten in handige stoffen waarmee de boer gemakkelijk de planten kon bemesten. (Carl Bosch schaalde de uitvinding op tot fabrieksschaal). Het hek raakte zogezegd van de dam. De opbrengsten vergrootten enorm en .... de vleesproductie veranderde mee. Vroeger had een boer net zoveel vee als dat hij voer/gras voor zijn vee had. Het vee bemestte het land. Nu dit niet meer hoefde, kon de boer 'het voer naar het vee brengen en de dieren in de schuur laten'. Bovendien was er graan genoeg als veevoer. 
De voedingsindustrie kwam op, met het processed food. En zo kun je zeggen dat 'Haber' een zegen was voor de mensheid (landbouwer niet meer afhankelijk van de grond, huisvrouwen niet meer afhankelijk van alles zelf koken). Maar je kunt ook zeggen dat het de problemen in gang gezet heeft die wij nu hebben: erosie, opwarming van de aarde, gif in rivier en oceaan. 
Goed of slecht, zegt Barber: deze uitvinding is desastreus geworden voor de smaak van het voedsel. 

 

Jack Algiereleuk

wordt de tuinder/boer van het Stone Barn Center (waar Blue Hill restaurant partner van is). Hij zegt over smaak: Smaak komt niet van de afzonderlijke elementen. Het komt van de synthese van elementen. Allerlei stofjes vormen in de grond fytonutriënten en dit zijn de bouwstenen van de smaak. Fytonutriënten - zoals aminozuren, esters en flavonoïden - zijn de sleutel tot de smaak van wat je laat groeien. En.... ze zijn belangrijk voor het immuunsysteem van de planten. Ze geven de planten KRACHT. (zie hier wat Mens en gezondheid zegt over fytonutriëntenënten). Voer jouw grond - en de microben in je grond - dus geen rotzooi. Het idee dat we een heel levend ecosysteem van de grond kunnen vervangen door enkele oplosbare elementen - N-P-K- , is net zoiets als denken dat kunstmatige sondevoeding hetzelfde is als een lekkere maaltijd. 

 

Hoofdstuk 2 gaat over 'Land'

en is een prachtig verhaal van Dan Barber die op bezoek gaat bij de beste foie gras 'leverancier' die ganzen en varkens houdt op de 'dehesa' (met ergens in dit hoofdstuk een prachtige zin: pigs don't follow anything. They lead. ). Eduardo Sousa. Vette ganzenlevers zijn feitelijk 'ontdekt' in de natuur, in het oude Egypte. Daar zagen ze hoe ganzen zich 'vol aten' met vijgen voordat ze op trektocht gingen. Eduardo en zijn ganzen en zijn filosofie. En Barbers 'ontdekking' van de totale samenhang in deze 'dehesa'. Het wordt een soort keerpunt in zijn denken over eten. Lees het hoofdstuk. En passant wordt ook de opkomst van de Amerikaanse kippenindustrie beschreven en de gewoonte om dit dier in allerlei delen 'te verkopen en te consumeren'. (en overproductie graan die leidt tot overproductie kippen enzovoort). Ergens beschrijft Barber dat hij vanaf een dak de 'dehesa' beziet en beseft wat Wendell Berry beschrijft: we hebben - feitelijk al sinds het begin van de landbouw - het besef verloren dat voedsel een proces is, een web van relaties, niet een individueel ingrediënt of een artikel. Cultuur is in de landbouw net zo'n integraal iets als de aarde en de zon. Barber: Hier, in de dehesa, lijken cultuur en landbouw mij niet alleen ineengevlochten, maar ook uitwisselbaar. En Barber vraagt zich af: wat als onze manier van eten - en dan niet alleen het bord met eten, maar het hele patroon rond koken - in perfect evenwicht zou zijn met het land om ons heen? Hij beseft dat Eduardo hem een 'wegwijzer' heeft geleerd voor 'een derde bord'. Eduardo laat de ganzen leven volgens hun natuurlijke instinct in de ecologische omgeving van de dehesa met een eeuwenoude traditie om op deze arme grond te leven en hiervan te eten. Onze moderne manier van eten is het tegenovergestelde. Het vernietigt de natuur en het verdeelt de dieren in stukken. Eigenlijk maakt het ons - mensen - ook 'in stukken'. 

 

Hoofstuk 3, The sea

heb ik vooralsnog overgeslagen. Dat ga ik een keer rustig lezen. Ik ben 'hebberig' om meer te gaan weten over 'zaden' en natuurlijk speciaal over de tarwe. Dus over naar 

 

hoofdstuk 4. Seed

 Klaas en Mary-Howel met hun Lakeview Organic Grain. Zij begonnen begin negentiger jaren biograan te telen (nadat Klaas ineens niet meer zijn mais kon spuiten, zijn rechterarm deed het simpelweg niet meer) feitelijk zonder dat er in die tijd afzet voor was. Die kwam tot hun vreugde 'uit de lucht gevallen'. Ze kochten een meelfabriekje (een molen) en zorgden dat boeren uit de buurt ook biologisch konden gaan telen, ook andere granen dan alleen maar mais of tarwe, dus ook bv triticale, gerst, haver. Beter voor de grond. Zij zorgden voor afzetkanalen. Pioniers dus. Barber ontmoet Klaas en Mary-Howell. Hij realiseert zich, dat hij als restaurant dus ook andere dingen zou moeten maken dan alleen iets met tarwe of mais. Anders moeten de boeren het als veevoer 'weg doen'. smile
Alex, Oostenrijker van geboorte en pastrychef bij Barber, belt zijn grootmoeder op. Hij 'ontwerpt' en volkorentarwe brioche. Aanvankelijk vindt het bedienend personeel het maar niks (en dan zeggen ze dat de klanten het niet willen (:)), maar met enige 'opvoeding' van het personeel komt het meer dan in orde. Alex leert dat hij met elke nieuwe partij zijn recept aan moet passen. (Als ze een keer geen volkorenmeel van Klaas hebben, en een willekeurig volkorenmeel van de groothandel bestellen wordt het niks met het brood, geen enkele smaak, 'stoffig'.) (De smaakstoffen zitten namelijk in de kiem, dus als de gangbare volkorenindustrie die eruit haalt of verhit alvorens aan het volkorenmeel toe te voegen, dan haal je dus simpelweg de smaakstoffen uit je meel). Emmermeel smaakt weer anders dan gewone tarwemeel. Dan Barber denkt aan de 'fytonutriënten' en is er zeker van dat hij deze proeft in de brioches die Alex maakt van het volkorenmeel van de granen van Klaas en Mary-Howel. 
Vers gemalen meel EN de grond. Dat zijn twee zaken die smaak geven aan het meel. Evenwel vermoedt Barber, dat er nog iets anders is, iets genetisch, iets dat niet meer belangrijk was voor de zaadveredeling omdat het om opbrengst en resistentie ging en niet om smaak. 

Dan komt een - voor mij als medeschrijver aan het boek Oude granen, nieuw brood - zeer interessant deel van het boek. Moeten we gaan voor 'oude granen' of moeten we gaan voor 'op smaak geteelde granen', en moeten we dit aan het toeval overlaten of kun je dit bewerkstelligen?
(Waarbij ik overigens moet aantekenen: smaakstoffen in het brood ontstaan door grondstoffen - uiteraard - maar zeker zoveel door de procesvoering. Tijd geeft smaak. Rijsmiddel geeft smaak. Vocht geeft smaak. Bakproces geeft smaak. Bakken op vloer geeft smaak, enzovoort).

Glenn en 'sportin'

Eerst maken we kennis met Glenn. Glenn's moeder is opgegroeid in 'het diepe Zuiden' en heeft - eenmaal verhuisd naar Californië - eeuwig heimwee naar de rijst van vroeger. Rijst groeide vroeger in de kuststreken van South Carolina en Georgia. De keuken van daar was: bij elke maaltijd rijst. Lekkere gouden rijst met een diepe smaak, in niets te vergelijken met de 'all-purpose' rijst.
Toen Glenn vanuit California naar South Carolina verhuisde om te studeren, stuurde hij zijn moeder pakjes rijst 'van daar' maar ze zei: it sucks. De smaak was verdwenen. Glenn stapt uit zijn eigenlijke vak - de hotel-business - en begint in 1998 Anson Mills. Hier zou weer goede rijst moeten terugkeren, groeien en verkocht moeten worden. Hij vindt een familie die al sinds eind 1600 daar boert en allerlei gewassen teelt en allerlei dieren houdt. Bonen en mais op dezelfde akker, rogge en tarwe op dezelfde akker. 'People that were frozen in time.' Daar koopt hij maiszaad, teelt het zelf en... maalt het zelf en ...krijgt het niet verkocht. Hij beseft dat hij een taal nodig heeft, die de kwaliteit van zijn gewas beschrijft en dat hij een markt nodig heeft, die die taal spreekt. Zodoende gaat hij restaurantchefs bellen, vindt Thomas Keller van de French Laundry, deze neemt het op in zijn menu enzovoort. Glenn gaat ook gerst en rogge telen en bonen en andere granen. Als het allemaal wat gaat lopen, gaat hij beginnen met de rijst. Hij beseft dat hij eerst de zaden moet vinden. Hij verdiept zich in de zaadveredeling en leert dat de simpele 'Carolina Gold'-steengemalen - bloemige en notige aroma's kan geven. Hij leert dat variantie van grondsoort en water kwaliteit deze smaken 'uit zichzelf' kunnen opwekken. Al onze zuidelijke rijstsoorten hadden smaken, afhankelijk van de rivier waar ze dichtbij groeiden en afhankelijk van hoe de grond was behandeldcuisine glenn
Glenn gaat ook tarwe veredelen. Hij doet dit door een landras te telen en dan op zoek te gaan naar 'afwijkende' planten - wild cards, offshoots, called 'sports' - dus hij gaat 'sportin' door zijn velden en gaat verder met de 'afwijkende' planten omdat deze mogelijk nieuwe smaken bevatten. De zogezegd 'recessive traits', de kwaliteiten die de planten verborgen houden - kunnen zich gaan openbaren als ze de kans krijgen in een landrasveld (dus een niet-uniform veld). 'Landrace farming houdt de mogelijkheid open dat een onverwachte lijn zich op enig moment openbaart. Een hitte of juist veel regen kan de trigger zijn voor deze genen om te ontwaken. 
Glenn's doel is niet efficiëncy. Zijn doel is om de natuur te laten bepalen hoe de zaden evolueren en dan zich aanpassen aan deze verandering. 'You're not just looking for change, you're celebrating change.'
Glenn's moeder moest als tiener - vanwege de jaren van de Depressie - verhuizen naar California. Haar verlangen naar de rijst was dus eigenlijk een verlangen naar een verloren jeugd. Het ontroert Dan Barber dat Glenn nu juist weer hier uit komt, om dit zijn moeder terug te geven. 
Glenn: Moderne agriculture heeft agri en culture geschieden. Ze hebben de bedoeling van het woord vermoord in de laatste halve eeuw. We produceren graan als product, niet meer als culturele verworvenheid. Uniformiteit is in de plaats gekomen van uitmuntendheid. Je kunt een heleboel erfgoed groentes telen, maar niet als je ook wilt dat dit blijft duren. Dat is de sleutel tot culturele erfenis. 

 

Zonder keuken

zegt Glenn, kan geen landbouwsysteem duren. Misschien gedurende ons leven, misschien gedurende het leven van onze kinderen, maar daarna, vergeet het maar. Eten en keuken moeten een belangrijk deel zijn van onze cultuur en niet alleen maar iets dat onze cultuur als benzine in 1 richting drijft. Eten als 'benzine' is een gevaarlijk concept. Dat is waar we nu zijn, eten als 'benzine'. Dat is waarom het niet meer goed smaakt en waarom onze boerderij-systemen in elkaar donderen. De cultuur van voedsel is net zo belangrijk, zo niet belangrijker, dan de productie van voedsel. 

 

Glenn 

teelt de goed smakende Carolina gold en gaat ermee naar zijn moeder. Zij kookt de rijst. Dan Barber vraagt aan Glenn wat ze van de rijst vond. 'Ze zei niks. We zaten daar en we deelden het. In stilte reflecteren boven een kom rijst is iets om voor eeuwig te niet te vergeten.'

 

Kan tarwe geselecteerd worden voor de smaak?

Via Aragon 03 in Spanje - herontdekt en geliefd bij bakkers - komt Dan Barber uit bij Steve Jones, een veredelaar voor Washington State University. Deze veredelaar is overtuigd van dat de toekomst van smakelijke tarwe niet zit in het 'teruggrijpen naar oude soorten die weinig opbrengen' maar in het bewust selecteren op zowel goede opbrengst als goede smaak (ik zeg het even simpel, ik ben namelijk geen veredelaar, het gaat op bladzijde 407 over F1, over hybride, over 'traits' en over herhalen. Wat hij zegt lijkt zeer op wat Dottenfelderhof doet aan selectiewerk voor biodynamische telers van granen). Steve kruist de Aragon met de Jones Five (lees ook een heel verhaal over een hele groep boeren die van alles willen, maar niet afhankelijk worden van Monsanto en die Steve in de armen nemen en betalen voor het veredelingswerk wat hij voor hen doet), denkt erover om het Jones-Barber wheat te noemen maar Dan Barber wil het wel 'Barber' wheat noemen, ook goed. Steve heeft ook het Bread Lab opgericht tussen haakjes. Hier kunnen boeren, molenaars en bakkers samen experimenten om tot het beste product te komen). 

 

Diversiteit en potentie ipv 'mijn tarwe is de beroemdste'

Dan Barber loopt met Steve door zijn proefvelden, met alle variaties van veertig duizend experimenten in alle kleuren en hoogten. Hij beseft ineens dat het ijdel is om te hopen dat de Barber wheat de beroemdste aller tijden zal worden. Hij voelt bij al deze tarwes het mysterie van al wat in hen verborgen ligt. In gezonde grond helpt een diversiteit aan microorganismen om de planten gezond te houden. Dan Barber beseft dat het beste wat de Barber wheat kan doen is wat al deze tarwes doen: beginnen in een specifieke omgeving en open blijven voor aanpassing aan de lokaalste omstandigheden.

 

Prachtig boek dus. Ik kan de reikwijdte niet goed omschrijven, maar het is open, het is gericht op 'laten we iets doen waar onze kinderen en kindskinderen op voort kunnen bouwen en laten we dus niet alleen aan onze eigen luxe denken'. Het gaat zowel terug naar 'de tijd voor de industrialisatie van landbouw, eten, brood' en het gaat vooruit naar: 'weg van deze in-stukjes-getrokken-voedingsmiddelen-die-we-kant-en-klaar- tot-ons-nemen.'

 

The Third Plate, Dan Barber

Paperback editie door Abacus, 2016

ISBN 978-0-349-14170-1

(zelf bestel ik mijn boeken altijd bij de plaatselijke boekhandel)