boeken

Le Goût du Pain



le gout du painRaymond Calvel


Editions Jérôme Villette, Paris, 1990

le gout du pain, 10 procent Op 8 october 1996 heb ik Raymond Calvel ontmoet. Ik interviewde hem voor de Bakkerswereld. Als het nodig was, tolkte zijn vrouw, docente Engels. Hoe oud professor Calvel was? Hij lachte. ‘Zo oud, dat ik het jaar vergeten ben.’ Van houtoven bakker in het dorp, deegmaker in Toulouse, werd hij student in Parijs, aan ‘l Ecole de Grand Moulin. Hij ging terug naar het Zuiden, als bakker, tot hij – briljante student - gevraagd werd om zelf te doceren aan de Parijse school. Hij was daar de ‘professeur’ van 1936 tot 1978. ’Le Goût du pain’ is zijn standaardwerk geworden: smakelijk brood, hoe dit te behouden, hoe dit te her-ontdekken.

Het boek wordt gebruikt door elke Franse bakker, die weer terug wil keren naar het lekkere lang gerezen brood. Het boek ligt in hun bakkerij, ze raadplegen het voor details over kneden, desem/gistverhouding, voordeeg enz enz.

Zelf heb ik indertijd de vier theoriehoofdstukken in het boek vertaald voor geïnteresseerde Nederlandse bakkers.
Eigenlijk moet het hele boek vertaald worden. Zeker, nu we ook in ons land op zoek zijn naar lekker brood van de basisingrediënten meel, water, gist/desem, zout.

Calvel moet trouwens niks hebben van volkoren meel, dat vindt hij varkensvoer. En dat ben ik nu toevallig niet met hem eens.