|
|
eerder gebakken
Ode aan Rogge 4: valgetallen, Nederrogge en Fränkisches Bauernbrot op Nachtbrood manier
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
Nederrogge. Wat zeggen de oude boeken over bakken met Nederlandse rogge? 
In het boek Twaalf bakkers en twee bakkersdochters (uitgave van het Genootschap voor de Bakkerij/Het Nederlands Openluchtmuseum, 1978) zijn de meningen verschillend.
Nederrogge nee.
W. Bijlsma uit Bovensmilde vertelt dat zijn vader in de herfst, als de inlandse rogge er was en als die een beetje goed was, deze wel kocht. Maar het meest bakte hij met buitenlandse rogge. Soms - vooral tijdens de eerste wereldoorlog - betrok zijn vader weleens rogge van boeren uit de buurt; als ruilhandel. Per mud rogge kreeg de boer dan zoveel roggebroden terug - de rest was dus voor de bakker - en ze betaalden bakgeld per mud. Je had boeren die de beste rogge verkochten, maar je had ook boeren die dachten: de slechtste kan wel naar de bakker, de rest verkopen we. Daarbij was er ook het probleem opslag. De bakker sloeg de vracht rogge op zolder op, maar dat kon niet van alle boeren tegelijk. Dus dat moest overlegd worden.En je moest maar afwachten hoe de boer het bewaarde, of de rogge niet al was gaan broeien enzovoort. Kortom: de logistiek van de korte keten is niet simpel.
Ook W. Hilhorst (Lochuizen, Gelderland) vertelt dat het weliswaar een echte roggestreek was, maar dat deze rogge te zacht was voor de bakkerij. Daarbij: tien mud rogge van de ene boer kon prima van kwaliteit zijn, tien mud van de andere boer was veel minder van kwaliteit. Terwijl de Petersburger rogge (buitenlandse dus) was van 1 januari tot 31 december dezelfde, je kon er altijd dezelfde hoeveelheid water op kwijt. Volgens Hilhorst was een belangrijke factor bij de kwaliteit van Nederlandse rogge: vroeg of laat in de herfst zaaien. Vroeg gezaaid geeft hardere rogge, laat gezaaid geeft zachtere rogge.
Nederrogge ja.
Mevrouw W. Loonen (Leunen-Venray): Na de oogst kregen we de eerste rogge, daar kreeg je ook heel lekker brood van. Als het goed droog bij mekaar gekomen was, dan was het natuurlijk heel fijne rog. Maar we kregen ook weleens buitenlandse rogge, Russische en uit Amerika. Maar ons vader zei altijd: niks zo lekker als de eigen rog hier uit de streek. Dan krijg je het lekkerste brood...... Dat weet ik nog goed, hete zomers, dat was de fijnste rogge. En dan direct na de oogst de eerste... Nou dan zei ons vader altijd: ge kunt het ruke, waor. Fijn brood van de neje rog, zei ie dan.
D. van der Werf (Bakhuizen, Friesland). De eerste bakker bij wie van der Werf werkte, bakker Bremer, die had genoeg geld om in 1 keer wel 100 zak rogge op zolder te laten zetten. Deze rogge werd drie keer in de week omgeschept. Toen hij zelf bakker was, kocht hij Gaasterlander rogge van de (rogge)molenaar van Sloten. En je had die Kot van Joure en die had dan altijd buitenlandse rogge, Petersburger noemden ze die. Van die krasse rogge. Was veel beter zeggen ze, zachter, MAAR DE GAASTERLANDER WAS LEKKERDER.
Boekje Roggebrood, J.J. Meijer: binnenlandse rogge is zachter en bakt vlugger bruin.
In het boekje Roggebrood van de Bond van Christelijke Ondernemers in het Bakkersberijf (maart 1982) zegt bakker Meijer - Groninger roggebrood: In het algemeen werd voor het bakken van roggebrood inlandse rogge gebruikt. Deze inlandse rogge werd destijds in voldoende hoeveelheden verbouwd. Ze was zachter dan buitenlandse en bakte vlugger bruin. Het deeg hoefde niet zo slap gemaakt te worden, als wanneer men buitenlandse rogge gebruikte. Van buitenlandse rogge kreeg men vaak een bleker, stijver en droger roggebrood, ook al hield men het deeg erg slap. Wanneer men inlandse rogge had van een natte zomer, zodat er veel schottige (gekiemde) korrels voorkwamen, voegde men wel een bepaalde hoeveelheid buitenlandse toe, maar dan wel van zogenaamde milde buitenlandse. Deze laatstgenoemde roggesoort kwam, naar men zei, uit Petersburg (Leningrad). Petersburger rogge was toen erg bekend.
De korrel van inlandse rogge had een wat groenige kleur en was groot en zacht. De buitenlandse rogge had een meer gele kleur, terwijl de korrel kleiner en harder was.
Binnenkort op wiebaktmee: Nederrogge ja of nee?
Wie de brochure roggebrood van NBCO wil inzien, zie hier https://wiebaktmee.nl/.../480-roggebrood-in-friesland...
Boekje Roggebrood, A.W, van der Kuip: hoger zoetgehalte in natte oogsttijd.
'Houdt er rekening mee dat rogge een natuurprodukt is en dat er derhalve ook veel wisseling is in kwaliteit.
Houdt daar ook steeds rekening mee bij de fabricage van roggebrood. De kwaliteit van de rogge gaat heel sterk op en neer.
Een droge zomer en een droge oogsttijd: een droge, harde korrel, een korrel die veel vocht kan absorberen en die klein is.
Een natte zomer en een natte oogsttijd: dan een zachte korrel, die minder vocht absorbeert en ook vaak schot te zien geeft.
In tegenstelling tot schot bij tarwe, moet men het bij rogge niet zonder meer als slecht beoordelen. Het is namelijk zo, dat een natte oogsttijd een korrel geeft die een hoger zoetgehalte heeft dan die bij een droge oogsttijd.
Men kan in dat geval bij rogge dan ook niet altijd spreken van een slechte kwaliteit, al zijn er natuurlijk grenzen.'
Boekje Roggebrood, molenaar B. Medema over het positieve van Nederrogge.
'Onze mening is dat van inlandse rogge smakelijker roggebrood is te bakken dan van buitenlandse en wel om de volgende redenen.
Door de klimatologische omstandigheden in Nederland is de rogge hier meestal wat schottig, d.w.z. dat bij een groot aantal korrels reeds omzetting heeft plaatsgevonden van zetmeel in suiker. Daardoor krijgt het brood een enigszins zoete smaak.
Brood van inlandse rogge is ook smakelijker, omdat deze rogge zacht is en een goede wateropname heeft. Het roggebrood wordt dientengevolge smeuïger, terwijl het bovendien minder snel uitdroogt.'
In Ode aan Rogge 3 schreef ik al, dat Medema een voorkeur heeft aan rogge met een valgetal tussen de 80 en 85.
Ik ben benieuwd of Nederlandse molenaars verschillende valgetal-normen hanteren voor tarwe en rogge; wordt vervolgd.
Door de klimatologische omstandigheden in Nederland is de rogge hier meestal wat schottig, d.w.z. dat bij een groot aantal korrels reeds omzetting heeft plaatsgevonden van zetmeel in suiker. Daardoor krijgt het brood een enigszins zoete smaak.
Brood van inlandse rogge is ook smakelijker, omdat deze rogge zacht is en een goede wateropname heeft. Het roggebrood wordt dientengevolge smeuïger, terwijl het bovendien minder snel uitdroogt.'
In Ode aan Rogge 3 schreef ik al, dat Medema een voorkeur heeft aan rogge met een valgetal tussen de 80 en 85.
Ik ben benieuwd of Nederlandse molenaars verschillende valgetal-normen hanteren voor tarwe en rogge; wordt vervolgd.
Vijftig jaar Station voor Maalderij en Bakkerij (1949)
De rogge uit Nederland was - met uitzondering van de oorlogsjaren - voornamelijk bestemd als veevoer. Er werden allerlei soorten buitenlandse rogge geïmporteerd. 'Zo zullen vooral de ouderen de verschillende soorten buitenlandse rogge niet alleen bekend zijn bij name, doch ook wat betreft de eigenschappen.' Je had Koningsberger, Poolse, Duitse, Petersburger, Donau, Zuid-Russische, Noord-Amerikaanse, Canadese en Argentijnse rogge.
'Wat betreft de soorten inlandse rogge gedurende de laatste halve eeuw is de verscheidenheid aanmerkelijk kleiner dan bij de tarwe. Vanaf het einde der 19e eeuw wordt hier op grote schaal de uit Duitsland afkomstige Petküser rogge uitgezaaid, die reeds gedurende vele jaren ca. 95% van het winterrogge-areaal inneemt. Hiernaast dienen de Brandt's Mariën en de Ottersumse rogge te worden vermeld.'
'Wat betreft de soorten inlandse rogge gedurende de laatste halve eeuw is de verscheidenheid aanmerkelijk kleiner dan bij de tarwe. Vanaf het einde der 19e eeuw wordt hier op grote schaal de uit Duitsland afkomstige Petküser rogge uitgezaaid, die reeds gedurende vele jaren ca. 95% van het winterrogge-areaal inneemt. Hiernaast dienen de Brandt's Mariën en de Ottersumse rogge te worden vermeld.'
Als je geen keuze hebt, dan is het duidelijk, je doet het ermee en je krijgt een zonnig brood of een regenbrood (vrije vertaling van mij). 
Het Fränkische Bauernbrot aus der Fränkischen Scheiz (Duitsland) dat ik vandaag bak, geeft een prachtige beschrijving bij dit brood. Het brood komt uit mijn favoriete boek Das Europäische Brotbackbuch van Susanne Lücke-David. Zij heeft met antropologische blik nog vele recepten gered van de teloorgang; het boek dateert uit 2013 en destijds was die teloorgang van het thuisbakken al voelbaar. Hoe dan ook. Daarin tekent ze op: bij brood met desem en met pure rogge, komt het aan op de kwaliteit van de grondstoffen. Het roggemeel - het lokale meel, het enige waar destijds in deze bergstreek mee gebakken werd - kan goed zijn of minder goed, dat hangt af van het weer: 'DIE SONNE DERSCHEINT EHER EINEN LAIB ALS DASS ES IN NASSEN JAHREN EINEN DERREGNET.' Als het kan, gebruiken deze thuisbroodbakkers ook bronwater.
Fränkisches Bauernbrot (voor 940 gram deeg; 1 hele of 2 halfjes)
- 500 gram roggemeel
- 50 gram rijp desem
- 8 gram zout
- 1 eetlepel venkelzaad
- 1/2 eetlepel anijszaad
- 400 gram lauwwarm water
- 2 eetlepels maanzaad (garnering)
werkwijze
vorige dag
- Maak van een theelepel moederdeeg, 30 gram roggemeel en 20 gram water een desem. Laat dit voldoende rijpen.
vorige avond
- Vermeng roggemeel, zout, venkelzaad en anijszaad. Voeg de desem toe en voeg 400 gram lauwwarm water toe. Meng alles goed dooreen. Dek de kom af en laat zo het deeg in de keuken staan voor de nacht.
bakdag
- Vorm 1 groot of 2 kleine broden van het deeg. Leg de deegstukken op een bebloemde doek op een plank. Doe met een kwast wat water over het oppervlak zodat het niet uitdroogt (natte doek kan uiteraard ook).
- Geef een narijs van circa 2 uur (het deeg moet duidelijk werking vertonen, zie foto).
- Zorg dat de oven-met-tegelvloer is voorverwarmd op 230-250ºC. Plaats twee vuurvaste bakjes water onderin de oven. Ga nog een keer met een kwast over de deegstukken (of sproei ze nat). Garneer het brood/de broden met maanzaad. Haal ze van de doek en leg ze op de tegels. Snijd de deegstukken in. Doe de ovendeur gauw dicht.
- Bak het broof/de broden de eerste vijf minuten in hoge oven; zet dan de oven terug naar 180ºC en bak nog een uur. Bij mij was de kerntemperatuur toen 100ºC.
- Haal het brood/de broden uit de oven en laat deze uitdampen op een rek.
evaluatie
Wat een ontzettend mooi lekker roggebrood. Deze keer had ik ongetwijfeld rogge van een uitstekende kwaliteit, met zeker geen laag valgetal. Ik voelde al meer samenhang met mengen, ik zag het toen ik vanmorgen het deeg zag: niet uiteengevallen, maar nog een samenhangende massa. De grootste les van al dit roggebrood bakken: GEEF EVEN VIJF MINUTEN FLINK POWER EN ZET DAN DE OVEN TERUG NAAR 180 GRADEN EN LAAT HET DAAR RUSTIG OP GAREN GEDURENDE EEN UUR.
En wat een heerlijke combinatie: anijszaden en venkelzaden in het deeg; maanzaad bovenop.
summary
Can you bake ryebread with Dutch rye? Holland has a 'seaclimate' which gives 'softer' ryekernels than give rye from Eastern Europe, Russia. Most rye, grown in Holland, was used for the animals. Well, there are old books that say: Dutch rye gives you a soft and brown (steamed) ryebread; rye from the East gives a paler, dryer (steamed) ryebread. There used to grow much more rye in Holland till about 1960. Than came the mais en zoefff, almost no more Dutch rye. Lets consume and bake ryebread again so that the organic farmers can grow Dutch rye. Lets find out ways to make the best out of 'rainy year rye' and lets be happy if there was a lot of sun.
The bread of today comes from the book Das Europäische Brotbackbuch van Susanne Lücke-David. If you can read German, buy it. She wrote recipes and stories of home bakers from all over Germany, Switserland, Austria and from 'import' home bakers. Many breads are baked by 'the last women of the village who still do home baking.'
The women from Fränkischen Schweiz, Germany, who gave this recipe, tells that they bake with home grown rye. You can see in the bread whether the season was sunny or rainy. Just do it with what there is. Beautiful saying. I was lucky to have good quality rye this time, you can feel it when you mingle the dough.
