|
|
eerder gebakken
Ode aan Rogge 3: pentosanen, korte kiemrust en Panbrood met bloemen
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
zie hier Ode aan Rogge 1
zie hier Ode aan Rogge 2
Sieben Getreide en Levains
Het is interessant om meerdere boeken als vakliteratuur te hebben. Ineens valt er soms een kwartje. Allereerst las ik in het boek van Peer Schilperoord, Sieben Getreiden, dat het typisch is voor OUDERE ROGGESOORTEN, dat de korrels onvolkomen bedekt zijn door de kafjes, oftewel dat de korrels dus uit de aren steken. Dat zie je heel duidelijk bij Sint Jansrogge. De foto hiernaast heb ik genomen op een glooiend stuk van de Sint Jansberg - passende plek - bij Groesbeek. Je ziet de groen/grijs/geel/bruinige korrels eruit piepen.
Peer Schilperoord veronderstelt een samenhang tussen 'handmatig' en 'machinaal' oogsten van de rogge: Vroeger, toen het graan nog met de sikkel of de zeis gemaaid werd, op het land nagedroogd werd en later met de dorsvlegel werd gedorst, 'SLOEG DE BOER DE DROGE SCHOVEN TEGEN EEN MUUR EN VERZAMELDE DE KORRELS DIE ERUIT VIELEN. DEZE WERDEN TOT ZAADGOED BESTEMD.' Het ging hen dus juist om de korrels met losse kafjes. Sinds de mechanisatie van de oogst - maaimachine, zelfbinder, combine - is deze eigenschap juist ongewenst omdat bij het afmaaien er dan teveel zaden op de grond zouden vallen.
Weinig kiemrust en laag valgetal
Weinig kiemrust, is de tweede interessante opmerking van Schilperoord in Sieben Getreide. Rogge heeft weinig kiemrust en DUS is het gevaar groot, dat bij regenachtig weer gedurende de afrijping, de korrels alvast weer gaan kiemen. Dit gevaar is - aldus Schilperoord - bij tarwe en gerst veel minder. (Marc Dewalque zegt op bladzijde 183 in zijn boek Levains dat spelt bijvoorbeeld een zeer goede resistentie heeft tegen het ontkiemen op de akker tijdens de afrijping.)
Als de rogge alvast gaat kiemen op de akker, krijg je dus schottige rogge. Dat wil zeggen: een deel van het zetmeel is al omgezet in enkelvoudige suikers en er is een begin van kiemen. Het wil ook zeggen dat - als je deeg maakt van meel van licht schottige rogge - er snellere werking van het enzym α-amylase optreedt om het zetmeel af te breken. Het kan zijn dat er weinig zetmeel over om - tijdens het bakken - te verstijfselen, je krijgt een soort kleffiger roggebrood. In het uiterste geval is er vrijwel geeen zetmeel meer. Dit hebben we bij De Kuch weleens meegemaakt bij Brabants roggebrood. Je schiet het brood nog vrolijk de oven in, maar als je het er uithaalt ziet het verdacht roodachtig en tref je bij het doormidden snijden een 'gat' aan in je gebakken brood, omgeven door klei achtig deeg. Let op, dit is een uitzondering. Met licht-schottige rogge is nog prima te bakken. De molenaar in het oude boekje 'Roggebrood' noemt als ideaal valgetal van rogge: 80-85, 'De ervaring heeft ons geleerd dat rogge met deze waarden bijzonder geschikt is voor het bakken van een lekker en smeuïg roggebrood.' (Voor tarwe zou dit veel te laag zijn, bij tarwe is een valgetal tussen 200 en 250 ideaal, zie bladzijde 85 in ons boek Oude granen, nieuw brood). (n.b. 2: Wellicht bedoelt de schrijver op rogge, bestemd voor zwart gestoomd roggebrood.)
Overigens zegt Marc Dewalque in zijn boek Levains dat de getallen op zichzelf weinig zeggen. Met behulp van desem is meel 'met laag valgetal en met lage eiwitkwaliteit' soms weer tot prima brood te maken, zie bladzijde 149 van zijn boek. Dit is ook mijn ervaring, zie ons boek Oude granen nieuw brood bladzijde 88.
Roggenkorn enthält am meisten lösliche Stoffe,
die Verdichtung der Substanz, geht beim Roggen nicht so weit wie bei den anderen Getreidearten. Prachtige zin. De verdichting van de substantie - de korrel in dit geval - gaat bij rogge niet zo ver als bij andere graansoorten. Dit is zo'n zin waarbij ook alweer een kwartje valt. Aha, pentosanen, die wateraantrekkers. Hiervoor gaan we naar het boek van Marc Dewalque: Levains.
Pentosanen, wateropneembaarheid en onverteerbaar zetmeel.
Bij tarwe spelen gluten een belangrijke rol om een tarwedeeg tot 'vorm' te bakken. Glutenstrengen vormen een elastisch 'skelet' die koolzuurgas gevangen houdt in het deeg.
Rogge bevat nauwelijks gluten. Bij rogge zijn de pentosanen de reden dat je er brood van kunt bakken. Ze vormen een 'gelerende' massa, die ervoor zorgt dat roggebrood vorm houdt.
Pentosanen zijn koolhydraten. Scheikundig gezien zijn het zeer grote moleculen, bestaande uit een aaneenschakeling van monosachariden met 5 koolstofatomen.
Zowel tarwe als rogge bevatten pentosanen. Tarwe 2-3%, deze pentosanen bevinden zich voornamelijk in de celwand. Rogge bevat 6-8% pentosanen. Deze bevinden zich in de hele korrel.
Pentosanen zijn kampioen wateropnemers. Kan 1 gram gluten 1,85 gram water opnemen; 1 gram pentosanen kan 10 gram water opnemen. (Levains, bladzijde 152).
Deze 'gel' gaat de struktuur vormen van het gebakken roggebrood. 
Mengen, niet kneden. Panbrood.
Een roggedeeg hoef je om deze reden dus niet te kneden. Je moet het mengen tot een mooie homogene massa, klaar.
Ik bak deze broden in roestvrijstalen pannen, zie hier de uitleg.
Pentosanen horen tot onverteerbare zetmelen.
Pentosanen zijn voor ons - mensdieren - onverteerbaar. Ze komen dus van de maag in de dunne darm terecht en die geeft ze - onverteerd - door aan de dikke darm. Het wordt dus gerekend tot de - voor ons darm microbioom - zeer gunstige voedingsvezels. Lees het prachtige boek van Giulia Enders 'Darm mit Charme' of - in het Nederlands De mooie voedselmachine. Hierna weet je wat daar allemaal gebeurt in de dikke darm en hoe groot het belang is van onverteerbare etensresten die in de darm terecht komen en waar een heel legioen aan eencelligen veel genoegen aan beleeft. (En wij aan hen).
Panbrood met bloemen, nachtbrood manier (voor twee halve broden)
ingrediënten
- 700 gram volkoren (Sint Jans)roggemeel
- 35 gram rijp desem (20 gram roggemeel, 15 gram water, 1 theelepel moederdeeg)(weinig desem ivm hete zomerdagen)
- 11 gram zout (1,5%)
- 560 gram water (80%)
garnering
- vers geplukte eetbare bloemen (goudsbloemen, cosmea uit mijn volkstuin)
- klein beetje olie
- klein beetje roggemeel om onderin de pan te strooien
werkwijze
vorige dag
- Maak een desem van 1 theelepel moederdeeg, 20 gram roggemeel en 15 gram water, laat dit rijpen buiten de koelkast (hete zomerdag, rijpt in 4 uur).
vorige avond
- Meng 700 gram roggemeel, 11 gram zout, 35 gram desem en 560 gram water tot een homogeen deeg; laat dit buiten de koelkast een nacht staan.
bakdag
- Verdeel het deeg in 2 stukken, vorm deze tot ronde broden, zet deze op een bebloemde doek of plank; geef een narijs van circa 1 uur (hete zomerdag).
- Verwarm de oven inclusief roestvrijstalen pannen voor op 230ºC.
- Haal een pan eruit. Bestrooi de bodem met roggebloem (of gezeefd roggemeel). Deponeer een deegstuk in de pan, voorzichtig, zowel voor je handen als: laat het deegstuk niet te hard vallen, dan verdwijnen namelijk luchtbelletjes. Bestrijk dan het oppervlak met een beetje olie en versier het oppervlak met bloemen. Maak sneetjes in het oppervlak, zodat de ovenrijs ergens naar toe kan. Doe de deksel op de pan en zet de pan in de oven. Doe hetzelfde met de tweede pan. ZET DE OVEN NU GELIJK TERUG NAAR 190ºC
- Geef de panbroden een baktijd van circa 60 minuten. Ik heb de deksels op de pannen gelaten, anders zouden de bloemen misschien alsnog verbranden.
- Laat de broden uitdampen op een rek.
- n.b. bij het doorsnijden zie ik dat de broden nog lichtelijk klef zijn. Dit heeft te maken met de Sint Jansrogge van oogst 2021, die iets te schottig was. Ik bak er vrolijk roggebroden van, maar uiteraard, wie professioneel bakker is zou deze partij moeten bijmengen met minstens 75% niet-schottige rogge.
summary
Ryebreads, baked in stainless steel. This way you can decorate the breads with eatable flowers. In ryedoughs it's not the gluten that gives the breads their forms. It is due to the 'gelly' pentosanes in rye. They can hold as to 10 times their weight in water. Pentosanes are undigestable for us, so they arrive in our colon and are very much welcomed by millions of micro organisms. Read the book of Giulia Enders: Gut, the Inside Story of our Body"s Most Underrated Organ. Ryebread is not only delicious, it's also healthy.
