|
|
eerder gebakken
Ode aan Rogge 10: rogge als 'Allah's weizen' en brood van rogge en water
(zonder zout dus)
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
Rogge: van wilde meelifter tot 'half wilde 'Allahs Weizen'
In ons boek OUDE GRANEN NIEUW BROOD lees je op bladzijde 25 dat het zeer aannemelijk is dat rogge eerst als onkruid meeliftte met de teelt van tarwe en gerst. Daar evolueerde het, en werd, bewust of onbewust, geselecteerd. Hieruit ontstond rogge met een vaste aarspil en met grotere zaden. Doordat rogge zo succesvol was in gebieden waar tarwe en gerst het niet zo goed doen, ontwikkelden boeren het tot apart gewas.
Ik las in het prachtige Sieben Getreide dat er volgens G.C. Hilman tussen wilde rogge en cultuurrogge twee overgangsvormen zijn: die met half-breekbare aren en die met aren die niet meer breekbaar zijn. De eersten groeiden als 'onkruid' met half-brosse aren in de gerst- en tarweakkers. Voordat de gerst en tarwe geoogst werden, waren de echt breekbare aren al gebroken, gevallen (gemiddeld is rogge ook iets vroeger rijp) en DUS bleef alleen de wilde roggeplanten met minder breekbare aren over. Die werden samen met de gerst of tarwe geoogst en gedorst. Dan verkrijg je dus 'wilde rogge' met een iets meer stevige aarspil. Maar het is nog geen echte cultuurrogge. De korrels zijn 'net zo klein' als die van tarwe.
In sommige gebieden, bijvoorbeeld in de hoogvlakten van Anatolie en Armenie werden rogge en tarwe gezamenlijk opnieuw uitgezaaid werden. In extreem droge jaren overleefden de roggeplanten wel, de tarweplanten niet. Zo hadden ze toch nog wat te eten. Men noemde rogge dan ook wel 'Allahs Weizen'.
In sommige gebieden, bijvoorbeeld in de hoogvlakten van Anatolie en Armenie werden rogge en tarwe gezamenlijk opnieuw uitgezaaid werden. In extreem droge jaren overleefden de roggeplanten wel, de tarweplanten niet. Zo hadden ze toch nog wat te eten. Men noemde rogge dan ook wel 'Allahs Weizen'.
Je zou dus kunnen zeggen: er was geen reden om de rogge hier verder te ontwikkelen; de rogge met de kleine korrels had al voldoende bestaansrecht als 'overlevingsgraan'. De boeren hadden wat te eten als hun tarweoogst mislukt was.
Rogge als kruisbestuiver kon pas buiten oorsprongsgebied tot cultuurrogge worden,
vervolgt Peer Schilperoord in Sieben Getreide. In het oorsprongsgebied groeit namelijk teveel mede-wilde rogge, dus er is constant kruisbestuiving. (Dit geldt niet voor tarwe en gerst, dit zijn zelfbestuivers). Het oorsprongsgebied van rogge is waarschijnlijk de hoogvlakte van Anatolië. Wilde rogge komt voor in Turkije, Armenië, Azerbeidzan, maar ook in Centraal-Azië. Pas buiten het oorsprongsgebied - waar geen wilde en half-wilde rogge groeide - kon rogge tot cultuurplant worden. Via twee wegen kwam rogge naar Europa. De eerste leidde van de Kaukasus, via Oekraïne naar Midden- en West-Europa. Via deze weg ontstonden de roggetypen met donkere, grauwe korrels. De tweede weg ging via de Balkan, Roemenië, Noord-Italië naar Frankrijk en Spanje. Tijdens deze tocht ontstond vooral de helder tot geel gekleurde rogge.
vorige roggebroden:
Brood van pure rogge en water
en ZONDER ZOUT. Het idee is van Mathias Deblanck. Je zou hem een purist-pur-sang kunnen noemen. Hij maakte voor ons boek Oude granen nieuw brood de panbroden van zelfgemalen granen. Okay, zonder zout deze keer. Mathias maakte het roggebrood van roggevlokken. Ik maakte het van half gebroken rogge en half volkorenroggemeel. Het gebruikte desem is uiteraard ook moederdeeg, gevoed met roggemeel. Hieronder zie je de foto's van het brood van Mathias (roggevlokken, 5-10% desem, 80-100% water, deeg in de avond maken, 'snachts buiten de koelkast laten staan, volgende ochtend in de koelkast totdat hij uit zijn werk thuis komt. Vormen en dan weer in de avond bakken. Dus een 24-uurs brood, deeg halve tijd buiten koelkast, halve tijd binnen de koelkast; uiteraard gebakken in de roestvrij stalen pan)
Zout heeft zowel een smaakfunctie als een technische functie
Maar, zoals Marc Dewalque in zijn boek Levains hoofdstuk XIV zegt: Toen er nog geen zout bestond, en op plekken waar geen zout voorhanden was, werd brood zonder zout gemaakt. Simpel.
Les Ambassadeurs Du Pain gaan in sommige recepten terug tot een zoutgehalte van 1%. Als je volle granen gebruikt, die biologisch geteeld zijn, is het waarschijnlijk dat deze granen dieper wortelen in de aarde en dus meer mineralen naar boven halen, die in de aren terechtkomen. Als je nu een deeg met weinig beginferment en een lang rijsproces maakt van dergelijke granen, dan wordt het brood simpelweg alleen al smakelijker vanwege deze mineralen.
De technische functie van zout is, om het deeg 'een beetje stevig te houden'. Als je zout weglaat, krijg je een 'drijverig' deeg. Maar als je - zoals Mathias - een zoutloos roggebrood maakt van zelfgemalen bio roggevlokken, dan heb je toch enige 'stevigheid'. Zelf zag ik nu mijn kans schoon om iets te doen met het Roggenschrot, gekocht in een boerderijwinkel Frasselt.
Uiteraard moet je het brood IN iets bakken; Mathias in zijn pan, ik in mijn ijzeren broodblik.
Wie wil dat het garneringsmeel wit blijft tijdens het bakken:
gebruik rijstebloem of roggebloem. Een prachtige toepassing van de veel goedkopere roggebloem.
Roggebrood Ineke (voor 1 brood van 875 gram gebakken gewicht)
- 250 gram gebroken rogge (of Roggenschrot, Duitsland)
- 250 gram volkoren roggemeel
- 50 gram rijp desem (1 eetlepel moederdeeg, 25 gram volkoren roggemeel, 25 gram water)
- 450-500 gram lauwwarm water (90-100%)
roggebloem als garnering
werkwijze
vorige dag
- Maak het desem, laat dit minstens 8 uur buiten de koelkast rijpen
vorige avond
- Meng het deeg van 250 gram gebroken rogge, 250 gram volkoren roggemeel, desem en 450 gram lauwwarm water. Mengen is voldoende. (Kan dus gewoon in de kom). Na een uur voel je even of er nog water bij kan; in gedachten houdende dat de vlokken/roggestukjes nog water op zullen nemen. (Bij mij kon er water bij; ik kwam uit op 100%). Dek de kom toe met een andere kom-op-de-kop. . Laat dit 's nachts buiten de koelkast staan, Ik heb er ook nog een deken overheen gelegd omdat het nogal winters aanvoelde in mijn huis.
bakdag
- Vet een bakblik in. Drapeer het deeg in het bakblik. Leg er een doek overheen en geef een narijs van circa 2 uur.
- Bestrooi het deeg met roggebloem. Snijd het deeg licht in. Zet twee vuurvaste bakjes water in de oven. Schuif het bakblik in de voorverwarmde oven van 230ºC. Bak het roggebrood in 50 minuten gaar bij temperatuur die terugloopt van 230ºC naar 190ºC. De kerntemperatuur moet 100º zijn.
- Haal het brood uit het blik en wacht een dag/enkele dagen met aansnijden. Het brood wordt gaandeweg lekkerder. Hiernaast zie je een doorsnee, op de bakdag zelf. De grote foto hieronder is op dag 3 gemaakt.
Evaluatie: het brood wint aan smaak met de dagen. Het brood nodigt uit tot langzaam kauwen. Je mist het zout op geen enkele manier. Blijkbaar ontvouwen zich voldoende andere smaken tijdens het rijzen en bakken van een dergelijk brood.
summary
This bread is an idea of 'purist-pur-sang' Mathias Deblanck: make a bread of flakes or pieces of rye (or other grains), bit sourdough, and much water. NO SALT ADDED. He made his ryebread in a stainless steel pan. I made the dough of half broken rye and half whole rye flour. 100% water. Give the dough enough time so that the pieces can 'soak' the water thoroughly. And .... the baked bread wins taste day by day. Use organic grains, that rooted deep and this way gathered more minerals from the soils than non-organic grains.
