|
|
eerder gebakken
Ode aan Rogge 7: kleuren en geuren en groeidagen van rogge;
Remesybrood van half Sint Jansroggemeel, half Rode emmermeel (volkoren)
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
Handboek voor den Nederlandschen landbouw en de veeteelt
is een fantastische serie in drie delen. Ik heb de derde druk uit 1893, tweedehands op de kop getikt voor weinig geld. Het boek was in bezit van de Stichting voor Bodemkarteering, Wageningen blijkens het stempel voorin. Gelukkig voor ons is de volgende druk en dan het tweede deel - Plantenteelt - gedigitaliseerd door Wageningen University and Research.
Hoe ziet rogge eruit?
Reinders, 1893: de bovenaardse delen zijn blauwachtig groen, de halmen en aren zijn lang en dun. De graankorrels zijn meer langwerpig en zij hebben een donker zilvergrauwe kleur. De as van de aren is niet geleed, zoals bij tarwe.
Hoe ruikt het meel?
Roggemeel is niet zoo fijn als tarwemeel; het bezit eene blauwachtig witte kleur en de reuk van viooltjes. 
Roggesoorten volgens Reinders, 1893
'Van rogge wordt slechts eene soort, de gewone rogge (Secale cereale) geteeld en daarvan vooral de volgende verscheidenheden: 1. Winterrogge, 2. Zomerrogge, 3. St.-Jansrogge, 4. Stoelrogge (Russische, Vorrens, Spaansche enz.). Deze verscheidenheden zijn echter weinig constant. De oorzaak daarvan moet gezocht worden in de kruisbestuiving, die hierbij meer dan bij eenige andere graanvrucht plaats heeft. Ook kunnen de zomer- en winterrogge door ze steeds vroeger of later te zaaien, in elkander overgaan.'
Sint Jansrogge en Staudenrogge zouden meer uitstoelen dan gewone winterrogge
Reinders: Veel overeenkomsten hebben verder de Sint Jans- en de stoelrogge (Duits: Stauden rogge). De Sint Jansrogge werd vroeger gezaaid dan de winterrogge, OPDAT ER NOG EEN SNEDE 'GRAS' zou zijn in het najaar die binnengehaald werd, of waar graseters op geweid konden worden. Volgens Reinders stoelen beide roggesoorten meer uit dan de 'gewone' winterrogge, maar ook dit is weer relatief: om uit te stoelen moet de bodem vruchtbaar zijn, en dan zou ook de gewone rogge meer uitstoelen.
Groeidagen en warmtesom
Reinders citeert Werner, die zegt dat winterrogge een warmtesom nodig heeft van 1700-2400º; daarvan 117-156º tot het opkomen van 't zaad, van daar tot de bloeitijd 1225-1435º en de rest van de bloeitijd tot het rijp worden. Zomerrogge heeft 1400-1800º nodig. (ik neem aan dat het hier gaat om dagtemperatuur keer het aantal dagen, IB).
Het aantal groeidagen bedraag voor winterrogge 260-300, voor zomerrogge 112-140 en voor Sint Jansrogge 340-390.
Rogge is kruisbestuiver; rogge voedde mens en dier op de arme gronden
en dus is het de vraag wat nu eigenlijk het verschil is tussen de oude Nederlandse roggesoorten Sint Jansrogge, Veluwse kruiprogge, Ottersumse rogge. Ze worden allemaal omschreven als 'tegen de twee meter hoog'. Ik heb een kleine diaserie gevonden op internet, waarin een intrigerend plaatje te vinden is van een experiment-in-wording van de Stichting Korensla. Ik ben benieuwd wat de uitkomst was van de verschillen tussen de Kruiprogge, de Ottersumse rogge en de Bergroggen (zakjes zaadgoed verkregen uit Gatersleben). Wie hier meer over weet, ik ben benieuwd. Ik zou zo graag boeren van honderd jaar geleden spreken van de zandgrond: hoe hielden ze hun zaaizaad apart, ruilden ze af en toe met iemand uit een andere streek, zagen de roggeakkers van de buren er hetzelfde uit als de eigen roggeakkers (vanwege de kruisbestuiving). 
Het is intrigerend, maar veel belangrijker is: de boeren op de arme gronden slaagden er vroeger in om rogge te telen en om zichzelf hiermee te voeden en om de varkens te voeden met een brij van gemalen rogge, gekookte aardappels en wei (kwam als 'afvalproduct' vrijwel gratis terug van de plaatselijke melkfabriek). Dit laatste gebeurde in de eerste helft van 1900, zo weet ik van mijn vader.
Remesybrood
is brood dat gemaakt wordt van liefst graan uit de buurt - ik gebruikte Sint Jansroggemeel en Rode emmer uit de buurt - , van deeg met 0,5% desem, dat nauwelijks gekneed wordt, dat 20 uur rijpt buiten de koelkast. Oftewel, zeer langzaam en zeer 'milieuvriendelijk' althans: nauwelijks kneden en geen gebruik van koelkast. Over Remesybrood heb ik al veel geschreven op wiebaktmee.
Remesy: methode Remesy voor goed brood Tradition Francaise
Yohan Ferrant/Remesy brood tijdens de Quest for Sourdough dagen, Puratos, St. Vith
Yohan Ferrant zuurdesembrood back to the beginning
Kerstbrood 2016 volgens de Remesy methode
Babylonbrood Remesy, Doornikse mix
Broodbakmachine brood volgens de Remesy methode
Brood van volkorenmeel van Sint Jansrogge en van Rode emmer, Remesymethode (2 grote broden)
- 500 gram volkorenmeel van (Sint Jans)rogge
- 500 gram volkorenmeel van Rode emmer
- 5 gram desem (rijp, evt direct uit moederdeegpotje)
- 15 gram zout
- 800 gram lauwwarm water (of minder als je steviger deeg wenst)
werkwijze
- Meng het zout door de beide meelsoorten, giet dan langzaam het water op de 5 gram desem zodat deze alvast oplost. Begin met 700 gram water, voeg eventueel nog 100 gram toe. Meng alles goed dooreen. Dek de kom af met een 'kom op de kop' - heel handig, sluit niet luchtdicht af en voorkomt korsten - en geef het deeg rijstijd BUITEN DE KOELKAST. Je mag na 2 uur het deeg een keer 'stretchen and folden', voor de rest van de fermentatietijd laat je het aan zichzelf over. De voorrijs is normaal 20 uur. Bij rogge en bij oude granen gaat de fermentatie sneller, dus meestal hield ik een voorrijs van 15 uur aan. Echter, nu we een koele herfstdag hebben - 16 graden in mijn huis - heb ik een voorrijs van 19 uur aangehouden (ik kijk gewoon af en toe of het deeg duidelijk gerezen is en of het friszuur ruikt.
- Verdeel het deeg in twee stukken (roggebloem strooien op het aanrecht, roggebloem verkleurt namelijk niet tijdens het bakken) en vorm ze tot twee lange broden (ik had een rijsmandje en een geïmproviseerd tweede rijsmandje: een bebloemde doek in een bakblik).
- Geef een narijs van circa 90 minuten, het deeg moet zowel zacht als nog enigszins stevig aanvoelen.
- Verwarm de 'betegelde' oven voor op 250º C. Zet bakjes water onder in de oven. Breng de deegstukken via een plankje over op de tegels. Snijd de deegstukken in (als je verwacht dat ze anders gaan scheuren). Bak de broden in 50 minuten roodbruin en gaar in aflopende oven van 230-210ºC. De lange baktijd is nodig vanwege de hoge hydratie (80%) en vanwege de compactheid van de degen van rogge en oude granen.
- Laat de broden uitdampen op een rek. Wacht liefst een dag met aansnijden.
Evaluatie: wonderbaarlijk zachte kruim. Op zich al lekker, maar nog lekkerder vanwege de stevige korst.
Brood dat zeker een week prima houdbaar blijft buiten de koelkast.
En: zo 'verteerbaar' als het smaakt (het glijdt als het ware door je heen), zo verteerbaar lijkt dit brood ook te zijn (klein voorbehoud, ik ben geen medicus). Zowel gluten als koolhydraten zijn tijdens de lange rijs in het zuurder wordende milieu voorverteerd, dus een 'makkie' voor onze spijsvertering.
summary
Rye is the grain that feeded people, living on poor (sand)soils in Holland. This was for the home bakers, for the breads they made in the ovens at their farms. The professional bakers baked both with Dutch rye and with rye from for instance the 'Baltische Staten', from Poland, from Germany.
Anyhow, till the mais became familiar - 1960 - there was much rye growing in Holland. The rye was also used to feed the pigs (together with cooked potatoes and whey that came back from the dairy in town).
Rye is a cross-pollinator, so when the farmers had their own rye fields and used their own seeds to seed again, well, you can talk about a 'landrace' and give it the name of the region or whatever. There are more names for Dutch landrace rye, for instance: Veluwse kruiprogge, Ottersumse rogge, Sint Jansrogge. The most important is: it grows and it feeds. 
I made a bread of two grains - Sint Jansrogge and Red emmer wheat - that grew here in the neighbourhood and were milled in the mill here in my city. The bread is made according to the Remesy method: 0,5% sourdough,almost no kneading, 20 hours rise outside the fridge.
I dare adding 80% water, so the breads came out a bit flat. (also because of the low gluten rye and emmer wheat).
I'll have to wait till tomorrow before taking a slice......(did not wait).
