boeken

The Rye Baker, Stanley Ginsberg

 

Uitgeverij W. W. Norton & Company Ltd.boektien
isbn 978-0-393-24521-9
prijs 33,99 via bol.com

Hoe word je een roggebroodbakker? Hoe word je schrijver van een boek over roggebrood? Stanley Ginsberg miste het roggebrood uit allerlei Oost-Europese landen zoals de Joodse bakkers in Brooklyn het maakten in zijn jeugd. Het tegenwoordig verkrijgbare roggebrood is daarbij vergeleken een soortement karton met karwij als smaakmaker (mijn omschrijving).
Stanley Ginsberg is niet iemand die vagelijk iets over rogge schrijft en over de bakeigenschappen van rogge. Nee. Hij zoekt het zo diep uit als maar kan. Rogge heeft hele Europese streken gevoed en niet tarwe. Overal waar het koud en schraal was, groeide wel rogge en geen tarwe. Daar was roggebrood dus altijd 'stapelvoedsel'.
Rogge heeft nauwelijks gluten. Het vermogen om toch brood te maken, dankt rogge aan de 'gel' die ontstaat door het mengen van roggemeel en water. Om deze gel niet te snel te laten 'verworden' tot pure enkelvoudige suikers (die een gummibal worden in de oven), wordt aan roggedeeg altijd een vorm van zuur toegevoegd, zuurdesem of yoghurt of karnemelk of oud roggebrood. Dit zuur VOORKOMT dat de koolhydraten te snel afbreken tot enkelvoudige suikers. Het zorgt er dus voor dat 'de gel' in de oven tot een heerlijk roggebrood wordt met een zachte geurige binnenkant.
Uit ervaring zijn alle roggebroodlanden tot een vorm van roggebrood gekomen. Meestal werd in een voorfase een krachtig zuurdesem gekweekt, soms in twee voorfasen.Het is schitterend dat Ginsberg alle windstreken van Europa bezocht heeft om de roggebroodrecepten te beschrijven. En het is schitterend om te zien wat het 'nieuwe' land Amerika vervolgens weer met deze traditie gedaan heeft. Het Boston Brown Bread is geëvolueerd uit het maisbrood van de Indianen, en de meegebrachte rogge, eventueel gezoet met een moutstroop.
De receptuur in The Rye Baker munt uit in helderheid. Zowel het overzicht van elk recept als vervolgens de ingrediënten in grammen, ounces, cups en tbs en percentages. Een voorbeeld voor elk nieuw broodboek dat ikzelf of wie dan ook zal doen verschijnen.