boeken

Poilâne, boekbespreking (en snel yoghurtdesem in tijden van corona)
foto's Theo Jennissen

Parijs

Uiteraard is Raymond Calvel mijn held. Maar een andere held is al heel lang Lionel Poilâne. Al heeel vroeger, ergens in de jaren tachtig, las ik een interview met hem in Bakkerswereld. De man die in een houtoven middenin Parijs zuurdesembroden bakte van bruin meel. Wow. Later in 1998 had Bakkerswereld nog een keer een interview met hem. Dat heb ik gelukkig bewaard. Hij staat voorop met zijn prachtige grote ronde 'miches'. En hij heeft zo'n prachtig jasje aan waar de Fransen wel patent op hebben. In dat artikel is zijn kelderbakkerijtje in de Rue du Cherche-Midi al uitgebreid met een grote bakkerij aan de buitenkant van Parijs. Maar dan niet een fabriekshal, nee. Een groot rond gebouw met in het midden hout en met - vanuit het midden - een twaalftal bakkerijen gebouwd. Dus allemaal aparte bakkerijen, waarin de bakkers zelf verantwoordelijk zijn voor het brood dat uit hun ovens komt. Okay. Het gebouw is ontworpen door de vrouw van Poilâne, Irena, architect. Zij vond de ronde vorm een natuurlijke vorm. In alle 12 bakkerijruimtes staan 2 kneedmachines, 2 ovens, kkeedmachines, 2 werkbanken. Dit was een idee van Lionel, die er vroeger een hekel aan had om alleen in de bakkerij te werken. De nieuwe bakkerij heet La Manufacture Poilâne. Manu = hand. Factus is gemaakt. Hand gemaakt dus. Hoe ik dit allemaal weet? Uit het nieuwe boek van de dochter van Lionel en Irena, 

Apollonia Poilâne

Apollonia was achttien toen haar ouders verongelukten, met hun helicopter onderweg naar het huis op het eiland Ile -des-Rimains. Ze is de volgende dag gewoon weer naar de bakkerij gegaan, is bij wijze van spreken op haar vaders stoel in zijn kantoor gaan zitten, heeft evengoed de studie in Harvard gedaan die ze van plan was te doen (waarbij ze zich het eigen brood liet opsturen), belde toen elke dag met de chef van de bakkerij, ging elke vijf weken een keer 'naar huis', was al helemaal ingewerkt in het bakkersvak door haar vader, was al meegenomen naar de tarwetelers, had al vaak tijdens fietstochten door Parijs gepraat met haar vader over de bakkerij dus hoe dan ook, veel te jong maar feitelijk al helemaal doordesemd van de geest van haar ouders, heeft zij de bakkerij voortgezet en nu is hier haar eerste broodboek in het Engels. 'There are moments that I would give anything to talk over an idea with my father.' Ik vind haar boek erg mooi en ook erg mooi geschreven. Wat is er zo mooi aan?

Tarweteler

De vader van Lionel opende de bakkerij in 1932. Hij - boerenzoon uit Normandië - had willen studeren voor architect, maar daar was geen geld voor. Via zijn interesse in de techniek van houtovens kwam hij in de bakkerijwereld terecht, werkte op verschillende plaatsen en begon toen voor zichzelf in Parijs. Hij verving de oven door de houtoven zoals die hem beviel. Hij wilde geen witte stokbroden maken, maar de 'vooroorlogse' broden (1914-1918): grote broden met een diepe smaak, lichtzuur, steengemalen meel en een dikke krakende korst. Hij wilde geen commerciële gist gebruiken, maar maakte zijn eigen zuurdesem. En hij betrok de granen van boeren uit Noord-Frankrijk. Goed, dat doet mijn hart goed, dat een boerenzoon die bakker wordt vervolgens tarwe betrekt van de tarwestreek uit Noord-Frankrijk, Beauce. Oftewel, hij gebruikt tarwe van boeren die hij kent. Dat is 1.

Goede ingrediënten

De recepten zijn eenvoudig. Zoals in het boek staat: We don't go for fancy and fussy at Poilâne. Maar wel: goede kwaliteit van de grondstoffen. Zeezout uit Guérande, goede boter, regionale mooie rijpe tomaten, goede ham en goede kaas, goede chocola. 

Desemcyclus

Grappig. Ook bij Poilâne is er geen apart moederdeeg, maar wordt elke dag een stukje brooddeeg apart gehouden als starter. Zo deden wij dat vroeger bij De Kuch ook, en zo deed de Manna Bakkerij in Amsterdam dat vroeger ook. Apollonia zegt dus, dat het desem in haar bakkerij dus feitelijk teruggaat naar het eerste desem, dat haar grootvader begon in 1932. 
Het bewaarde stukje brooddeeg wordt in twee stappen tot voldoende desem gemaakt voor het nieuwe brooddeeg. 40% van het meelgewicht van het brooddeeg is desem. (Dit maakt mogelijk dat de voorrijs circa 2 uur is, de narijs eveneens. Zo was het in onze oude bakkerij ook. De betrekkelijk 'korte' rijstijden hangen samen met een goed werkend zuurdesem EN natuurlijk in de bakkerij met een warme omgevingstemperatuur.) Ook mooi in dit boek: bij elke shift van bakkers wordt de toestand van het zuurdesem bekeken, geproefd, besproken. Moet het iets natter gemaakt worden, iets droger, moet het kouder weggezet worden of iets warmer? Prachtig, deze beschrijving van de 'overdracht' van desem. Het desem moet simpelweg goed zijn, want dit is het hart van de bakkerij.  

Watertoevoeging; handwerk

Geen overmatige hydratie bij Poilâne. Dit zou een kruim geven met teveel open gaten. Hun brood heeft een iets dichtere struktuur, zodat elke snee ook heel geschikt is als snee, als basis voor wat dan ook. Hun handelsmerk is een lekker kauwbaar desembrood, dat zelfs lekkerder is na een paar dagen. 
Andere mooie beschrijving: alles is handwerk in de bakkerij. (behalve de kneedmachine). Als de broden gevormd worden tot grote ronde broden, kan Apollonia in de manden zien welke bakker zeer ervaren is en welke bakker pas begint. De ronde broden komen namelijk op de kop in de rijsmandjes terecht. Een onervaren bakker heeft een onderkant als een krater; een ervaren bakker heeft een onderkant met - zoals de Fransen zeggen - een clé. Een sleutel. Ha, nu begrijp ik die 'sleutel' aan de onderkant van de Franse broden eindelijk. Ik had het begrip al eens gelezen, maar ik snapte er niks van. 
Voordat de broden de oven ingaan, komt er een P op te staan, van Poilâne, en van Pain. Die P moet je heel losjes met de lame in je hand als een pen 'schrijven', in één haal. (Nou ja, in twee halen, zie de foto). 

Yoghurt starter 

Als je niet dagelijks brood bakt, zoals bij Poilâne - en dus niet dagelijks een stukje brooddeeg als moederdeeg kunt achterhouden - kun je in 2 keer 24 uur een 'yoghurt' starter maken. De eerste 24 uur yoghurt, water en bloem en meel. De volgende 24 uur aangevuld met bloem en meel en water. Daarna is de starter klaar. Ook alweer zo'n zin die ik prachtig vind: It is particularly useful if you're not working in a bakehouse like Poilâne, where the constant cycle of bread production provides our breads with an immerse boost in fermentation from the very beginning.' Hetzelfde zegt ze verderop ook over de linnen bekleding in de broodmandjes en over de 'patières' van hout, waar het deeg in voorrijst. Linnen en hout zijn al doordrenkt van desem zogezegd, dus ze doen mee in de deegfermentatie. 

**************************************************************************************************************************

Hoe maak je een yoghurt starter (update ten tijde van de coronacrisis, hoe maak je thuis in 2 dagen een starter?)

Yoghurt starter volgens het boek 
Dag 1: 160 ml handwarm water, 60 gram bio yoghurt, 150 gram bloem, 60 gram volkorenmeel. Meng yoghurt en water dooreen, voeg dan bloem en meel toe. Dek de kom af met een theedoek en zet de kom op een warme plaats (22-25ºC) gedurende 24 uur.
Dag 2: voeg dan 140 gram bloem, 60 gram volkorenmeel, 80 gram handwarm water toe aan het mengsel van dag 1. Meng het goed dooreen, maak er een gekneed deegje van. Strek dan de uiteinden en vouw ze naar binnen, zodat je een mooie bal krijgt. Leg deze in de kom, dek het af met een theedoek en zet het weer 24 uur op een warme plaats (22-25ºC). Nu is je starter klaar. 

De foto's hieronder zijn van Hannes Karrenbrock, productontwikkelaar bij biobakkerij Back Bord in  Bochum. Hij heeft deze yoghurtdesem met speltmeel gemaakt - en met een hydratie van 200% in plaats van ongeveer 100% zoals in de beschrijving van Poilâne staat. Hij heeft er Miches van gemaakt met speltmeel en roggemeel ,GEEN GISTTOEVOEGING en volgens de Nachtbroodmethode, dat wil zeggen (bulk)rijs van het hele deeg gedurende de nacht. Het brood in het boek van Poilâne rijst overdag (voorrijs 45 minuten, narijs in mandjes 2 uur). Verwerk dus op je eigen manier de desem tot mooie broden.

Brood bakken met je starter met (nacht)lange voorrijs, korte narijs
Je kunt nu een brood bakken van 410 gram startersdeeg (HOUD EEN STUKJE ACHTER ALS NIEUWE STARTER) en 550 bloem en 450 volkorenmeel (bij Hannes deels speltmeel, deels roggemeel), 4 gram actieve droge gist, 650 ml handwarm water (als je een natter desem had gemaakt, gebruik je hier dus minder water) en 20 gram zout. Kneed het deeg, laat het een nachtlang rijzen bij kamertemperatuur, verdeel het in gewenste hoeveelheid, vorm de deegstukken en stop ze in een rijsmandje, dek deze toe met een deegkleed, geef ze een narijs tot ze mooi gerezen zijn. (60-120 minuten kamertemperatuur). Bak het brood in voorverwarmde oven van 245ºC gedurende 45 - 60 minuten (bakkerij)  of voor de thuisbakker: begin bij 230ºC en zet na 10 minuten de oven terug naar 210ºC. Bewaar het brood in papier of in linnen doek gewikkeld gewoon in je keuken (dus niet in de koelkast, verboden voor broodbewaring). Het brood is een week prima te eten, zegt Appolonia. Deze versie van Hannes lijkt mij twee weken prima te eten.
Bedankt Hannes Karrenbrock en succes alle bakkers in alle landen in deze coronatijden. 

****************************************************************************************************************************************************************** 

Lionel Poilâne's Bread Sandwich

Die ga ik ook een keer maken. Apollonia beschrijft haar vader als een grapjas. Ze dacht dus ook dat hij een grapje maakte, toen hij haar zijn broodsandwich uitlegde, maar het was geen grapje. Neem een sneetje dun goed brood, 'buttered and toasted' dus ik neem aan beboterd en wel even in de oven. Stop dit tussen twee sneetjes ander goed brood die je wel bebotert, maar niet roostert. Voila, je sandwich. (Neem de beste boter die je kunt vinden, dat maakt alle verschil,' zegt Apollonia nog).

Franse bakkers zijn poëten

Apollonia schrijft dat ze de geluiden uit de bakkerij beneden herkent: het gekrak en ge 'whoosh' als de oven brandt; het ritmische geluid van de kneedmachine, het heen en weer springen van de metalen schalen waarin de bakker de deegstukken afweegt, het schrapen van de inschieter over de ovenvloer en dan: de symfonie van korstgekraak als ze stoom afgeven tijdens het afkoelen.
Michel Boulanger - Belgisch en later Frans biobakker - beschreef ooit in zijn blog het geluid van stokbroden die je vanuit de oven in de mand laat glijden: 
Het geluid van brood
“Een moment van geluk: dit kleine droge geluid van de baguette die bij het uitschieten terechtkomt tegen de bodem van de rieten mand. ‘Tk.’ Dit kleine droge geluid – helder, open, heel karakteristiek, heel vertrouwd, maar onmogelijk te beschrijven – dat mij zegt of de baguette goed gemaakt en goed gebakken is. Onder de professionele bakkers zijn er sommigen die onmiddellijk weten waar ik het over heb. Was het deeg niet genoeg gerezen? Dan is het geluid anders. Was het deeg niet perfect gekneed? Idem.  Of was het deeg al te ver gerezen toen ik de stok vormde en kon deze niet meer genoeg bijkomen?  Dit kleine droge geluid dat mij doet glimlachen.”

Recepten in het boek

Er staan uiteraard veel broodrecepten in het boek, maar ook hoofdmaaltijdrecepten met brood, dessertrecepten met brood(kruim, croutons, bodem) en dan nog avondlekkernijen als maisbriochebrood, maismeelbrood met lijnzaad, maisdrank, rijst'brood', koekjes van mais, rijst, gerst, havermelk zelf maken, havermelk-rijstpudding, havermelk-chocolade-peer-charlotte (heb ik als tiramisu gemaakt voor afgelopen kerstdiner; fascinerend om weekwater van haver in te koken met de beste pure chocolade die je kunt vinden (:) en te merken, dat dit weekwater inderdaad gaat 'binden'), perzik en gerst crumble, siroop van gerst en amandelen en suiker en water en oranjebloesemwater.
Alle recepten zijn zozeer van alle kanten beproefde recepten (in hun eigen bakkerij, restaurant, voor dit boek), je ziet aan het boek: hier klopt alles, alles is beproefd. (Hetzelfde als wat ik had bij het Veldkeuken kookboek; ook daar staan recepten in waarvan je op je klompen aanvoelt dat ze vaak uitgevoerd zijn voor eigen restaurant en winkel).  

Rogge-rozijnenbrood met weekwater van de zuidvruchten

Okay, nog één reden om dit boek aan te schaffen. Alweer zo'n oersimpele oerpraktische tip: gebruik het water, waarin je de krenten en rozijnen weekte, later als water voor je deeg (uiteraard: verwarm het dan eerst even voordat je het bij het deeg doet, want zelf week ik de rozijnen op het laatst een dag van te voren, meestal twee dagen van tevoren). In dit weekwater zitten weer suikers, die jouw deegfermentatie helpen 'te geworden'. Het krenten/rozijnenroggebrood uit het boek heb ik inmiddels al gebakken en elders op wiebaktmee gezet. 

summary

What a beautiful and very useful book made Apollonia Poilâne recently. Of course we in Holland knew about de bakery of her father: T80, stoneground, sourdough, woodfire, original bakery in Paris, lateron a new bakery in a huge round building; inside lots of wood and .... 12 small bakeries all of them having two kneadingmachines and two woodfire ovens (Lionel Poilâne did not like to work all by himself, that's why he had thought out his new bakery this way.) His wife Irena, architect, designed the building. As we know, the father and mother of Apollonia died in a helicopter crash. Apollonia was 18 years young at that time. Here is her book, in English. The whole book is 'throughsourdoughed' by 'regional wheat, no consessions to good bread, handmade, individual responsibility of all bakers, use all the parts of old bread, use the best ingredients, make bread beautiful, make fun'. I congratulate Apollonia Poilâne - and the people who encouraged her - having written this dearly, intensely book.  

• Vorige
• Volgende