|
|
eerder gebakken
Ode aan Rogge 1; ontstaan van rogge en basisrecept
Rogge is nederig.
Rogge zit in onze genen.
Rogge is gezond.
De komende tijd
houd ik mij bezig met deze ode aan rogge. Waarom rogge?
Punt 1 omdat ik zo ongeveer grootgebracht ben met dit graan. Thuis hadden we elk jaar een akker rogge. Ik heb nog net meegemaakt als kind dat we met het hele gezin naar het roggeveld gingen om te oogsten (paard en maaimachine, iedereen die kon ging de schoven binden, de kleinen gingen water pompen en aren lezen). Ik schat dat rond 1965 de maaimachine vervangen werd door 'de buurman/loonwerker' met een zelfbinder; een tiental jaren later schafte Gert Brusse een combine aan.
Deze rogge ging naar de 'mölder', Coops in Halle. Hoogstwaarschijnlijk kreeg onze roggeoogst een veevoeder bestemming. Het zwarte roggebrood dat wij thuis zelf aten kwam van onvolprezen bakker Heijerman uit Varsseveld. Zesponders, vierponders. Het kwam gemakkelijk op, aangezien wij geacht werden na elke snee wittebrood een snee roggebrood te eten. (op het wittebrood mocht ook).
Punt 2 omdat het bakken van roggebrood heel anders is dan tarwebrood. Rogge heeft veel minder glutenkwaliteit dan tarwe, maar daarentegen veel meer enkelvoudige koolhydraten van de soort pentosanen. Daar maak je gebruik van als je roggebrood bakt.
Punt 3 omdat roggebrood zo gezond is, ook weer vanwege de pentosanen.
Hoe is rogge 'ontstaan'?
In ons boek Oude granen nieuw brood staat het zo: (bladzijde 25)
Rogge wordt niet beschouwd als een van de founder crops; er zijn in neolithische opgravingen in het noorden van de Levant wel roggekorrels gevonden, maar er zijn geen aanwijzingen dt er in dit gebied langdurig rogge geteeld werd. Waarschijnlijk was het lastig om daar gedomesticeerde rogge als gewas te houden, omdat wilde rogge contant kon kruisen met gecultiveerde rogge waardoor wilde eigenschappen (brosse aarspil, ongelijke afrijping enz, IB) weer in het gedomesticeerde gewas konden komen.
De eerste aanwijzingen dat rogge werd geteeld, komen uit de bronstijd in Centraal-Europa. In nederzettingen in Duitsland uit de ijzertijd zijn roggekorrels gevonden, meestal gemengd met gerst of tarwe. Het is zeer aannemelijk dat rogge eerst als onkruid meeliftte met de teelt van tarwe en gerst (Zohary, Hopf & Weiss, 2012). Daar evolueerde het, en werd, bewust of onbewust, geselecteerd. Hieruit ontstond rogge met een vaste aarspil en met grotere zaden. Doordat rogge zo succesvol was in gebieden waa tarwe en gerst het niet zo goed doen, ontwikkelden boeren het tot een apart gewas.
Rogge verdraagt arme grond en koude klimaten.
Wederom in ons boek Oude granen, nieuw brood:
Rogge is een gewas dat goed aangepast is aan koude winters en droge zomers. Het stelt weinig eisen aan de grond en kan zelfs groeien op zandgronden. In Scandinavië, Noordwest- en Oost-Europa was het een zeer elangrijk gewas in gebieden waar tarwe en gerst het niet goed deden.
Wie het boek Brood doet leven nog aan kan schaffen (gemaakt naar aanleiding van de gelijknamige tentoonstelling in Brussel van 16 december 1994 tot 19 februari 1995): hierin staat het prachtige verslag dat Claude Macherel heeft geschreven van zijn achttien maanden durende verblijf in een hoge vallei in de Alpen, het Lötschendal. Hij volgt de teelt, de oogst van rogge en hoe ze hier hun broden van bakken.
Waar komt het woord 'rogge' vandaan?
In het prachtige boek Our daily bread staat iets over de herkomst van het woord rogge. Het Engelse rye en het oud Engelse ryge (evenals Scandinavische räg en Duitse woord Roggen zou kunnen afstammen van het Finse woord ruis. Dit betekent riet. (Ahokas, H., Interdisciplinary Biology, Agriculture, Linguistics and Antiquities, 4, 2009). De associatie is dan: de hoogte van de stengels? Het ruisen?
Rogge zit in onze genen
immers, tot 1900 aten wij Nederlanders voornamelijk roggebrood en teelden wij op de zandgrond rogge. Meer hierover in een volgend wiebaktmee stuk.
Rogge is gezond
vanwege het hoge gehalte aan pentosanen. Dat er roggebrood te maken is, ligt niet aan de gluten (die zijn er weinig) maar wel aan de pentosanen. Dit zijn enkelvoudige suikers met 5 koolstofatomen. Waarom rogge gezond is? Vanwege deze zelfde pentosanen. Zij zijn namelijk onverteerbaar, komen dus vanuit maag en dunne darm als onverteerbare koolhydraten in de dikke darm terecht en leveren daar een gezonde bijdrage aan ons microbioom. Meer hierover in een volgend wiebaktmee stuk.
Volgende keren dus meer rogge 'achtergrond', nu een basisrecept
De eerste keer had ik 70% water gebruikt. Dit brood werd te compact.
Dus wijselijk gebruik ik nu 80% water.
De desem heb ik gemaakt van 10% van het te gebruiken meel. Voor de vloer- en busbroden gebruikte ik 1300 gram volkorenmeel. Voor de overzichtelijkheid ga ik in het recept uit van 1000 gram volkoren roggemeel. De foto's geven dus iets meer brood te zien, dan mogelijk is om te maken van 1000 gram meel.
Basisrecept desem roggebrood vloer en bus, Nachtbrood manier
- 1000 gram volkoren (Sint Jans)roggemeel
- 190 gram rijp desem (van 100 gram van bovenstaand roggemeel, een eetlepel moederdeeg en 80 gram water)
- 15 gram zout (1,5% meelgewicht)
- 720 gram lauw water (80% van overgebleven 900 gram meel)
werkwijze
vorige dag
- maak een rijp desem van 100 gram volkoren roggemeel, 1 eetlepel moederdeeg en 80 gram water
vorige avond
- maak je roggedeeg door 900 gram volkoren roggemeel en 15 gram zout eerst te vermengen, de rijpe desem toe te voegen en 720 gram lauw water. Meng dit heel goed dooreen. Kneden heeft geen zin, rogge heeft immers nauwelijks gluten. Het zeer goed dooreen mengen is dus voldoende. (Ik doe dit gewoon in de kom, dus niet op het aanrecht). Dek de kom af met een 'andere kom op de kop' (heel efficiënt, het deeg droogt totaal niet uit en er kan toch enige lucht bij; in de ochtend zie je in de 'kom op de kop' druppeltjes vanwege het 'levende' deeg.) Het deeg rees bij mij in de keuken.
bakdag
- Verdeel het deeg in de gewenste stukken. (bij mij 2 voor vloerbrood, 3 voor busbrood). Vorm de deegstukken en leg ze per twee in bebloemd mandje (liefst roggebloem of rijstebloem) en per twee in broodblik plus in klein blikje.
- Geef de deegstukken een narijs van circa 5 uren in de keuken. Vloerbrood afdekken met doek; busbrood had ik afgedekt met bevochtigde theedoek.
- Zorg dat de oven-met-tegels is voorverwarmd op 230ºC. Plaats twee vuurvaste bakjes water onderin de oven, juist voordat je gaat inovenen. Snijd de busbroden enigszins in. Drapeer het mandje op de tegels, snijd deze deegstukken ook in. Plaats de broodblikken erbij. (hoe voller de oven, hoe mooier de broden bakken). Bak eerst 10 minuten op 230ºC. Zet dan de temperatuur terug naar 210ºC en bak nog 35 minuten. Totale baktijd is dus 45 minuten. De kerntemperatuur was 100ºC
- Laat de broden uitdampen op een rek.
evaluatie
Je moet het brood niet dezelfde dag al aansnijden, maar dat heb ik toch alvast gedaan, na een halve dag. Prachtige rulle roodbruine binnenkant. Dus die 80%, die klopt. En de baktemperaturen en tijden kloppen.
summary
I am grown up with steamed ryebread. After every slice of white bread we had to eat a slice of that rye bread.
I am grown up on a farm; we used to have every year rye and when there was the harvest, the whole family had to help tie the sheaves. These sheaves were set up against about 8 other sheaves so that the rye could dry coming week(s), before they were brought to the farm and built up in straw 'mites' (don't know if this is the right word). In oktober/november the threshing machine came and all neighbours helped.
Well, this might me till my teenager time. Than came the combines.
I like rye a lot. Rye is humble, rye is in our (Dutch) genes, rye is healthy. All these things I like to explain coming pages on wiebaktmee.
Rye is not a 'founder' crop. It came as weed with the wheat/barley fields on their 'journey' from the Levant to Europe. Were it was too cold or too 'poorsoiled' for wheat, rye came out doing well. So that rye was 'cultivated' from wild to a culture grain by selecting the firm ears and not the brittle ones.
My basic recipe is made with 80% water and with a sourdough of 10% of the total amount of rye flour that you use.
