|
|
eerder gebakken
Ode aan Rogge 5: valgetallen deel 2, DON en: Holledauer Wecken
(roggebrood uit Wolnzach Markt, met venkelzaden en pimentkorrels)
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
Inlandse en/of buitenlandse rogge? Dat hangt er van af. 
De oude bakkersboeken:
Inlandse rogge kan belangrijk minder water absorberen dan buitenlandse. De smaak van eerstgenoemde is beter. Roggebrood van buitenlandse rogge heeft meestal een vaste structuur. ((Practisch Handboek Brood- en Banketbakker, G. Buisman en A. Scholten, vierde druk 1954)
Goede bakrogge is natuurlijk een eerste vereischte. Als men rogge van de nieuwe oogst gebruikt, zal men een zeker percentage buitenlandsche rogge aan de binnenlandsche moeten toevoegen om een goed product te krijgen. Hoe verder de oogst achter de rug is, des te beter zal de rogge werken. Naarmate de rogge droger wordt, gaat de bakaard vooruit. De buitenlandsche is veel droger dan de inlandsche. Veel van de eerste zal dus het roggebrood droger maken en het hangt van de klanten af, of men een droog of een nat brood moet maken. Wil men van inlandsche rogge toch een goed brood maken, dan zal men het deeg meestal zeer stijf moeten aanhouden. (Theorie en Practijk van de Broodbakkerij, S. de Jager, L. Smit, A. Cloosterman, 1938)
Brotgetreide und Brot, derde druk, 1929, over 'auswuchs'
oftewel schottigheid bij (tarwe en) rogge. Duitsland is zeer vertrouwd met broodgraan rogge en kent dit graan dus zogezegd van binnen en buiten. Schot is een zeer gevreesde toestand van rogge. Nog
afgezien van de verliezen aan stoffen, die door het ontkiemen (op de akker dus al) ontstaat, wordt door de toename van oplosbare substanties en de sterk verminderde zwel- en kleefvermogen van het zetmeel, de bakwaardigheid van de rogge zeer beperkt en tenslotte zelfs opgeheven. Daarbij gaat de vochtige, gekiemde korrels een voedingsbodem vormen voor schimmels en andere infecties.
De Duitsers hanteerden destijds een zintuigelijke kwaliteitsnorm: bij tarwe mocht 2-3% schot aanwezig zijn, bij rogge 3-5%. Bij tarwe lag de bovengrens bij 5%; bij rogge bij 10%.
Waren meer dan 10% van de korrels schottig - te zien aan kleine witte evt ingedroogde kiempjes - dan moeten er maatregelen genomen worden zoals drogen en/of bijmengen met meel zonder schottigheid. Het gevaar van schottigheid treedt vooral op als het vochtig warm weer is tijdens de oogsttijd. (Brotgetreide und Brot, M.P. Neumann, 1929, vrij vertaald, IB)
Hub van Erve: in een normaal seizoen graag een valgetal van rond de 120
Hub van Erve is meester-molenaar, werkt bij de Kerkhovense molen in Oisterwijk en is auteur van hoofdstuk 3 ‘De molenaar’ in ons boek Oude granen nieuw brood. Op de Oisterwijkse molen hebben de molenaars veel ervaring met rogge van de - hun omringende - Brabantse zandgrond. Ik heb Hub gevraagd zijn licht te laten schijnen over de kwestie 'mate van schottigheid in inlandse rogge'.
Net als het Duitse Brotgetreide und Brot legt ook Hub een verband tussen schottige tarwe en meer kans op schimmelvorming. 
Een valgetal van 80-85 is erg laag. Deze rogge zouden ze niet aankopen, maar doorsturen voor veevoer. Bij de Oisterwijkse molen is de ondergrens in valgetal voor rogge 100. En dat nog in een slecht jaar. In een normaal jaar zitten ze graag rond de 120. Dit jaar - oogst 2022 - liggen de valgetallen voor rogge ver boven de 200. Dat wordt dus voor de bakker: veel water toevoegen.
Schottige rogge gaat schieten, krijgt een laag valgetal en bakt dus slecht. Er zijn ook andere redenen om deze rogge niet aan te kopen. Schottige rogge krijg je bij vochtig, warm weer. Vaak ligt de rogge dan (deels) plat (gelegerd), zodat de wind er niet goed bij kan en de rogge aren dus niet goed kunnen drogen. Dit bevordert schimmelvorming en DUS heb je kans op een te hoog DON-gehalte. (zie uitleg hieronder). Ten tweede kan er moederkoorn in de natte aren groeien. Moederkoorn is giftig. Het probleem bij het reinigen met de Petkus reiniger is, dat moederkoornkorrels ongeveer net zo groot zijn als de roggekorrels zodat je ze er bijna niet uit krijgt. (En ze dus anderszins of handmatig moet verwijderen, IB).
Link naar Bakkerspedia over valgetal
Hub stuurt de volgende link mee over dit onderwerp: Bakkerspedia | Wat wordt er bedoeld met het valgetal?
DON, afkorting van desoxynivalenol
Voordat je als molen een partij graan koopt voor menselijke consumptie, moet je het graan laten keuren op de stof de desoxynivalenol, afgekort DON. Desoxynivalenol is een mycotoxine, een gif, geproduceerd door enkele fusariumsoorten. Deze gifstoffen kunnen het voedsel, in dit geval de graankorrel, besmetten. Volgens de EG-richtlijn worden verschillende normen gehanteerd voor DON, al naar gelang de bestemming van het product. Voor onbewerkte granen 1250 ppb (onbewerkte harde tarwe 1750); voor meel van granen 750 ppb en voor bewerkte voedingsmiddelen voor zuigelingen en peuters en voor babyvoeding op basis van granen 200 ppb. (uit Oude granen nieuw brood, bladzijde 71)
Holledauer Wecken
komt ook weer uit mijn favoriete boek Das Europäische Brotbackbuch van Susanne Lücke-David. Het lijkt op het Fränkisches Bauernbrot. Verschil: dit brood bevat geen anijs, geen maanzaad, maar wel: hele pimentkorrels. Het was een hele zoektocht in Nijmegen, om hele pimentkorrels te vinden. Uiteindelijk vond ik ze in een grote buitenlandse supermarkt tegenover het AZC. Yess.
Het boek zegt, dat de kinderen de pimentkorrels uit hun sneetje brood pulken. Dus ik was voorbereid op een 'niet-lekkere' smaak.
Het tegendeel is waar. De pimentkorrels worden een heel klein beetje zacht doordat het deeg de hele nacht staat. Maar de korrels blijven ook nog een beetje lekker knapperig. Het hele brood geurt werkelijk naar de piment. En als je een korrels in de mond hebt, is er een waterval aan 'kaneel/nootmuskaat/warme/pittige' smaken. Fantastisch.
Holledauer Wecken (voor 940 gram deeg; 1 hele of 2 halfjes)
- 500 gram roggemeel
- 50 gram rijp desem
- 8 gram zout
- 1½ eetlepel venkelzaad
- ½ eetlepel pimentkorrels
- 400 gram lauwwarm water
werkwijze
vorige dag
- Maak van een theelepel moederdeeg, 30 gram roggemeel en 20 gram water een desem. Laat dit voldoende rijpen.
vorige avond
- Vermeng roggemeel, zout, venkelzaad en pimentkorrels. Voeg de desem toe en voeg 400 gram lauwwarm water toe. Meng alles goed dooreen. Dek de kom af en laat zo het deeg in de keuken staan voor de nacht.
bakdag
- Vorm 1 groot of 2 kleine broden van het deeg. Leg de deegstukken op een bebloemde doek op een plank. Doe met een kwast wat water over het oppervlak zodat het niet uitdroogt (natte doek kan uiteraard ook).
- Geef een narijs van circa 2 uur (het deeg moet duidelijk werking vertonen.
- Zorg dat de oven-met-tegelvloer is voorverwarmd op 230-250ºC. Plaats twee vuurvaste bakjes water onderin de oven. Ga nog een keer met een kwast over de deegstukken (of sproei ze nat). Snijd de deegstukken ondiep in. Haal ze van de doek en leg ze op de tegels. Doe de ovendeur gauw dicht.
- Bak het broof/de broden de eerste vijf minuten in hoge oven; zet dan de oven terug naar 180ºC en bak nog een uur. Bij mij was de kerntemperatuur toen 100ºC.
- Haal het brood/de broden uit de oven en laat deze uitdampen op een rek.
Summary
Can you bake bread with Dutch ryekernels that already began to sprout on the land? In the old books for breadbakers, they say that you should mix these kernels with rye from 'landclimate' like Russia and Eastern Europe countries (later also from USA and Argentinia). The inland rye is soft, needs not too much water, tastes very well (unless there are too much kernels sprouted on the land, than you cannot bake any bread out of it), the imported rye is hard and needs lot more water, gives a paler ryebread.
The bread of today comes also from the book Das Europäische Brotbackbuch van Susanne Lücke-David. If you can read German, buy it. She wrote recipes and stories of home bakers from all over Germany, Switserland, Austria and from 'import' home bakers. Many breads are baked by 'the last women of the village who still do home baking.'
This bread is baked with fennel and with whole pimento/all spice kernels. The children in Walnzach Markt didn't like these pimento kernels, they picked them from their slice before they ate the bread.
To me these all spice kernels were a discovery. Tasty, warm, spicy, very intense. Wow.
