eerder gebakken

 

Panettone 1,2 en 3

 

panettone 1

Seasonspanettone1

‘We zijn hier om uit te zoeken hoe panettone wordt gemaakt,’ schrijft de Seasons verslaggever in het laatste nummer van 2008.
Maar natuurlijk geeft de familie Corsini uit het Toscaanse dorpje Castel del Piano het precieze recept niet.
Wel krijgen we in Seasons een globale uitleg: dat het hele proces 48 uur in beslag neemt, dat begonnen wordt met een starter die elke vier uur gevoed wordt met meel en water, dat dit voordeeg mee gekneed wordt in het echte deeg van bloem, boter, suiker, eieren en dat tenslotte gekonfijte citrusschil en rozijnen door het deeg gaan. Intrigerend is de foto op de voorplaat van Seasons: rijen panettone broden op hun kop op/in een houten rek.
In het artikel lees ik: ze worden met stokjes ondersteboven aan een rek gehangen, zodat ze niet instorten, zo houdt de panettone zijn mooie ronde kop.
O. Met stokjes aan een rek hangen? Ondersteboven?

Oftewel: wiebaktmee gaat op zoek naar de lekkerste panettone.

Panettone is een Italiaans kerstbrood: rond, rechtop staand, met bovenop een ‘muts.’ Het begint aardig in te burgeren in Nederland. Net als onze kerststol, wordt het van luxe deeg gemaakt: met boter, ei, en met rijke vulling. Verschil is, dat in de panettone geen spijs zit. Verder is de vorm heel anders. En tenslotte: de goede traditionele panettone ondergaat een lang rijsproces.
(Maar dat kunnen we bij onze kerststol ook toepassen, die verkrijgt dan ook meer smaak.)

Panettone (1) maken we in 24 uur. We beginnen met autolyse deeg (mengsel van meel en water), dit staat een nacht; de volgende ochtend wordt het deeg gekneed met de rest van het meel, 2% gist, een ei, 15 % boter. Dit deeg rust een uurtje, dan gaat de vulling erdoor.
Begin enkele dagen van tevoren met de vulling: krenten en rozijnen 30 minuten weken in lauw water, uit laten lekken en vervolgens in een kom rustig laten staan. Gewoon, ergens in uw huis. Ze wordt de vulling lekker ‘droogstroperig.’
Voeg gerust gekonfijte kersen of stukjes sukade toe. Ze zijn prachtig van kleur in het kerstbrood.pannettone2
Ik houd niet van de smaak, dus ik kraak wat walnoten en voeg die toe aan de vulling.
Verder voeg ik een beetje rasp toe van een biologische mandarijn (bij gebrek aan sinaasappel.)

ingrediënten

300 gram bloem of gebuild meel
circa 150 ml lauw water
deeg met vulling 6 % verse gist
5 gram zout
45 gram roomboter
1 ei
150 gram krenten
150 gram rozijnen
50 gram walnoten
rasp van een kwart citrusschil

werkwijzepannettone3

- 2 dagen van tevoren: week de krenten en rozijnen gedurende 30 minuten in lauw water, laat ze uitlekken, doe ze over in een kom, laat staan in keuken of kamer

- 1 dag van tevoren: maak een autolysedeeg van 150 gram bloem (of gebuild meel) en 150 gram lauw water; meng dit met de garde dooreen, laat staan, ergens in uw huis

- ’s morgens vroeg: voeg de rest van de bloem toe plus zout, gist, ei, roomboter; meng alles dooreen, voeg evt nog wat water toe, kneed een heel soepel deeg, zet dit een uurtje weg

- werk de zuidvruchten plus de walnoten plus de rasp door het deeg; doe alles terug in de kom en laat het panettone deeg rustig rijzen, gedurende een halve dag

- bekleed een bloempot met bakpapier (ook onderin); vorm het deeg losjes tot een bol en leg deze in de bloempot

- geef een narijs van 60-120 minuten, kerf halverwege een diep kruis bovenin

- bak de panettone gedurende circa 35 minuten in voorverwarmde oven van 200˚, zet de oven na 10 minuten terug naar 190˚ (minder hoge oven dus dan bij gewoon brood, dit omdat het deeg boordevol vulling zit en toch tot in de kern gaar moet worden, vandaar dus de 200˚ en de 190˚)pannettone4

- haal de panettone uit de vorm en uit het bakpapier, laat uitdampen op een rek

 

Het is een lekker brood geworden, maar is het ook een panettone geworden? Het lijkt meer op krentewegge, door teveel vulling. De mandarijnenrasp heeft geen enkele smaak. En: een bloempot is een bloempot en is geen rechtopstaande ronde vorm. Bovendien loopt een bloempot ook nog eens zo scheef omhoog, dat er geen kop bovenuit rees. Dus volgende keer een ronde rechtopstaande vorm bedenken, minder vulling gebruiken en sinaasappelrasp in plaats van citroenrasp. En eerder beginnen met het autolysedeeg, immers: de Corsini panettone heeft een bereidingstijd van 48 uur.

Panettone 2 dus de volgende keer.

 

 

panettone 2pannettone7

Panettone wordt in Italië niet alleen met kerst gegeten, ook met oudjaar. In het boek ‘De recepten van Lea,’, uit de eerlijke Umbrische keuken luidt het: ‘Wanneer de klok van het gemeentehuis, in Perugia het middeleeuwse Palazzo dei Priori, twaalf slaat, barst het geknal en gegier van het vuurwerk los. Wie bijgelovig is, smijt zijn oude borden het raam uit, want dat brengt geluk. Met een glas spumante wordt er op het nieuwe jaar geklonken. De in geheel Italië bekende panettone wordt aangesneden en al etende en drinkende wenst men elkaar een gelukkig Nieuwjaar: ‘Buon anno e tanti auguri.’”

Had ik al geschreven dat ze in parten worden gesneden en gegeten?

Inmiddels heb ik veel panettone plaatjes gezien. De meesten zijn wel erg geel, cakeachtig, met weinig vulling.

En hoe blijven die dingen in hemelsnaam goed die nu – 1 december - al in de winkel liggen? Zit daar conserveermiddel in of zoiets?

Mijn streven is: een natuurlijke, smakelijke, met lekkere vruchten gevulde panettone die er ook nog eens mooi uit ziet.

Op dit moment staan de twee Italiaanse kerstbroodjes in de oven. Met sinaasappelrasp, met minder vulling en – in plaats van de sucade en kleurige gekonfijte kersen – heb ik stukjes mango aan de vulling toegevoegd. Leek me mooi voor de kleur (als er tenminste iets van overblijft). Deze keer worden het kaarsrechte broodjes trouwens. Ik heb twee bakblikjes als bodem gebruikt, deze bekleed met bakpapier. Het begint al lekker te ruiken.

ingrediënten (2 broodjes)

350 gram bloem
circa 150 ml water
5 gram zout
7 gram verse gist
1 ei
50 gram boter
200 gram krenten en rozijnen
vanille (gemalen bourbon-)
twee eetlepels mangostukjes
rasp van bio sinaasappel

werkwijzepannettone8

- twee etmalen van tevoren: weeg 350 gram bloem af, doe dit alvast in een kom (dan nemen we hiervan een deel voor het voordeeg, hoeven we niet die bloem af te wegen); maak een beslag van circa 100 gram van deze bloem en water, zet dit ergens in huis, voeg de volgende dag een paar lepels meel toe, laat rustig staan

- twee etmalen van tevoren: week de krenten en rozijnen in lauw water gedurende 30 minuten, laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg sinaasappelrasp toe, laat rustig staan

- de vorige avond: zet alle ingrediënten bij de bloem, zodat alles op kamertemperatuur kan komen

- ochtend van bakken: kneed een SOEPEL deeg van het voordeeg, de rest van de bloem, zout, gist, ei, boter en evt nog wat water of bloem

- doe het deeg in een kom en laat het een uur loskomen (of een hele dag, in mijn geval, ik moest naar mijn werk, heb het deeg op het koude balkon gezet)

- werk de zuidvruchten, mangostukjes, vanille door het deeg, laat het een uur rusten of langer, er moet duidelijk een rijzende werking in zitten

- maak de vormen klaar: iets voor de onderkant (deegblikje of aardewerken ‘schotel’ voor onder de bloempot); bekleed deze onderkant met bakpapier, knip een brede lange strook bakpapier, maak hier een rondje van, zet deze rechtop in de onderkant

- doe het deeg in de vormen (in mijn geval – zeer nat deeg – moest ik het met natte hand in de vorm ziet te ‘gieten’)

- laat narijzen gedurende circa 30 minuten, het moet zacht aanvoelen; zet een kruis in de bovenkant (mijn deeg was te nat daarvoor), knip het bakpapier af tot circa een duimbreed boven het deeg

- zet de vormen voorzichtig in voorverwarmde oven van 180˚ gedurende 40-50 minuten; de broden mogen na tien minuten heel licht beginnen te kleuren, gaat dit te hard, zet dande oven nog wat terug (elke oven is verschillend); de panettone moet rustig gaar kunnen worden tot in de diepste binnenkant

- bestrijk de gare broden met gesmolten boter, dit geeft mooie glans plus houdt het brood langer vers

- ontpel de kerstbroodjes voorzichtig van het bakpapier, zet ze op rooster om uit te dampen

nawoordpannettone5

mooie glazige gevulde binnenkant panettone Zeg maar rustig: ontstellend lekker. Ik moest de broden nog heel laten, om ze bij daglicht op de foto te kunnen zetten. Gisteren overdag kon het niet, toen moest ik werken. Vandaag is het gelukt. Ik heb de broden dus 36 uur na het bakken pas aangesneden. Zeer lekker van smaak, zowel het brood zelf als de vulling. Het brood dankt de lekkere smaak aan: 1. gebruik van voordeeg van 48 uur, 2. kneden van een nat deeg en 3. dit deeg lang laten rusten. Met al deze tijden kan gevarieerd worden, TIJD van rijpen is belangrijk, hoe u deze toepast bij de bereiding is aan uzelf. Met het voordeeg (zonder gist) kan helemaal niks mis gaan, met het deeg zelf ook niet, zoals u bij bovenstaande werkwijze ziet. Gewoon 2% gist gebruiken en niet, zoals in de boekjes staat, 5% tot zelfs 10%. In de plaats daarvan gunnen wij het deeg TIJD. Dat de vulling van krenten, rozijnen en sinaasappelrasp zo lekker zoetig is, dankt het eveneens aan de lange ‘rusttijd’, zie recept. De mangostukjes zijn prachtig knaloranje van kleur en ze zijn tamelijk heel gebleven. Dit komt omdat het een rode rijpe mango was met stevig vruchtvlees.

De kleur van het brood is prachtig lichtbruin. De binnenkant is mooi gaar. Dus: de oventemperatuur van 180˚ - gecheckt met oventhermometer - is helemaal goed.

Nog één keertje een panettone bakken. Met de verworvenheden van deze versie plus: zelf sinaasappelschilletjes konfijten om een mooie knallende kleur in het kerstbrood te krijgen en niet afhankelijk te zijn van de toevallige consistentie van een mango.

 

 

panettone 3pannettone9

Soms wordt een mens beloond voor zomaar leven, zomaar zonder agenda, zomaar voordeeg van brood te kunnen laten staan.

Ik word vandaag beloond met de zonnigste dag van de week, prachtige dag om de panettone te gaan maken, die ik eigenlijk twee dagen geleden al wilde maken, alleen toen kwam ineens mijn familie pannenkoeken eten; gisteren kon helemaal niet, toen ging de dag op aan werken en vergaderen.

Vandaag is roostervrij en … de zon schijnt warm naar binnen, mooi kasje hier om het panettone deeg te laten rijzen, om alle vulling op temperatuur te laten komen, nog wat walnoten te kraken, een paar dadels in stukjes te snijden, sinaasappelschilletjes in suikerwater te koken en deze gezamenlijke potpourri halverwege de dag door het deeg te werken.

De sinaasappel is een Tarocco, best een koning(in) onder de sinaasappels.

Achteraf speet het me dat ik de stukjes niet in honing of moutstroop ingekookt had, dit in het kader van mijn streven naar een echte zuivere panettone.

Zo blijft er dus nog wat te verbeteren.pannettone11

Het deeg staat nu in de vorm te rijzen. Het voelt nog wat koud en stevig aan, dit ondanks het zonnetje. Ik besluit om wat warmte toe te dienen, zet de panettone in de buurt van de verwarming, maak een kruis bovenin het deeg, drapeer een doek om de vorm. Zo, rijs maar lekker verder.


ingrediënten

300 gram bloem
deeg met lekker veel fleurige vulling circa 120 ml lauw water
5 gram zout
6 gram verse gist of 2 gram droge gist
1 ei
50 gram boter
200 gram rozijnen en krenten
(naar wens walnoten, dadels)
2 eetlepels snippers van bio sinaasappel
50 ml suiker of honing of moutstroop
theelepel gemalen vanille
beetje boter om te bestrijken

werkwijze

- 2 etmalen van tevoren: week de rozijnen en krenten een half uur in lauw water, giet ze af, laat de zuidvruchten in een kom staan, ergens in huis

- 2 etmalen van tevoren: maak een papje van 100 gram water en een deel van de bloem, laat dit (autolyse)voordeeg ergens in huis staan (in mijn geval stond het dus 4 etmalen, ik had op mijn koude balkon gezet)

- avond van tevoren: zet alle ingrediënten klaar, zodat ze op kamertemperatuur zijn (geeft niet dat de verwarming uit is in de nacht)

- kneed een soepel deeg van voordeeg, ei, boter, gist, zout, rest van de bloem en lauw water, zoveel als nodig ispannettone12

- laat dit deeg enkele uren in de kom rusten oftewel loskomen

- vul de gewelde rozijnen en krenten eventueel aan met stukjes walnoot, dadel

- schil een stukje bio sinaasappel, snijd deze schil in smalle snippers, kook deze in 100 ml water en 50 ml suiker of ander zoetmiddel gedurende 5 minuten of tot alle stroop opgenomen is, schep de snippers uit de pan met een schuimspaan, voeg ze toe aan de potpourri

- werk de potpourri door het deeg, doe het deeg terug in de kom, laat één tot enkele uren rijzen

- maak een panettone vorm; bijvoorbeeld zoals de mijne vandaag: aardewerken bloempot schotel eerst bekleden met bakpapier inclusief opstaand randje; strook bakpapier hier omheen rechtop zetten, smalle strook daar weer omheen te draperen en deze met nietje vast te maken

- maak losjes een bol van het deeg, leg deze in de panettone vorm

- laat het deeg enkele uren rijzen, knip tussendoor het bakpapier af net iets boven het deeg; snijd een kruis in het deeg

- als het deeg mooi zacht aanvoelt kan de panettone in voorverwarmde oven van 180˚ gebakken worden gedurende 40-50 minuten

- bestrijk het brood met gesmolten boter als het uit de oven komt

 

nawoord

De oven was aan de felle kant, na een kwartiertje begon de bovenkant al te kleuren; ik heb toen snel de oven een slag lager gezet. Beter NET IETS LAGER dan 180˚beginnen dus.pannettone13

kerstbrood op kerstkleed Verder begon het brood tussen onderste en rechtopstaande bakpapier naar buiten te komen en bakte het brood dus iets scheef. Dus: ZORG DAT HET BAKPAPIER van de onderste cirkel ruim binnen het rechtopstaande bakpapier valt, zodat er geen deeg naar buiten kan kieren.

Bij de Estafette winkel zag ik vandaag prachtige sinaasappelsnippers liggen, bio, van de Nieuwe Band. Gezoet in maïs moutstroop. Dus wie ze niet zelf wil maken: op naar de natuurvoedingswinkel.

Het deeg was ook iets steviger dan panettone nummer 2. Dat deeg was wel echt glibberig, maar dat wordt wel het lekkerste brood. Dus: MAAK HET DEEG ZO NAT MOGELIJK.

Wie een beetje gek wordt van al die rusttijden: keep quiet. Met autolyse voordeeg kan helemaal niks gebeuren. Met gistdeeg waar maar 2% gist in zit, kan ook niks gebeuren. Er gebeurt wel iets trouwens: de smaak neemt toe. En: de bereiding van de panettone kan worden ingepast in het dagritme van de maker.