eerder gebakken

Tsoureki 2, Grieks paasbroodtsoureki21

 

Byron de Griek

Byron Papagiorgio is mijn held.
Hij is de zestig gepasseerd, deze collega van mij bij de post.
Hij gooit een wijk of tien in, zet brieven en drukwerk en kranten op volgorde, gaat rustig lunchen.
Dan stapt hij op de brommer met - in de fietstassen - zijn eigen wijk. Die loopt hij in omgekeerde volgorde.
Zo eindigt hij tenminste bij de Iraanse kleermaker, die onmiddellijk de waterkoker aanzet als hij Byron ziet.
Samen drinken ze thee en dan repareert de kleermaker verder kleren en tuft de Griek terug naar het postkantoor.
Natuurlijk is dit niet de enige reden, dat hij mijn held is.
Hij houdt van mijn brood, hij keurt elke keer sneetjes en hij heeft tsouréki kruiden meegebracht uit Thessaloniki.
Nu hoef ik het niet alleen te doen met kakoulé (kardemon), zoals in het paasbrood van vorig jaar.
Nu heb ik ook mahlep (pit van Turkse kersenboom) en masticha (hars van de mastichaboom).
Een prachtige foto van mahlep en masticha (en anijs) is op deze fotosite te vinden.
De klompjes hars lijken wel edelstenen. meel en zout en gist en boter en ei en sinaasappel

vloeibaar voordeeg of hele deeg een nacht laten staan?

Lange rijstijd geeft meer smaak. Daarom maak ik veel luxe broden met vloeibaar voordeeg.
Zie de tsouréki van vorig jaar, zie de panettone.
Zou je een luxe deeg - waarin boter en ei verwerkt zijn - ook een hele nacht kunnen laten staan?
Als heel deeg dus? Dat zou een handeling schelen.
Dat ga ik bij het paasbrood van dit jaar uitproberen.

geurig brood door kruidentsoureki22

Wij Nederlanders maken luxe brood door krenten en rozijnen en suikerbrokjes toe te voegen.
Het Griekse paasbrood is een soort briochedeeg (deeg, verrijkt met boter en ei), waar kruiden aan toegevoegd zijn.
Kardemon, mahlep en masticha.
Eleni Ziangalou heeft het mij zo geleerd in 'Kleine broodjes van ver & dichtbij':
2 gram van de 3 kruiden in twee eetlepels water even koken, zeven en het geurende water gebruiken.
Naast dit geurende water, gaat er sinaasappelrasp en sinaasappelsap in het deeg.
Subtiele smaak in luxe wit brood; dat kunnen de Grieken.
Overweldigende geur, wie dit brood in de oven heeft staan.
Ik kan me nu voorstellen wat Byron zegt:
'Je hoeft maar op de geur af te gaan en je weet al waar de beste bakker van Thessaloniki zit.
Het hele jaar door maakt die bakker tsouréki. Alleen met Pasen wordt een ei mee gebakken.
De rest van het jaar gaat het deeg gewoon als half broodje in een luxe spanen vorm.

kruiden fijnstampen; brood een andere vorm geven

In 'Het Traditioneel Griekse Kookboek' van Uitgeverij Toubi's te Athene staat een andere versie van de Tsourékia.
De kruiden worden fijngestampt. Daarnaast wordt het brood als een sliert om het ei gewonden.
Een deel van de gestampte mastiek wordt achtergehouden als garnering van het brood.
De volgende keer maak ik deze versie. Tijd genoeg nog voor het echt pasen is.
Overigens, Griekse Pasen en 'onze' Pasen vallen dit jaar samen; dus dit jaar neemt Byron met Pasen vrij...

ingrédiënten (voor 2 vlechten: een ronde met ei en een rechte zonder ei)

500 gram bloem
7,5 gram zout
10 gram gist
50 gram botertsoureki23
1 eidooier
200-250 ml lauw water of meer (nattig deeg)
1 bio sinaasappel (raspel en sap)
2 gram mahlep
2 gram kardemon
2 gram masticha
1 ei voor midden in het brood (evt rood geverfd)
1 ei voor strijksel

werkwijze

vorige avond

kook de kruiden in twee eetlepels water gedurende enkele minuten, zeef het en gebruik het geurende water
maak een mengsel van bloem, zout, gist, boter, eidooier, raspel en sap van sinaasappel, kruidenafkooksel; kneed - gedurende circa tien minuten - dit mengsel tot een soepel deeg, voeg eventueel water toe; het moet absoluut geen betondeeg worden; hoe meer vocht, hoe lekkerder het brood
doe het deeg in de kom terug en laat het een nacht - of een dag - rusten onder doek, ergens in het huis (niet in de koelkast dus)

volgende morgen

verdeel het deeg in zes stukjes; vorm elk stukje als volgt: maakt eerst een soort lang stevig rolletje; rol deze uit tot een zo lang mogelijke sliert; maak van drie slierten een vlecht; wind deze vlecht rondom een ei tot een mooi rond brood; laat de andere vlecht gewoon vlecht; leg beide deegstukken op de bakplaat; dek af met doek en laat minstens 2 uur rusten op kamertemperatuur of langer (ze moeten flink gerezen zijn en zacht aanvoelen en toch nog een beetje terug veren)
verwarm de oven voor op 210° (hete lucht oven 10% lager); bestrijk de deegstukken met ei en schuif de bakplaat in de oven
zet na 10 minuten de oven terug naar 200°; reken een totale baktijd van 30 minuten; de broden moeten er goudbruin uitzientsoureki25
laat het brood uitdampen op een rek

Meer paasideeen: zie de paaslammetjes van Ine, van vorig jaar. Of maak hot cross buns, zoals de Engelsen dat doen. Of bak een paashaas met drie oren of mooie gele lussekats. Van het overgebleven eiwit zijn kokosmacronen te maken.

summary

Byron Papagiorgio, my collegue at TNT, took 'mahlep' and 'masticha' from Thessalonika. So I could make the real 'Tsouréki'.
It is a bread, traditionally made at Orthodox Eastern (this year celebrated at the same day as 'our' Eastern.)
Besides for the taste of a slice of this delicious bread, you should make it for the SMELL when baking it.
Who has 'discovered' the taste of the seed of a cherrytree (mahlep) and the taste of this resin of the masticha tree...
Hear, hear.