|
|
eerder gebakken
Ode aan rogge 10; roggemeeltrucs en ring van roggedesembrood
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
Waarom ik altijd roggemeel in huis heb?
Met roggemeel kun je twee trucs uithalen.
Ten eerste: voeg aan al je brooddegen een schepje roggemeel toe en je hebt een natuurlijk broodverbetermiddel: roggemeel neemt namelijk veel vocht op en roggemeel houdt dit vocht vast tijdens het bakken. Je hebt dus zogezegd een iets smeuïger brood. Er zijn professionele bakkers die een schepje roggemeel toevoegen aan hun tarwedeeg. Zie de smeuïgheid bij de broden hieronder.
De tweede truc: als je roggemeel zeeft - of je hebt roggebloem in huis - en je schudt dat over je gerezen brood voordat je het in de oven stopt, krijg je een prachtig wit laagje. Het witte laagje blijft wit, het verbrandt niet zoals tarwebloem zou doen.
Dit zou ook zo zijn bij rijstebloem, maar rijstebloem is veel duurder.
***************************************************************************
Ring van volkorenroggemeel, desembrood
Dit brood is geïnspireerd door het Sour Ring Bread - Fins: hapanleipä - op bladzijde 181-183 van het fantastische boek The Rye Baker, Stanley Ginsberg.
ingrediënten (voor 2 ringen)
- 500 gram volkoren roggemeel
- 100 gram desem (10 gram moederdeeg, 50 gram rogge volkorenmeel, 40 gram water)
- 8 gram zout
- 350 gram water
werkwijze
dag van tevoren
- maak de desem van 10 gram moederdeeg, 50 gram rogge volkorenmeel en 40 gram water
avond van tevoren
- meng rogge volkorenmeel, zout, desem en water dooreen. Laat het een half uurtje staan en kijk of je nog wat water toe kunt voegen. Het mag een soepel deeg worden. Doe een doek over de kom en laat het deeg een nacht staan bij kamertemperatuur (koud dus; ik had doeken en kussens rondom de kom gedaan, soort hooikist gefabriceerd)
bakdag
- verdeel het deeg in twee stukken, drapeer die over - ingevette - onderkanten van een springvorm of gebruik je bakplaat voor deze twee ringen. Maak het deeg zo egaal mogelijk 'plat'. Steek het middelste deeg er uit (heb ik met een houten lepel gedaan; het deeg ging in een potje in de koelkast als nieuw desem).
- geef de deegstukken een narijs van circa twee uur bij kamertemperatuur (helaas begon het middelste rondje al dicht te rijzen, volgende keer iets ronds middenin plaatsen)
- maak inkepingen in het deeg, met een houten lepel of met een vork oid; de bedoeling is dat de ovenrijs 'ergens naar toe kan'; garneer een ring met lijnzaad of ander zaad als je wilt
- bak de ringen in voorverwarmde oven van 230º gedurende 35-40 minuten roodbruin en gaar. Zet na 10 minuten de oven terug naar 210º
- laat de ringen uitdampen op een rek
evaluatie
Het is een tamelijk oerbrood: veel korst en dun laagje deeg daartussen. Je hebt er een goed broodmes voor nodig om een punt van het brood te snijden. Mijn ringen zijn iets te lang gebakken, ik had ze er na 35 minuten uit moeten halen.
Volgende keer ga ik met een taartsnijder alvast voorsnijden, zodat je ze maar af hoeft te breken. Die ronding in het midden zal ik volgende keer maken door bakpapier rondom een rondje brood te doen en dan dat bakpapier in te vetten, zoiets als ik bij de kolach gedaan heb. Het smaakt heel lekker en - als je een smalle punt eet - is het zeer uitnodigend om dit puur te eten.
Kijk bij het Tibetaanse gerstebrood voor 'de punten brood'.
summary
Inspired by the ryebreadrings, as written in The Rye Baker, Stanley Ginsberg, I made my own simple rye breads. As rye is the grain of the 'poor' soils, this bread is simple and fills very well. It is tasty because of the crusts and the thin layer softer bread in between.
