boeken

Sieben Getreide, Peer Schilperoord

 schilperoord2

Noor Bas

- die samen met Dion Heerkens en ondergetekende auteur is van Oude granen, nieuw brood - heeft mij al veel over oude granen geleerd. Zij werkt bij het Centrum Genetische bronnen Nederland van WUR. Ik zat steeds gefascineerd de aangeleverde teksten van haar te lezen. Grassenfamilie 60 miljoen jaar oud. Wilde eenkoornsoorten 1 miljoen jaar oud. Wilde emmersoorten 400.000 jaar oud, ouder dan 'de moderne mens', 300.000 jaar geleden. 
Hoe deze mens zich allang met wilde emmer en wilde gerst heeft gevoed voordat 'de mens' landbouw ging bedrijven. Hoe daarmee de domesticatie van de granen begon. Hoe onze gewone baktarwe pas daarna ontstaan is. 
Dat alle tarwesoorten zelfbestuivers zijn en dat zodoende een gewenste eigenschap ook stand kan houden in de volgende jaren. Hoe het heel soms tot kruisbestuiving komt, en dat we daaraan de mutaties danken die geleid hebben tot emmer, tot gewone tarwe, tot spelt.
Dat spelt zoals wij die kennen overigens in Europa is ontstaan, uit een kruising van gewone (vrijdorsende) tarwe met een (bedektzadige) emmersoort.
Wat waar groeit en waarom (eenkoorn en rogge die nog lang stand gehouden hebben op arme gronden). 
Dat oude granen simpelweg wil zeggen: het nieuwe brengt meer op, dus het oude wordt achtergelaten en wordt hiermee als 'oud' bestempeld. In die zin zijn tarwelandrassen die honderd jaar geleden nog bestonden, sinds de komst van de kunstmest en bestrijdingsmiddelen 'oud graan' geworden, omdat eenvormige hoogopbrengende tarwesoorten meer kilo's opbrengst gaven. 
Dat niets 'expres' is, maar alles een logica heeft. Het was een tijdlang logisch dat landrassen als eigen zaaizaad achtergelaten werden voor gekochte hoogopbrengende rassen van zaadfirma's. Maar op dezelfde manier is het nu logisch, dat we moeten constateren dat de diversiteit zeer versmald is en dat grond, water en lucht nogal te leiden hebben gehad onder hoogproductieve akkerbouw.

 

Peer Schilperoord

heeft met mij van boek geruild. Hij ons boek Oude granen, nieuw brood. Ik zijn boek Sieben getreide. Het is een uitstekende volgorde: eerst hoofdstuk 1 en hoofdstuk 2 van ons eigen boek lezen, daarna Sieben Getreide. Met de antroposofie heb ik niet zozeer iets als 'geloof', maar ik heb zeer zeker iets met de praktische uitwerking hiervan. Zo heb ik bv een jaar op de Dijkhof bakkerij gewerkt waarbij in de adventstijd de stafleden van de boerderij ons in de vroege ochtend liederen toezongen, prachtig. En waarbij wij de krentenbollen maakten met verse schuimende melk van de koeien op de boerderij. Sowieso, de verbondenheid met koeien, stal, weiland, melk, kaas. Waarin ik mij ook zeer verbonden voel met de antroposofie is dat akkerbouw 'natuurlijke' is (dus geen kunstmest, bestrijdingsmiddelen), dat ze bij brood verder gaan dan 'gewoon' biologisch, namelijk simpelweg zeggen: wat er niet in thuis hoort moet er niet in. Vergeleken met Demeterbrood is 'gewoon bio'brood nog tamelijk opportunistisch.  Okay, goed, dit is dus Ineke en antroposofie. Waarom ik dit boek van Peer Schilperoord zo ontzettend goed vind is:

 

het precieze kijkenschilperoord3.

Hier spreekt een bioloog die ook antroposoof is, in deze volgorde. Bladzijde 15: De huidige mensheid dankt haar bestaan aan grassen. Zonder gras zou er geen graan zijn, geen mais, geen rijst, haver, rogge, gierst, tarwe of gerst. Zonder grassen zouden er geen weilanden zijn voor runderen, geiten, schapen, paarden. Zonder deze herkauwers zou er geen melk en geen vlees zijn, geen mest voor tuinen en akkers. 
Grassen kunnen gegeten worden door de dieren, zonder dat het gras 'op' raakt. Hoe dat komt? Omdat de 'Vegetationsspitzen' niet aangetast worden. Herkauwers 'trekken' alleen de grassprieten, de blaadjes zogezegd van de plant los. De grasplanten zelf houden zich dicht tegen de aarde op, alles is al klaar en dan, als hun groeiseizoen begint, knallen ze de lucht in en groeien ze sneller dan welke plant ook, 'schneller als die Weidetiere fressen können'. 
Graanplanten zijn eenjarig, met uitzondering van rijst en van rogge; deze twee soorten kunnen opnieuw uitlopen (als de stoppels blijven staan). 
Oorspronkelijk zijn granen windbestuivers. In de loop van de evolutie zijn soorten ontstaan, die het eigen stuifmeel accepteren en zelfbestuivers zijn geworden: gerst, haver, gierst, rijst en tarwe. Rogge en mais zijn kruisbestuivers (gebleven). 

 

Granen 

zijn in eigen oorsprongsregio's ontstaan ( 'de onze' in de Vruchtbare Halvemaan, haver in Middellandse Zeegebied, spelt in Europa). Alle granen hebben hun ontstaansgebied verlaten en zijn 'kosmopolieten' geworden. Het gemeenschappelijke van de oorsprongsregio's van alle granen - mais in Midden-Amerika, rijst in India en Oost-Azië -  is, dat daar overal de groeiperiode beperkt is. Okay, nu komt een hersenkraker. Granen hadden niet in een ander gebied kunnen ontstaan. Cultuurgewassen in een dergelijk kort groeiseizoen kunnen alleen maar groeien dankzij hun GROTE KORRELS en daarmee hun vele reservevoedsel. Hiermee kunnen ze al een heel eind groeien - ze wortelen al diep in de aarde, ze vertonen al blaadjes bovengronds terwijl alles nog plat op de grond ligt - zo kunnen ze het een hele tijd volhouden en dan ineens, als het lekker weer wordt, gaan ze schieten, komt de stengel en aar met een sneltreinvaart te voorschijn (uit de zijkant van de ogenschijnlijke stengel) en groeit de lucht in. Jan Meurs, onze graanteler, zei altijd begin juni: JE ZIET HET GROEIEN. Peer Schilperoord zegt het zo: planten met grote zaden zijn in een omgeving met een beperkt groeiseizoen ONAFHANKELIJKER van omgevingsfactoren. Zo gauw het groeizame weer overgaat in de droogte (in die oorsprongsgebieden) rijpen de zaden en sterft de plant.

 

De mens

- om het maar eens even vanuit ons standpunt te bekijken - had geluk met deze grote gerijpte zaden. Wij konden hier voorraden van aanleggen en zo werden ook wij - net als de granen zelf - minder afhankelijk van de omgeving. De mens heeft de zaden meegenomen op haar 'domesticatietocht', de mens bevoordeelde de grootste zaden en zo hebben mens en graan zich in een soort wederzijdse symbiose ontwikkeld (vanuit de mens gezien wederom). Peer schetst dan weer de volgende gedachtengang: in ons vruchtbare West-Europa hadden granen nooit kunnen ontstaan. Wij hebben uiteraard gras, je kunt gras bv inzaaien met haver (wat een praktijk was soms); de haver beschut de kleine grasjes, en tegen die tijd dat de haverplant sterft gaat, is het weiland fors genoeg geworden. De haver keert niet meer terug, ook al vallen de korrels in het weiland. Hier in West-Europa zou het veel te vruchtbaar zijn voor granen om te ontstaan; bij ons zou er geen noodzaak zijn om forse graankorrels te ontwikkelen met het oog op een kort groeiseizoen. 

 

Samen met granen

zijn ook de peulvruchten in cultuur genomen: bonen met mais, sojabonen met rijst en erwten en linzen samen met tarwe en gerst. Deze peulvruchten verschaffen de grond stikstof (middels knolletjes). In 'onze' Vruchtbare Halvemaan werd ook lijnzaad in cultuur genomen. Zoals Peer Schilperoord zegt: granen, peulvruchten en zaden vormen een veelzijdige afgewogen voeding voor de mens. (Zeer actueel in deze tijd, waarin we weer meer plantaardig mogen/moeten gaan eten.)

 

Eenzaadlobbigen

als granen zijn geëvolueerd uit tweezaadlobbigen. Granen hebben afgezien van de tweede zaadlob ten gunste van een soort schildje in de graankorrel. Dit schildje 'zuigt' als het nodig is (namelijk bij de ontkieming in de aarde) middels enzymwerking de benodigde voedingsstoffen richting kiem, de enzymen breken zetmeel en eiwitten af tot 'eetbaar' voedsel voor de kiem. (PRACHTIGE PARALLEL MET WAT ER IN EEN DEEG GEBEURT, ALS JE MEEL EN WATER MENGT. OOK DAN KOMT ER ALLERLEI ENZYMWERKING OP GANG die zetmeel afbreekt en eiwit verteert). De auteur heeft een mooie tekening gemaakt, waarop je dit 'schildje' ziet. 

 

Die Granne,

oftewel de haren, de baarden of kafnaalden die we bij gerst zo superduidelijk zien, maar ook bij veel tarwesoorten, hebben groot nut. Op bladzijde 32 van het boek staan twee prachtige detail foto's waarop je kunt zien dat kafnaalden spitse uitsteekseltjes hebben die uit puur kiezelzuur bestaan. Hiermee kunnen ze zich in de grond hechten (na de rijping, als ze de aar loslaten en vallen en ergens terecht komen) maar bovendien: in de kafnaalden gaat de assimilatie (fotosynthese) nog verder als de bladeren dit - ten gevolge van droogte bv - niet meer kunnen. De kafnaalden zorgen er voor dat de korrels zich toch nog verder kunnen vullen. PRACHTIGE uitleg van de kafnaalden. Granen in vruchtbare gebieden, zoals bij ons 'kunnen afstand doen van deze kafnaalden' (de boer is ze liever kwijt dan rijk bij het oogsten, pellen, malen dus daar is op geselecteerd) maar in bijvoorbeeld het Middellandse Zee gebied - met minder neerslag - hebben de granen wel kafnaalden. 

 

Proza van Peer Schilperoordschilperoord4

Granen behoren tot de hoogst ontwikkelde planten. Voor botanici was het moeilijk om de veranderingen, die uiteindelijk tot grassen leidden, te volgen. Vóór de grassen bloeiden de planten met bloemen. Grassen 'hebben afstand gedaan' van bloembladeren en 'gaben sich dem Wind hin, begrünten die Erde, betonten den Fruchtcharakter und so konnten aus ihnen die wichtigsten Nahrungspflanzen für den Menschen und für viele Tiere hervorgehen.' Prachtige zinnen op bladzijde 37. 

 

Dan worden

gerst, mais, rijst, haver en gierst uitgebreid besproken. Rogge noemt Schilperoord 'ein Überlebenskünstler.' Interessant voor mij als bakker is, wat hij zegt over de kiemrust: rogge heeft nauwelijks kiemrust. Dit verklaart dat het alweer ontkiemt in de aar zo gauw er een regenperiode is tijdens de rijping. 
Er is 'onze' rogge (grijs/blauwig/donker) die via Kaukasus, Oekraïne, naar Midden- en West-Europa gekomen is. En je hebt de 'hell- bzw. gelbkörnige' Typen die via de Balkan, Roemenië, Noord-Italië naar Frankrijk en Spanje is gekomen. 

 

Tarwe 

krijgt de meeste bladzijden. Prachtig. Ik had al veel geleerd uit hoofdstuk 1 en 2 van ons eigen boek Oude granen, nieuw brood. Nog een mooie aanvulling: wat is het verschil tussen harde en zachte tarwe? Zachte tarwe krijgt bij rijping 'winzige Risse, in Hohlräumen zwischen und in den Zellen des Mehlkörper'. (kleine barstjes, in holle ruimtes tussen en in de cellen van het meellichaam). Bij glazige korrels van harde tarwe vormen deze barstjes zich niet en blijft het gehele meellichaam compact. In het algemeen zijn glazige korrels harder en geven een griffiger, zandiger meel (ja, herkenbaar, meel van emmer, meel van durum, meel van het nieuwe durum-gerst-kruising graan tritordeum). Schilperoord: Eenkoorn en emmer zijn altijd glazig, kristallijn. Deze glazigheid bij harde tarwe is een kwaliteitskenmerk, omdat het verkrijgen van griezig meel op de voorgrond staat en omdat dit bij glazige korrels groter is (mijn vraag: is het niet andersom? Maakt de mens niet het gerecht, dat past bij de graansoort die bij zijn/haar woonplek groeit?). 

 

Het boek gaat verder. 

Granen in de voeding. Het enorme belang van de 'secundaire' plantenstoffen zoals zemelen maar ook de 'vermoedelijk 100 000 plantenstoffen die tot op heden nog niet onderzocht zijn.' Gezonde voeding is meer dan de optelsom van alle stofjes. (Totaal mee eens.) Kiezelzuur of silicium is een zeer belangrijke stof. Het is het tweede (in hoeveelheid) in de aardkorst voorkomende element (na zuurstof). Enzovoort enzovoort enzovoort. GETREIDE IST MEHR ALS EIN LIEFERANT VON NÄHRSTOFFE. Het geeft eiwitten, koolhydraten, vet, vitaminen, mineralen, sporenelementen en het bevat ballaststoffen, die onze darmen activeren. Zonder ballaststoffen zijn planten geen levensmiddel. Een luie darm kan namelijk niks verteren. schilperoord5

 

Tenslotte (van deze bespreking, nog niet van het boek)

Op de ATI moet ik nog studeren (Amylase-Trypsin-Inhibitoren, die voorkomen dat amylase het zetmeel kan afbreken en tripsine het eiwit). Deze ATI eiwitklasse wordt uitgebreid besproken in het boek van Detlef Schuppan en Kirstin Gisbert-Schuppan Tägliches Brot: Krank durch Weizen, Gluten und ATI. Ander project.
De laatste bladzijden, 118-139, bevatten beelden en teksten van Dorian en Antje Schmidt.

 

O ja, ook nog een interessant feit: granen als veevoer.

Het is iets van de laatste 150 jaar, dat granen tot veevoer bestemd worden. Daarvoor werd wel graan in kleine hoeveelheid voor de dieren verbouwd: haver voor de paarden, gerst voor de melkkoeien. Maar het waren resten van de vermaling, die naar de dieren gingen. De enorme uitbreiding van de graanteelt met als bestemming diervoer, hangt samen met de sterk toegenomen vleesconsumptie en is een belasting voor ons ekosysteem geworden. 
Persoonlijk zou ik Wessanen - nu Ecotone - aanraden om dit boek in alle talen te vertalen. Zij gaan zich meer richten op plantaardige voeding. Hier vind je een boek van iemand die meer dan een half leven GEKEKEN heeft naar  planten die wij kunnen eten. Bedankt Peer Schilperoord, voor dit boek. Wil je meer van hem lezen, bekijk dan zijn website bergetreide.ch of urpflanze.ch. 

 

Bestel het bij je plaatselijke boekhandel (ik neem aan dat zij het kunnen bestellen)

Sieben Getreide, Uitgeverij: Kooperative Dürnau, ISBN 978-3-88861-090-5