boeken

De Correspondent, Thomas Oudman: Minder kunstmest en pesticiden, meer natuur: oude granen zijn de toekomst

 

Thomas Oudman

Sinds ik thuis ben gaan werken en erachter kwam dat je brood kunt bakken doe ik dat regelmatig. ’s Avonds vier ingrediënten in een kom knikkeren, ’s ochtends de gerezen klont een paar keer dubbelvouwen en in de oven schuiven. Drie kwartier later heb ik een kraakvers brood en een verrukkelijk ruikend huis. Voor minder dan Wel ging het me na maandenlang bakken een beetje vervelen, dat brood. En dat is niet zo vreemd, want tegenwoordig kun je meel met recht saai noemen. Vrijwel al het tarwemeel in Nederland, ook in brood uit de supermarkt en van de warme bakker, is gemaakt van anonieme tarwe: 1,2 miljard kilo per jaar, voornamelijk verbouwd op uitgestrekte, eenvormige akkers in het buitenland. In vijf Nederlandse fabrieken wordt het gescheiden in allerlei componenten, en weer samengevoegd tot volkorenmeel.

Dat was niet eens zo lang geleden wel anders, leer ik als ik het boek  Oude granen, nieuw brood opensla. Tot na de Tweede Wereldoorlog aten we brood van allerlei granen, die al eeuwenlang door het hele land op eigen bodem groeiden en lokaal werden verwerkt. Achter dat simpele poeder, gemalen graankorrels, blijkt een verhaal schuil te gaan dat net zo oud, divers en kleurrijk is als de mensheid waarmee het vervlochten is.
Voor het schrijven van sloegen thuisbakker Ineke Berentschot, onderzoeker Noor Bas en landbouwadviseur Dion Heerkens de handen ineen. Het resultaat is een verhaal in drie dimensies: een mooi vormgegeven geschiedenis tjokvol wetenschappelijk onderbouwde feiten, een serie reportages over een keur aan mensen en initiatieven die oude granen nieuw leven inblazen, en een kookboek.

 

De herkomst van graan

Nederlandse boeren verbouwen nog altijd graan. Voornamelijk tarwerassen die speciaal gekweekt zijn als varkensvoer, en vaak ongeschikt zijn om brood van te bakken. 
Deze tarwerassen zijn slechts minuscule sprietjes aan de gigantische stamboom van graansoorten. De oudste sporen van die boom komen uit Zuidoost-Turkije en de regio ten oosten daarvan, de Vruchtbare Halvemaan. Ze zijn zo’n tienduizend jaar oud, en worden gezien als het begin van de landbouw aan deze kant van de wereld.
Dat was geen plotselinge ingeving, maar een ontwikkeling van meer dan tweeduizend jaar. Een gezamenlijke evolutie van granen en menselijke gebruiken. 
Dat begon met het verzamelen en weer uitzaaien van de zaden van wilde planten. Iedere herfst verzamelden mensen de zaden van de planten waaraan de meeste en de grootste zaden – oftewel: graankorrels – zaten, die zo veel mogelijk aan de plant bleven hangen als ze rijp waren.
Zo ontstonden door eeuwenlange selectie ‘gedomesticeerde’ versies van drie granen: eenkoorn, emmer, en gerst.

 

Hoe roggebrood aan populariteit won

Eenkoorn verspreidde zich zo’n achtduizend jaar geleden als eerst door Europa, maar in de bronstijd werd emmer Duizenden jaren lang bleef emmer hier het belangrijkste gewas, tot er in de vroege middeleeuwen een nieuwe rage ontstond: Tarwe was ontstaan uit emmer, door kruising met wilde grassen. Terwijl ‘gewone’ tarwe en populair werden in het zuiden van Europa, kwamen in het noorden gewone tarwe, spelt en rogge op.

Rogge was altijd een wilde plant, die waarschijnlijk uit de Vruchtbare Halvemaan meeliftte met het zaaien en oogsten van andere granen. Juist deze graansoort bleek het in Europa prima te doen op arme zandgronden. Het heeft geen last van de kou, en kan prima tegen zomerse droogte. 
Ver weg van het oorspronkelijke leefgebied ontwikkelde rogge zich tot volwaardig landbouwgewas. Sterker nog, tot zeventig jaar geleden was dit het meest verbouwde graan in Nederland. Voor veel mensen was niet tarwe-, maar roggebrood het belangrijkste basisvoedsel.

 

Tarwevelden waren een feest van diversiteit

Hoewel haver en rogge domineerden op de zandgronden, wordt op de rijkere gronden in Nederland al heel lang ook tarwe verbouwd. Honderd jaar geleden had elke streek haar eigen tarwerassen. Ruige Kleefse, Rode Risweit, Witte Dikkop – zomaar een greep uit de vele traditionele vormen van tarwe die nu landrassen worden genoemd.
Tarwe is een ‘zelfbestuiver’: individuele planten bevruchten doorgaans hun eigen zaden en kruisen Daardoor blijven de eigenschappen van verschillende planten grotendeels behouden, ook al staan er in de buurt andere varianten. Zolang boeren elk jaar weer de graankorrels van al die varianten verzamelden als zaaigoed voor het volgende seizoen, bleven allerlei vormen in elk tarweveld naast elkaar bestaan. 
Een landras is dus het omgekeerde van de moderne eenvormige rassen: het waren samenraapsels van allerlei verschillende tarweplanten, die zich elke generatie weer verder aanpasten om lokaal goed te gedijen. Zo zijn in de loop van de eeuwen, dankzij de eigenschappen van zowel tarwe als mens als bodem en omstandigheden, eindeloze hoeveelheden landrassen ontstaan. Een feest van diversiteit.

 

Kunstmest luidde het einde van landrassen in

In de afgelopen eeuw leidden twee ontwikkelingen tot een plotselinge, maar complete verandering in de Nederlandse akkerbouw.
De eerste is de komst van goedkope kunstmest, halverwege de vorige eeuw. Plotseling bestond arme grond niet meer. Weg was het voordeel van rogge en haver – het feit dat ze perfect zijn aangepast aan de lokale arme bodems. Binnen veertig jaar was hun teelt in Nederland vrijwel volledig verdwenen. 
Op de plekken waar ooit rogge groeide, vind je nu een hoge, rietachtige plant uit Zuid-Amerika: maïs. Snijmaïs welteverstaan, planten die na de oogst integraal worden verhakseld tot koeienvoer. Dat groeit als een raket, als je het maar genoeg water en kunstmest geeft.
De tweede ontwikkeling was de kunst van zaadveredeling. Met wetenschappelijke precisie wordt sinds het begin van de twintigste eeuw aan de landbouwuniversiteit in Wageningen en door commerciële bedrijven gewerkt aan het kweken van nieuwe rassen. Rassen die in flink bemeste grond en met genoeg water een maximale opbrengst geven. Dit resulteerde in een ongekende productie.

 

Is het verlies van diversiteit erg?

De auteurs van Oude granen, nieuw brood nemen geen grote woorden in de mond over het verlies van al die granen, en al die diversiteit. Ze zien het als een gegeven, en stellen dat brood van modern tarwe qua voedingswaarde niet (meetbaar) hoeft onder te doen voor brood van oude landrassen.
Maar tegelijkertijd benadrukken ze dat diversiteit essentieel is voor de landbouw op de lange termijn. Een akker met een variatie aan tarweplanten is weerbaarder tegen ziektes en extreme weersomstandigheden dan een monocultuur, ook al haalt die laatste onder optimale omstandigheden de hoogste productie. 
Oude rassen groeien met hun langere wortels bovendien beter in droge en armere grond. Ze verminderen de noodzaak tot irrigatie, pesticiden, kunstmestgebruik, en dus stikstofvervuiling. Daardoor zijn ze in veel opzichten beter voor de natuur.
Met het oog op de huidige klimaat- en biodiversiteitscrisis is het helemaal geen gek idee om stabiliteit en natuurbehoud boven een maximale productie te plaatsen.

 

Oude granen zijn nog niet ten dode opgeschreven

Het plotselinge verlies van ecologische diversiteit in de afgelopen eeuw, die ik eerder vond in de veehouderij, blijkt net zo goed voor de akkerbouw te gelden. Maar het is niet te laat: dankzij boeren, molenaars, bakkers en – niet te vergeten – wetenschappers, is het verhaal van oude granen nog niet uitverteld.
Een heel stel landrassen is bijvoorbeeld bewaard gebleven in het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland, beheerd door Noor Bas, co-auteur van en onderzoeker bij Wageningen Universiteit. Deze zaden kunnen worden gebruikt door zaadveredelaars om nieuwe rassen mee te maken, maar zijn ook een achterdeurtje voor wie terug wil naar een traditionele manier van graanteelt met landrassen.
Makkelijk is dat niet. Om te beginnen staat de Europese wet in de weg. Omdat zaadveredelen  big business is, worden boeren beschermd door wetten die stellen dat zaad alleen verhandeld mag worden als het ‘DUS’ is: distinct, Daarnaast is het moeilijk om een landras goed te bewaren in een genenbank, want juist het diverse en steeds veranderende karakter definieert een landras. Daarom is het noodzakelijk dat verschillende boeren veldjes met oude granen blijven verbouwen op de traditionele manier: door elk jaar weer uit eigen oogst zaden te selecteren en daarmee verder te werken.

 

Nieuw brood bakken

Maar als er één boodschap oprijst uit Oude granen, nieuw brood, dan is het dat de boer slechts een van de menselijke schakels in de keten is.
Zo is de kennis en kunde van molenaars essentieel voor de verwerking van oude granen – meel maken blijkt veel meer te zijn dan het fijnstampen van graankorrels. Telers hebben feedback nodig van molenaars om goed graan te kunnen verbouwen.
En bakkers spelen misschien nog wel een belangrijkere rol – de boer weet pas dat zijn graan goed is als hij het brood ervan heeft geproefd. Niet voor niets is de helft van het boek gewijd aan de verhalen en recepten van bakkers die nog altijd, en vooral , bakken met oude granen die in hun buurt worden verbouwd.
Die recepten zijn heel geschikt om zelf mee aan de slag te gaan. Tenminste, als je een buurvrouw hebt die je wat wil geven, je zin hebt om die desem dagelijks als een huisdier te vertroetelen, en handig genoeg bent om een verwarmde kist in elkaar te knutselen voor het rijzen van je brood. Wat vrije zaterdagen zijn ook wel handig, om het land af te speuren naar de zeldzame graanrassen waar de recepten om vragen.

Tussen de regels door wordt duidelijk dat de auteurs hopen op een herleving van oude granen. Niet om de huidige bergen van ‘gewone’ tarwe te vervangen, maar wel om de enorme diversiteit aan oude granen, verwerkingsmethodes en smaken nieuw leven in te blazen.
Het is diversiteit die in de toekomst broodnodig gaat zijn. Als grondstof voor innovatieve manieren van landbouw, op de weg naar een stabiele voedselvoorziening in een onzekere tijd. Met minder kunstmest en pesticiden, en meer natuur.

Misschien laat ik mijn simpele geen-kneed-brood binnenkort voor wat het is en ga ik toch eens op zoek naar een molen in de buurt die mij kan helpen aan een zak emmer. Al is het maar om eens te proeven wat mijn voorouders aten.

 

(De leden kunnen aan het einde van het artikel mee reageren. Niet-leden niet, dit heeft te maken met de privacywetgeving). 

Hieronder deel ik enkele reacties, omdat ze illustratief zijn voor ons boek en leerzaam voor ons allen. 

 

Wouter Freeling, regeneratieve landbouwer, Frankrijk

Dag Thomas, Ik kan me vergissen; maar volgens mij zit er een schrijffout in je stuk, die in mijn ogen cruciaal is. Je schrijft dat de boeren beschermd worden door de wetten inzake handel in niet-gecertificeerd zaad, dat niet voldoet aan de DUS normen. Maar in mijn ogen is het de zaad-industrie en handel die beschermd wordt. Ik als boer wordt sterk belemmerd in mijn bedrijfsvoering door deze wetgeving, we worden de illegaliteit ingedreven. Er zijn in Europa tal van verenigingen die hun uiterste best doen om boeren de mogelijkheid te geven zonder de wet te overtreden toch de landrassen te verbouwen.

mvg, Wouter

 

Noor Bas, auteur Oude granen, nieuw brood

Dag Wouter,
De wetten zijn ontstaan om zowel de boeren als de veredelings industrie te beschermen. Boeren kunnen er door de wet- en regelgeving van op aan dat het ras wat ze kopen inderdaad dat ras is. En dat het zaadgoed van goede kwaliteit is. De zaadindustrie krijgt via het kwekersrecht een vergoeding voor de inspanning om het betreffende ras te verkrijgen. Dat deze wet- en regelgeving het onmogelijk maakt om heterogene of landrassen te verbouwen is een nadelig uitvloeisel hiervan. Doordat boeren-organisaties en biologische landbouw aan de bel hebben getrokken komt er nu een aanpassing hiervoor in de Europese regelgeving. En zoals altijd in wet- en regelgeving gaat dat niet van de ene op de andere dag....

 

Wouter Freeling

Beste Noor, Hans en Michel en anderen,
Als boer die elk jaar zo'n 20 tot 30 hectare inzaait ervaar ik die bescherming toch heel anders. Ik zou deze opgedrongen bescherming kwalificeren als overbodig en schijnbescherming. Overbodig, omdat ik per definitie al het zaaigoed voordat ik het gebruik controleer op kwaliteit. Dat kost me niets, behalve wat geduld, en voorkomt grote risico's. Ook zaaigoed wat ik zelf produceer (het leeuwendeel) of wat van mijn buren komt test ik altijd. En mocht ik in een vlaag van verstandsverbijstering gecertificeerd zaaigoed kopen, dan is die test des te noodzakelijker. Ik heb namelijk geen flauw idee wat de transporteurs en handelaren ermee gedaan hebben voordat het bij mij aankomt. Schijnbescherming, omdat ik niet de illusie heb dat ik mijn geld terug zou krijgen mocht de kwaliteit van het gecertificeerde zaaigoed niet goed zijn. Dan trek als boer altijd aan het kortste eind tegenover de zaadindustrie.
Verder deel ik de diverse opmerkingen over het wel of niet geschikt zijn van landrassen voor moderne landbouw maar ten dele. Allereerst is natuurlijk de vraag wat bedoeld wordt met moderne landbouw. Ik schat in dat jullie bedoelen: intensieve landbouw met al dan niet bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Voor mij persoonlijk is moderne landbouw regeneratief, maar dat is een andere discussie. Voor intensieve landbouw zijn landrassen inderdaad vaak minder geschikt. Maar ik ben het niet eens met de opmerking van Noor, als zouden landrassen vooral geschikt zijn voor kleinschalige landbouw. Diverse collega's van mij hebben honderden hectares landrassen staan. Gaat helemaal goed. Zelfs met moderne machines, maar je moet wel bereid zijn om je aan te passen.
Mijn belangrijkste inspiratiebron en leermeester heeft me jaren geleden al gezegd dat je eigelijk alleen maar goed kunt boeren als je zelf je zaaigoed selecteert en produceert. Zo zijn de landrassen ook ontstaan, en zo komt het ook dat sommige landrassen op mijn grond en in mijn klimaat het goed doen. En andere landrassen helemaal niet, maar in een andere streek weer wel.
Met die eigen productie van zaaigoed kom ik ook aan bij de kern van de huidige situatie in de landbouw. Als wij als boeren willen voorkomen dat we een verdienmodel zijn in plaats van dat we een verdienmodel hebben, dan moeten we autonoom worden. Geen gecertificeerd zaaigoed, geen voer van buitenaf, geen mest van buitenaf. Voor de rekenaars onder ons: gecertificeerd zaadgoed is 3 tot 5 keer zo duur als eigen geproduceerd zaadgoed. Het brengt alleen dan meer oogst op als ik ook meer investeer in bemesting etc. Ik kan mezelf met geen enkele mogelijkheid voorrekenen dat ik al die meerkosten terugverdien.
Wat de regelgeving betreft nog het volgende. Ik ben actief in een vereniging voor landrassen. Wij hebben een jurist in dienst die ons beschermt tegen de zaadindustrie. En die de naïeve beleidsmakers en politici probeert bij te sturen. Zij heeft ons al meermalen gezegd dat het met de regelgeving niet de goede kant op gaat. Ik blijf hoopvol en blijf strijden.
Blij dat er in dC aandacht voor is, alle beetjes helpen.

 

Noor Bas

Beste Wouter,
Veel dank voor jouw verhaal! Mooi om te lezen dat je zo uitgebreid landrassen teelt, met eigen zaaizaad, heel kundig, en met goed inzicht en passie. In ons boek wordt ook het verhaal verteld van een aantal boeren die of populatie tarwe of landrassen telen met dezelfde kundigheid en passie. Het is echter in Nederland niet zo groot als in Frankrijk; een vereniging voor landrassen is er niet.
Wat ik in het boek heb geprobeerd te schetsen is hoe het komt dat er wet- en regelgeving is ontstaan, niet meer en niet minder. En dat het een gecompliceerde wereld is, met steeds grotere bedrijven met juridische afdelingen is duidelijk. En dat het negatieve gevolgen voor de diversiteit heeft. Dit vanuit mijn perspectief, werkend bij een genenbank. Ik ben geen boer, rassenonderzoeker of politicus. Dus dat de materie gecompliceerder is dan geschetst staat buiten kijf.
Dat er iets moet veranderen is ook duidelijk. Ik heb geen idee wat het EU experiment in zake heterogene populaties voor gevolg zal hebben voor het rassenonderzoek. Dat zal de komende tijd duidelijk moeten worden.
Ik denk dat jouw verhaal en werk inspirerend zal zijn voor een aantal boeren in Nederland. Goed om je zo bij de Correspondent tegen te komen!

 

Ineke Berentschot, auteur Oude granen, nieuw brood

Wouter, mooi dat je daar landrassen met eigen zaadgoed op grote schaal teelt. Mij interesseert ook de afzet hiervan. Werk je in een vast ketenverband of raak je sowieso altijd gemakkelijk jouw granen kwijt voor een prijs waar jij het voor kunt telen? Is Frankrijk bekender met het fenomeen landrastarwe-brood en/of hebben Fransen meer geld over voor brood van landrastarwe? Jij als geboren Nederlander (zag ik op Linkedin), wat is het grote verschil tussen Frankrijk en Nederland inzake teelt en verwerking van oude granen?

 

Wouter Freeling

dag Noor en Ineke,
Dat zijn een heel stel vragen, ik zal proberen in ieder geval een deel te beantwoorden. En ja, ik was inderdaad vergeten te schrijven dat wij in Frankrijk zitten. Dat is een andere situatie dan in Nederland, hoewel de overeenkomsten groot zijn. Allereerst wat wij zelf doen. We zijn primair veehouder, en de akkerbouw die we doen staat vooral in dienst daarvan. Maar wij voeren onze vleeskoeien principieel niet met granen of krachtvoer. Wat ze wel krijgen is mais "op stam", dat wil zeggen ze grazen mais, ze grazen millet (ken ik de NL naam niet van, is een zomergraan dat hoge temperaturen nodig heeft). De mais is een landras, de millet ook voor zover ik weet, komt van een bevlogen collega. Verder verbouwen we een mengsel van haver met akkerbonen en erwten en wikke, dat wordt niet geoogst voor de korrel, maar in mei gemaaid en ingepakt in plastic folie. Is hier heel gebruikelijk, in NL volgens mij volkomen onbekend.
Wat we verbouwen om te dorsen zijn akkerbonen, erwten en wikke, voor eigen zaad en soms ook wat verkoop aan collega's (mag eigenlijk niet). Verder haver, ook voor eigen zaad. En tarwe, gemengd met akkerbonen. De tarwe gaat naar bevriende bakkers, die het zelf malen en tot brood verwerken.
De gewassen staan per definitie gemengd, en altijd tenminste 1 peulvrucht en 1 graan.
Het aantal paysans-boulangers die zelf verbouwen, malen, bakken en brood verkopen is explosief gestegen en ze hebben eigenlijk allemaal te maken met meer vraag dan ze aankunnen. De laatste berichten die ik heb zijn dat de gewone bakkers nu bezig zijn de start van nieuwe paysans-boulangers onmogelijk te maken. De gewone bakkers merken dat die paysans-boulangers het goed doen, en zijn bang voor hun inkomen.
En inderdaad, de Fransen lijken steeds meer bereid goed te betalen voor echt brood, en wat verrassend is: vooral voor zuurdesembrood. Maar ze staan er op dat het luchtig is. En als dat dan ook nog eens wordt gemaakt door een lokaal iemand die het graan zelf verbouwt lijkt de belangstelling nog groter.
Wij beschouwen stokbrood als minderwaardig, mijn partner Dorry heeft een jaar lang als bakker zuurdesem brood gebakken in Villa Augustus. En dat is het soort brood dat we hier nog altijd maken en eten, niet verkopen overigens.
Veel paysans-boulangers verbouwen een mengsel van moderne gecertificeerde rassen en landrassen. Dat maakt dat ze een meel kunnen maken dat makkelijk tot luchtig brood is te verwerken, met puur landras is dat moeilijker. Wij verbouwen ook zo'n mengsel, maar ook landras puur. We hebben dit jaar voor het eerst de hand kunnen leggen op het enige landras dat het op onze grond goed zou moeten doen. Als dat lukt willen we het mengsel gecertificeerd / landras laten vallen. Ook verbouwen we een mengsel van landrassen dat Andrew Cocup heeft geselecteerd. Kijk op naroques.com/la-ferme-1 voor een heel inspirerend bedrijf met een geweldige visie.
De bakkers aan wie we leveren moeten dan nog wel leren met de landrassen heel luchtig brood te bakken. Dat is niet heel makkelijk, vergt dus wat extra inspanning en experimenteren. Maar het kan zeker, ik ken een aantal bakkers die het doen.
Jullie merken het denk ik al, deze beweging is vrij groot in Frankrijk, we zijn goed georganiseerd. Reseau Semences Paysannes, met per regio een vereniging. Ook de CIVAM (soort volksuniversiteit voor boeren) is hier veel mee bezig, is ook regionaal georganiseerd.
Nog iets over de techniek. De dorsmachines hebben eigenlijk nooit problemen met de landrassen. Wat wel essentieel is, is te beschikken over goede machines om het graan of de peulvruchten te kunnen sorteren en schoonmaken. Die machines zijn hier gelukkig voor weinig geld nog tweedehands te koop. Iedereen die bezig is met landrassen heeft er eentje staan, vaak gebruiken we ook over en weer elkaars machines. Als de boeren die landrassen verbouwen bij elkaar op bezoek komen is het uitwisselen over het gebruik van die sorteermachines altijd een belangrijk gespreksthema, we hebben het daarentegen nooit over onze trekkers en zo.
Tenslotte: we zullen vast jullie boek kopen, maar ik wijs jullie ook graag op het boek "Notre pain est politique" ISBN9782491109004. Recent verschenen, gaat ruwweg over hetzelfde thema. Zeer gedreven, vanuit de achtergrond dat we tegen worden gewerkt. Is overigens makkelijk geschreven, met een beetje kennis van Frans moet dat lukken.

dank voor jullie reacties en leuk zo elkaar wijzer te maken!

Een andere reactie kwam uit Italië, van Willemijn Lindeboom, taalcoach Italiaans

Ik woon in Montespertoli, een klein dorpje in de buurt van Florence in Italie. Hier zijn de molenaar en bakker jaren geleden begonnen, samen met wat boeren, weer oude granen te introduceren. Inmiddels is dit systeem door verschillende andere gemeentes in Italie overgenomen en begint er in Italie steeds meer pasta en brood van oude granen te ontstaan.
De voedingswaarde van de granen hier lijken wel anders dan traditionele granen, want er zitten veel minder gluten in. Het brood en de pasta van de oude granen hier zijn schijnbaar beter te verteren, maar het is niet eenvoudig een mooi brood te bakken (het heeft de bakker een jaar of meer gekost voordat hij het onder de knie had).
Het project is tegen tal van problemen aangelopen, maar bestaat nog altijd met groot succes.
Een van de principes is ook dat de boeren een goede prijs voor het graan krijgen en gratis hulp van een expert bij problemen. De granen worden vervolgens alleen lokaal verwerkt en verkocht en tegen normale prijzen, zodat het brood en de pasta voor iedereen toegankelijk is en niet een 'bio hype' wordt, enkel te betalen door rijkere mensen.
Het is een prachtig project, niet zonder problemen, maar met veel overleg en vergaderingen worden de problemen steeds opgelost. Ook de Universiteit van Florence is deels betrokken en doet allerhande proeven en helpen met bepaalde technische en bureaucratische kwesties.
Mocht iemand meer willen weten dan kan ik antwoord geven, ik ben een klein beetje betrokken bij de 'Grani Antichi di Montespertoli'.