CV

 

Desembrood volgens de nieuwe regels

Puratos_Afbeelding 1

O-tentic: voor alle soorten rustiek en desembrood.

Op 1 juli trad het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood in werking. Bakkers hebben tot 1 juli 2022 de tijd om eraan te voldoen, maar hoe sneller hoe beter, dacht Puratos. “Als dé desemspecialist wilden we met onze producten al per 1 juli aan de nieuwe regels voldoen.” En daarmee helpt de grondstoffenleverancier de bakker op weg.

Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood (zie kader voor de belangrijkste wijzigingen) is bedoeld om consumenten meer duidelijkheid over broodsoorten te geven. Door in de naam van producten duidelijk aan te geven wat voor brood het is en wat erin zit – en door dat aan regels te binden – is de samenstelling voor de consument duidelijker. Die kan op deze manier straks aan alle namen zien wat erin zit, zoals tot nu toe alleen het geval was met volkoren. Het besluit is per 1 juli van kracht, maar omdat de aanpassingen nogal wat voeten in aarde hebben, krijgen bakkers twee jaar de tijd om namen en eventuele samenstelling van producten aan te passen.

Desemspecialist

Puratos besloot meteen met het nieuwe warenwetbesluit aan de slag te gaan om bakkers te helpen per 1 juli aan de nieuwe eisen te kunnen voldoen. “Als dé desemspecialist wilden we zeker op dat vlak de bakker nu al de mogelijkheid bieden aan de nieuwe regels te voldoen met onze producten,” vertelt Arianne le Duc, marketing­manager bij Puratos. Uiteraard nam de grondstoffen­leverancier ook de andere producten onder de loep. “Voldoet alles op de manier waarop wij het willen positioneren? Dat hebben we van alle producten bekeken.” Want voorheen mocht een meergranenbrood al zo heten als het twee verschillende granen bevatte, nu moeten dat er drie zijn, met eisen aan de percentages. “En er zijn bijvoorbeeld broden die er donker uitzien, maar straks toch ‘wit’ in de naam moeten krijgen omdat ze van bloem zijn gemaakt. Dat zou dan juist weer verwarrend zijn voor de consument, dus daar kijken we naar.”

Wat is er veranderd?

  • Het wordt verplicht in de naam aan te geven wat de basis van het meel­bestanddeel is: wit-bruin-volkoren.
  • Naast heel en half komt er een extra categorie: middengroot.
  • Brood mag alleen ‘meergranenbrood’ heten als het meelbestanddeel uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaat die aan bepaalde percentages voldoen.
  • Bakkers mogen hun brood alleen ‘(zuur)desembrood’ noemen als: 1) (zuur)desem het enige rijsmiddel is, én 2) er maximaal 0,2 procent droge gist of maximaal 0,5 procent verse gist is toegevoegd aan het meelbestanddeel.

Micro-organismen

Puratos_Afbeelding 2

Door de wijzigingen op het gebied van desem wilde Puratos vooral zo snel mogelijk met die grondstof aan de slag. Als een bakker met eigen desem werkt die geen of nauwelijks gist bevat, mag hij zijn brood (zuur)desembrood noemen. Maar dat mag niet meer als er meer gist wordt gebruikt of als er geen reactiveerbare micro-organismen aanwezig zijn. Puratos ging er snel mee aan de slag, want met alle kennis die zij met de desembibliotheek in huis hebben, moest het mogelijk zijn om een product te ontwikkelen dat wél aan de eisen zou voldoen.

O-tentic

In 2013 richtte Puratos de eerste en enige desembibliotheek op in het Center for Bread Flavour te Sankt Vith (B). Daar worden authentieke desems van over de hele wereld verzameld. “Onze kennis daarvan hielp om vlot aanpassingen te kunnen doen en O-tentic Tradizione te ontwikkelen. Dat is, net als de bestaande O-tentic Durum, gebaseerd op durumtarwe. Het heeft dezelfde dosering van 4 procent, het enige verschil is dat het proces langer duurt: minimaal 5 in plaats van 2,5 uur. Uiteraard is het product ook geschikt voor het overnight proces, dat komt de smaak alleen maar ten goede.” Le Duc: “We zijn ontzettend trots dat we een product op de markt hebben weten te brengen dat de bakker gemak en gemoedsrust geeft en waarmee hij ook nog eens volledig aan de nieuwe wetgeving voldoet. Bovendien is brood gemaakt met O-tentic Tradizione enorm lekker.”

Comeback

Puratos O-tentic

Dat komt goed uit, want desem is aan een serieuze comeback bezig en hipper dan ooit. “Steeds meer bakkers integreren de grondstof in hun bakkerij, internationale chefs experimenteren er volop mee en ook thuisbakkers wagen zich aan een traag gerezen desembrood. Desem lijkt een hype, maar is niet van voorbijvliegende aard.” Desem bestaat al zolang de mensheid brood bakt en Puratos is er dan ook van overtuigd dat de toekomst van het brood te vinden is in het verleden. “Met O-tentic Tradizione kan de bakker aan de slag met desem, binnen de nieuwe regels van het warenwetbesluit.”

Voor meer informatie over de nieuwe wetgeving zie: https://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/dossier-warenwetbesluit-meel-en-brood.

 

 

'Ik ben drie dagen bezig met het brood'

Wiebrand van der Wijk_foto Huisman Media

Vier bakkers die het anders aanpakken dan ‘reguliere’ bakkers. Allen eenpitters die het liefst met de handen in het deeg zitten. Ze delen een liefde voor puur brood met smaak en willen klanten laten zien wat er nog meer kan met brood. Vandaag het tweede deel van dit artikel met Wiebrand van der Wijk.

Foto: Huisman Media

Wiebrand van der Wijk is als bakker lid van de Graanrepubliek. Binnen deze Groningse coöperatie werken boeren en smaakmakers via teelt en verwerking van goede Groningse granen samen aan een nieuwe vorm van landbouw en een duurzame productieketen. De Graanrepubliek is gevestigd in de oude stoomlocomotievenloods in Bad Nieuweschans. Dit monumentale pand geeft een extra dimensie aan het verhaal achter het brood van Wiebrand. Zes jaar geleden maakte hij een carrièreswitch: van duurzaamheidsadviseur tot bakker.

Wat maakt het concept van de Graanrepubliek zo aantrekkelijk? “Ik had altijd een passie voor brood en ik miste in Nederland brood met traditie, zoals je dat in andere Europese landen nog ziet.” Hij volgde een opleiding aan het Bakery Institute en na een stage koos hij voor een eigen bakkerij. Hij gaat daarin terug naar de basis, naar ‘oerbrood’: puur desem. “Dat is een heel proces: ik ben drie dagen bezig met het brood. In die tijd gebeuren er prachtige dingen in het meel. Het langdurige proces zorgt ervoor dat vezels, mineralen en vitaminen beter beschikbaar zijn om in ons lichaam te worden opgenomen. Daarbij krijgt het brood bovendien meer smaak.” Wiebrand maakt vijftien verschillende soorten brood van tarwe, emmer en rogge. Met, zoals hij dat noemt: “oog voor de Europese broodtraditie.”

De broden zijn via een webshop te bestellen. Afhalen kan in de coöperatiewinkel op vrijdag en zaterdag. Daarnaast verkoopt hij brood via de markt in Groningen, in twee winkels en levert hij aan cateraars en restaurants. “We zitten in een vrij klein dorp. Ik moet dus actief op zoek naar klanten. Ik ben geen dorpsbakker, mensen lopen niet automatisch binnen voor een standaardbrood of krentenbol. De verkoop via de kraam op de markt in Groningen loopt erg goed. Het desembrood past bij mensen met een gezonde levensstijl. Daarnaast valt het in de smaak bij een internationaal publiek. De vele studenten en expats in Groningen uit Duitsland, Scandinavië en Oost-Europa zijn al gewend aan desembrood en weten mijn brood goed te vinden.”

Dit is het tweede deel van het artikel Bakkers die het net even anders doen. In januari verschijnt deel 3. Lees hier deel 1 terug. Abonnees van Bakkers in bedrijf lezen het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 10-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

 

 

Als de smaak goed is, heb je geen enorm assortiment nodig'

Joris van Voorthuizen_Foto: Joris Brood

Foto: Jorisbrood

Vier bakkers die het anders aanpakken dan ‘reguliere’ bakkers. Allen eenpitters die het liefst met de handen in het deeg zitten. Ze delen een liefde voor puur brood met smaak en willen klanten laten zien wat er nog meer kan met brood. Vandaag het derde deel van dit artikel met Joris van Voorthuizen.

De perfecte eenvoud, zo omschrijft Joris van Voorthuizen zijn zuurdesembrood. Hij heeft een winkel in Ede. Zijn deeg bestaat uit meel, water en zeezout. Meer heeft het niet nodig. Joris komt uit een houthakkers- en bakkersfamilie, maar koos zelf aanvankelijk een ander pad. Hij zat in de public affairs, tot een kantoorbaan hem niet langer kon bekoren. Hij verhuisde terug naar Lunteren en trof daar zijn huidige vrouw. Zij was ook de stad ontvlucht en werkte op het bedrijf van haar ouders, de makers van de Remeker kaas. In eerste instantie hielp hij haar daarbij, maar het boterde niet tussen hem en de koeien. Hij herinnerde zich dat zijn vader vroeger wekelijks brood bakte en vroeg hem dat nog eens te doen. Het resultaat viel tegen, in het licht van de herinneringen die hij aan het brood bewaarde. Hij besloot het zelf eens te proberen. Daarmee was zijn lot bezegeld: hij ontdekte het plezier van brood bakken. Het vak leerde hij van meesterbakker René van der Veer van De Veldkeuken in Bunnik. “Daar heb ik tweeënhalf jaar gewerkt, van hem heb ik de kunst afgekeken.”

In 2015 begon hij zijn eigen bakkerij, in de garage van zijn schoonouders. Inmiddels zit hij op een nieuwe locatie, de Mauritskazerne in Ede, een monumentaal pand. Het past bij wat Joris wil met zijn bedrijf: dat is meer dan een bakkerij, het gaat ook om de beleving. Klanten zien de bakker aan het werk. Naast de winkel bevinden zich een bakkerscafé en lunchroom, waar klanten met elkaar aan lange tafels zitten. “Wanneer mensen brood komen halen, kunnen ze in het bakkerscafé genieten van een goeie bak koffie.” De winkel is van woensdag tot en met zaterdag van 9 tot 16 uur geopend, het horecadeel is vanwege corona tijdelijk gesloten.

De keuze voor zuurdesembrood vindt Joris voor de hand liggend. “Het is een puur product, boordevol smaak. Het deeg wordt door ons met de hand gemaakt. We houden het zo nat mogelijk, dat komt de smaak ten goede. Ik gebruik vijf tot zes verschillende soorten degen, waaronder roggedeeg. Daar voeg ik verschillende ingrediënten aan toe, zoals noten en rozijnen. Het assortiment is beperkt. Als de smaak goed is, heb je geen enorm assortiment nodig. Naast broden verkopen we croissants en zoetigheden.”
Joris verkoopt niet alleen brood in de winkel, maar levert ook aan de horeca. En boven de winkel zit een vergaderruimte. Handig: de broodjes voor de lunch verzorgt Joris. Reclame hoeft hij niet te maken. Behalve door de mond-tot-mondreclame weten steeds meer mensen hem te vinden dankzij zijn horeca- en vergaderplek. “Het doel is nooit geweest om zoveel mogelijk broden te verkopen. Daar heb ik ook helemaal geen ruimte voor.” De keuze voor het bakkersvak bevalt hem uitstekend. “Het werk is afwisselend, het deeg reageert steeds anders op de omstandigheden. Ik kijk altijd uit naar dinsdag: dan mag ik weer met mijn handen in het deeg.”

Dit is het derde deel van het artikel Bakkers die het net even anders doen. Volgende week verschijnt het laatste deel. Lees hier deel 1 en deel 2 terug. Abonnees van Bakkers in bedrijf lezen het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 10-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

 
 
 
 

'Ik heb een semiprofessionele bakkerij met vier oventjes'

Tim van Dalen_foto Puur uit de schuur

Vier bakkers die het anders aanpakken dan ‘reguliere’ bakkers. Allen eenpitters die het liefst met de handen in het deeg zitten. Ze delen een liefde voor puur brood met smaak en willen klanten laten zien wat er nog meer kan met brood. Vandaag het laatste deel van dit artikel met Tim van Dalen van Bakkerij Puur uit de Schuur.

Foto: Bakkerij Puur uit de Schuur

Bakkerij Puur uit de Schuur is een kleine bakkerij in Almere Haven. Eigenaar is Tim van Dalen, die midden in een woonwijk op zaterdagochtend brood verkoopt vanuit zijn schuur. Van Dalen werkt parttime bij het Bakery Institute en de rest van de tijd is hij thuis, met de kinderen. Sinds drieënhalf jaar gaat er de nodige tijd zitten in het bakken van brood voor de buurt.

Nieuw is het bakkersvak niet voor Tim: hij werkte op zijn veertiende al in een bakkerij. Een buurtbarbecue vormde de aanleiding om weer brood te gaan bakken. “Het brood bij de barbecue was zo slecht dat ik aanbood het jaar erop daarvoor te zorgen.” Dat viel in de smaak, waarna hij begon met het maken van brood op bestelling voor een aantal buren. Al snel nam de interesse toe. “Ik heb nu een semiprofessionele bakkerij met vier oventjes. Vanwege ruimtegebrek probeer ik alles zo efficiënt mogelijk te doen. Ik maak een aantal basisdegen, waar ik verschillende ingrediënten aan toevoeg.” Klanten kunnen bij Tim terecht voor uiteenlopende producten: van Franse baguettes tot stevig volkoren brood. Ook maakt hij elke week een special, waarin hij zijn creativiteit kwijt kan.

Het bakken doet hij ’s nachts. “Dat was niet de bedoeling toen ik begon, ik was een beetje klaar met ’s nachts werken. Maar nu kan het niet anders. In mijn schuurtje heb ik al snel te weinig capaciteit om alles weg te bakken. Ik spaar voor een grotere oven, zodat ik om vijf uur in plaats van om half drie ’s ochtends kan beginnen. Zo breid ik mijn bakkerij stap voor stap uit. Ik begon met tien vierkante meter en inmiddels is dat uitgegroeid naar dertig vierkante meter. Te groot moet het niet worden, ik vind juist de combinatie van lesgeven en bakken leuk. Bovendien kan ik nu nog alles alleen doen; ik geef niet graag werk uit handen. Misschien ga ik op meer dagen bakken als de kinderen groter zijn.”

De verkoop gaat via een webshop, en Tim werkt samen met een kaasboer, die onder meer stokbroden afneemt. De buurt is positief over het initiatief, net als de gemeente. Om de overlast voor de buurt te beperken, roept hij zijn klanten op zoveel mogelijk met de fiets te komen. “Zo’n negentig procent geeft daar gehoor aan en de rest parkeert op de oprit of even verderop.”

Dit is het laatste deel van het artikel Bakkers die het net even anders doen. Lees hier deel 1deel 2 en deel 3 terug. Abonnees van Bakkers in bedrijf lezen het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 10-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.