Broodbakles

Gebruik van alternatieve granen vraagt om kennis

De bakkerijVoor abonnees

Gebruik van alternatieve granen vraagt om kennisTritordeum graan

Het gebruik van alternatieve granen in bakkerijproducten is zeker mogelijk, zo leert het Vlaamse Alterbake-project. De verwerking vraagt wel om goed vakmanschap en kennis van granen en bakaard, want niet alle granen kunnen op dezelfde manier worden verwerkt. De interesse van de consument is er in ieder geval.

Het aanbod van alternatieve granen voor bakkerijproducten is niet heel ruim, maar de belangstelling vanuit zowel de bakkerij als de consument is er wel. Medewerkers aan het zogeheten Vlaamse Alterbake-project concludeerden in 2020 dat de toepassing van alternatieve granen (oergranen) in bakkerijproducten zeker mogelijk is, mits er voldoende kennis is van de grondstoffen.

Het Alterbake-project is een samenwerking tussen Universiteit Gent en HOGENT, gefinancierd door de Vlaamse overheid (VLAIO) en een stuurgroep uit de sector (maalderijen, bakkerijen, leveranciers, sectorfederaties enzovoorts).

Hogere kostprijs

Bakkerijproducten met alternatieve granen brengen een hogere kostprijs met zich mee. Als gevolg hiervan speelt het verhaal naar de consument een belangrijke rol. Extra troeven om het verhaal van de oergranen sterk te maken, zijn bijvoorbeeld lokale teelt, ambachtelijke bakwijze, speciale vormen en speciale vullingen. Termen als ‘oergranen’, ‘steenvermaling’, ‘in een vloeroven gebakken’ spreken de consument aan. Op het vlak van de gezondheid van de bijzondere granen is nuance een must. Het Alterbake-onderzoek toonde aan dat oergranen voedzaam zijn, maar niet per se voedzamer dan de huidige granen.

Alternatieve granen

De afgelopen twee jaar zijn binnen het Alterbake-project de toepassingsmogelijkheden van alternatieve granen in de ontwikkeling van innovatieve bakkerijproducten, brood, cakes en koekjes met bijzondere granen onderzocht als casestudies. De oertarwes (eenkoorn, emmer, khorasan), de pseudogranen (quinoa, boekweit en amarant), teff en tritordeum werden bestudeerd in dit Tetra-project. Er werd onderzoek verricht naar de nutritionele en functionele eigenschappen van deze (pseudo)granen alsook naar de verwerkbaarheid in vier types bakkerijproducten (brood, glutenvrij brood, cakes en koekjes).

Voor het Alterbake-project zijn diverse  mengpercentages getest.

Oertarwes

De oertarwes die werden onderzocht waren eenkoorn, emmer en khorasan. Deze tarwes kunnen in het veld zeer hoog worden (87-127 cm), waardoor ze gemakkelijker omvallen (legering). De opbrengsten variëren tussen 1,5 en 3,3 ton per hctare (gepeld), wat een stuk lager is dan bij moderne tarwe (circa 10 ton per hectare). Toch is het van belang dat deze oude graansoorten worden geteeld. Enerzijds omwille van het behoud van genendiversiteit, anderzijds omdat deze soorten low input-gewassen zijn die vrij goed tegen wisselende klimaatomstandigheden kunnen.

Pseudogranen

quinoa lr.jpgPseudogranen zijn geen echte granen, aangezien ze niet zoals tarwe behoren tot de grassenfamilie. Het zijn dicotyle-planten (tweezaadlobbig), maar krijgen wel de naam pseudograan, omdat ze een gelijksoortige chemische samenstelling hebben en veelal op dezelfde manier verwerkt worden als echte granen.

Met pseudogranen worden voornamelijk quinoa, amarant, boekweit en chia bedoeld. Pseudogranen staan bekend om hun aanpassingsvermogen en hun geringe behoefte aan water, meststoffen en energie in vergelijking met de traditionele granen. Pseudogranen zijn tevens glutenvrij en kunnen dus onderdeel zijn van een glutenvrij dieet. Dat kan natuurlijk alleen als ze in de volledige keten gescheiden zijn van glutenbevattende granen, zodat geen kruiscontaminatie kan optreden.

Andere alternatieve granen

Naast pseudogranen en oertarwes zijn nog andere alternatieve granen aan populariteit aan het winnen. De graansoorten teff en tritordeum zijn hier voorbeelden van. Tritordeum werd in de jaren 70 ontwikkeld door Spaanse wetenschappers en is een recente kruising tussen wilde Chileense gerst en harde tarwe. Traditionele kruisingstechnieken werden hiervoor toegepast. Teff is een glutenvrije graansoort uit Ethiopië met een zeer kleine graankorrel (0,9-1,7 mm² korreloppervlakte). Teff kan dus eveneens gebruikt worden in een glutenvrij dieet.

Nutritionele waarden

Marketing rond ancient grains gaat vaak uit van een verbeterd nutritioneel profiel van alternatieve granen. Ook in de wetenschappelijke literatuur zijn heel wat publicaties te vinden over verhoogde hoeveelheden van enkele nutritionele componenten (zoals eiwitten, vitamines, mineralen). De analyses uitgevoerd in het kader van het Alterbake-project kunnen deze resultaten echter niet bevestigen.

De onderzochte alternatieve granen zijn voedzaam, maar niet per se voedzamer dan de huidige, moderne graansoorten zoals tarwe. De pseudogranen vertonen echter wel een duidelijk ander nutritioneel profiel (hoger eiwitgehalte met een uitgebalanceerd aminozuurprofiel, meer onverzadigde vetzuren) dan tarwe en kunnen onder andere gebruikt worden in glutenvrije
producten.

Het is belangrijk een voedingsmiddel te bekijken als onderdeel van het eetpatroon om nutriënteninname te kunnen inschatten. Bovendien is de opname van nutriënten zeer complex en afhankelijk van heel wat factoren. Zo zal bewerking van de grondstoffen (bijvoorbeeld bakken, vermalen) de voedingswaarde en voedselopname sterk beïnvloeden.

Functionele eigenschappen

Amarant en teff kunnen omwille van hun kleine korrels enkel vermalen worden tot integraalmeel. De oertarwes en tritordeum, quinoa en boekweit kunnen daarentegen ook vermalen worden tot bloem. Bij eenkoorn, emmer en boekweit dienen eerst de korrels van het kaf te worden gescheiden. Eenkoorn vermaalt zeer moeilijk op een walsenmolen. Tijdens het malen op walsen raken de zeven gemakkelijk verstopt vanwege de zeer lichte, kleverige en inerte bloem (vergelijkbaar met biscuiterietarwe). Hierdoor is de fractie bloem die verkregen wordt door de zemelen en het kriel te borstelen (de nameelfractie) groter bij eenkoorn. Het gehalte aan beschadigd zetmeel is lager bij eenkoornbloem.

Emmer en khorasan geven geen problemen tijdens het malen, waardoor het een gelijksoortig rendement oplevert als bij broodtarwe. De eiwitkwaliteit van de oertarwes en tritordeum is lager in vergelijking met tarwe. Hierbij is eenkoornbloem de zwakste: met een Zeleny- sedimentatiewaarde kleiner dan 10 en een glutenindex die niet bepaald kon worden door een te zwak glutenvormend netwerk, is een deeg van eenkoornbloem zeer kleverig en moeilijk verwerkbaar.

Glutenvrij

Meel van de pseudogranen en teff bieden veel mogelijkheden in glutenvrije bakkerijproducten. Beschrijvende smaaktesten geven aan dat amarantmeel en meel van witte quinoa minder gewaardeerd worden. Toevoeging gebeurt dus het best in lage hoeveelheden. Broden met 20 procent bruine teffmeel of 20 procent meel van rode quinoa werden wel positief beoordeeld. Door 20% vermenging van pseudograan of teffmeel in glutenvrije broden op basis van tarwezetmeel, HPMC en psylliumvezel, ontstond een verbeterde
kruimstructuur en kleur. Ketens gaan leren van elkaars ‘witte vlekken’

Broden met oertarwes en tritordeum

Er zijn broden gebakken waarbij oertarwe- en tritordeumbloem werden vermengd met tarwebloem. Verschillende mengpercentages werden onderzocht via een standaard baktest. Naarmate een hoger percentage alternatieve bloem toegevoegd werd, namen de broden in volume af en werd het kruim harder. Broden met eenkoornbloem zijn moeilijk(er) verwerkbaar vanaf 25 procent vermenging, terwijl broden met emmerbloem (vanaf 50 procent), khorasanbloem en tritordeumbloem (te verwerken tot 100 procent vervanging van tarwebloem) beter te verwerken zijn.


Lees ook:

Bij de oertarwes is er een duidelijke link tussen de verwerkbaarheid van het deeg en het eindvolume en de kruimhardheid van het brood. Broden met tritordeumbloem zijn, ondanks de goede verwerkbaarheid, minder volumineus dan een klassiek tarwebrood. Een belangrijke nuance: een lager broodvolume is niet per se negatief; dit hangt sterk samen met het gewenste type brood dat men wil hebben.

Bij het gebruik van alternatieve granen wordt wel geadviseerd om alternatieve technieken te gebruiken. Zo is het belangrijk om het deeg niet te overkneden. Dat kan vermeden worden door trage snelheden te gebruiken tot op de optimale kneedintensiteit. Alternatieve technieken zoals poolish, voordegen, lange rijstijden of koud degen komen de verwerkbaarheid van het deeg ten goede. Het gebruik van voordeeg en koud water heeft ook een rechtstreekse positieve impact op het volume en de kruimhardheid van de broden. Door de aanwezige luteïnen (type caroteen) hebben de broden met kamut en eenkoorn een gelere kruim. Kamut geeft tevens een nootachtige smaak aan de broden, terwijl emmertarwe sterk lijkt op het sensorisch profiel van gewone tarwe.

Over de auteurs

• L. Daelemans, MSc. is onderzoeker aan UGent/HOGENT
• M. Camerlinck, MSc. is lector voedingstechnologie aan de Hogeschool Gent, www.hogent.be