|
|
eerder gebakken
Rode tarwe en gouden eenkoorn en herfstbloemen: vrolijk brood, nachtbrood manier
intro
Je gaat koffiedrinken bij Frits en Maaike van Grutterij-Molen De Hoop in Oud-Zevenaar, je krijgt twee kilo's meel mee naar huis: een kilo rode tarwe van De Slaege en een kilo eenkoorn tarwe, je bedenkt al fietsend terug naar huis dat je met deze twee melen samen iets wilt maken, je ziet de aardpeerbloemen in je volkstuintje in gedachten voor je en je denkt: yes, een blik met deksel zodat ik die bloemen mee kan bakken en zo kom ik op: mijn grote casinoblik vol met broden van de twee kilo's meel en van de laatste herfstbloemen in mijn volkstuin.
casinoblik of roestvrijstalen pannen
Zelf heb ik zo'n stoer casinoblik van Bakker Arend ooit gekregen. Wie geen casinoblikken heeft, kan de bloemenbroden ook in roestvrijstalen pannen bakken. Verdeel het deeg dan op je eigen manier over de pannen.
rode tarwe
wordt in mijn oude landbouwboek van Reinders nog beschreven: met gladde kaf kenden ze voor 1893 de Spalding, de Kleefsche en de Geldersche roode of Risweit. Als gebaarde variëteiten kent het boek de Roode gebaarde Kleefsche (Rijntarwe), de Roode gebaarde wintertarwe en eenige variëteiten in Hongarije en Zuid-Rusland verbouwd.
De rode tarwe lijkt verdwenen, omdat de bakkers en de consumenten blank tarwemeel wensten. Fantastisch dat er een revival gaande is van de teelt en de verwerking van rode tarwe, zie bijvoorbeeld hier een filmpje over de teelt van rode tarwe, hier het recept van Brotdoc, of hier bij Krust und Krume. De Slaege teelt al jaren rode tarwe. Het zaadgoed is afkomstig uit Zuid-Duitsland.
ingrediënten voor 2 degen, voor 4 grote broden
deeg 1 van rode tarwe
- 880 gram volkorenmeel van rode tarwe
- 200 gram rijp desem van 120 gram van dit meel, 80 gram water en een eetlepel moederdeeg
- 15 gram zout
- 660 gram lauwwarm water (75%)
garnering
- eetbare bloemen uit de bio tuin, zoals cosmea, aardpeer, goudsbloem
deeg 2 van eenkoorn tarwe
- 880 gram volkorenmeel van eenkoorn tarwe
- 200 gram rijp desem van 120 gram van dit meel, 80 gram water en een eetlepel moederdeeg
- 15 gram zout
- 660 gram lauwwarm water (75%)
garnering
- eetbare bloemen uit je biotuin zoals cosmea, aardpeer, goudsbloem
werkwijze
vorige dag
- maak de beide desems
- pluk de bloemen
vorige avond
- maak twee degen als volgt: meng zout door het meel, voeg desem toe, voeg langzaam het water toe, meng alles goed dooreen. Geef de degen een half uur mengrust, kneed dan enkele minuten tot je een soepel deeg hebt. Zet een kom-op-de-kop op de deegkommen en laat ze voorrijzen gedurende de nacht buiten de koelkast.
ochtend
- Verdeeg beide degen in 3/5 en 2/5. Maak van de 3/5 delen twee halve broden, stop deze samen in een blik. Gebruik het meeste van de 2/5 delen voor het brood waar je een eenkoornrol onderin legt, een rode tarwerol daar bovenop legt. Maak van een restant twee platte broden om het resterende blik mee te bedekken (altijd beter voor het blik, om er wat deeg in te hebben als je het hele blik in de oven zet). (Als je pannen gebruikt, verdeel de degen logisch).
- Geef een narijs van circa 2 uren
- Bestrijk de deegstukken met een kwastje met water en versier ze met bloemen. Knip hier en daar in, opdat het niet zal scheuren tijdens het bakken.
- Zet het blik in voorverwarmde oven van 250ºC, zet de oven gelijk terug naar 230ºC. Bak de broden gaar in 50-55 minuten, waarbij je de oven langzaamaan terug zet naar 210ºC. Dit heeft te maken met het compacte van eenkoornbrood.
- Kijk tussendoor even onder het deksel of alles goed gaat. Het deksel sluit niet 100%, dus ik heb het deksel gedurende de hele baktijd op het blik gelaten. De bovenkant leek namelijk ook tamelijk stevig en de bloemen bleven op deze manier mooi van kleur.
- Haal de broden uit het blik en laat ze uitdampen op een rek.
summary
Fun to go for coffee at my friends who own a mill, to get a kilo red wheat and a kilo einkorn wheat with me. I thought, biking home, how fun it would be to bake something with the two doughs together AND with the last flowers in my garden. So I did. When you bake bread, decorated with flowers, use a pan or use a casino tin. Amazing, the red wheat really colours purple as dough and as bread. Fun.
