|
|
eerder gebakken
Kerstbrood 2022: Kolach met vloeibaar voordeeg
Kerstbrood 2022 
wil ik van goedkope grondstoffen maken, dus alleen van bloem en gist en zout en water. De bloem - 1,19 per kilo - en de gist - 2,25 voor dit pakje van 125 gram - heb ik in een buitenlandse winkel gekocht, maar je kunt ook 'de bloem van de onderste schap' uit de supermarkt nemen.
Het feestelijke zit em in de vorm - krans - en in het bereidingsproces, nl gebruik makend van een vloeibaar voordeeg. Dit geeft zeer veel smaak in het brood.
Vloeibaar voordeeg
heb ik begin jaren negentig geleerd van Nana, een Russische die op taalles zat en altijd superlekker zijdezacht brood meebracht. Ik vroeg haar wat het geheim was. Kom maar kijken, zei ze. En zo was ik daar op een ochtend. In een dikke jas zat een pan gewikkeld en in die pan was het vloeibare voordeeg aan het bubbelen: alle vocht, helft van het meel en alle gist. Nana voegde de rest van het meel en het zout en kneedde een deeg. Ze voegde nog iets water toe. Na een voorrijs vormde ze de broden, stopte ze in ingevette blikken en liet ze narijzen. Eenmaal gebakken en opengesneden zag ik het: zijdezacht, gelig, super elastisch.
Kolach
is een kerstbrood uit Oekraïne. De beschrijving komt uit het prachtige boek De kunst van het bakken. De Canadese schrijfster heeft het geleerd van Canadese vriendin Lianne, wier voorouders afkomstig waren uit de Oekraïne. Het Oekraïns kerstfeest is op 6 januari en dit was toevallig ook de verjaardag van Lianne, dus schrijfster maakte daar diverse keren de kerstnacht maaltijd - van 12 gangen - mee. Over het brood schrijft Naomi Duguid: Op tafel, bij alle wijnglazen en kandelaars, stond een kerstbrood dat Kolach werd genoemd, en met zorg gedraaid en gevlochten brood. Traditioneel wordt het
gepresenteerd door drie broden op elkaar te stapelen en er een kandelaar bovenop te plaatsen. Kolach is waarschijnlijk een overblijfsel uit de prechristelijke periode toen de zon en de aarde werden vereerd; het is een rijk gedecoreerd brood, rond en goudkleurig als de zon (het woord komt van het Oekraïense kolo, dat 'cirkel' betekent), gemaakt om de zonnewende te vieren.
Op internet is een prachtig filmpje te vinden van Canadese Oekraïenseïense die Kolach maakt. Overduidelijk dat dit brood 'no begin and no end' symboliseert. Je moet eigenlijk drie kransen bakken en deze op elkaar stapelen en daar een kaars in plaatsen. De drie broden symboliseren verleden, heden, toekomst.
De knoflook
die bij de broden op tafel staat in het filmpje. Sinds ik knoflook in mijn volkstuin laat groeien, snap ik de aanwezigheid van knoflook op dit heilige feest. Je stopt in het najaar een teentje in de aarde. Het komt mooi boven met groene sprieten. Deze overwinteren met gemak. In voorjaar/zomer groeit het groen verder. Vanaf begin zomer kun je de knoflook oogsten: het ene teentje is een knoflookbol geworden.
Of je nu duur meel koopt of goedkoop meel,
tijdens de broodbakles pleeg ik altijd te zeggen: het duurste (bio, regionaal, oude granen) meel kun je verpesten door een slecht bakproces en het goedkoopste meel kun je tot fantastisch brood brengen als je kunt bakken!!! Bijvoorbeeld door de toepassing van een vloeibaar voordeeg, zoals Nana dat deed.
ingrediënten (voor drie broden van circa 475 gram per stuk)
- 1000 gram bloem
- 15 gram verse gist of 5 gram instantgist
- 15 gram zout
- 600-650 gram water
werkwijze
vorige avond
Maak een vloeibaar voordeeg door 500 gram bloem, alle gist en 600 gram water met de garde tot een egaal mengsel te maken. Dek de kom toe met een deksel/een andere kom en laat het deeg zo een nacht staan buiten de koelkast (in mijn huis was de verwarming uit, 10 graden, tamelijk koud dus, geen probleem)
bakdag
- Voeg de rest van de bloem toe (500 gram dus) evenals het zout en kneed een soepel deeg. Voeg eventueel nog 50 gram water extra toe. (elke bloem is verschillend en heeft een verschillende wateropname). Zet het deeg nu op een warmere plek (in mijn geval: in de buurt van de verwarming) en geef een voorrijs van 2-3 uur.
- Verdeel het deeg in drie stukken, verdeel de drie stukken weer in drie stukken zodat je dus negen stukjes hebt. Vorm deze losjes tot bolletjes. Laat deze even - 10 minuten - rusten.
- Maak van elk bolletje een sliert als volgt: 'rol' ze op en rol deze rollen dan uit, zie het filmpje uit Canada. Als je drie strengen hebt: maak ze alle drie nog een keer zo lang mogelijk en maak ze dan tot vlecht. Maak een cirkel van de vlecht (plak de uiteinden met water op elkaar). Leg de cirkel op bakpapier op de bakplaat.
Maak op dezelfde manier de andere twee cirkels, leg ze eveneens op de bakplaat. - Voor een opening middenin (voor de kaars): wikkel een stukje brood in een stukje bakpapier, bestrijk dit bakpapier aan de buitenkant met een beetje olie en plaats dit in het midden van het deegstuk.
- Zet de plaat in de buurt van de verwarming voor de narijs. Let op: besproei de deegstukken goed met water, zodat de bovenkant niet uitdroogt. Geef een narijs tot de deegstukken duidelijk gerezen zijn en zacht aanvoelen. Dit duurde bij mij 1 uur. Besproei ze nog een keer heel goed met water.
- Zet kleine vuurvaste bakjes water onderin de oven. Bak de broden in voorverwarmde oven van 230ºC gedurende circa 30 minuten. Bij mij kon de oven op deze temperatuur blijven staan. Als de bovenkant teveel kleurt, zet dan de oven iets lager.
- Laat de broden uitdampen op een rek. Haal de vormpjes uit het midden. (Achteraf bezien had ik de vormpjes eerder uit het midden moeten halen, dan was het midden ook nog enigszins gekorst. Nu is elk midden een soort 'blote' huid.)
evaluatie
De binnenkant is inderdaad zijdezacht. Waarschijnlijk had ik de narijs nog iets langer kunnen aanhouden, dan had dit wellicht een kruim met meer gaten opgeleverd. Dit ga ik bij de volgende kilo bloem proberen. Het brood is prachtig glanzend (door het besproeien met water). De korst is prachtig bruin (o.a. door het voordeeg, dit geeft al veel omzetting van zetmeel in enkelvoudige suikers en deze doen mee aan de kleuring van de korst). De kruim is fascinerend gelig. En de kruim is fascinerend cake achtig. Om over de geur in mijn huis maar niet te spreken, toen ik de broden uit de oven haalde.
summary
Kolach, circle, no begin and no end, christmasbread from Ukraine, idea from the book Home Baking: The Artful Mix of Flour and Tradition Around the World . Made with a poolish of half the flour, all the water and all the yeast. This poolish stood overnight. I learned this method somewhere around 1990 from Nana, Russian student. She always brought her delicious cake-like white bread.
I wanted to make a bread with cheap ingredients, so that - hopefully - every one can bake a christmas bread. The beauty is the form. And the beauty is the taste that you get when you make a poolish overnight.
Have a nice Christmas you, all over the world.
Hieronder: de kolach van Annie Schaftenaar en die van mijzelf.
