|
|
eerder gebakken
Van rode Georgische erfgoedtarwe tot desembroden, Arte Brotrebellen Jean-Jacques Jacob
(de foto's zijn printscreens uit de film)
dank Jac Klerx.png)
voor de link naar het programma van Arte: Brotrebellen. Jac mailde erbij: ik moest gelijk aan jou denken.
Arte heeft vijf bakkers in Europa gevolgd, die alle vijf bezig zijn met oude granen. Elke film duurt ongeveer een half uur. Ik viel als een blok voor de laatste rebel: Jean-Jacques Jacob. Omdat hij daar zo door zijn tarwevelden wandelt. Omdat hij boerenzoon is uit Bretagne zoals ik boerendochter ben uit de Achterhoek. Omdat hij zo een overstap heeft gemaakt van filosofie naar handwerk: het deeg wordt je 'levensmeester'. Omdat hij zo duidelijk het verschil tussen moderne tarwe - kniehoog, sterke gluten - en oude tarwe - komt tot aan zijn middel, bevat tere gluten - uitlegt. Omdat hij samen met een vrouw in het dorp - waar hij zijn tarwe verbouwt - een desemdeeg maakt en dat ze daar broden van gaan bakken in een tandoor, een hout gestookte bovengrondse oven, die deze vrouw gekocht heeft waarbij ze vertelt dat zij die vroeger allemaal zelf maakten. Omdat hij daar zo mooi zit te ontbijten op de binnenplaats - ik neem aan na gedane arbeid en ik kan me dit zo goed voorstellen, ik herken het: de broden zijn gebakken en jij komt als bakker tot rust.
Ja, ik viel als een blok voor deze film - alsmede voor die daarvoor over Nicolas Supiot, die we nog kennen van Robèrt van Beckhovens Europese reis - omdat beide bakkers zo duidelijk beseffen dat ze willen weten met welke tarwe ze bakken EN moeite willen doen om van deze oude tarwesoorten een zo goed mogelijk brood te maken. In mijn bakkerijtijd - jaren tachtig in De Kuch te Uden - had ik exact dezelfde behoefte en destijds vonden wij ekoteler Jan Meurs die biograan voor ons teelde in de Ossenwaard bij Herwen, wij konden de tarwe elk jaar daar zien groeien, wij wisten welke mens onze tarwe teelde en wij wisten welke molenaar het vervolgens maalde: Jan Pijnappel van molen De Hoop te Oud-Zevenaar.
Ja, ik viel als een blok voor deze film. En uiteraard, als betrekkelijk ingevoerde, ben ik op gaan zoeken wat nu die rode oude tarwesoort was, waar hij tussen wandelde.
Maar wacht, ga eerst de film bekijken: Jean-Jacques Jcob und das Gold Georgiens.
Hoe kondigt Arte deze film aan?.png)
Schon als Kind auf dem Hof seiner Eltern in der Bretagne war Jean-Jacques Jacob getrieben und auf der Suche nach einer sinnhaften Lebensführung. Ein Studium der Philosophie und der Pädagogik, eine Schreinerlehre, ein Leben in Frankreich und in Deutschland folgten. Schließlich kam er als Fahrer eines VW-Busses in Georgien an und aß bei einem Bauern ein Brot, das er trotz seiner Glutenallergie vertrug.
Jean-Jacques begann über den Weizen und das Backen zu forschen und verliebte sich nebenbei in Land und Leute. Heute baut er in einem kleinen Dorf den "roten Kaukasus" an, eine Urform des Weizens, der früher hier, in einer der ältesten europäischen Kulturlandschaften, heimisch war und es heute wieder wird.
In der Hauptstadt Tiflis betreibt Jean-Jacques eine kleine Bäckerei, in der er seinen Weizen, das Quellwasser des Kaukasus und – wenn er es bekommt – das Salz der Bretagne zu wunderbaren Brotlaiben vereint. Das Brotbacken ist für Jean-Jacques ein Dienst für die Allgemeinheit, der Weizenanbau ist gelebte Ökonomie und Ökologie. Und so sind ihm Landwirtschaft und das Brotbacken zu größeren Lehrmeistern geworden, als es seine Philosophiebücher je hätten sein können.
Wat is de 'roten Kaukasus'?
Tsiteli Dolis puri is een oud Georgisch landras. Het gedijt goed in een droog klimaat (bij irrigatie gaat het graan erbij liggen), heeft een opbrengst van 2,5 - 3,2 ton, was vrijwel verdwenen onder het communisme en de gespecialiseerde, gemechaniseerd landbouw. Het graan is herontdekt, wordt weer op kleine schaal geteeld en 1 van de rode Dolis puri varianten is nu onderdeel van de Ark van Smaak van Slowfood.
Het is een Triticum aestivum oftewel een gewone tarwe oftewel een broodtarwe, 42 chromosomen, vrijdorsend.
In het prachtige boek Our daily bread - a history of cereals, van Åsmund BjØrnstad lezen we op bladzijde 51 hoe deze Triticum aestivum ergens in de buurt van de Kaspische Zee ontstaan zou kunnen zijn. Ongeveer 1000 jaar na de domesticatie van de wilde granen eenkoorn - 14 chomosomen - en emmer - 24 chomozomen - zouden deze 'cultuurgranen' eenkoorn en emmer - en wellicht al een vrijdorsende tweekoornsoort - gearriveerd kunnen zijn in de kuststreken van de Kaspische Zee. De wilde grassoort Aegilops tauschii is niet kieskeurig over klimaat noch over hoogte, dus wellicht heeft deze wilde grassoort als onkruid welig getierd in de emmervelen - of in de velden met een vrij dorsende tweekoornsoort - en heeft toen een mutatie plaatsgevonden naar Triticum aestivum, 42.png)
chromosomen, dikkere korrels. Iemand zal deze plant 'gezien' hebben, de zaden apart hebben uitgezaaid en ... onze broodtarwe is geboren. Deze nieuwe tarwe heeft een groot aanpassingsvermogen vanwege dit vermogen van de Aegilops, maar ook - zie ons boek Oude granen nieuw brood bladzijde 19 - omdat een verdubbeling van sommige genen voor grote aanpassingsgeschiktheid aan allerlei klimaten en grondsoorten zorgt. Zo heeft de gewone tarwe dus de 'landbouwreis' kunnen voortzetten richting Europa.
In maart 2021 is er een artikel over de Dolis puri varianten
verschenen in Annals of Agrarian Science. De Tsiteli (= rode) Dolis puri subvariant is de tarwesoort waar de Georgische bakker in deze film mee werkt.
Typ de zoekterm in bij Google en je ziet het artikel verschijnen als pdf in Researchgate. In de samenvatting kunnen we lezen: (vrij vertaald door Google en door mij)
Tarwe is een van de belangrijkste graankorrels ter wereld, die een continue opbrengst en kwaliteitsverbetering vraagt. Als een van de centra van tarwedomesticatie onderscheidt Georgië zich door zijn diversiteit aan lokale zachte tarwe (Triticum aestivum) variëteiten. Over het algemeen zijn er 40 soorten broodtarwe beschreven in Georgië en onder hen zijn "Dolis puri" subvariëteiten een van de oudste en meest wijd verspreidde over de verschillende regio's en hoogten van Georgië. Met de versnelde genetische erosie en het verlies van agrarische biodiversiteit wereldwijd, zijn het behoud en de karakterisering van genetische diversiteit in regionale kweekpools zeer urgente en belangrijke stappen voor het behoud ervan. In deze studie hebben we Georgische zachte tarwe (T. aestivum) - "Dolis puri" lokale variëteiten in verschillende genenbanken gekarakteriseerd en geëvalueerd om hun resterende genetische diversiteit te beoordelen
In totaal werden 28 kenmerken gemeten in 115 zachte tarwetoetredingen, en 69 van hen werden taxonomisch geïdentificeerd als 9 lokale subvariëteiten van Dolis puri. Geselecteerde toetredingen werden bestudeerd op zaadkwaliteit (biochemische) eigenschappen en geclassificeerd in kerncollecties volgens hun traditionele distributieregio's. Van alle bestudeerde subvariëteiten bleken witte Dolis Puri-subvariëteiten betere spikemorfologische kenmerken en een algehele hogere graanopbrengst te hebben. De Tsiteli (rode) Dolis puri-subvariëteiten werden onderscheiden met een hoger glutengehalte en betere graankwaliteitskenmerken, vergeleken met bestudeerde witte Dolis Puri-subvariëteiten.
Zeer eiwitrijk, maar dus - aldus de bakker - met zwakke gluten..png)
De eiwitgehalten van de - ook weer verschillende, regionale - rode Dolis puri variëteiten zijn zeer hoog: meer dan 19%. Dit uit zich - bij de Georgische bakker - niet in een super glutensterk deeg, integendeel. De gluten zijn teer. Hij kneedt het deeg heel kort en 'rekt' het daarna enkele keren uit tijdens de voorrijs. Dit is een zeer gangbare werkwijze bij oude granen met een zeer andere samenstelling van gluten. Zie ook deze wiebaktmee bladzijde over korter kneden en/of kneden met de hand.
Ter vergelijking: gewone baktarwe heeft een eiwitgehalte van 12 - 14%. Eenkoorn kan 18% eiwit bevatten, emmer bijna 17, Khorasan 17,5 (gegevens Hogent), maar deze genoemde granen hebben een 'lagere' bakkwaliteit dan gewone moderne baktarwe.
De voordelen
voor de Georgische bakker om met deze erfgoedtarwe te bakken zijn groot: de tarwe zelf is een prachtige hoge plant met diepe wortels, hijzelf - als voormalig glutenallergisch mens - verdraagt dit brood uitstekend, de smaak van het brood EN je vergroot weer de biodiversiteit, de trots van de mensen op 'brood van hun eigen tarwe' etc. Wederom, zie ons boek Oude granen, nieuw brood.
Culinary backstreets
heeft nog een helder artikel geschreven over de oude tarwesoorten en over bio teelt en over de boer/bakker van Au ble d'or.
summary.png)
Go and watch the Arte film Brotrebellen. I was specially fascinated by the last of the five movies, the one of a Georgian baker who bakes with red 'Dolis puri' heritage wheat. He - son of a farmer in Bretagne, France - grows the wheat on 15 ha that he owns in a village. The heritage grain has lots of protein - more than 19% - 'but' as usually with heritage grains, these protein content does not say that you have strong gluten, no. The gluten are weak so you have to be a professional baker to get a good bread out of it: less kneading, fold, time. And than you get the most fullfilling and tasty bread you've ever eaten.