eerder gebakken

Ode aan Rogge 8: roggebrood met gist en karnemelk

doornik natuurakkers 15 juli 2022

waldboeren 8 juli 2022

aren lezen 15 junli 2018

 

 

 

 

 

 

Rogge is nederig.

Rogge zit in onze genen.

Rogge is gezond.

 

Roggebrood met gist ingredienten

in de plaats van met desem als rijsmiddel. Als wij graag willen dat telers rogge zaaien, dan moeten we als (thuis)bakkers zoveel mogelijk brood maken van deze rogge. Daarom vandaag een brood voor de thuisbakkers die altijd met gist bakken.
Dat rogge bijna automatisch met desem geassocieerd wordt, heeft als reden dat roggedeeg 'een zuur' nodig heeft. Dit zuur remt het rijsproces - de omzetting van zetmeel in vergistbare suikers - enigszins. Zo blijft er nog zetmeel over, dat je op het laatst nodig hebt bij het bakken. Als alle zetmeel al omgezet zou zijn in vergistbare suikers, dan zou er geen zetmeel meer over zijn om 'gaar' te worden. Je krijgt een vreemde glibberige klont binnenin het gebakken brood. Dat willen we niet. Dus kopen we goeie lekkere 

 

echte karnemelk

en gebruiken dit in plaats van water. Het idee voor dit brood komt wederom uit het onvolprezen Das Europäische Brotbackbuchäische Brotbackbuch van Susanne Lücke-David. Het Chiemgauer Bauernbrot aus Dösdorf uit haar boek bevat voor eenderde tarwemeel en bevat maar een deel karnemelk. Ik kies ervoor om 100% roggemeel te gebruiken en 100% karnemelk. Als kruiden worden twee eetlepels karwij (kummel) en twee eetlepels korianderzaad toegevoegd. Ik begin me af te vragen of ze in Duitsland op de boerderij vroeger ook deze broodkruiden zelf teelden. Er gaan nogal hoeveelheden in het brood....

 

Op de boerderij had vroeger

iedereen ofwel zelf karnemelk - als bijproduct van de boterbereiding - of men kon zeer goedkoop beschikken over karnemelk van de melkfabriek. Zo kregen wij vroeger altijd 10-liter busjes karnemelk terug van de melkfabriek. Dus het is heel logisch dat men vroeger op de boerderij karnemelk toevoegde aan het brooddeeg. Koop de echte karnemelk, bijvoorbeeld deze, veeeel lekkerder en daarbij: als we dan toch dit oerbrood willen maken, dan graag met oorspronkelijke karnemelk. 

ingepakt

wittedoek

 

 

 

 

 

 

 

 

dekselerop

nahtbrood

 

 

 

 

 

 

 

 

1:1

Het is fantastisch, zoveel vocht als roggemeel opneemt. Mijn recept is dus 1:1, dat wil zeggen net zoveel vochtgewicht  als meelgewicht. Begin met iets minder. De vocht opname hangt namelijk ook af van de gebruikte rogge. gerezennarijs

 

vorige roggebroden:  

Ode aan Rogge 1

Ode aan Rogge 2

Ode aan Rogge 3

Ode aan Rogge 4

Ode aan Rogge 5

Ode aan Rogge 6

Ode aan Rogge 7

 

Biogistgaar

In de natuurvoedingswinkel is tegenwoordig verse gist te koop in kleine pakketjes, 0,59 eurocent per stuk. Die gebruik ik graag. Zie hier een wiebaktmee bladzijde over bio en niet bio gist

 

ingrediënten (voor twee broden van ruim 900 gram gebakken gewicht)

  • 1000 gram volkoren roggemeel
  • 15 gram zout
  • 15 gram verse (bio)gist
  • 900 - 1000 gram karnemelk (kamertemperatuur)
  • 2 eetlepels karwijzaad (circa 18 gram samen)
  • 2 eetlepels korianderzaad (circa 18 gram)

garnering

  • enkele korianderzaden

 

werkwijzeuitdampe

vorige avond

  • Meng zout en zaden door het meel. Leg de gist op het mengsel. Zorg dat de karnemelk op kamertemperatuur is, verwarm deze anders even tot lauw. Houd het stukje gist in je hand, giet bijna alle karnemelk via de gist (zo heb je deze alvast verdeeld) op het meelmengsel en 'kneed/roer' met de hand. Het is een plakkerige bedoening, zowel doordat we met roggemeel werken als door de toevoeging van de echte karnemelk (die is voller/dikker dan de onechte). Het mag een smeuïg mengsel worden. Van glutenvorming is nauwelijks sprake. Het gaat er dus vooral om dat gist en zout goed door het deeg gemengd is. 
  • Zet een andere kom o.i.d. op de kom, doe er een doek omheen en eventueel nog een deken. (Het is koud in huis, nu, half october). Geef het deeg de hele nacht een voorrijs.

volgende ochtend

  • Verdeel het deeg in de gewenste stukken (ik had ze in vier stukken verdeeld, twee stukken per blik), vorm ze met natte handen in plaats van met bloem, drapeer ze in de ingevette blikken. 
  • Geef een narijs van 2 - 3 uur.
  • Bestrijk de broden met een kwastje met water en bestrooi de broden met wat korianderzaad, druk dit losjes in het deeg. (had ik vergeten, zoals je op de foto ziet)
  • Zet de blikken in voorverwarmde oven van 230ºC. Bak de broden gedurende 50 minuten in aflopende oven (230 tien minuten, 220 tien minuten en dan terug naar 200; let op elke oven is anders). 
  • Controleer of de kerntemperatuur 100 is, bak anders nog iets langer bij temperatuur onder de 200.metkarnemelk
  • Haal de broden uit de blikken en laat de broden goed uitdampen op een rek. Wacht het liefst tot morgen met aansnijden. (doe ik nooit, ik ben nieuwsgierig hoe het eruit ziet, hoe het smaakt).

 

evalutie

Fantastische gist roggebroden. Mijn eerste versie was met 1% gist. Dat was duidelijk te weinig, rees te weinig. (was evengoed heel lekker). 1,5% gist is zeker voldoende voor deze gist-roggebroden die op Nachtbrood manier zijn gemaakt. Ik verwachtte een narijs van U REN maar ze rezen dus veel sneller dan ik dacht. (zoals je ziet op de foto, bijna te lang gerezen, ik had namelijk gerekend op minstens 4 uur; 3 uur is zeker genoeg). Misschien is 1,2% gist ook al voldoende. De smaak is dus 'totaal niet zuur', eerder zoetig. De kruiden zijn subtiel aanwezig. Korianderzaad is heel 'lossig' dus die gegarneerde zaden knappen heel lekker in je mond. Prima manier dus, om met gist en karnemelk deze roggebroden te maken. 

 met roggeaar doorsnee

summary

One can hope that farmers grow more rye, - since 1960 totally fell down in Holland because since than the farmers grew and grow mais - well, than everybody should be able to bake ryebread. Not only the sourdough bakers. So today a bread with yeast and - as sour, necessary to get a well done rye bread - buttermilk. In Holland in healthfood stores and straight from some farms you can buy this real thick tasty buttermilk. You can use as much buttermilk as the weight of the whole rye flour. (rye can have lot of moist). The yeast is organic fresh yeast, to be bought in health food stores. 
The bread is wonderfull red/brown coloured, smells very good also because of the coriander and caraway seeds.  

 

stilleven twee