eerder gebakken

Bagel 

 bagel1

bagel 1

 

Bagels & beans in ’s Hertogenbosch heeft de lekkerste koffie van de stad, dat heb ik geproefd. Of ze ook de lekkerste bagels hebben? De buitenkanten zien er strak en glanzend uit, helemaal in orde. Drie van hun bagels zijn van biologische ingrediënten, mooi zo. Ik kies de bagel met sesam. De binnenkant valt tegen. Geen lekkere gare beet. Ik ga zelf een goede bagel proberen te maken.

Voor deze bagel (1) pas ik het recept van bakkerij de Theeboom, zoals beschreven in Brood van ver & dichtbij (zie boeken) enigszins aan. Ik gebruik vloeibaar voordeeg. Dit maakt de degen – welke dan ook – altijd een stuk lekkerder.

Er rees een probleem. Er zat weinig werking in dat voordeeg, al had het een hele nacht gestaan. Reden: de droge gist was te oud, ouder dan een jaar. Dan verliest het zijn kracht. Ik bak meestal met desem en dat zakje gist heeft dus gewoon oud staan te worden in mijn keukenkast. Enfin, eetbaar waren de bagels nog wel. Maar, behalve dus te weinig gerezen, was er nog een mankement: ze waren niet mooi glad rond. Dit komt omdat ik niet van stijve brooddegen houd. Op 500 gram bloem gebruik ik liever 65% vocht (water plus olie) dan 55%. Dan maar geen mooie gladde ronde bagel.

De volgende keer volg ik de ‘nacht-in-de-koelkast’ methode van Maggie Glezer. Dat wordt dus bagel (2).bagel3

Voor bagel (3) probeer ik uit of ze inderdaad beter worden als ik (een deel) patentbloem ga gebruiken, sterkere bloem dus dan gewone bloem.

Zijn ze dan nog niet naar mijn zin, dan volgt bagel (4).

bagels vormen

ingrediënten (9-12 stuks)

7,5 gram zout
10 gram verse gist of 5 gram droge gist
210 ml water (of meer, tot 280 ml)
50 ml olie
30 gram suiker
10 gram honing
eventueel sesam- of maanzaad om te garneren

werkwijze

- maak de vorige avond een voordeeg van 210 ml water, 250 gram bloem en alle gist. Roer dit met een garde glad. Doe een doek over de kom en laat deze een nacht staan.

- kneed een deeg van voordeeg plus de rest van de ingrediënten. Doe het deeg terug in de kom, leg er een doek over en geef het 2 uur rusttijd.

- verdeel het deeg in 9 stukken, rol deze uit tot lange slierten. Draai een sliert om uw vier vingers, rol de uiteinden dicht (hand over aanrecht). Leg de bagels op bakpapier onder plastic folie en laat ze 1 uur narijzen.

- verwarm de oven voor op 230˚. Breng water aan de kook. Pocheer de bagels (per hoeveel er in de pan passen) tot ze boven drijven. Schep ze uit het water – zoveel mogelijk uit laten druipen – en leg ze in de sesam of maanzaad. Vis ze daaruit en leg ze met de onderkant op bakpapier.

- bak de bagels gedurende 15-20 minuten in de oven.

- laat ze uitdampen op een rek.

 

 

bagel 2bagel4

Als ik Maggie Glezer, auteur van ‘A blessing of Bread’, goed begrijp zegt ze dat de bagels hun smaak krijgen, doordat ze een nacht in de koelkast liggen. Ze maakt deeg, vormt de bagels, laat deze twee uur loskomen (wat natuurlijk ook al smaak aan het deeg geeft), legt ze 12 tot 24 uur in de koelkast, haalt ze daar uit, stopt ze - koud en wel - in kokend water, legt ze dan op de bakplaat en bakt ze (zij bakt de bagels direct op de tegelvloer).

Verder vraagt een goede bagel weinig gist – half theelepel gedroogde gist op 900 gram bloem – en sterke bloem en een stijf deeg.

Die sterke bloem ga ik de volgende keer uitproberen, bij bagel (3).

Voor bagel (2) stop ik de deegstukjes een nacht in de koelkast.

Resultaat: de bagel smaakt aanmerkelijk lekkerder dan bagel (1), het is duidelijk dat een zekere ‘werking’ – fermentatie, rijs – plaatsvindt in de koelkast.

Ik heb nog wel een aanmerking: net als de vorige keer, is ook deze bagel taai. Hoort dat zo? Komt het doordat de deegstukjes gepocheerd worden vóór het bakken? Het is duidelijk: er moet nog verder geëxperimenteerd worden.


ingrediënten (9-12 stuks)

500 gram bloem
7,5 gram zout
5 gram gist of 2 gram droge gist
250 ml water
50 ml olie
30 gram suikerbagel5
10 gram honing
eventueel sesam- of maanzaad om te garneren

werkwijze

- kneed een deeg van alle ingrediënten

- verdeel het deeg in 9 - 12 stukjes

- rol elk stukje uit tot een sliert met spitse uiteinden

- doe de sliert om de vier vingers, rol over het aanrecht de sliert dicht

- leg de deegstukken op een plaat of plank, met bloem bestrooid

- doe plastic over de deegstukken, laat ze 2 uur rijzen

- doe de plank of plaat in de koelkast gedurende 12 – 24 uur

- haal de deegstukjes uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 230˚. Kook water.

- pocheer de bagels per 3 of 4 of 5, tot ze boven komen drijven.

- vis ze uit het water, laat goed uitlekken, haal ze eventueel door het zaad

- leg ze op de bakplaat

- bak de bagels gedurende 15 - 20 minuten

 

 

bagel 3bagel6

Prachtige bagel. Lekkere bagel. Goede beet, goede structuur, knapperige korst. En dat allemaal dankzij de patentbloem van 95 eurocent per kilo? Zeker ook dankzij de nieuwe pakjes droge gist, die ik gekocht heb. Achteraf bezien, was de droge gist van bagel (1) en bagel (2) zijn rijskracht al wel zo ongeveer kwijt. Dus nu weet ik nog niet of bagel (3) zo goed is gelukt dankzij de – sterke - patentbloem of dankzij de – sterke - verse droge gist. In elk geval waren de deegstukken in de koelkast mooi langzaam gerezen, dat zag ik toen ik ze er vanmiddag uithaalde. Ik zag het ook toen ik ze in het kokende water legde: ze kwamen gelijk boven drijven, dwz luchtige deegstukken. Ik begreep ook waarom Maggie Glezer zegt, dat je zo weinig mogelijk gist moet gebruiken (1% van het deeggewicht en geen 2% of meer, zoals de boeken beweren). Zou je meer dan 1% gist gebruiken, dan zouden ze in de koelkast teveel rijzen (en tegen elkaar en tegen het folie aan plakken), bovendien zouden zich in het kokende water nog allerlei bobbels vormen op de bagel, niet mooi, niet nodig.

nb Uit 500 gram bloem haalt u 12 stevige bagels, dus die 9-12 stuks heb ik veranderd in 12.

nb Een zakje droge gist is 7 gram. Dit is volgens mijn informatie hetzelfde als 21 gram verse gist. Dus wie droge gist gebruikt: ongeveer ¼ van het zakje van 7 gram.

Wat is het geheim van een goede bagel?

1% gist, 60% vocht (incl de olie), deegstukken een nacht in de koelkast leggen. En het gebruik van patentbloem.

Maar misschien kan gewone bloem ook en misschien zelfs wel gebuild meel. Daar zou ik veel liever mee werken, dus dat ga ik nog uitproberen.

ingrediënten (12 stuks)bagel7

500 gram bloem
7,5 gram zout
5 gram verse gist of 2 gram droge gist
250 ml water
50 ml olie
30 gram suiker
10 gram honing
eventueel sesam- of maanzaad om te garneren

werkwijze

- kneed een deeg van alle ingrediënten

- verdeel het deeg in 12 stukjes

- rol elk stukje uit tot een sliert met spitse uiteinden

- doe de sliert om de vier vingers, rol over het aanrecht de sliert dicht

- leg de deegstukken op een plaat of plank, met bloem bestrooid

- doe plastic over de deegstukken, laat ze 2 uur rijzenbagel8

- doe de plank of plaat in de koelkast gedurende 12 – 24 uurklaar

- haal de deegstukjes uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 230˚. Kook water.

- pocheer de bagels per 2 of 3, tot ze boven komen drijven.

- vis ze uit het water, laat goed uitlekken, haal ze eventueel door het zaad

- leg ze op de bakplaat

- bak de bagels gedurende 15 - 20 minuten (lichtbruin of bruin)

 

 

bagel 4

Vandaag heb ik bagel (4) uitgeprobeerd, met gebuild meel van de Witte Molen. Builen betekent zeven. Gebuild meel wil dus zeggen: uitgezeefd meel. Iets van de zemel en kiem is uit het bagel9tarwemeel gezeefd. Vanmorgen vroeg heb ik het deeg gemaakt, om 06.00. Twee uur later heb ik de bagels gevormd en deze om 10.00 in de koelkast gezet. Om 16.30 heb ik ze uit de koelkast gehaald en in een herfstige woonkamer gezet, balkondeuren open. Aangezien ik het ook zelf frisjes begon te krijgen, heb ik om 19.00 de verwarming aangezet. De plank met bagels kreeg een plek op de verwarming. Dit is goed voor het laatste ‘zetje’ rijzen, dit zou te warm zijn om ze gelijk al hier op te zetten. Het rijzen gaat dan wel sneller, maar de smaakvorming is meer gebaat bij rustige rijs.

Om 19.30 gingen de bagels in de pan met kokend water. Ze waren prachtig gerezen, dus ze kwamen ook gelijk bovendrijven. Ik had ook een trucje bedacht om ze even te laten uitlekken: een roostertje op mijn broodplank (rooster direct op aanrecht had eigenlijk net zo goed gekund, nu ik erover nadenk.) De bagels hebben 20 minuten in de oven gezeten. En nu… ga ik ze proeven. Prachtige soepele binnenkant. Licht zoete smaak. Eigenlijk nog te vers om iets over de ‘beet’ te zeggen, maar ik mag geloof ik wel zeggen dat ze goed gelukt zijn. Dus: ook van gebuild meel zijn prima bagels te maken. Misschien ietsje minder robuust rond, maar zeker zo lekker.

De goede lezer merkt op, dat deze bagels niet een hele nacht in de koelkast hebben gelegen. Inderdaad, ik heb de bereiding aangepast aan mijn andere bezigheden en dat kan dus ook. Maar waarschijnlijk waren ze nog lekkerder (en was de narijs sneller verlopen) na een etmaal koelkast.


ingrediënten (12 stuks)

500 gram gebuild meel
7,5 gram zout
5 gram verse gist of 2 gram droge gist
250 ml water
50 ml olie
30 gram suiker
10 gram honingbagel10
eventueel sesam- of maanzaad om te garneren

werkwijze

- kneed een deeg van alle ingrediënten

- verdeel het deeg in 12 stukjes

- rol elk stukje uit tot een sliert met spitse uiteinden

- doe de sliert om de vier vingers, rol over het aanrecht de sliert dicht

- leg de deegstukken op een plaat of plank, met bloem bestrooid

- doe plastic over de deegstukken, laat ze 2 uur rijzen

- doe de plank of plaat in de koelkast gedurende 12 – 24 uur

- haal de deegstukjes uit de koelkast

- laat de bagels bijkomen gedurende 1 – 2 uur tot ze zacht aanvoelenbagel11

- verwarm de oven voor op 230˚, kook water.

- pocheer de bagels per 2 of 3, tot ze boven komen drijven.

- haal ze met een schuimspaan uit het water, laat ze even uitlekken op een rek

- haal ze eventueel door het zaad

- leg ze op de bakplaat

- bak de bagels gedurende 15 - 20 minuten (lichtbruin of bruin)