|
|
eerder gebakken
Pinksterbrood 2022: eenkoorndesembrood met daslookblad
Pinksteren 2022
Feestbrood hangt voor mij niet samen met boter, suiker, eieren, honing en dat soort toevoegingen. Feestbrood voor mij is een brood dat ik lekker vind en dat er mooi uitziet en dat de diversiteit op de akkers bevordert, geheel in de lijn van ons boek Oude granen nieuw brood.
Brood dat ik lekker vind is een brood van volkorenmeel van 1 soort oude tarwe, of dit nu eenkoorn tarwe is of emmer tarwe of spelt tarwe of een oude landrastarwe. Voor dit pinksterbrood neem ik een kilo eenkoornmeel uit mijn meelvoorraad. En ik wandel naar het Patersbosje, achter het oude Canisius klooster/internaat. Daar groeien hele plakken daslook.
Daslook
smaakt naar ui. De plant groeit in het wild en is ook aangeplant in bosachtige parken van oude buitenhuizen zoals in Amelisweerd en zoals dus hier
in het Patersbosje. Volgens Charlotte Kleyn in Trouw van donderdag 28 april staat daslook niet meer op de rode lijst. Je mag plukken waar veel staat, maar.... uiteraard pluk met mate. Dat liet ik mij geen twee keer zeggen (ik dacht nog dat het een beschermde plant was, maar inmiddels niet meer dus.)
Het idee voor daslookbrood komt uit het nieuwe Veldkeuken kookboek. Zij betrekken de daslook van hun eigen groentetelers op Amelisweerd.
Als je uit een park wat daslookblad plukt, moet je de bladeren thuis heel goed wassen. Zeker bijvoorbeeld hier in het Patersbosje, daar laten omwonenden ook hun honden uit.
Smaak van oude granen
Afgelopen week heb ik het boek Wormmaan van Mariken Heitman gelezen. Dit boek switcht van huidige tijd naar 9000 jaar geleden, naar het begin van de 'landbouw'. Wat mij wederom trof, was, dat de schrijfster duidelijk stelt dat de wilde varianten van onze huidige cultuurgewassen hun eigen - vaak bittere - smaak hebben en hun eigen kleuren. Dit is allemaal ontstaan in samenhang met de gehele natuur zogezegd. Het bittere dient om dieren af te schrikken ervan te snoepen. De woeste kleuren van bv peulvruchten dienen ook weer een afschrikking of afweer, hoe dan ook. Oersmaak. Dit deed mij dus grijpen naar deze zak eenkoornmeel. Eenkoorn is het eerste wilde graan dat uit grassen geëvolueerd is. (Daarna kwamen emmer, spelt en gewone tarwe). Eenkoornbrood smaakt zo ontzettend verschillend van de andere tarwesoorten. Dus met Mariken in mijn achterhoofd dacht ik: heeft dit nog iets van doen met de oersmaak van de wilde eenkoorn (zal wel een romantisch idee zijn, maar dat 'smaak' graag niet toe-veredeld moet worden naar een uniforme 'bulk tarwe smaak' vind ik een goed idee). Emmer tarwe heeft overigens ook weer een heel aparte smaak, geheel verschillend van spelt en gewone tarwe.
Broden van 1 kilo eenkoorn tarwe volkorenmeel
De avond tevoren had ik van 50 gram rijp desem, eenkoornmeel, zout en water een deeg gemaakt. Zou ik vloerbroden hebben willen maken, dan was ik gestopt bij 650 gram water; ik wilde busbrood
maken dus ik kon 777 gram water op de kilo meel kwijt. Zoals gewoonlijk meng ik, doe dan een half uur niks, maak dan in enkele minuten een deeg, klaar is het deeg. Schaal op de kom voor de nacht, gewoon alles in de keuken laten staan. De volgende ochtend om 06 uur - ik was toch op - de broden in ingevette blikken gestopt (zeg maar rustig 'gedrapeerd met natte handen' want het deeg was heel lossig). Natte doek over de blikken (tegen uitdrogen en opdat de daslookbladeren straks goed zullen plakken). Narijs ook weer gewoon in de keuken. Beplak de broden met de daslookbladeren en snijd/knip in dwars door het blad. Om 09 uur gingen de broden in de oven. Baktijd 45 minuten groot blik, 40 minuten klein blik. Eerste tien minuten op 230ºC, daarna op 210ºC. Wie nattig deeg heeft, moet zorgen dat de baktijd lang genoeg is, opdat de binnenkant gaar worde. Denk er aan: alle oventemperaturen zijn relatief.
Evaluatie
Prachtig brood, daslookbladeren zijn echt een wonder van stevigheid; ze verkleuren alleen licht naar dit 'bosgroen'. Het brood is ook heerlijk mals. Ik heb er de hele week van gegeten. Dat komt door het vele vocht, de desem, en de tijd.
De extra versiering
haal ik uit onze biologische school/volkstuin De Wielewaal. De vlier bloeit prachtig, de juffertjes bloeien prachtig, de hondsrozen bloeien prachtig. Ik pluk enkele madeliefjes, ik neem een paar knautia bloemen uit mijn tuin mee. Feest op het pinksterbrood.
Ingrediënten
- 1000 gram volkoren eenkoorn tarwemeel
- 50 gram desem van 1 theelepel moederdeeg, 30 gram van bovenstaand meel en 20 gram water
- 15 gram zout
- 777 gram lauwwarm water
garnering 
- daslookbladeren, heel goed gewassen
Werkwijze
vorige dag
- maak een desem van moederdeeg, 30 gram eenkoornmeel en 20 gram water
- maak een brooddeeg van 970 gram eenkoornmeel, 15 gram zout, desem en 777 gram water (mengen, half uur mengrust, enkele minuten kneden, klaar); doe een schaal over de kom tegen uitdrogen en laat het deeg een nacht voorrijzen in de keuken
bakdag
- opstaan: vet de broodblikken in, verdeel het deeg in gewenste stukken en drapeer elk stuk met natte handen in het blik; leg een natte theedoek over de blikken zodat het deeg vooral niet uitdroogt (en de daslook niet zou plakken); geef een narijs van circa 3 uren
- prepareren en bakken: leg de bladeren op het deeg, vouw ze rustig om het deeg in het blik; snijd of knip dwars door de bladeren heen; zet de blikken in voorverwarmde oven van 230ºC; zet na 10 minuten de oven terug naar 210ºC; de ovenrijs is dan achter de rug en het deeg kan tot diep van binnen gaar worden; groot blik zit totaal 45 minuten in de oven, miniblikje kon na 40 minuten gelost worden
- laat de broden uitdampen op een rek
- brood dat je niet binnen een week denkt op te eten kun je invriezen: na ca 2 uur afkoelen stop je het in een plastic zak en leg je het in de vriezer
summary
Pentecost 2022 festive bread to me is not: full with butter, sugar, cream, honey or what but: simple sourdough whole wheat bread of one or another old grain. It might be fun if you recognize some specific taste in this old grains, that might remember them of their ancientness. Einkorn wheat - the wild one - is 100.000 years old; emmer wheat 40.000. Of course, by sewing and using the today 'tamed' einkorn or emmer wheat is 'from the seeds of last year' but maybe the taste reminds us......
I decorated my einkorn Pentecost bread with leaves of wild garlic. They are almost done in the parc near my house, but I could find some nice leaves. Wild garlic leaves are coming out very beautiful and firm when you decorate your breaddough with them. Their colour is changed a bit paler. Before you put your breads in the oven: cut through the leaves, otherwise they will crack while baking.
Before eating a slice, I walked to our organic gardens De Wielewaal and took some eatable flowers.
Have good Pentecost days. I hope people all over the world have some flour and some fire and some leaves, flowers to bake a festive bread.
Vorige experimenten met daslookblad, foto's
1 Populatietarwe van Doornik volkorenmeel en Lavett bloem, half half, gebakken in casinoblik met laatste kwartier deksel open.
2 Rode emmermeel volkoren, in blikjes gebakken.
