Broodbakles in beeld

broodbaklessen in beeld

 

 

 

dinsdag 5 juni 2018, broodbakles bij mij thuistien

Leuk, drie afgestudeerden van het Bakery Institute / 9 weekse /  kwamen bij mij een broodbakles doen. Heel anders dan anders. Opbollen hoef je ze niet te leren, haha, daarentegen het oerhollandse busbrood ´zonder punt´ was wel iets nieuws. Zij vonden het heel leuk om een deeg van emmermeel te kneden. We hadden rode emmer en witte emmer. De witte emmer bleek meer ´drijverig´ dus achteraf hadden we die dan wat minder water moeten geven. Het was goed te vergelijken, hoe de rode en witte zich gedroegen. Wederom, de smaak is weer onovertroffen. Gewoon deleten, die verwachting dat brood hoog en luchtig moet zijn. De haverkoeken hebben we deze keer gemaakt met havervlokken en maïsmeel. Precies de juiste stevigheid-vochtigheid in de deskundige handen van Tien. Prachtige les, prachtige mensen die ´brood van meel, water en zout, eventueel gist maar verder niks´ in hun vaandel hebben. De theorie hebben we tijdens de lunch doorgenomen, zie hiernaast. 

 

maandag 7 mei 2018, broodbakles bij mij thuis

Mooi brood. Mooie les. Jacques had eigen zuurdesembrood meegebracht plus zijn eigen moederdeeg. Dat rook lekker yoghurtachtig en het zag er borrelend uit. In orde. De Arnhemse familie - moeder geboren in Suriname - heeft mij op hun beurt ook weer wat geleerd; alles vers, alles vers. Onbegrijpelijk dat Nederlanders zoveel uit blik en pak eten. Haha, goede stimulans om mijn minestrone maaltijd broodbakles soep (diepvries groenten, blikje witte bonen, blikje tomatenstukjes) toch maar eens te gaan vervangen door iets vers'. Thx Lucine en kinderen. 

insnijden10

insnijden210

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 maandag 9 april 2018, broodbakles bij mij thuis

broodbakles9april10

Vanavond hebben zuurdesembroden gemaakt van Witte Emmer en gistbroden van Doornik mix. Witte Emmerbrood blijft - evenals Rode Emmerbrood, alle broden van oude granen - compacter en kleurt sneller. Maar wie de broden volgens een goed proces bakt, die krijgt een heeeerlijk smakend brood. Dat vonden we allemaal toen we bij de soep sneetjes Witte Emmerbrood aten van brood van eergisteren. Gewoon onvergelijkbaar met 'gewoon' brood. Leuk dat twee deelnemers al uitgebreide zuurdesembrood bakkers zijn. De site van good old Natuurdesembrood bleek een hele goede raadgever. Daarom link ik het hier nog een keer. Onder andere het super handige lijstje hoe lang je zuurdesembrood rijst bij welke thuis temperatuur. (vorm het brood op ongeveer driekwart van deze tijd, zodat het nog eenkwart van de tijd kan narijzen). Yes, prachtige les. En dat allemaal met meel van Doornik Natuurakkers.  

 

 

maandag 5 februari 2018, broodbakles bij mij thuispatrickzuurdesem

De zuurdesembroden van Rode Emmer werden prima. De gistkrenten-rozijnen en de naturel van Doornik mix zijn ook heel lekker geworden. Diversiteit aan broodbaklesleerlingen, zodat ook over tafel ging wat het verschil is tussen biologisch en biologisch/dynamisch (daar weet Dion Heerkens alles van) en zodat we ook van Patrick een manier hoorden, om zuurdesem in vakantietijd in te drogen en als 'koekjes' te bewaren. Uitleg volgt binnenkort op wiebaktmee. Prachtige les. 

 

 

maandag 8 januari 2018, broodbakles bij mij thuis

Prettige les. Zuurdesemdeeg had al vanaf 08.00 uur staan te rijpen. Het was deze keer van Rode Emmermeel. We vormden deze tot bollen; maakten ze nat en versierden ze met zaad en zetten ze op een plank op de verwarming. Tuurlijk lekker toegedekt. Daarvoor hadden we allemaal 400 gram Doornik mix gekneed, met gist. De helft van vruchtenvulling voorzien. En o ja, tuurlijk, het leerzaamste deel van de lessen was ook nu weer: NOG meer water aan het deeg toevoegen. 
De zuurdesembroden gingen in een blik, de 'rechte' naturelgist en de 'rechte' krenten/rozijnengist gingen op de plaat. Haverkoeken gemaakt. Zuurdesemstarter gestart en ons verdiept in de duizend manieren om een starter te maken en te onderhouden. Enfin, ja, gelukkig kwam alles naar tevredenheid uit de oven. 
Ik heb zelf ook een starter gemaakt, van twee eetlepels rode emmermeel en water. De mijne was zondag - op dag zes dus - naar wens, dat wil zeggen: friszuur van geur en gedurende de afgelopen dagen al volop koolzuurgaswerking zichtbaar. Ik heb het 'stencil' van de broodbakles op wiebaktmee gezet. De Manna manier van starten is toch wel heel helder en heel handig. 

1

2 

 

 

 

 

 

 

 


brood3brood4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

maandag 27 november 2017 broodbakles bij mij thuisgoed

Corine kwam ook. Zij vroeg van tevoren: eh, we gaan toch ook wel een feestelijk broodje maken. Ze heeft gelijk. Het hoeft niet altijd kaal en volkoren en zuurdesem te zijn. We hebben dus Doornik Mix gekneed, met vanille, 3% gist (meer dan ik gewend ben, maar dit houdt verband met de vier uren die de broodbakles duurt), een klontje boter en veel water. Vulling van (twee dagen eerder geweekt en gewelde) krenten/rozijnen. Verder geroosterde noten en heerlijke sinaasappelstukjes van de biowinkel. Jazeker, ook met lokaal biologisch/dynamisch meel valt een kerststol te maken. Baktijd komt nauw. Misschien hadden we ze net ietsje te lang in de oven laten staan, ze waren al tamelijk diepbruin en ze moeten eigenlijk goudbruin zijn met wat lichtere zijkanten. De volkoren zuurdesembroden - van deeg dat ik zes uur eerder al gekneed had - vormden we tot kleine broodjes in 1 blik. Iedereen had eenderde Rode Emmer en twee derdebroodjes Heliaro meel. De Rode Emmer werd wat pikkerig, rijsde ietsje minder dan de Heliaro. Maar lekker allemaal, heel lekker. Biologisch dynamisch meel uit de buurt? PRIMA BROOD VAN TE BAKKEN. Marcel uit Terneuzen had zelf ook zijn eigen vloeibare bloemzuurdesem meegenomen. Zo hadden we aanschouwelijk onderwijs over 'Manna' zuurdesem van volkorentarwemeel en van deegconsistentie. En dan het vloeibare bloem zuurdesem. Prettige les. Ieder ging met kerststol en zuurdesembrood naar huis. En met haverkoeken niet te vergeten. 

 

doorsnee

rodeemmer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

maandag 6 november 2017, broodbakles bij mij thuis, met boer Louis Dolmans en Corrie Dolmans, met Thea van Bakkerij Arend en met Annelies van de Witte Molen. 

Dit was grappig. De boer, die met zijn eigen granen bakt. We hadden vier verschillende melen. Heliaro volkoren, Rode Emmer volkoren, Goldblume volkoren en Doornik Mix (half bloem, half volkoren van Rode en Witte Emmer, Ebner Rotkorn spelt en Heliaro). Wij kneedden alle vijf een verschillend deeg. Door 1 deeg gingen de krenten/rozijnen. De andere vier degen werden in vieren verdeeld en tot bolletjes gevormd, voorzien van zaden zodat een ieder tenslotte in zijn/haar 800 grams blik vier deegstukjes had: Doornik mix met sesamzaad, Rode Emmer met zonnepit, Heliaro met pompoenpit en Goldblume naturel.

Vanwege de tijdsduur hadden we 2% gist toegevoegd, dus: 500 gram meel, 7,5 gram zout en 10 gram gist. Water was rond 80% dus 400 ml (Doornik mix iets minder vanwege de bloem). Louis maakte een lekker nat kledderdeeg van de Rode Emmer. Leukleukleuk, en al die verbazing dat je zoveel water toe kunt voegen aan het deeg.
De haverkoeken vielen ook in de smaak (ik maak ze tegenwoordig met 150% rozijnen). Het nieuwe recept staat hier onderaan de bladzijde over haverkoeken
De vier broden gingen mee naar de vier deelnemers, zelf had ik een vijfje rozijnenbrood van Goldblumemeel thuis gehouden. Dat smaakte heerlijk. 
Hoe de deelnemers de vier verschillende broodjes vonden, dat hoop ik nog te horen. 
In elk geval rezen ze allemaal goed en in elk geval konden ze allemaal rond de 80% water gebruiken.
Een aantal van de granen van Louis worden vermalen bij De Witte Molen te Nijmegen.


Mail van Annelies: 

Hallo Ineke,

Ik heb gisteren de Goldblume geproefd. Ik vond die heel smaakvol. Moet ik er bij zeggen dat ik in de kou aan het werk was en heel veel trek had.
Vandaag heb ik de andere drie geproefd. De rode emmer vind ik het lekkerst. Een volle en toch zachte smaak.
In de mix proef ik volgens mij de witte emmer, die vind ik persoonlijk minder van smaak.*
De heliaro is ook lekker, maar heeft niet zo'n volle smaak als de rode emmer.
Dus, duidelijk 4 verschillende smaken vind ik.

groetjes, Annelies

 *Dit weekend ben ik aan het proefbakken met witte emmer en rode emmer. Er is prima en lekker brood te maken van witte emmer. En beide meelsoorten geven heel lekker brood en prima gerezen brood.

doornikse mix

heliaro

rode emmer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
onderkantenallesklaar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

zaterdag 4 november 2017, zuurdesemvolkorenbroden op Kraaybeekerhof

Ha, er was een echte bakker als deelnemer, Peter. Tja, aan hem hoef je geen twee keer te zeggen hoe je een vloerbrood opmaakt. Ook kon hij beamen dat ´echte´ bakkers hun krenten-rozijnen in uitlekbakken in de bakkerij hebben staan, soms wel een week. Hoe langer (na een half uur weken en dan afgieten) je het laat staan, hoe lekkerder 'droogstroperig' je krenten en rozijnen worden. Mooie les, al viel de stroom op een gegeven moment uit in de ruimte waar de oven stond. Geen nood, de keukenkoks stonden vriendelijk een paar lagen in hun oven af aan ons, zodat we de tweede partij prima konden bakken. 
Het zuurdesem had ik thuis in enkele dagen goed 'op stoom' gebracht door het in meerdere etappes te vermeerderen. Zo hadden we nu de helft van het meelgewicht aan zuurdesem. Zodoende konden we rond half 2 de eerste broden bakken, die we om 10 uur gekneed hadden. 
Hartstikke benieuwd of de gestartte starters het langzamerhand goed doen. Ik heb de mijne ook mee naar huis genomen en nu - 6 dagen later - is het al bruikbaar.
De broden smaakten heerlijk, het krentenbrood was met stip heerlijk. Van puur volkorenmeel, zout en zuurdesem. Geen boter, geen suiker, niks van dat al. Alleen maar wat eistrijksel op de deegstukken voordat we ze in de oven stopten. Simpel. Lekkerrr. 
Cathy had een mooi filmpje gemaakt van het vormen van een rond vloerbrood, even kijken of ik kan linken.

mooi geworden

 

 

 

 

 

 

 

 

 

klaar

krentenbrood

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 oktober 2017, bakken met oude granen van Doornik Natuurakkers

De lessen bij mij thuis staan dit seizoen geheel in het teken van: bakken met granen van Doornik Natuurakkers. Waarom ver halen als het dichtbij groeit en dan nog wel biologisch dynamisch en als oude granen? Deze avond maakten we drie-in-één brood (drie rond opgemaakte zuurdesembroodjes in 1 blik; Ineke had het zuurdesemdeeg al vroeg gekneed; in de les begonnen we aan de vormfase). Het andere brood was een brood van Doornik mix (meel en bloem van Ebner Rotkorn, Witte Emmer, Rode Emmer, Heliaro). Dit meel is gemalen op de Nijmeegse Witte Molen
Ja. Het was een enerverende les. Hoeveel water bij het deeg? Wat is 'vormen'? Wat moet er eerst gebeuren voordat je bakt? Enzovoort. De Doornik mix broden smaken - zoals deelnemer Martien mij ook nog mailde - licht zoetig. Heeft dat met het emmermeel te maken? Het zuurdesem Goldblumebrood was prachtig. Wat wil je. Zuurdesemdeeg al acht uren van tevoren gekneed. Dus daar zal al aardig wat werking in toen we dat in de les gingen vormen. 
rozijnengistmeel

 

 

 

 

 

 

 


zuurdesemdeegkomtumaar

 

 

 

 

 

 

 


doorsneedoornikmixdoorsneezuurdesem

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Op 25 en 26 september was het volle bak bij grutterij/molen De Hoop in Oud-Zevenaar, zie hun Facebook pagina.  

Van de lessen van 3 april, 1 mei en 8 mei geen verslag. Op 29 mei nog een prachtige les met de molenaars van de Witte Molen; we gingen bakken met meel van Doornik Natuurakkers, emmermeel en Heliaro. 

 

13 maart 2017, zuurdesemles: emmerbrood en een gebuild Remesy/Yohan Ferrant brood met walnoot en moerbei

Vier zakjes van een pond emmermeel gaven vier verschillende kleuren en consistenties meel te zien; les 1 dus: elk molenmeel is verschillend omdat het van verschillende percelen emmermeel komt. Leuk. Een van de melen was heel griezig en gelig. Toen Renske het eenmaal aan het kneden was, leek dat wel het 'sterkste' emmermeel van de vier te zijn. We hebben een flinter biogist toegevoegd tijdens het kneden, om een iets meer gerezen zuurdesembrood te krijgen binnen de vier lesuren. Het gebuilde deeg was super gerezen. Het leek wel de onderkant van een paddestoel, zo draderig (gluten-draderig). Geweldig, en dat met 5 gram zuurdesem op 1000 gram gebuild meel, en na 20 uren rijptijd. Dit wordt de methode van de toekomst wat mij betreft. Mooi brood geworden, VOORAL dat niksdoenbrood. Enorm GLAZIGE kruim, zie foto.

emmeracht

emmermeelacht

 

 

 

 

 

 

 

 

 

klaaracht

moerbeibrodacht

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 februari 2017, gangbaar zuurdesembrood en ´bijnanietsdoenzuurdesembrood´

Vier uren zijn eigenlijk te krap om vanaf begin tot einde een zuurdesembrood te maken. Maar okay, als de helft van het meel al zuurdesem is, dan kan het net (of net niet). In ieder geval maken we dan een brood vanaf kneden tot en met bakken. En leren we de vijf fasen: kneden, voorrijs, vormen, narijs, bakken. 
Het deeg voor het 'bijnanietsdoenbrood' of Remesy/Yohan Ferrantbrood had ik zondag zelf al gemaakt, dat stond 20 uur te fermenteren, voordat we het tot ronde broodjes vormden en in een blik stopten. 
Haha, het vormen van beide soorten brood ging natuurlijk tamelijk heftig, als we leren vormen dan leren we ook vormen. Gevolg is dan wel dat de gluten wel weer heel strak aangespannen zijn. Gecombineerd met een (te) korte narijs geeft dit dus een niet volledig mooi uitgerezen brood, maar ja, we wilden binnen de vier uren klaar zijn. 
Dus, ja, wel tevreden over alles wat we behandeld hebben, niet tevreden over het te compacte eindresultaat. Gelukkig snappen de mensen hoe het zit. Wat een interessante constatering is: dat Remesybrood is dus van binnen toch beter ontwikkeld (flinter zuurdesem, 20 uur voorrijs) dan dat 'gangbare' zuurdesembrood met de helft zuurdesem en slechts 180 minuten rijstijd. Zie de foto van de brooddoorsneden. De linker is het remesy zuurdesembrood. Het dadelbrood is het ´gangbare´ zuurdesembrood.
André van AkkerMaal had nog een mooie tip voor een workshop 'oorzaken van gezondheid' van Birgit Spoorenberg.

klaar8

 zuurdesemgerijpt8

 

 

 

 

 

 

 

 

re en ga8

salade8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 januari 2017, glutenvrij zuurdesembrood

Twee zieken, kan gebeuren. We waren dus maar met ons drieën, Marieke, Nienke en ik. Eerst zagen we buiten de schemer, toen hebben we de lamp boven de tafel aan gemaakt. Glutenvrij brood hoef je niet te kneden, alleen maar te mengen. De helft van het meelgewicht had ik al tot zuurdesem voorbereid, dan kun je binnen vier uur de broden ook gebakken hebben. Het is inschatten hoelang en bij welke oventemperatuur je de glutenvrije broden zowel gaar als mooi van kleur krijgt. Gelukt. 
In plaats van de haverkoeken - die we altijd maken als de broden staan te rijzen - hebben we nu koeken gemaakt van maïsvlokken (best keihard, die vlokken van maïs), rijstemeel en andere kruiden. We gebruikten kaneel, vanille en kardemon. Maïsvlokkoekendeeg slurpt nog meer water dan havervlokkoekendeeg. En uitrollen lukte van geen kant, dus Nienke en Marieke hebben er mooie hoopjes van gemaakt. Volgende keer ga ik het deeg nog natter maken, de vlokken bleven ietsje al te hard. Leerzame les, ook voor de juf.

maiskoekjes10 impressione

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

28 november 2016, pepernotenbrood en kerstbrood

Panettone of kerststol. Een grote of twee halve kerststollen? Het werd 1 panettone en 4 halve kerststollen. Ongelooflijk, zoveel kerststol van 300 gram meel. De broden werden mooi goudbruin, zoals het een brood-met-boter betaamt. De kerstbroden kregen nog gesmolten boter over zich heen gesmeerd, zo gauw ze uit de oven kwamen.
Ontspannen les, nu we maar met drie deelnemers waren. De tafel kon gewoon voor het raam blijven staan dus we zagen het donker worden.

klaarachtbeboterenacht

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 november 2016, zuurdesembroodles thuis

Om in vier uren een zuurdesembrood te kunnen maken vanaf kneden tot en met bakken vraagt enige improvisatie. Onder andere maak ik binnen 24 uren in 4 stappen van een klontje moederdeeg zoveel zuurdesem, dat elke deelnemer de helft van het meelgewicht al aan zuurdesem heeft. En verder hebben we de voorrijs en narijs in doeken op een plank op de verwarming laten plaatsvinden, ook dat helpt. Prettige les. De eeuwige openbaring om een nat deeg te maken. En vooral: het nut van vormen. En deze keer ook: wie met oude granen en Nederlands meel en/of molenmeel wil bakken: verwacht niet een 'brood van Menno', zet het beeld van hooggerezen uit je hoofd. Zoals Yohan Ferrant ook deed. En hij kwam tot de werkwijze van 24 uur rijstijd en slechts 0,5% zuurdesem (zie wiebaktmee). Dat brood aten we bij de soep. Het werd heerlijk bevonden, onder andere door een ervaren kok en broodbakker Henk Hilvering. Die twintig jaar geleden overigens al 'nachtbrood' maakte, daartoe geinspireerd door Moro, Spanje. Prettige les, heerlijk brood geworden.

klaar om te beginnen

gebakken zuurdesembroden 

 

 

 

 

 

 

 

 

nagebakken door de juf

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22 oktober 2016, zuurdesembrood, Kraaybeekerhof

Afwegen van meel, van zout. Hoeveel water. Iedereen een stukje zuurdesem. En natuurlijk waren de krenten en rozijnen twee dagen van tevoren al geweekt en stonden vanaf die tijd 'droogstroperig' te worden. De grootste verbazing blijft altijd de hoeveelheid water, die in de mengfase bij het meel komt. De meeste deelnemers hadden 80%, sommigen iets meer.
Als we gaan vormen, dan blijken de degen al iets opgestijfd te zijn. Rond brood. Recht brood.
En daarna zijn we een moederdeeg begonnen van 1 theelepel tarwe volkorenmeel en 1 theelepel rogge volkorenmeel.
In de grote blikken - dank, te leen van Molen De Hoop Oud Zevenaar - vielen de halve broden een beetje weg. In een gewoon 800 grams blik had het beter geklopt. Volgende keer twee onsjes meel meer gebruiken. 
We hebben de twee Power Point series bekeken, een van bakkerij De Kuch, een van het maken van zuurdesembrood.
De haverkoeken bakten weer super in de oventjes, niet te lage temperatuur en dus vooral veel vocht op de koeken sproeien.
Op het einde van de les kreeg iedereen een Yohan Ferrant broodje mee, gebakken met 0,5% zuurdesem.   

tien

 zoveel water=

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

klaar

krentenbrood

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 oktober 2016

Mooie gistles bij mij thuis, met televisiester Jacques van Ewijk; inderdaad, verbazing over het watergehalte plus opmerking dat het VORMEN van een brood zo belangrijk is. Mooie vruchtenbroodjes gemaakt en een mooi vlechtbrood.  

 

5 september 2016

Gist broodbakles bij Grutterij Molen De Hoop.

 

************************************************************************** 

 

 

 

 

 

7 september 2015, zuurdesemles

Goed begin. De balkondeur kon nog open blijven staan. Het eerste witte deeg hebben we boven in de vensterbank gezet. De warmste plek van het huis. Thuis brood bakken is improviseren. Ik hoopte, dat we in de kommen konden kneden, maar nee. Er gaat niks boven een houten tafel om 'geweld op het deeg uit te oefenen.' Dan maar wat langer poetsen (om de tafel schoon te krijgen) daarna. Prettige les met Koosje, Els, Patrick en Bart. Volgens mij zijn ze met lekker brood naar huis gegaan.

gebuild meel en zout in de bakken

5 oktober 2015, gistles

Deze gistles ontaardde half in een zuurdesemles, door de nieuwsgierigheid van Louis uit Breda. Mooie les. Enthousiast ging een ieder naar huis. De andere twee deelnemers uit Breda - Ika en Liny - vormen nu samen met Louis een soort app groepje: broodgenoten of broodgenoot of zoiets. Naar ik begrijp is het zo langzamerhand een wedstrijd wie het mooiste brood scoort. Waar een genoten les al niet toe kan leiden.

mee naar huis

12 en 13 oktober 2015, zuurdesemles en gistles bij Molen De Hoop, Oud-Zevenaar

Frits had in de vroege morgen de verwarming al aangezet in het leslokaaltje/alias kantine. Dus het was een lekkere temperatuur voor de zuurdesemdegen. Er kwamen mooie broodjes uit; en dat binnen vier uren. En kijk hoe prachtig waterig en zacht de binnenkant is.

mooie broden, met zuurdesem gemaakt doorgesneden broden

17 oktober 2015, zuurdesem volkorenbrood les op Kraaybekerhof.

Smul hier van de foto's, die Theo Rombout op die dag gemaakt heeft. Zie zijn site Graan en Brood. En link dan naar 17 oktober. 

2 november 2015, zuurdesem emmerbrood en durumbrood

Vandaag hebben we uitgeprobeerd of het lukt om zuurdesembrood van begin tot einde binnen de vier uur te maken. (voor de lessen). Ik had het zuurdesem in vier stappen vermeerderd van moederdeeg naar zuurdesem (volgens mij krijg je dan krachtiger zuurdesem). En verder hadden we per meelgewicht hetzelfde meelgewicht aan zuurdesem (plus water, dus circa 1,5 keer zuurdesem). Het emmerbrood had nog wel wat langer kunnen rijzen. Bovendien voelde dat meel niet aan als allerdesterkst. Het durumbrood is prachtig hoog opgetrokken in de oven. Interessant, die verschillen in meelsoorten. We hebben wel gelachen bij de pogingen om de Altamurabroden (het vormen hiervan) na te doen van de Italiaanse bakker. Zie dit mooie filmpje op internet.

emmerbrodendurumbroden

 

 

7 december 2015, poolish/panettone les. Ai, het valt niet mee om een oven vol hoge panettones goed gaar te krijgen. Maar... lekker waren ze.

4 januari 2016, zuurdesemles basis. Ook van deze les heb ik geen foto's gemaakt. Wel weet ik dat Isolde heel blij was, yep, eindelijk precies zelf weten wat je allemaal (vooral niet) in je brood stopt.

1 februari 2016, gistbroden gemaakt van durummeel en emmermeel. Ook van deze les geen foto's. Wel heerlijke broden.

 

29 februari en 1 maart 2016, volle bak bij grutterij/molen de Hoop in Oud-Zevenaar. Blikbroodje van gebuild meel met zaden. En een Amsterdams paasbrood, zes op een bakplaat, mooi tegen elkaar aan gebakken. De eerste avond heeft Frits eenieder de molen laten zien (jassen aan & mensen met hoogtevrees mochten beneden blijven). De tweede avond was Maaike gastvrouw. We hebben met verbazing aanschouwd hoe Dorien met lange kunstnagels een geweldig deeg kon kneden. Prachtige lessen.

 

5 maart 2016, zuurdesemvolkorenpaasles (hele mond vol) op Kraaybekerhof. De dag begon met vorst en nevel. Het was oppassen geblazen om van het leslokaal naar de bakkerij te lopen. Gaandeweg ging de zon schijnen. De haverkoeken waren het haasje zogezegd, met het bakken van deze koeken moest ik de oven even weer leren kennen. Ai, net iets te hard op het laatst omdat ik aan de verkeerde knop had gedraaid. Ook het ontbreken van een schieter was lastig; hoe kregen we de vier platen fatsoenlijk passend op de ovenvloer? Het werden mooie vloerbroden (zaden en naturel) en een prachtig paasbroodje met echte spijs en met amandelschaafsel. Een soort Amsterdams paasbrood, alleen dan met volkorenmeel en zuurdesem. Heerlijk. 

cathy20               FullSizeRender

 

7 maart 2016, zuurdesemles bij mij thuis. Het maken van de haverkoeken hebben we - op verzoek van de deelnemers - vervangen door het doornemen van verschillende broodboeken: hoe moet volgens hen zuurdesem(brood) gemaakt worden? Constatering: alle boeken gingen ervan uit dat het zuurdesem groeit door de micro organismen in de lucht (heel romantisch, iedereen een eigen cultuur). Zo is het niet. De micro organismen zijn voornamelijk afkomstig van het meel zelf. Tweede constatering: de fase VORMEN wordt eigenlijk nergens goed beschreven. Sterker nog, er staat dan zoiets als: kneed nog een keer goed door en maak een rond brood. In de les leren we, dat het vormen ontzettend belangrijk is, om het brood mooi rond te laten rijzen. Mooie les. 

 zuurdesem20   broodbakles20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OUDER

1 september 2014, zuurdesemles

Per uitzondering waren er vijf deelnemers deze keer. Eerst hebben ze de - door mij van tevoren gemaakte - degen gevormd tot vloerbrood (gebuild deeg), tot een busbrood (met half volkorenbroodje, half vruchtenvolkorenbroodje). 
Dat moet het eerste gebeuren, want anders is er geen rijstijd genoeg.
Daarna koffie en thee op het balkon, plus een snee krentenbrood van de juf.
En dan zelf aan het werk: 500 gram bloem mengen, kneden en daarna de helft van vruchtenvulling voorzien. Hoe???
Deze beide degen gingen in de kommen mee naar huis.
Mooie les, de zuurdesempotjes gingen rond toen we aan tafel zaten; het 'stencil' hebben we besproken en toen was er nog een beetje tijd voor andere vragen. Intussen loerden we natuurlijk steeds in de oven.

voorwerk: volkorendeeg, rozijnendeeg, gebuild deeghier kneden de deelnemers een deeg van bloem

hoe krijg je vulling door het deeg?insnijden en inknippen, mooi

6 oktober 2014, broodbakles gist

De balkondeur kon nog open. Het deeg kan daar heel goed tegen. Zowel het witbrood deeg als het volkorenbrooddeeg was prachtig gerezen, met 1,5% gist. Om 10 uur gemengd, om half 11 gekneed en om 16.00 uur kwamen dus de deelnemers. Ze hebben een combibrood in blik gemaakt (waarom heet bus eigenlijk bus, het is toch geen bus). En vervolgens krentenbrood en witbrood opgemaakt als rechthoekige broodjes via de parallellepipidum vorm. Het is goed gekomen. 
Na de koffie en thee hebben we zelf allemaal een deeg gekneed van bruin meel of tarwemeel of gebuild meel. Eerst mengen, dan tweede kopje koffie of thee en dan kneden. De gluten vormen zich deels al vanzelf tijdens de mengrust. Vruchten door het deeg werken is altijd grappig. Zowel vruchtendeeg als bruin deeg gingen in theedoeken mee naar huis.
De linzensoep smaakte goed. Intussen besproken wat we allemaal hadden gedaan. En natuurlijk om de haverklap naar de oven gerend om te kijken hoe het daar ging. 
Het werden mooie broden. Jeanine heeft nog foto's van haar - de volgende dag thuis - gebakken brood gemaild, zie de laatste foto. Prachtig gerezen, bijna te hoog, bijna tegen de verwarmingselementen in haar oven.

deeg wachtvruchten door het deeg werken

mee naar huisJeanine, thuis gebakken

13 oktober, gistbroodles

Eli wilde zijn moeder en tantes een mooie horecadag bezorgen. Ze begonnen bij mij. Tussen 10 en 1 hebben ze broden gevormd; deze zijn in de oven broeder- en zusterlijk aaneen gebakken tot familiebrood. En natuurlijk hebben ze ook zelf een deeg gekneed en door de helft van dat deeg rozijnen/krenten zo evenwichtig mogelijk proberen te verdelen. Het was werkelijk alsof ik mijn eigen tantes op bezoek had, dus ik heb ze ook mijn hele huis even laten zien. Dat doe je met toegankelijke tantes.

deeg makenfamiliebrood

3 november 2014, zuurdesemles

Ineens is het dan alweer zo vroeg donker en moet het licht aan boven de tafel en moet er geflitst worden met de foto's. Oda was er weer en Carla en Elly en Hilde. Hilde helemaal uit de Wijk, Drenthe. Gelukkig liet mijn zuurdesem zich van de goede kant zien, en ging eenieder met mooi gerezen broden naar huis. En dat, terwijl ze dachten: oef, die gevormde vloerbroden van ons bezwijken zo ongeveer onder de doekens en lakens en kussens? De ovenwarmte blies de broden fijn omhoog.
We hebben ook elkaars zuurdesems geroken en besproken. Van vingerhoedmethode (mini stukje brooddeeg is moederdeeg voor volgende keer) tot natte honingpotten vol zuurdesem; alweer bleek dat er vele wegen naar lekker zuurdesembrood zijn. 
En natuurlijk ook weer zelf een deeg gekneed. Dat wordt thuis vandaag of morgen gebakken (het mijne morgen).

rozijnenonderkant moet uitdampen

1 december 2014, gistbroodles

De lessen van dit cursusjaar zijn een soort basislessen. Werken met bloem, met gebuild meel en met volkorenmeel. Kneden, vormen, bakken, hoe gaat dat allemaal thuis? Deze keer had ik me voorgenomen om extra aandacht te besteden aan het vormen. Het markeert het einde van de voorrijs, je brengt het deegstuk op spanning zodat het na 60-120 minuten de oven in kan zonder dat het er bij ligt als een pannenkoek. Vormen is niet: duw het deeg maar een beetje bij elkaar. Het is echt een kwestie van draaien en half dubbel vouwen. Dat hebben Theo, Elly, Carla en Harmke dus geoefend. Verder hebben we met bio en niet bio gist gebakken. Bakte prima allebei. Ga ik een keer een wiebaktmee aan wijden. De zuurdesemles van volgende maand zit vol, in februari en maart enzovoort is er weer plaats, ziehier.

gist, bio or notin een doosje mee naar huis

5 januari 2015, zuurdesembroodles
Trend voor 2015: gefermenteerd eten. Dat komt mooi uit. In de broodbakles leren we om van die eerbiedwaardige anaerobe eencelligen gebruik te maken om onze broden te laten rijzen. Andere eencelligen in ons spijsverteringskanalen kunnen vervolgens weer met dit brood aan de slag, zo gauw we het opeten. In deze les kwam aan de orde hoe je vloeibaar en vast zuurdesem kunt maken, van tarwe- of roggemeel, van bloem of volkoren. Ook had ik een rottig potje in de koelkast bewaard, waaruit toch weer een mooi zuurdesem op te kweken was (nooit te gauw iets weggooien dus). En verder was het deeg nogal koud (had een uur op het balkon doorgebracht overdag) en hebben we de gevormde broden gepamperd door ze op kranten op de verwarming te zetten, toegedekt met doeken. De eencelligen hielden hiervan; het kwam helemaal goed met de broden.

deegklaardoorgesneden volkorenbrood

2 februari gistbrood les

Hoe vorm je? Waarom vorm je? Waarom maken ze in Zwitserland zo'n lekker brood?
Leuke les, mooie broden.
Hans van Reekum heeft de zwart wit foto's gemaakt. Met zijn toestemming geplaatst.

handenomdeegnadien

Hans van ReekumHans van Reekum

9 en 10 februari gistbroodles bij Molen De Hoop, Oud-Zevenaar, cursus gegeven samen met Jan Pijnappel.
Tijdens het kneden schoof de tafel van de ene kant naar de andere kant. Geroosterde zaden in het deeg, ongeroosterde zaden op het deeg. Op 9 februari een grote meerderheid aan mannen, op de tiende waren wij vrouwen in de meerderheid.

mooie broden gewordennatte degen geven lekker brood

12 deelnemers per keerbijna ex molenaar Jan Pijnappel

2 maart 2015, zuurdesembroodles bij Ineke thuis

In de ochtend had ik drie zuurdesems gemaakt: volkoren, gebuild en bloem. We vreesden dat het bloemzuurdesem nog niet zo ver was, omdat het overdag tamelijk koud had gestaan. Rond 17.00 uur hebben we dat hier gekneed. Theo heeft het een dag en een nacht buiten de koelkast laten staan, toen om 17.00 uur zo ongeveer gebakken, dus na 24 uur rijstijd. Mooi brood geworden. Petra had het deeg 's nachts wel in de koelkast gezet, de hele volgende dag laten rijzen en tegen de avond gebakken. Eerst zakte het brood in, in de oven. Maar daarna begon het prachtig te rijzen. BLIJKBAAR VERTAALT EEN LANGE VOORRIJS ZICH NAAR MOOIE OVENRIJS, al zie je dat aan de buitenkant van het deeg niet, als je ze in de oven doet. De doorsnee van het brood van Theo Rombout staat op zijn Facebook pagina.

broden van gebuild meel klaarbrood van wit deeg, thuisgebakken

Eerste foto: vloerbroden van gebuild meel, busbroden van volkorenmeel. 
Tweede foto: brood van wit meel, na 24 uur thuis gebakken door Petra.