eerder gebakken

Panum

Lombardijse bol: roggedeeg, rijk gevuld met vijgen, rozijnen, walnotenpanum1

 

We keken naar de dvd ‘Lente, zomer, herfst, winter en ‘... lente.
We’ dat zijn mijn geliefde en ik.
‘Keken naar,’ wil zeggen: hij las daarbij de krant en ik zat walnoten te kraken.
Dit bij wijze van popcorn in de bioscoop, maar ook omdat ik de panun wilde maken.
‘Waar ligt Lombardije eigenlijk?’ vroeg ik. ‘Ergens in Noord Italië?’

Panun is alweer zo’n prachtig recept uit het Slow Food boek ‘Nagerechten en gebak van Italiaanse osteria’s.’
De panun wordt gemaakt van roggemeel – vandaar mijn associatie met Noord Italië, rogge is namelijk een graan dat op arme grond gedijt en op grote hoogte nog groeit; zo is het dus niet alleen het zandgrond graan van mijn kindertijd, maar ook een echt graan van de bergen; het ontkiemt van alle granen bij de laagste temperatuur.
Of daar in die hoogte ook vijgen groeien weet ik niet, een walnootboom vast wel. Rozijnen?

Rogge heeft nauwelijks gluteneiwit, vandaar dat er geen gerezen broden van gemaakt worden.
In Nederland kennen we het zwarte roggebrood, gemaakt van gestoomde gebroken rogge.
Verder kennen we het Brabantse roggebrood: een compact gistbrood van roggemeel.
In Limburg kent men van oudsher het rogge desembrood, gemaakt met een eigen cultuur van roggedesem.
Roggemeel wordt vaak als grondstof voor zuurdesem gebruikt. Roggemeel fermenteert namelijk sneller, breekt sneller de koolhydraten af in ‘eetbare’ suikers waar allerlei eencelligen lekker van kunnen eten. Je hebt dus sneller een desemcultuur met roggemeel.
Verder bevat rogge in de zemel veel pentosanen, polymeren van suikers met 5 koolstofatomen (met dank aan Meneba en Google). Pentosanen hebben de eigenschap dat ze veel water kunnen binden.panum3
Wie een beetje roggemeel toevoegt aan een tarwedeeg, krijgt een meer soepele binnenkant van het gebakken brood; zo kun je dus roggemeel als natuurlijk broodverbetermiddel gebruiken.

 Wie een panun maakt, krijgt glibberige handen van het roggedeeg. Het wordt een klaaierig deeg, het plakt en glibbert enorm – bedankt, pentosanen – dus weet waar u aan begint. Kneed zoveel water in het deeg als mogelijk is. De stukjes vijg en de stukjes noot die toegevoegd worden, onttrekken namelijk vocht aan het deeg, dus dat zou een brood worden met droge stukjes rondom de vijgen en noten. Liever dus een iets te nat deeg dan een iets te droog deeg.
Een krabbertje is onmisbaar om al dat geplak los te krijgen van aanrecht en van de handen.

Ik heb het recept uit het Slow Food boek aangepast: voordeeg langer dan 15 minuten laten rijzen – een hele nacht namelijk; narijs langer gemaakt: circa een uur in plaats van 15 minuten en de baktijd en baktemperatuur totaal veranderd. Het boek zegt dat het brood een uur moet staan in een oven van 200˚. Dit is een veel te hoge temperatuur voor een dergelijk compact gevuld brood. De buitenkant zou te donker zijn en de binnenkant niet gaar.
Daarom: zet de oven op hooguit 180˚. Zo komt het brood langzaam op kleur en wordt het tot diep binnenin gaar.
Tenslotte hoort de Lombardijse bol nadat hij uit de oven komt, bestreken te worden met een stroopje van suiker en water. Dit laat ik achterwege.

De combinatie van roggemeel en heel veel vijgen/rozijnen/noten is een zeer lekkere combinatie. Een vondst, wat mij betreft.
Snijd er heel dunne sneetjes van. Serveer bij de koffie en thee, als luxe sneetje bij de broodmaaltijd of neem sneetjes mee op lange tochten.

ingrediëntenpanum4

 280 gram roggemeel
60 gram glutenrijke bloem
(patentbloem of kamutbloem of durumbloem)
circa 250 ml lauw water
4 gram gist
5 gram zout
140 gram gedroogde vijgen, in stukjes
140 gram rozijnen, geweekt en geweld
140 gram walnoten

 

 

 

werkwijze

vorige avond

- week de rozijnen gedurende 30 minuten in lauw water, giet het water af en laat de vruchten wellen tot mooi droogstroperig
- meng roggemeel en tarwebloem; neem de helft hiervan en maak samen met gist en lauw water een vloeibaar voordeeg; laat nacht staan

bakdagpanum5

- kneed van voordeeg, rest van het meel en het zout een soepel deeg, het moet een glibberige zachte bedoening worden; liever iets aan de natte kant dan te droog
- werk gelijk na het kneden de vulling door het deeg: leg de vulling op het deeg, duw de vulling er deels in, vouw het geheel met een krabbertje dubbel, weer aanduwen, weer dubbelvouwen enzovoort tot alle vulling gelijkmatig in het deeg zit; maak de handen nat onder de kraan en pak het deeg op, leg het terug in de kom, laat het 60 minuten rijzen
- vorm een bol van het glibberdeeg, strijk deze glad met natte handen, leg de bol op bakpapier op de bakplaat, laat nog eens 60 minuten narijzen of tot het wat zachter aanvoelt
- verwarm de oven voor op 175˚; snijd met een kartelmes de bovenkant in; schuif de bakplaat in de oven, bak de panun goudbruin en gaar in 35-45 minuten
- laat uitdampen op een rooster