|
|
eerder gebakken
Ode aan rogge 2, Sint Jansrogge en Limburgs roggebrood
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
Sint Jansrogge
In Oude granen, nieuw brood staat op bladzijde 48 het volgende over Sint Jansrogge:
In het oude landbouwboek van Rodengate Marissen uit 1907 wordt rogge onderverdeeld in zomerrogge, winterrogge en Sint Jansrogge. Deze laatste wordt in juli gezaaid, levert een snede groenvoer in het najaar en groeit dan uit als winterrogge die in de zomer geoogst wordt. Op deze manier geteeld, stoelt de rogge in hoge mate uit en geeft per plant veel halmen. Ten Rodengate Marissen zegt over Sint Jansrogge: ‘Wij hebben hier dus niet te doen met een afzonderlijken plantenvorm, maar wel eene bijzondere cultuurmethode.’
De teelt van Sint Jansrogge kwam in een groot deel van Europa voor, onder verschillende namen. Ruurd Walrecht kreeg rond 1980 zaad van Midsommarråg, Sint Jansrogge uit Zweden. Hij nam deze rogge op in zijn zadencollectie en zaaide het regelmatig uit. Veel van de Sint Jansrogge die nu in Nederland geteeld wordt, komt uit zijn collectie.
Theo Bastiaens van het Erfgoedzadencentrum kreeg zijn Sint Jansrogge begin jaren negentig van iemand uit de Eifel. Hij teelt het sindsdien zonder bemesting en steeds gebruikt hij het zaad van het jaar daarvoor. Is Sint Jansrogge nu een apart landras of is het een teeltwijze? Kun je iedere goed uitstoelende winterrogge op deze wijze telen en dan Sint Jansrogge noemen? Rob Plomp (2014) heeft een literatuurstudie geschreven. Hij concludeert dat het een cultuurmethode is.
Het graan is opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food. Sint Jansrogge vergroot biodiversiteit op de akker. Het lange roggestro kun je gebruiken voor het vlechten van bijenkorven, om een corn dolly (graanpop) van te maken, of strodokken om dakpannen goed af te dichten. Het gedorste roggestro dient als strooisel in de stallen.
Brood ten slotte, en wat er verder van deze rogge wordt gebakken, smaakt goed.
Theo Bastiaens heeft al 28 jaar 'zijn eigen' Sint Jansrogge
Maandag 25 juli 2022 was ik bij Theo Bastiaens, op het Erfgoedzadencentrum in Afferden. De familie Bastiaens is afgelopen jaar verhuisd naar Afferden. Zeg maar rustig, met levende have en goed. De boerderij vraagt veel opknapwerk. Desondanks zijn er toch 100 verschillende haversoorten ingezaaid, enkele gerstsoorten, enkele bonensoorten en ........ natuurlijk weer een grote akker met Sint Jansrogge.
Theo teelt zijn Sint Jansrogge - zoals je hierboven kunt lezen: verkregen van iemand uit de Eifel - nu al 28 jaar. In zijn vorige woonplaats in Zuid-Limburg had hij een perceel van 2000 meter zeer arme grond, geen structuur, geen wormen, geen voedingsstoffen. Daar heeft hij deze rogge ingezaaid, 24 jaar achter elkaar op dezelfde akker. Hij bemestte de akker niet. Bij de oogst werden alle gewasresten verwijderd, m.u.v. de korte stoppels. De rogge werd gedorst en een deel van de verkregen oogst werd weer uitgezaaid (zie verderop). Van manshoog werd de rogge steeds lager, 80-90 cm. De korrels werden steeds kleiner.
Een bioloog en assistenten van het Natuur Historisch Genootschap Limburg hebben tien jaar geleden onderzoek gedaan naar de akkervegetatir. Er bleken 60 planten uit de Rode Lijst op zijn 'eeuwige' rogge akker te staan. De slofhakpopulatie was de grootste van Zuid-Limburg.
In het 25ste jaar heeft Theo de rogge op lössgrond gezaaid en daarna heeft hij de rogge akker verplaatst naar het Erfgoedzadencentrum Afferden. De rogge werd elk jaar hoger en de aren ontwikkelden zich goed. Theo: 
'Of dit een garantie voor de toekomst is weet ik niet. Als het niet zo is, zullen we weer een mooie ervaring op kunnen doen. Mijn theorie tot nu toe is, dat evolueren een normaal proces is en dat aanpassen aan de armoede of voedselrijkdom van een akker noodzaak danwel rijkdom is, maar dat de oorspronkelijk genetische aanleg heel lang bewaard blijft en weer boven komt drijven als de omstandigheden goed zijn.'
(Tussen haakjes: Theo laat de oogst altijd keuren op fusarium en op moederkoorn. Beide cijfers zijn altijd goed geweest.)
Hoe selecteert Theo het nieuwe zaaizaad?
1. Oogst als alles goed droog is (bij Sint Jansrogge kan enige ongelijke afrijping plaatsvinden omdat het immers een landras is.) Theo oogst met paard en zelfbinder, zet de schoven opeen tot 'hokken' zodat ze op de akker na kunnen drogen.
2. Dit jaar ziet de hele akker er egaal prachtig uit, op enkele 'legering' plekken na vanwege valwind. Maar als dat niet zo is: kies de beste schoven uit om tot zaaizaad te bestemmen.
3. De schoven worden gedorst in een stationaire dorskast.
4. Het roggezaad gaat door de wanmolen, om het zaad te reinigen van kafjes, naalden en stroresten. Voor zaaizaad: plaats de juiste zeven in de wanmolen zodat de kleinste korrels er uit vallen. Zo houd je de mooie grote korrels over, die het nieuwe zaaizaad zullen vormen.
Roggebrood in Limburg
is heden ten dage nog steeds heel populair. De samenstelling van de roggebroden verschilt: ten noorden van Roermond wordt 100% rogge gebruikt, ten zuiden 70% rogge en 30% tarwe.
Komende week zal ik een Limburgs desem/gist roggebrood gaan maken volgens recept van Piet Gardeniers, Geleen. Als vocht bij het zetsel gebruikt hij melk. Ook wordt een klein beetje boter toegevoegd aan het uiteindelijke deeg. Het recept staat in mijn boekje Brood van ver & dichtbij. Uitgave 2002 bij Uitgeverij J. H. Gottmer/ H.W.J. Becht. Via wijlen bakker Frans Knapen leerde ik de bakker van dit Limburgse roggebrood, Piet Gardeniers, kennen.
Voor de thuissituatie heb ik de rijstijden iets langer aangehouden dan hoe ze in het boek staan. Immers, thuis is het altijd minder vochtig/warm dan in de bakkerij.
Evaluatie
Mijn boerendochter hart sprong op van vreugde zo ongeveer bij het proeven van dit brood. Zoetig. Vol. Nooit zoiets lekkers geproefd de laatste tijd. De volle melk in het brood. Het beetje echte boter. Wie veganist is, kan melk en boter uiteraard vervangen door water en door plantaardige margarine. Dit zoetige komt wellicht ook door de lange baktijd bij de lage temperatuur. Door de melksuikers. Halleluja, wat een ongelooflijk heerlijk brood. Je moet er uiteraard Limburgse appelstroop op smeren, oftewel zoals mijn geliefde het zegt: sjroe-ap (dialect van zijn geboorteplaats Echt ) of sjroep (Maastricht, waar hij als kind naar toe verhuisde). Zoals ik hierboven al zei: ik ben iets te royaal geweest met het 'eventueel toe te voegen water'. Ik had 250 gram genomen, volgende keer zal ik het deeg iets steviger aanhouden zodat er een echt rond brood ontstaat bij het bakken.
Nog meer dialectwoorden voor appelstroop
Ha, leuk, Theo Bastiaens mailde me: Kruudje, kroed, zeem, ziep, ziepnaat, sjroep, sjroap dat zijn een aantal de benamingen in Limburg voor stroop. Afhankelijk van het dorp waar je vandaan komt. Ik kom uit een zeem plaats.
Ingrediënten Limburgs roggebrood (voor 2260 gram deeg: 1 vloer en 1 busbrood)
desem
- 275 gram volkoren (Sint Jans)roggemeel
- 225 gram water
zetsel
- 500 gram volkoren (Sint Jans)roggemeel
- 150 gram paneermeel
- 500 gram lauwwarme melk
deeg
- 225 gram volkoren tarwemeel
- 10 gram verse gist
- 15 gram zout
- 30 gram boter
- lauwwarm water naar behoefte (bij mij 250 gram)
werkwijze
vorige avond
maak desem van 275 gram volkoren (Sint Jans)roggemeel, 225 gram water en 1 theelepel moederdeeg; laat dit minstens 8 uur rijpen
bakdag
06 uur
Maak een zetsel van 500 gram volkoren (Sint Jans)roggemeel, 150 gram paneermeel, desem en 500 gram lauwwarme volle melk. (Goed dooreen mengen is genoeg). Laat dit zetsel 120 minuten rijpen bij kamertemperatuur.
08 uur
Maak een deeg van het zetsel plus 225 gram volkoren tarwemeel plus 10 gram verse gist plus 15 gram zout plus 30 gram roomboter en lauwwarm water naar behoefte. Ik had 250 gram water toegevoegd, achteraf iets te nat deeg om een 'mooi' vloerbrood van te vormen. Dus volgende keer probeer ik het met 150 gram. Zorg dat alles heel goed
gemengd is; de glutenarme rogge valt niet 'tot draadjes' te kneden, dus heel goed mengen is voldoende. Geef het deeg 60 minuten bulkrijs bij kamertemperatuur.
09 uur
Verdeel het deeg in de gewenste stukken. Ik had een vloerbrooddeegstuk van 1000 gram en 2 halve busbrooddeegstukken van 580 gram. Vorm de broden. Leg het vloerbrood in een mandje of - zoals ik - tussen bebloemde doek. Leg de twee halve busbroden samen in ingevet blik. Geef een narijs van 60 minuten bij kamertemperatuur.
10 uur
Zet enkele vuurvaste bakjes water onderin de oven. Bak de deegstukken in voorverwarmde oven van 220ºC; zet bij het inovenen de temperatuur gelijk terug naar 190ºC en geef de broden een baktijd van 100 minuten.
11.40 uur
Haal de broden uit de oven en laat ze uitdampen op een rek. Wat een geur geven de broden af.
summary
St Johnsrye. Does that sound familiar in other countries? In Holland it is a name for a landrace of rye.
This used to be sewed almost right after the harvest, so about begin august. In the autumn it was like a meadow. The cows or sheep were let on it, to feed themselves and to fertilize the soil and to get more stalks (stems?). In winter the animals were inside. In spring they were again let on the rye field till about april, from than the rye stalks (stems?) could grow high as they can. 
Sint Jansrogge was almost entirely gone. But in 1980 Ruurd Walrecht got seed of Midsommarråg. He sewed it in Holland on a heritage field, resewed and resewed. Many Sint Jansrogge in Holland comes originally from this collection. It is grown on more and more places. As far as I know, one lets the animals not on the ryefields, that's a use of a hundres years ago when there was not yet articicial fertilizer and when all feed for the animals was so welcome, as was their fecal matter for the ryefield.
Here above you see Theo Bastiaens. He lives in Limburg. He got his Sint Jansrogge from a farmer in the Eifel. He sewed the rye 24 years behind on the same field, poor soil, no use of fertilizer. This gave many rare flowers that used to belong to rye (grain) fields. The rye got smaller and the ear of the rye got less filled. Than Theo resewed his rye on löss soil, naturally in parts of Limburg. The rye got huge again and the ears gave again bigger seeds. The last years Theo sews his rye at his new home in Afferden - sandy soil - were he runs the Erfgoedzadencentrum (heritage grain centre). You can see at the pictures how beautiful the rye is of the 28the year he sews his own Sint Jansrogge.
The bread I made comes from a baker in Limburg, Piet Gardeniers. Limburg is the region in Holland where they always kept baking with sourdough. Limburg is also the region in Holland where they always kept baking ryebreads. I've seen bakers with a huge crough filled with their own rye sourdough. As you see in this recipe, first you make the sourdough, than a pre-dough with sourdough, rye flour, milk and fine breadcrumbs (of course a fantastic way of re-using the left over bread in a bakery). Than you make the real dough, with salt, a bit butter, a bit whole wheat flour. A.s.o. The baking time is long, 100 minutes at 190º Celsius.
Me, being a famerdaughter, I liked to use milk and butter in this bread. It gives the bread something extremely 'dense', 'full'. This might also be due to the long baking time at low temperature. So, also the veganist version - with water and vegetable margarine - will taste very well.
