eerder gebakken

weinig kneden brood

Dat moet goed nieuws zijn voor de thuisbakker: deeg dat je bijna niet hoeft te kneden.
Menno ’t Hoen zegt in de Volkskrant van 25 october j.l.: ‘Het geheim van goed brood is weinig kneden. Als je lang kneedt krijg je een elastisch deeg met een regelmatige structuur dat goed kan rijzen en veel lucht bevat. Zo doen ze het in de industrie. Maar met kneden verwoest je smaak.’

Volgens mij – Menno - heeft een regelmatige of onregelmatige structuur niks met kneden te maken. Het heeft te maken met het al dan niet doorslaan na het kneden (lucht eruit slaan). Bij elke keer doorslaan sla je het deeg plat en herverdelen de luchtbelletjes daarna zich regelmatiger. Wie niet doorslaat, krijgt grote en kleine gaten in het deeg. Volgens de Nederlandse norm moet het brood een regelmatige structuur hebben. Volgens Franse en Italiaanse normen mag brood onregelmatige gaten hebben. Verschil is – behalve het doorslaan – dat genoemde buitenlanden het brood met minder gist bereiden en de deegstukken na het vormen een langere rijstijd geven, zodat de gaten zich ook heel rustig kunnen vormen.
wkb1Cultuurverschil dus, en verschil in gistgehalte en rijstijden.

Het laatste wat Menno ’t Hoen zegt - kneden verwoest de smaak - daarin heeft hij gelijk.
Professor Calvel zegt het in zijn boek: ‘Le Gout du Pain’ (zie: boeken) dat overmatig kneden leidt tot oxidatie en daarmee tot ‘lessivage’, dwz tot te grote schoonmaak van de smaakstoffen. Tot vernietiging van smaakstoffen dus.
Hij pleit voor het inlassen van een rustpauze tijdens het kneden. In de eerste etappe moeten meel en water worden gemengd tot een grove homogene massa. Dan gaat de kneedmachine uit. Er vindt ‘autolyse’ plaats, zelf uiteen-vallen, literair gezegd: overgave van het meel aan het water. Dan worden gist en zout toegevoegd en gaat de kneedmachine weer aan om het uiteindelijke brooddeeg te kneden.

Thuis doe ik het altijd zo: meel, water, zout en gist mengen in de kom. Mengrust van een half uurtje geven. Dan kneden. Dit kneden is bijna niet meer nodig, gedurende de mengrust is al een mooie elastische massa ontstaan. Ik hoef nog maar vijf minuten te kneden. Het is bijna niets anders dan: nog even nakneden.

VIJF MINUTEN KNEDEN, dat is dus alles.

Maar nu: geeft het wel sterk genoeg deeg?

Ik heb 600 gram gebuild meel in 2 porties van 300 gram verdeeld, gist, water en zout hieraan toegevoegd, ene deegje met mengrust gemaakt, andere deegje 15 minuten gekneed. Wat blijkt: geen verschil in structuur.
wkb2Ik ben wetenschapster genoeg om te weten dat deze thuiservaring niet zomaar op de bakkerij toegepast kan worden. Maar thuis werkt het prima.
En, vanwege de lange rijstijden die ik toepas: allebei werden het lekkere broden met elastische kruim en met lange houdbaarheid. Na een week smaakten de laatste sneetjes nog prima.

ingrediënten per broodje

300 gram gebuild meel
5 gram zout
5 gram gist
210 ml water

werkwijze

(van het weinig-kneden brood, oftewel van het K broodje)

10.00 uur meng alle ingrediënten in de kom, alle meel moet vocht hebben opgenomen; laat het mengsel ongeveer 30 minuten staan (mengrust)

10.30 uur kneed in vijf minuten een soepel brooddeeg, doe dit terug in de kom, geef het een voorrijs

(van het lang gekneed brood oftewel van het L broodje)

10.00 uur meng alles wkb3in een kom, kneed dan een brooddeeg in 15 minuten, doe dit terug in de kom, geef het een voorrijs

(samen verder)

16.00 uur (thuisgekomen, had ook eerder of later kunnen zijn) vorm een busbroodje van de deegstukken, stop ze samen in een ingevet broodblik

18.00 uur bak de broodjes in een voorverwarmde oven van 220˚ gedurende 30 minuten