|
|
Broodbakles in beeld
broodbaklessen in beeld
25 februari, 22 en 25 maart 2023
Wederom mooie lessen. Wat onder andere een eyeopener voor deelnemers is, is dat je na het vormen moet kijken naar het deeg (en niet naar wat de boekjes zeggen) over wanneer de narijs voldoende is. Het deeg moet nog enigszins veerkrachtig aanvoelen. Niet TE veerkrachtig, dan ben je te vroeg. En ook niet 'weggezakt', dan ben je te laat. In een koel huis kan de narijs van een desembrood rustig drie tot vier uur duren. Heb je een warmtekastje of is het midzomer, dan kun je een desembrood binnen twee uur inovenen.
21, 27 en 28 januari 2023
Mooie lessen, twee door de mensen zelf georganiseerd. Dit kan altijd, als je speciaal les wilt hebben in desembrood en in meel van oude granen.
Het eenkoornmeel van deze maanden is zo plakkerig, dat 'de juf zichzelf' over dit meel ontfermt en ieder een stukje mee naar huis geeft.
Elk meel is anders, elk zelfde meel van andere grondsoort en van ander seizoen is anders, kortom: maak het best mogelijke uit wat je onderhanden hebt.
26 november en 10 december
Als je met meel van oude granen werkt, hoef je nauwelijks te kneden. Waarom niet? Oude granen bevatten veel minder gluteneiwitten dan moderne tarwe. Het is simpelweg onmogelijk om de omschrijving in 'de boeken' op te volgen: kneed tot dat het deeg droog aanvoelt.
Dat droge aanvoelen is pas als we - na de voorrijs - onze degen weer ter hand nemen. Dan merk je dat de volkorendegen het water mooi opgenomen hebben.
Je ziet trouwens ook onmiddellijk welke meelsoort 'het beste' zal bakken. Dat deegstuk is 'ronder' dan de anderen. De eenkoorntarwe van afgelopen tijd zakte bv het meest weg. Maar, zoals we dan plegen te zeggen: over smaak zegt dit niks.
29 oktober 2022, de herfst/winterlessen zijn weer begonnen
Vier ervaren broodbakkers vandaag. Heel leerzaam om te zien wat zij thuis anders doen dan wat we in de les doen. Mooie broden geworden van rode emmer, spelt van landgoed Tongelaar, rivet, Doornikse mix en populatietarwe van Doornik ('Heliaro')
maart, april en 28 mei enkele lessen desembrood van eenkoorn, emmer, spelt en populatietarwe
Wat de deelnemers het meest geleerd hadden gisteren? 'Met de handen voelen; dat het niet allemaal zo precies komt; dat je per meelsoort verschillend water kwijt kunt; dat eenkoornmeel geler is dan speltmeel; hoe je een vloerbrood 'tegen zichzelf in laat draaien'; dat bakken een kwestie van kijken en bijsturen is enzovoort enzovoort.'
zaterdag 5 februari 2022 broodbakles gist oude granen
zaterdag 19 februari 2022 idem
Gistbrood kan ook met oude granen, tuurlijk. Wel had ik van tevoren een voordeeg gemaakt van 1/4 van het meel, 1% gist, hele nacht fermentatie buiten de koelkast. Dankzij dit voordeeg krijg je al veel smaak en fermentatie in je brooddeeg. Heerlijk brood, ik had de populatietarwe van Doornik, de anderen hadden andere tarwesoorten. En ja, de zon showed up toen alle broden kant en klaar lagen uit te dampen. Mooie les, vrouwen.
broodbakles 29 januari, desembrood oude granen
Het is voor mij een sport om te werken met meel van dichtbij, van oude granen EN dan ook allemaal een verschillend onder onze handen. Er is niks leerzamers dan bij elkaar te zien hoe anders het is. Alleen: hoe hou je het in de bakken uit elkaar? Gewoon. Een aar in het meel steken. De aren ken ik op mijn duimpje.
broodbakles 22 januari 2022
Twee vriendinnen kwamen een broodbakles meemaken bij mij. We hadden drie meelsoorten: spelt tarwe, emmer tarwe en - de juf zelf - populatietarwe. Alles is van nieuwe oogst 2021, dat wil zeggen: weer oppassen hoeveel water je toe kunt voegen. (elke nieuwe partij meel is anders). Uitgaande van 70%, hield mevrouw spelt iets water over, mevrouw emmer en ikzelf hebben nog wel bijna 10% extra kunnen toevoegen. Het zijn mooie broden geworden. Links populatietarwe van Doornik, midden emmer tarwe, rechts spelt tarwe.
broodbakles 27 november 2021
We hebben gebakken met vier verschillende volkorenmelen van De Witte Molen. Meel van eenkoorn (afkomstig uit Duitsland) en meel van Doornik: nog een restje rode emmer van 2020 (nu is alles op van Doornik), dan Oberkulmer Rotkorn van oogst 2021 en populatietarwe van Doornik (oogst 2020). Wat leuk om de verschillen te zien van elkaar. Het gele deeg van eenkoorn. Het vage geel van populatietarwe (waar o.a. de tarwesoort Heliaros in meedoet, Heliaros = zon). De spelt die werkelijk dit seizoen bijzonder sterk is, op geen enkele manier 'tere' gluten.
Veel water toevoegen aan het deeg. En hoe je de rijstijden regisseert (voorrijs heel lang, narijs 'is het deeg leading').
Prachtige les en Ezgi, dank voor de foto's.
van links naar rechts: eenkoorn, emmer, spelt, populatietarwe
broodbakles 30 oktober 2021, desembrood van populatietarwe van Doornik, rode emmer tarwe van Doornik en spelt tarwe van landgoed Tongelaar
Drie verschillende melen in de handen van ons vijven. Hartstikke leuk, twee molenaar-sterren van de Genneper Molen behoorden tot de deelnemers.
Wederom zeer leerzaam om bij elkaar te zien hoe verschillend de emmer, de populatietarwe en de spelt zich gedragen. Emmer plakt en is drijverig, populatietarwe voelt steviger aan en houdt ook meer stand, de spelt van landgoed Tongelaar leek een nattige onhandelbare bedoening, maar kwam tijdens narijs en vooral tijdens het bakken uit de bus als 'hoogste'. En zoals we steeds zeiden: 'maar over smaak zegt dit niks'. Zo is het. Drie verschillende melen, drie verschillende broden. En ook drie verschillend smakende broden. Leerzamer kan een les niet zijn.
Overigens, alle vier deelnemers bakten thuis al hun eigen brood. Wat ze op deze les leerden: vooral dat je meer water aan je deeg kunt toevoegen. En ook dat je je brood goed doorbakken moet laten worden.
Op de foto zie je vanaf de haverkoeken eerst de populatietarwe broden, dan de twee emmerbroden en achteraa het speltbrood.
nb bij de Witte Molen hoorden we dat de rode emmer op is. We horen wel weer wanneer er nieuwe komt. Spelt van Tongelaar is er genoeg. Heliaro (populatietarwe van Doornik) is er ook genoeg. En dan nog tig andere melen. Dus niet getreurd.
broodbakles 2 oktober 2021, desembrood van populatietarwe van Doornik, rode emmer tarwe van Doornik en spelt tarwe van landgoed Tongelaar
Nog leuker, om met drie verschillende melen te werken. We zagen tijdens het kneden en tijdens de voorrijs dat: populatietarwe en spelt 'sterker' zijn qua bakkwaliteit dan rode emmer (die zakt meer weg). Maar, zoals we steeds zeiden: OVER SMAAK ZEGT DIT NIKS. De spelt tarwe komt van landgoed Tongelaar. Alles is vermalen door De Witte Molen. Mooie heldere les. Doe het met het meel dat je onder je handen hebt, voel hoeveel water het op kan nemen. Superleuk, om de verschillen in degen zo duidelijk te zien.
A, ik kreeg een potje kweeperen/frambozenjam. Nu de tafel weer schoonmaken. De tafel komt overigens uit mijn oude bakkerij De Kuch. Heel vroeger was de tafel twee keer zo lang en was dus werktafel in de bakkerij. Toen ik er kwam in 1981 hadden we een andere werkbank tegen de zijwand. Deze tafel - de helft van de originele - diende ons als 'pauze' tafel. Toen ik mijn deel van de bakkerij overdeed aan Eddy hebben we geloot wie de tafel mocht. Ik won. Okay, nu schoonmaken.
Op de foto linksonder: links het brood met populatietarwe van Doornik, dan het rode emmerbrood en rechts het speltbrood van Tongelaar.
zaterdag 25 september 2021, desemles rode emmer tarwe en populatietarwe van Doornik
Prettig, iedereen op tijd, al moesten ze uit Houten, Leiden en Oosterhout komen.
De starters, die we hier begonnen zijn, leverde een paar dagen later nog de vraag (per email met foto) op: als er een laagje water op je starter-van-de-starter zit, is dat erg? Nee, helemaal niet. De ene start namelijk met 'dik yoghurtachtig' papje, de ander met 'dun yoghurtachtig' papje. Bij dit laatste kan het water een laagje vormen. Gewoon doorroeren en alleen maar afgaan op: zit er werking in (bubbeltjes) en: begint het friszuur te ruiken?
En ja, zoals een deelnemer verzuchtte: prettig dat we weer met een groepje bijeen mogen komen. Zeker.
In de molen kwamen we onder de indruk van - tamelijk stevige - wind kracht, van alle houten onderdelen in de molen (superknappe timmerlieden vroeger), van het vakmensschap van de molenaars. Ik voel me zeer gezegend met zo'n molen in mijn stad, die a. alleen biologische granen maalt en b. het gewone assortiment geheel zelf maalt, built, verpakt enzovoort. Hoera voor De Witte Molen. (foto's zijn gemaakt door Theo Jennissen voor ons boek Oude granen, nieuw brood.)
zaterdag 28 augustus 2021, desem les rode emmer tarwe en populatietarwe van Doornik
Ha, heerlijk, weer gewoon vier deelnemers als vanouds. Emmerdeeg voelt echt kleiïg aan, de twee populatietarwe deelnemers hadden het een stuk 'gemakkelijker'. Het deeg plakt iets minder plus het deeg rijst iets mooier. Alleen, zoals we dan altijd zeggen, over smaak zegt dit niets. We hebben gebroederlijk/zusterlijk wat stukjes gedeeld, zodat iedereen beide broodsoorten thuis kon proeven.
Voor de lunch had ik een brood gebakken van half rode emmermeel en half Lavettbloem (zie foto hieronder). Lavett is een supergoed bakkende Nederlandse bio tarwe, de Lavettbloem is beroemd bij biobakkers. Zo kun je dus een deeg van oude granen iets luchtiger maken: door het meel deels te vervangen door een goed bakkende bloem.
zondag 20 juni 2021, desemles rode emmer en populatietarwe van Doornik.
Mooie les met 1 familie à 4 personen. Intussen al enkele inhaal-lessen gegeven nu het weer kon. Erg mooie ervaring bij deze broodbaklessen: thuisbakkers zijn geneigd te DENKEN dat ze een fancy hoog luchtig brood moeten maken met wit meel. In de les werken we met volkorenmeel en DAT KAN DUS OOK. Het brood wordt simpelweg iets compacter. Maar de positieve kwaliteiten van dit broodbakles brood: a. je weet waar het meel gegroeid is, b. je helpt mee de diversiteit op de akkers in stand te houden door diverse melen te kopen, c. het graan is tussen molenstenen gemalen (en DUS nog in het bezit van de zeer nuttige kiem), d. je kent je eigen proces, je weet dat er niks geen verbetermiddel aan te pas is gekomen, e. de smaak.
De soep van deze broodbakles was Zuid-Amerikaanse pittige pindasoep met quinoa en knapperige groente. Jeeee Martha, wat een lekkere soep. Ik zal een grote foto bijvoegen, dan kan ieder zelf deze soep ook maken.
zaterdag 28 november 2020, desemles rode emmer en populatietarwe van Doornik. 
Mooie les met twee Arnhemmers. We konden Arnhem niet zien liggen vanwege de mist. Het werd maar niet licht vandaag. Binnen hebben we degen gekneed van rode emmer en van populatietarwe. De grootste les blijkt altijd weer: meer water toevoegen. Ook de 'drie dingen die belangrijk zijn bij het bakken' zijn handig: 1. oven knoerthoog zetten opdat de ovenrijs kan plaatsvinden, 2. broden nat maken en/of voor stoom in de oven zorgen en 3. middels inknippen of insnijden zelf bepalen waar de ovenrijs naar toe gaat. Mooi om het verschil te zien in rijskracht van de populatietarwe en rode emmer. Maarrrrr, over smaak zegt dit niks. Mijn gemaakte brood (rode emmer) smaakt lekker, juist twee sneetjes op. En de tafel is weer schoon.
Foto hiernaast: het werd maar niet licht vandaag.
maandag 2 november, desemles
Twee deelnemers vandaag, die 'bij elkaar hoorden'. De ene kreeg populatietarwe (voorheen Heliaro geheten) en de andere rode emmer tarwe. Wat een verschil. De populatietarwe heeft 'sterke' gluten en is veel lichter van kleur. De emmertarwe is egaal en geeft een plakkerig drijverig deeg. Ha, we konden er allemaal iets meer dan 75% water op kwijt. Het populatietarwe brood werd een 'gewoon' rond opgetrokken brood (zie links op de foto in de broodzak). Dat van rode emmer werd wat weggezakter en kleurde meer. OVER SMAAK ZEGT DIT UITERLIJK NIKS. Ik ben benieuwd. Ze kunnen nu van allebei proeven. Ik heb voorspeld dat ze verrast zullen zijn over de smaak van het emmerbrood. Prachtige les. En... ze hebben chocolade van eigen makelij achtergelaten dus ik verheug me op de smaak van hun product.
zaterdag 31 oktober, desemles Doornik meel (3 populatietarwe, 1 rode emmer)
Op de foto staat alles klaar. Het is een vochtige zaterdagmorgen.
We hadden maar 1 kilo rode emmer, de nieuwe oogst wordt nu gepeld en dan gemalen, dus die is er pas over een paar weken. Het was duidelijk te zien, dat rode emmerdeeg veel 'gladder' werd en 'minder aparte zemelen'. Emmer is een keihard graan, dus het wordt altijd 'grieziger' als je het maalt. Dit was een goede instructieve les, om te zien dat elk meel anders voelt, kneedt, en ook anders bakt. Het emmerbrood was iets roder en bleef iets lager dan die van de populatietarwe.
Superleuk om na de les met ons vieren naar de molen te fietsen. We zijn naar boven geklommen. Hier is dus alles gemalen. Dank voor de gastvrijheid, Witte Molenaars.
zaterdag 26 september 2020, desemles Doornik meel. (rode emmer en populatietarwe)
Wederom lekker brood gemaakt met veeeeeel water ('nog meer???"). Twee hadden rode emmermeel, twee hadden populatietarweveel. We hebben na afloop eenderde van ons naturelbrood geruild, zodat iedereen alles kon proeven thuis.
Voor deze broodbakles had ik pompoensoep met een salieboter gemaakt. (zie link naar Martha's soepenboek hieronder). De eerste salieboter moest ik weggooien, de boter was verbrand inclusief de uit mijn volkstuintje gehaalde blaadjes salie. Dus bij de tweede keer in mijn leven dat ik salieboter maakte, bleef ik er bij staan. Heerlijk, zo'n lik salieboter in je hete soep dompelen.
Ik gebruik voor de narijs een rijskast: de oude houten gereedschapskist van mijn broer, waar Jan een jaar of twintig geleden een lampje in gemonteerd heeft. Wacht, hier ga ik een aparte wiebaktmee bladzijde van maken, voor iedereen handig nu het winter wordt.
Geliefde en ik ontbeten zondagmorgen met emmerbrood (linksonder) en populatietarwebrood (midden). We constateerder wederom hoe uitgesproken de smaak van emmerbrood is. Als je daarna een sneetje populatietarwebrood neemt (populatietarwe behoort tot de gewone tarwes of baktarwe), dan denk je eerst: flauw. Pas als je dan de volgende happen neemt, openbaart de smaak van populatietarwebrood zich. Yes, elk graan smaakt anders.
zaterdag 29 augustus 2020, desemles Doornik meel.
Tja, en toen - na de vorige keer - kwam de corona, maar nu zijn we weer begonnen, coronaproof, drie deelnemers. Tafel weer geboend met soda en groene zeep. Rijskistje voor de dag gehaald, zodat de broden lekker warm bij 28º C kunnen narijzen. Mooie les met rode emmermeel en met populatietarwe van Doornik meel. Desem zelf gestart met 1 eetlepel roggevolkorenmeel en 1 eetlepel tarwevolkorenmeel. (nu, dag 3, al belletjes genoeg maar nog geen lekkere friszure guur, morgen eerste voeding). En... een heerlijke soep uit het kookboek van Martha van Nederpelt gemaakt. Ik ken Martha van molen De Zandhaas in Santpoort; naast haar werk daar bakt ze en kookt ze en heeft ze dus een prachtig soepenboek gemaakt. Het voordeel van 'kookboekkoken' is, dat ik eens een andere soep maak dan mijn eeuwige succesvolle pompoensoep of preisoep. Deze keer was het een courgette/aardappel/cocossoep met een pittige olie erbij. Leuk, ik ga elke broodbakles een soep uit 'Martha' maken. Na de les naar de Witte Molen gefietst/gereden en daar bovenin de indrukwekkende wieken zien zwaaien en de raderen zien draaien. Je wilt nooit meer fabrieksmeel. (sorry Koopmans).
zaterdag 29 februari 2020, desemles Doornikse mix
Doornikse mix bevat meel en bloem van Oberkulmer Rotkorn, populatietarwe van Doornik (voorheen Heliaro geheten) en rode emmer. De 70% afgewogen water gingen bij iedereen schoon op. We haalden zo ongeveer 75%. Ja, leerzaam om alles gewoon te DOEN. Het uitzicht hadden we er gratis bij. Hieronder zie je het krenten/rozijnenbrood. Mijn naturel moet ik nog bakken ivm plaatsgebrek.
Na de les naar de molen. Op de zolder aldaar gefilosofeerd over de vooruitgang. Vroeger maakten de timmerlieden deze immense molens. Slimmerikken hebben de bovenkruier bedacht zodat het bovenste deel op de wind geplaatst kan worden; andere slimmerikken hebben een systeem bedacht om de wieken meer te stroomlijnen zodat ze bij dezelfde wind vaker rondgaan en ineens dus veel meer meel konden malen. En waarom zou de huidige mens niet weer wat bedenken zodat de mensheid in vrede op de aarde kan wonen? Intussen draaiden de wieken buiten vervaarlijk hard en dan weer bijna niet en intussen was er weer 25 kilo gerstemeel gemalen. Wat een prachtig iets, zo'n molen. Douwe en iedereen van De Witte Molen bedankt dat jullie hem draaiende houden.
Nog 1 les op 4 april - we gaan een paasbrood maken van Doornikse mix - en daarna verklaar ik het tot zomer.
zaterdag 1 februari 2020, desemles eenkoornmeel en emmermeel
Vandaag bakten we met eenkoornmeel en met emmermeel. Doornik Natuurakkers heeft niet genoeg eenkoorn om al te verkopen (eerst moet er genoeg zaadgoed vermeerderd zijn). Ook het emmermeel was tijdelijk niet verkrijgbaar (een nieuwe partij wordt nu geschoond en is binnenkort weer verkrijgbaar bij de Witte Molen). Dus ik was naar de Zuidmolen in Groesbeek gefietst om daar de beide meelsoorten te kopen. Eenkoornmeel is bio en steengemalen. Emmermeel heeft beide aanduidingen niet, dus dan weet je dat het niet bio is en niet steengemalen. Super, dat het duidelijk op het etiket staat of je met steengemalen meel of met 'walsenmeel of fabrieksmeel' van doen hebt. Over het verschil tussen steengemalen en walsen gemalen gaat het een andere keer.
Zowel volkoren eenkoorn- als volkoren emmermeel verdroegen 70% water. Voor volkorenmeel 'aan de lage kant', maar voor 'glutenarmere melen' als van oude granen helemaal niet aan de lage kant. Sommige speltbroden bijvoorbeeld kunnen niet meer dan 64% water opnemen.
Eenkoornbrood kleurt heel mooi geel. Dit gele heeft met de kleurstof in de vetten van de kiem te maken, de luteïne. Hier worden (oog)gezondheidsbevorderende eigenschappen aan toegekend.
Na de les hebben we De Witte Molen van binnen bekeken, zijn we naar de bijna hoogste verdieping geklommen en wederom onder de indruk geraakt van het vakmanschap van de vroegere molenbouwers en van het vakmanschap van een molenaar. Bedankt Zuidmolen, voor de mooie melen. Bedankt Douwe en Hans, voor de gastvrijheid in De Witte Molen.
zaterdag 4 januari 2020, desemles Doornikse mix
Deze keer bakten we met Doornikse mix. Dit is meel en bloem van emmer tarwe, van populatietarwe oftewel Heliaro zoals het ook wel genoemd wordt, spelt. We voelden gelijk bij het kneden al dat het sterk meel was, er ontstonden heel snel glutendraden. Vanwege de korte tijdsduur van de les - vier uren - voegt wie wil 4 gram droge biogist toe, wie niet wil krijgt dus een iets te compact brood. Ik had het wel toegevoegd, een andere deelnemer niet en we hebben bij de halve busbroodjes geruild zodat we allebei een wel en een niet hadden.
Aj, ook bij de juf ontsnapt weleens iets aan de aandacht. De eerst te bakken broden stonden op een plank op de radiator, maar toen ik na een uurtje keek, was de radiator nauwelijks aan. Sorry deelnemners, het naturel brood had iets warmer moeten narijzen. Nu is het tamelijk compact gebleven (maar wel prima van smaak, zo proefden we hier vanmorgen bij het ontbijt). De krent/rozijnbroden zijn prima heerlijk geworden. Iedereen had de vruchten netjes 'door het deeg gewerkt middels doormidden snijden en herverdelen). Mooie les met daarna een mooie excursie naar de Witte Molen. Douwe heeft ons nog eens uitgelegd, dat het graan eerst op 16,5% vocht wordt gebracht, dan wordt geplet, dan wordt gemalen. We hebben de 'schrootwalsen' gezien waarin dat pletten gebeurt. Mooimooimooi. Trouwens, ik vet de broodblikken altijd in met koolzaadolie. Dit is goedkope, inlandse bio olie. Het geeft de broden een extra goudkleurige buitenkant.
zaterdag 30 november 2019, desemles populatietarwebrood.
We hadden een les in emmermeel zullen hebben, maar het schonen van de rode emmer was nog niet klaar; vandaar dat we met een ander meel van Doornik Natuurakkers hebben gebakken: met populatietarwe. Dit is het vijfde jaar, dat Louis op Doornik deze populatie teelt. Het is een 'uitvinding' van Dottenfelderhof, een biodynamisch bedrijf in de buurt van Frankfurt, dat zich onder andere met de veredeling van zaden bezighoudt. Regionale aangepaste tarwesoorten, dat is hun doelstelling. Een populatie heeft 8 of 9 verschillende rassen. Als je die op je akker zaait en dit jaar op jaar, dan verandert de populatie zich, past zich namelijk aan aan de grondsoort, klimaat, teler, enzovoort. Vanuit de EU is deze wijze van zaadteelt als experiment toegestaan tot 20222. Lees het mooie interview met Hartmut Spiess, hoofd veredelaar bij Dottenfelderhof en lees het artikel dat hij samen met een collega heeft geschreven over de stand van zaken bij populatieteelt.
n.b. Tot op heden hebben wij - Doornik, Witte Molen en ikzelf op wiebaktmee - dit steeds Heliaro populatie genoemd. Dit Heliaro moeten we achterwege laten. Dottenfelderhof heeft ook Heliaros tarwe, een biodynamisch ras. Maar hier heeft de populatietarwe niets mee van doen. Dus bij dezen: geen Heliaro meer maar simpelweg: populatietarwe van Doornik.
Het is prachtig meel om mee te bakken. We voelden het al bij het kneden. We hebben de mantra van broodbakken afgewikkeld: kneden, voorrijs, vormen, narijs oftewel se coucher (:) en dan bakken. Leerzaam. Mooi brood geworden: 1 busbrood naturel en een krenten-rozijnenplaatbrood. We hebben ook een eigen desem gestart, met een eetlepel roggevolkorenmeel en een eetlepel tarwe volkorenmeel.
Daarna zijn we naar De Witte Molen gegaan. Inmiddels was er vers rode emmermeel, dus een ieder is met een kilootje naar huis gegaan. Hans en Douwe, bedankt voor jullie gastvrijheid in de molen.
zaterdag 2 november 2019, zuurdesemles Oberkulmer rotkorn spelt
Nieuwe opzet. Elke eerste zaterdag van de maand, van 10 tot circa 14 uur en daarna fijn even naar de Witte Molen fietsen (rijden) om het Doornikse assortiment daar te bekijken. De Oberkulmer kneedde heerlijk. Het uitzicht over de Ooy was mooi. Dat is weer het voordeel om overdag de les te doen. Ja, wat leren de mensen het meeste tijdens zo'n les? Gewoon, de hele logica van kneden voorrijs vormen
narijs bakken punt 1. Punt 2 altijd meer water toevoegen. We hadden 70% als maat, iedereen kwam wel aan de 80% bij deze sterke Oberkulmer rotkorn van oogst 2019. Punt 3 hoorde ik: dat vormen, hoe je dat doet, dat werd ook leerzaam gevonden. Dat het echt 'dubbelen' en en 'naarjetoehalenaanduwen' (busbrood) en 'dubbelen' en daarna tussen je handbinnenkanten 'tegenelkaarindraaien' bij vloerbrood. We moeten wel net iets te vroeg inovenen, anders zou het krentenbrood in de knel komen. Gaf niet echt. Het broodbleek heerlijk te smaken. O ja, het krentenbrood hebben we niet als busbrood gevormd, maar als kerststol-zonder-spijs. O ja, natuurlijk ook zelf een moederdeeg opgestart van een eetlepel volkorentarwemeel en een eetlepel volkorenroggemeel, zie de mijne op de foto
In de Witte Molen werd net zoveel Nevel bier verkocht aan mijn broodbakles deelnemers dan broodmeel. Volgens mij zagen ze het al helemaal voor zich: zaterdagavond een sneetje Doornik brood en een slokje Doornik/Nevel bier. Nevel maakt bieren o.a. van granen van Doornik Natuurakkers; De Witte Molen maakt gebroken rogge (of roggevlokken) voor Nevel, dus vandaar: de Witte Molen verkoopt tegenwoordig ook bier. Dat weten dan de deelnemers aan de volgende broodbakles.
maandag 7 januari 2019, zuurdesemles, naturel en krent-rozijnenbrood
Mooie groep, iedereen op tijd dus om vijf over drie waren we al aan het kneden. De meesten hebben nog net iets meer dan 75% water op het Doornikmix meel kwijt gekund. We zijn allemaal de starter gestart, met een flinke lepel roggemeel en tarwemeel. Leuk, ook nog een ouderwetse diavoorstelling van mijn oude bakkerij De Kuch (super dank Harry Kamp voor de praktische oplossingen). De soep en salade en de boterhammen moesten tussen de bedrijven door genoten worden. Elke keer ging er weer een wekker en bepaalden we of de oven net iets lager moest. Ja, ook de theorie besproken. En ja, alle boterhammen genoten die op tafel stonden. Wat zijn oude granen toch lekker als je er brood van maakt. En als wij nu allemaal brood maken van allerlei granen, dan kan de DIVERSITEIT op het land ook toenemen. Prachtige les, dank iedereen voor het supersnelle mee opruimen zodat de Gurdjeff groep om zeven uur in de zaal kon.
maandag 26 november 2018, gistles, kerstbrood en pepernotenbrood
Het werd bijna niet licht buiten. Echt weer om iets winterachtigs te maken. We maakten van Doornik mix eerst een deeg. Door ´grote 2/3' gingen de pepernoten en dat legden we netjes weg om te rijzen. Door de kleine 1/3 kneedden we nog een stukje boter. Vervolgens gingen daar: rozijnen en krenten, geroosterde amandelen, sinaasappelrasp van de juf en idem van Van Nature, echte Bourbonvanille doorheen. Na een opruimfase gingen we een busbrood maken van het pepernotendeeg. En tja, die stol is altijd grappig om te doen, losse bol, beetje plat maken, gleuf voor de spijs, bovenkant over onderkant heenvouwen maar net niet helemaal. Er moet een 'Marilyn Monroe'lip overblijven. Mooimooimooie les, lekker eten en vooral het brood van de Rode Emmer viel buitengewoon in de smaak. Daar ga ik op Babylon maandagmorgens mee verder experimenteren. Wie pepernotenbrood wil maken, klik op de link. En wie een kerststol van Rode Emmermeel wil maken, die had ik vorig jaar gemaakt. Onze kerststollen waren allemaal iets weggezakt. De narijs moest iets aan de warmere kant, anders waren we niet op tijd klaar. Maar bovendien: wie zeker wil zijn om een stolvorm te behouden, die moet het deeg misschien iets minder nat maken (wij hadden allemaal circa 80% water toegevoegd). Het is dus voor de thuisbakker schipperen tussen vorm en inhoud (smaak). Want de mijne was - lichtelijk weggezakt en wel - ontzettend lekker.
maandag 5 november 2018, gist broodbakles in Babylon
Gist naturel en gist appelbroodjes naar recept van Leo Heijne. We gebruikten biogist en Doornikse mix. De les was tamelijk tweetalig omdat Dylan Wallman te gast was, Zweed die zich aldaar bezighoudt met het beschikbaar maken van zaadgoed van oude granen. Het duurt een jaar of vijf, vertelde hij, voordat de zaden uit een genenbank tot voldoende zaad ontwikkeld hebt, dat de boer een akker in kan zaaien. Maar, ook in Zweden is de toekomst aan oude granen en oude landrassen. Zij zijn immers zo passend op bepaalde grondsoorten, dat ze het zonder bestrijdingsmiddelen kunnen doen. Kneden (altijd de grootste les: zoveel mogelijk water), deegstukken netjes wegleggen, appel schillen en met kaneel en citroensap vermengen, vormen, alles opruimen en dan.... tafel dekken met soep en salade en allerlei soorten brood. Dylan had ook brood meegebracht. Ik had de avond tevoren bij de houtoven van de Refter brood mee gebracht, en dan hadden we nog alle broden die ik smorgens gebakken had. Kostas was helemaal in zijn element met het houtovenbrood. Heel gezellig eigenlijk om te eten en de theorie door te nemen en bij elke wekker naar de oven te rennen. Yes, de broden kwamen er mooi uit, dus om zeven uur toog een ieder met geurig brood naar huis. De foto's kreeg ik toegestuurd van Annie Schaftenaar, thxs.
maandag 1 oktober 2018, zuurdesem broodbakles in Babylon
Vijf mensen beten de spits af van mijn broodbaklessen in Babylon. We maakten alles van de Doornikse mix (witte en rode emmer, Rotkorn spelt, St Jans rogge, heliaro populatietarwe) uit Bemmel, gemalen door De Witte Molen te Nijmegen. Prachtig meel. (wie er mee wil bakken, reis af naar Nijmegen of vraag of ze wat opsturen). Het leerzaamste van de broodbakles is al gelijk in het begin, de ruim 75% water die door het meel/zout/zuurdesem gemengd worden. Karla en Joan hadden de natste degen en hen voorspel ik dan altijd dat ze het lekkerste brood krijgen. Immers, water is de goedkoopste en de beste broodverbeteraar. Het is wel een crime om je handen min of meer 'droog' te krijgen als je het deeg 'netjes weg moet leggen', te vormen tot ronde of rechte broden, maar waarschijnlijk zitten ze nu - de volgende morgen - aan een heerlijk sneetje eigengebakken brood. Nico Keizer vertoonde de Kuch dia's en kon dus vanuit de bron het 'jobrozo' verhaal toelichten (wij, biobakkers vroeger, gebruikten zeezout in het brood en geen jobrozo; na een rechtszaak hierover kregen we daarvoor ook officieel toestemming, zie hier een link naar het besluit uit 1984). De krenten/rozijnenbroden waren wat te warm nagerezen in de warmhoudkast (volgende keer zet ik ze pas later daarin), dus helaas, die gingen wat weggezakt de oven in. Maar de smaak is er zeker niet minder om. Het punt: hoe onderhoud je je zuurdesem, was ook gelijk aanschouwelijk; Barbara vertelde dat zij het moederdeeg afneemt van het zuurdesem (voegt dus alles uit het moederdeeg potje toe aan het zuurdesem), methode 2 van mijn stencil zuurdesembrood. Ja, mooie les met ons zevenen. En zeer smakelijk gegeten van het Remesy/Yohan Ferrant brood dat Ineke had gemaakt van Doornikse mix.
Overigens, ja, wie een krenten/rozijnenbrood kocht van Babylon; dit brood heb ikop de Nachtbrood manier gemaakt, zie hier beschreven.
dinsdag 5 juni 2018, broodbakles bij mij thuis
Leuk, drie afgestudeerden van het Bakery Institute / 9 weekse / kwamen bij mij een broodbakles doen. Heel anders dan anders. Opbollen hoef je ze niet te leren, haha, daarentegen het oerhollandse busbrood ´zonder punt´ was wel iets nieuws. Zij vonden het heel leuk om een deeg van emmermeel te kneden. We hadden rode emmer en witte emmer. De witte emmer bleek meer ´drijverig´ dus achteraf hadden we die dan wat minder water moeten geven. Het was goed te vergelijken, hoe de rode en witte zich gedroegen. Wederom, de smaak is weer onovertroffen. Gewoon deleten, die verwachting dat brood hoog en luchtig moet zijn. De haverkoeken hebben we deze keer gemaakt met havervlokken en maïsmeel. Precies de juiste stevigheid-vochtigheid in de deskundige handen van Tien. Prachtige les, prachtige mensen die ´brood van meel, water en zout, eventueel gist maar verder niks´ in hun vaandel hebben. De theorie hebben we tijdens de lunch doorgenomen, zie hiernaast.
maandag 7 mei 2018, broodbakles bij mij thuis
Mooi brood. Mooie les. Jacques had eigen zuurdesembrood meegebracht plus zijn eigen moederdeeg. Dat rook lekker yoghurtachtig en het zag er borrelend uit. In orde. De Arnhemse familie - moeder geboren in Suriname - heeft mij op hun beurt ook weer wat geleerd; alles vers, alles vers. Onbegrijpelijk dat Nederlanders zoveel uit blik en pak eten. Haha, goede stimulans om mijn minestrone maaltijd broodbakles soep (diepvries groenten, blikje witte bonen, blikje tomatenstukjes) toch maar eens te gaan vervangen door iets vers'. Thx Lucine en kinderen.
maandag 9 april 2018, broodbakles bij mij thuis
Vanavond hebben zuurdesembroden gemaakt van Witte Emmer en gistbroden van Doornik mix. Witte Emmerbrood blijft - evenals Rode Emmerbrood, alle broden van oude granen - compacter en kleurt sneller. Maar wie de broden volgens een goed proces bakt, die krijgt een heeeerlijk smakend brood. Dat vonden we allemaal toen we bij de soep sneetjes Witte Emmerbrood aten van brood van eergisteren. Gewoon onvergelijkbaar met 'gewoon' brood. Leuk dat twee deelnemers al uitgebreide zuurdesembrood bakkers zijn. De site van good old Natuurdesembrood bleek een hele goede raadgever. Daarom link ik het hier nog een keer. Onder andere het super handige lijstje hoe lang je zuurdesembrood rijst bij welke thuis temperatuur. (vorm het brood op ongeveer driekwart van deze tijd, zodat het nog eenkwart van de tijd kan narijzen). Yes, prachtige les. En dat allemaal met meel van Doornik Natuurakkers.
maandag 5 februari 2018, broodbakles bij mij thuis
De zuurdesembroden van Rode Emmer werden prima. De gistkrenten-rozijnen en de naturel van Doornik mix zijn ook heel lekker geworden. Diversiteit aan broodbaklesleerlingen, zodat ook over tafel ging wat het verschil is tussen biologisch en biologisch/dynamisch (daar weet Dion Heerkens alles van) en zodat we ook van Patrick een manier hoorden, om zuurdesem in vakantietijd in te drogen en als 'koekjes' te bewaren. Uitleg volgt binnenkort op wiebaktmee. Prachtige les.
maandag 8 januari 2018, broodbakles bij mij thuis
Prettige les. Zuurdesemdeeg had al vanaf 08.00 uur staan te rijpen. Het was deze keer van Rode Emmermeel. We vormden deze tot bollen; maakten ze nat en versierden ze met zaad en zetten ze op een plank op de verwarming. Tuurlijk lekker toegedekt. Daarvoor hadden we allemaal 400 gram Doornik mix gekneed, met gist. De helft van vruchtenvulling voorzien. En o ja, tuurlijk, het leerzaamste deel van de lessen was ook nu weer: NOG meer water aan het deeg toevoegen.
De zuurdesembroden gingen in een blik, de 'rechte' naturelgist en de 'rechte' krenten/rozijnengist gingen op de plaat. Haverkoeken gemaakt. Zuurdesemstarter gestart en ons verdiept in de duizend manieren om een starter te maken en te onderhouden. Enfin, ja, gelukkig kwam alles naar tevredenheid uit de oven.
Ik heb zelf ook een starter gemaakt, van twee eetlepels rode emmermeel en water. De mijne was zondag - op dag zes dus - naar wens, dat wil zeggen: friszuur van geur en gedurende de afgelopen dagen al volop koolzuurgaswerking zichtbaar. Ik heb het 'stencil' van de broodbakles op wiebaktmee gezet. De Manna manier van starten is toch wel heel helder en heel handig.
maandag 27 november 2017 broodbakles bij mij thuis
Corine kwam ook. Zij vroeg van tevoren: eh, we gaan toch ook wel een feestelijk broodje maken. Ze heeft gelijk. Het hoeft niet altijd kaal en volkoren en zuurdesem te zijn. We hebben dus Doornik Mix gekneed, met vanille, 3% gist (meer dan ik gewend ben, maar dit houdt verband met de vier uren die de broodbakles duurt), een klontje boter en veel water. Vulling van (twee dagen eerder geweekt en gewelde) krenten/rozijnen. Verder geroosterde noten en heerlijke sinaasappelstukjes van de biowinkel. Jazeker, ook met lokaal biologisch/dynamisch meel valt een kerststol te maken. Baktijd komt nauw. Misschien hadden we ze net ietsje te lang in de oven laten staan, ze waren al tamelijk diepbruin en ze moeten eigenlijk goudbruin zijn met wat lichtere zijkanten. De volkoren zuurdesembroden - van deeg dat ik zes uur eerder al gekneed had - vormden we tot kleine broodjes in 1 blik. Iedereen had eenderde Rode Emmer en twee derdebroodjes Heliaro meel. De Rode Emmer werd wat pikkerig, rijsde ietsje minder dan de Heliaro. Maar lekker allemaal, heel lekker. Biologisch dynamisch meel uit de buurt? PRIMA BROOD VAN TE BAKKEN. Marcel uit Terneuzen had zelf ook zijn eigen vloeibare bloemzuurdesem meegenomen. Zo hadden we aanschouwelijk onderwijs over 'Manna' zuurdesem van volkorentarwemeel en van deegconsistentie. En dan het vloeibare bloem zuurdesem. Prettige les. Ieder ging met kerststol en zuurdesembrood naar huis. En met haverkoeken niet te vergeten.
