|
|
eerder gebakken
Ode aan Rogge 6; rogge in de Pamir mountains en Kamoji Zaghiri
(roggebroodrol met lijnzaad; nachtbrood manier)
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
With our own hands
- a celebration of food and life in the Pamir Mountains of Afghanistan and Tajikistan - is gemaakt door Frederik van Oudenhoven en Jamila Haider. Hier heb ik er al jubelend over geschreven.
Hier schrijven anderen er jubelend over. En hier, een leeservaring van Diet Groothuis.
Het boek was al heel snel uitverkocht. Er is een gebonden herdruk verschenen.
De Pamir Mountains in Afghanistan grenzen aan China, Pakistan en Tajikistan. De bewoners wonen en leven hoog in de bergen. Akkers ontstaan pas als ze van stenen ontdaan zijn, stenen worden opeengestapeld tot muurtjes. Elk stukje aarde is van levensbelang voor de bergbevolking. Het bewaren, zaaien en oogsten van granen en peulvruchten is een heilige bezigheid. Zonder planten geen eten. Het groeiseizoen is kort en koel. Er is weinig neerslag. Wie dan nog planten kan laten groeien (zelfs abrikozenbomen), die moet in de loop van vele generaties DIE ZADEN GESELECTEERD hebben, die tegen de hoogte kunnen, die eerder rijp zijn, snel groeien, die tegen lage nachttemperaturen kunnen zelfs in de zomer.
Een natuurlijk laboratorium,
zo beschreef Nikolay Ivanovich Vavilov de Pamir Mountains. Hij was er in 1916 en kwam er vaak terug. 153 soorten tarwelandrassen. Erwten, bonen, gerstsoorten, gierstsoorten, rogge.
Waarom groeit hier zo een diversiteit? Uiteraard omdat er een innige band is tussen mens(envoedsel) en gewassen. Wat op het land groeit, wordt verwerkt tot voedzaam eten voor de bewoners. Dan zorg je wel heel goed voor je land en voor je zaden.
Verder liggen rijke landbouwhistorische gebieden als Aghanistan, de Kaukasus, Perzië in de buurt. Dus daar kunnen de eerste zaden vandaan komen.
Verder - wat iedere landrasteler doet - werden de grootste gezondste zaden als zaaizaad overgehouden.
En tenslotten zijn er netwerken om zaden uit te wisselen, om deze op verschillende grondsoorten uit te zaaien en zo te komen tot het beste zaadgoed per grondsoort. Zo verzekeren de Pamir bewoners zichzelf en elkaar van een goede opbrengst. Zie hier op de site van Biodiversity for Food and Nutrition meer over de biodiversiteit in de Pamir Mountains.
Buitenlandse hulporganisaties
propageerden in de oorlog 1992-1997 in Tajikistan een hoog opbrengende tarweras om hongersnood te voorkomen. Veel boeren ruilden hun eigen landrassen in voor dit beloftevolle nieuwe ras. Maar snel kwamen ze er achter dat dit een slechte keuze was: de plantten rotten in op het veld als ze na de oogst moesten drogen en .... de smaak was armzalig. Helaas: de oude landrassen waren er niet meer. Gelukkig slaagden een aantal boeren erin om de rivier over te steken naar het Afghaanse gedeelte van de Pamir Mountains. Daar kregen ze oude zaden. Deze verdeelden ze over hun gemeenschappen.
Rogge
heet bij de Pamir bewoners lashak en dit komt van ara-lashak, hetgeen betekent: gemengd met. Rogge werd meestal samen met andere granen of peulvruchten gezaaid. Zoals in het boek op bladzijde 70 staat: dit is ook hoe rogge van nature groeit, namelijk als onkruid tussen de tarwe en gerst. Rogge kan beter tegen de arme grond dan tarwe en gerst. Volgens Vavilov zijn de Pamir Mountains één van de weinige plekken in Zuidwest Azië waar rogge als apart graan gedomesticeerd werd. In de rest van Afghanistan werd het bijvoorbeeld niet gegeten, het werd genoemd: gandum-dora hetgeen betekent:
een plant die de tarwe en gerst 'teistert'.
Rogge en gezonde paarden
(bladzijde 107) Het eerste brood dat gegeten werd in de Pamirs was waarschijnlijk gemaakt van wilde rogge, dat goed groeit in arme grond, dat ontkiemt bij temperaturen juist boven vriespunt. Er wordt verteld dat - lang voordat er tarwe groeide in de Pamirs - de mensen zagen dat paarden rogge aten en dat dit hen heel sterk maakte. Toen besloten ze om het ook te gebruiken om brood van te maken en zo domesticeerden ze de wilde rogge langzaamaan.
Vandaag de dag is rogge nog steeds een belangrijk gewas, maar roggebrood wordt alleen maar gemaakt als er gebrek is aan tarwe.
Brood bakken in de Pamir Mountains
Van oudsher worden de broden thuis gebakken in een kleioven of tandoor of kitsor geheten (tegen de muur hiervan; IN de oven dus) of op een houtvuur in een 'towa' of 'kamochdoni of kazan-kamoch', een gesloten pan/blik. In een tandoor kun je alleen dun uitgerolde deegstukken bakken. In een broodblik kun je dus iets dikker deeg bakken.
De recepten voor roggebrood, gerstbroden en gierstbroden schrijven voor om de degen heel dun uit te rollen, anders lukt het niet in een klei oven. (ze moeten in korte tijd gaar zijn EN ze moeten niet van de wand in het vuur vallen door hun zwaarte).
Het roggedeeg in het recept van deze bladzijde moest eigenlijk gemengd worden met een kleine hoeveelheid tarwemeel, dan wordt het uiteraard iets soepeler. Maar met 100% rogge volkorenmeel lukt het ook, je voelt vanzelf hoe dun je het deeg kunt uitrollen.
In het boek staat nog een recept voor de 'Russian style' broden, namelijk die in broodfabrieken in een blik werden gebakken toen het noordelijke deel van de Pamir Mountains deel was van Tajikistan, een Sovjetrepubliek was. Toen Tajikistan onafhankelijk werd, werden de broodfabrieken ontmanteld en namen de mensen de broodblikken mee naar huis om daar in kleine gesloten oventjes het 'kamoch' te bakken. Wellicht leek het op deze wittebroden, alleen dan in een blik gebakken. Prachtig filmpje.
Khamirmo
oftewel desem is de gewone manier om brood mee te laten rijzen. Zie meer over khamirmo wil lezen: ofwel in het boek op bladzijde 103, ofwel op deze bladzijde wiebaktmee. In Tajiskistan - waar gist heel goed verkrijgbaar is - wordt steeds meer met gist gebakken.
In de geest van het boek
bak ik een brood van (Sint Jans)rogge van dichtbij, gemalen op de Nijmeegse Witte Molen. Uiteraard is elk rogge volkorenmeel goed. Een tandoor bezit ik niet, dus ik behelp me met een broodblik en een moderne oven. Volgens het boek moet je de lijnzaad breken, want hele lijnzaad is onverteerbaar. Dat zoek ik even op op internet, zie hier wat het Voedingscentrum er over zegt. De 35 gram hele lijnzaad die verdeeld is over mijn 830 grams brood overleef ik vast wel. Daarbij: ik 'doe' niet aan afzonderlijke stofjes. In dit geval is het lijnzaad geweekt en bevindt het lijnzaad zich in een langgerezen volkoren roggebrood. Uiteraard ben ik geen dokter, dus kies zelf of je gebroken lijnzaad of heel lijnzaad wilt gebruiken.
Kamoji Zaghiri: roggebroodrol met lijnzaad
ingrediënten (voor 1 brood van 920 gram deeg, gebakken gewicht is 830 gram)
- 500 gram volkorenmeel van (Sint Jans)rogge
- 50 gram rijp desem (van 1 theelepel moederdeeg, 30 gram (Sint Jans)rogge volkorenmeel, 20 gram water)
- 7,5 gram zout
- 350 gram lauwwarm water
vulling
- 35 gram lijnzaad, geweekt in 35 gram water
werkwijze
vorige dag
- maak desem van een theelepel moederdeeg, 30 gram Sint Jansroggemeel en 20 gram water; laat dit 6-8 uur rijpen bij kamertemperatuur
vorige avond
- maak brooddeeg van 500 gram Sint Jansrogge volkorenmeel, 7,5 gram zout, 50 gram desem en circa 350 gram lauwwarm water; meng dit heel goed dooreen (rogge heeft weinig gluten, dus het is meer mengen dan kneden); dek de kom af met een bord of een kom-op-de-kop en laat het zo staan voor de nacht
- meng 35 gram lijnzaad met 35 gram water en laat dit staan voor de nacht
bakdag
- verdeel het deeg in twee stukken; rol deze even losjes op zodat je een soort van rechthoekje hebt
- vorm het als volgt: rol elk rechthoekje uit tot een rechthoekig lap; bedek deze met de helft van de geweekte lijnzaad, duw deze lijnzaad een beetje in het deeg en rol de rechthoek op; maak er een 'bolus' van en leg deze in de helft van het ingevette bakblik; doe hetzelfde met het tweede stukje deeg
- geef een narijs tot je ziet dat het deeg duidelijk zachter geworden is - bij mij in koele keuken duurde dit 4 uren
- bakken: zorg dat de oven is voorverwarmd op 230ºC; maak het brood met een kwastje nat met water (met kwastje bereik je beter elk oppervlak dan met de plantenspuit dus ik 'kwast' tegenwoordig het water); garneer nog een beetje met lijnzaad; snijd eventueel met een mesje de deeghuid in (ik wist niet of dit nodig was, dus ik heb er 1 ingesneden, de andere niet), schuif het in de voorverwarmde oven van 230ºC; laat de oven 3-5 minuten zo hoog staan en zet deze dan terug naar 180ºC; de baktijd is totaal 60 minuten
- haal het brood uit het blik en laat het uitdampen op een rek; wacht liefst tot morgen met aansnijden omdat roggebrood altijd enigszins compact blijft, enigszins nagaart en hoe dan ook aan smaak wint als je geduld opbrengt tot de volgende dag
evaluatie
Het brood kan met minder lijnzaad toe. De lijnen komen toch al prachtig uit in de doorsnee van het brood, sommige zijn iets te 'dik', oftewel vol van teveel lijnzaadjes. Dus 5% lijnzaad lijkt me voldoende. En deze inderdaad eerlijker verdelen dan wat ik heb gedaan. Verder is het brood prachtig en heerlijk.
summary
In With your own Hands is much written on the rich diversity in grains (wheat, barley, millet, rye) and pulses in the Pamir Mountains. This is special, because the soil is poor, the climat is one of short summers with cold nights, and less rain. Yet the Pamirs could and can survive there. They care for the best seeds, they take time to exchange seeds with other communities. The bond between what grows and how it is eaten is very strong, you can say plants and human depend on each.
Rye was a weed in the wheatfields and barleyfields. The Pamirs have domesticated this wild rye in rye 'alone'. Though it is often sown whether with other grains or with pulses. Vavilov wrote that the Pamirs were the only people in Afghanistan that grew rye apart and that ate rye. The other Afghans consider rye as a weed that infests barley or wheat.
I made a bread - in my western oven - , inspired bye the rye breads in the book (that are flat and baked in a tandoor). I took Sint Jansrogge that grew near here and that was milled here in the city. Beautiful bread, tasty bread.
