|
|
eerder gebakken
Kamutbrood met desem (2000, update 2018)
Kamut
is volgens Wikipedia het Egyptische woord voor tarwe. De Latijnse naam is Triticum turanicum, ook wel genoemd triticum Khorasan. Het graan is verwant aan durum tarwe, allebei zijn zogenaamde harde tarwesoorten. Kamut werd eeuwenlang geteeld in de landen langs de Middellandse Zee. Ongetwijfeld zijn daar nu nog steeds kleine kamutveldjes te vinden.
Slimme zakenlieden hebben de kamut ontdekt (zogenaamd als korrel in de piramide gevonden; veel later is deze fabel van hun website gehaald), gemonopoliseerd en vermeerderd. Het groeit geweldig in een landklimaat, zoals dat heerst het midden van Noord Amerika, van Canada. Het mag alleen biologisch geteeld worden.
Kamut is te koop bij de molen en in de natuurvoedingswinkel. Er is kamut als graan, als vlokken, als meel, als pasta.
Uitzaaien
Wie een kilo kamut koopt en niet kookt, maar in de aarde zaait, kan volgen wat voor graan daar uitkomt: lange stengel, slanke korrels en een weelderig behaarde aar. De grootste verrassing is, hoe de aar aan de stengel vastzit: de stengel wringt zich in bochten juist onder de aar, zie de foto hiernaast, de middelste stengel en de stengels rechtsboven. De kamut groeit hier overigens prima in mijn tuintje op Herwense klei. (ik spreek over circa het jaar 2000; tegenwoordig - 2018 - heb ik al veel meer granen met deze 'kurkentrekkerhals' oftewel 'gooseneck' gezien op Doornik Natuurakkers)
Geel
Net als alle meel van harde tarwe, is kamutmeel geel van kleur door de kleurstof luteïne. Het meel voelt griezig aan (duidt op harde tarwe) . Bij het kneden heb je het gevoel dat er weinig glutendraadjes ontstaan. Toch is er samenhang. Het plakt ook minder dan gewoon meel, je hebt als het ware het gevoel dat de meeldeeltjes graag water opnemen
Kamut en andere Triticum turgidums
Sinds 2014 ben ik betrokken bij graanwandelingen op Doornik Natuurakkers. Daar is onder andere jaarlijks een schitterend proefveld / samenwerking Diversifood projekt Louis Bolkinstituut / waar onder andere een aantal rivetten staan. (Rivetten zijn tweekoorns, zoals emmertarwe en durumtarwe en kamut/khorasantarwe. Emmertarwe moet je pellen, rivet, kamut/khorasan en durum zijn vrijdorsende tweekoorns.
Rivetten zijn vroeger ook in Europa gezaaid. Ze staan nog in de oude landbouwboeken.
Er waren twee soorten die het zo goed deden op de Bemmelse akkers van Louis Dolmans (klei/zavel), dat ik razend benieuwd ben om met die twee een keer brood te bakken. Het waren de soorten Rampton Rivet en Nonette de Lausanne. Zie hier mijn artikel over rivetten, naaste familieleden dus van de kamut tarwe. Op de foto hiernaast: Nonette de Lausanne, 8 juli 2018, Doornik Natuurakkers, foto Theo Jennissen.
NBC en durum, Khobz en harde tarwe
Durumtarwe wordt in Zuid-Frankrijk herontdekt als: ja, je kunt er ook brood van bakken, zoals dat vroeger blijkbaar ook gebeurde. Zie hier het verslagje en zie de durumbroden die ik bakte.
En zie hier de khobz die ik met Irene bakte en die dus altijd van harde tarwe gemaakt worden en die dus altijd prachtig geel worden.
Kamut en/of oude granen?
Kamut besteedt veel geld aan onderzoek naar hun kamut tarwe. Hier is een overzicht van alle onderzoekingen tot 2017 over deze tarwesoort. Als ik deze lees, dan vervang ik in gedachten het woordje 'kamut' door allerlei oude granen - okay, laten we ons beperken tot de afstammelingen van durum - en dan klopt het voor mij meer. Waarom zou kamut zulke exclusieve goede eigenschappen hebben? Alleen maar om deze tarwesoort nog beter te kunnen vermarkten? U hoort het, ik houd niet van dit toe-eigenen van een levend gewas. En ik ben heel blij met het onderzoeksgeld van kamut, alleen vervang ik stiekem dus steeds het woordje kamut door: oude tweekoorntarwes, biologisch geteeld. In dit overzicht van gezondheidsonderzoekingen over kamut staat het zo:
At this stage,it is not possible to establish whether the health effects are specific for Kamut khorasan wheat, or all ancient grains share them.
Op de website van kamut wordt overigens voorzichtig geschreven over gezondheidsclaims. De toon is duidelijk anders dan toen kamut begon. Terecht.
Hoe bak je gezond brood?
Wat ik in de onderzoekingen mis, is de component 'hoe is het brood gebakken'. Het ene brood is absoluut niet het andere brood. Wie kamut gistbrood via een Chorleywoodproces in 5 + 4 + 45 + 25 minuten klaar heeft, die heeft een veel ongezonder kamutbrood dan wie het bakt met weinig gist, lange rijstijd, zonder verbeteraars.
Wie een zuurdesembrood maakt van kamutmeel verkrijgt een nog gezonder brood, mits het een eerlijk zuurdesembrood is dus: gemaakt met zelf vervaardigd zuurdesem, zonder verbetermiddel, met alle tijd die nodig is. Oftewel: graag de wijze van broodbakken betrekken bij het al dan niet gezond zijn van kamutbrood.
ingrediënten (voor 1 brood)
450 gram kamutmeel
150 gram desem (of meer of minder, al naar gelang de fase en sterkte van het desem)
320 ml water of meer
6 – 9 gram zout (haha, dit dateert uit 2000 toen de bakkers nog zoveel zout toevoegden; zelf heb ik mij altijd tot 1,5% beperkt; de Nederlandse bakker anno 2018 mag 1,8% zout maximaal toevoegen)
werkwijze
Kneed een nattig deeg van alle ingrediënten. Laat het gewoon staan, zoals ik nu: doek om de schaal, kranten om de doek, kussens om de kranten. Deze eerste rijs van het deeg heet in vakkringen bulkrijs. Zo staat het van 08.00 uur tot 12.00 uur en dan gaat de telefoon, of ik wil komen werken.
En mijn deeg dan?
Ik smeer de broodvorm in met olie, haal het kamut deeg uit de kom en drapeer het deeg in het blik, duw het nog een beetje aan met natte hand.
Net zoals de kom gaat ook het blik in de doek, tussen de kranten en tussen de kussens – voor de narijs. Ik vertrek rustig naar mijn werk.
Thuisgekomen – 17.00 uur – blijkt het deeg prachtig gerezen te zijn, klaar om te bakken.
Ik steek de oven aan, hoogste stand (mijn oude gasoven haalt net 220˚). Na tien minuten gaat het blik er in . Na een baktijd van 30 minuten is mijn kamut brood klaar. Het ziet er goudgeel uit. En de smaak? Grond. Aarde. Maïsachtig, gierstachtig. Sponzige kruim.
Kan iemand verklaren waarom het niet alleen goudgeel is als maïs, maar ook nog smaakt naar maïs.
(antwoord anno 2018. De goudgele kleur komt door de kleurstof luteïne die in alle durumsoorten zit. De smaak van durumbrood is ook 'korter, aardser' dan die van onze gewone tarwe. Dus misschien verwarde ik 'aards' met 'maïs)