eerder gebakken

Paasbrood 2022: versierde gele eenkoorn/Lavett desembroden, in pan gebakken

 

4 april, vandaag ga ik paasbrood 2022 maken.eerste of tweede keus 15

Buiten stormt en regent het. Gelukkig heb ik gisteren al een paar madeliefjes geplukt en enkele pinksterbloemen. Ik wil eenvoud dit jaar. Ik hoop dat iedereen in Rusland en in de Oekraïne en in de hele wereld wat meel heeft om een paasbrood te maken. Ik kies voor meel van eenkoorntarwe, omdat het zo mooi geel van kleur is. Ik voeg wat Lavettbloem toe om een iets luchtiger brood te verkrijgen. Ik wil ze versieren met enkele bloemen die ik buiten al kon vinden en die je eetbaar zijn. De andere twee broden versier ik met amandel en met walnoot. 

 

madeliefjes en pinksterbloemen

Michiel Bussink wijdt bladzijde 78 en 79 van zijn boek Lekker Landschap aan deze twee bloemen. Madeliefje, Bellis perennis, oftewel 'de eeuwig mooie'of: 'mooi doorheen het jaar' bloeit van februari tot november (en afgelopen winter zag ik haar ook nog geregeld). Je kunt de blaadjes van de bloem verwerken in salades, je kunt de bloemknoppen inmaken in azijn. Maar vooral: die bloemetjes. Daar kun je allerlei gerechten mee versieren. Ook mijn paasbrood 2022 dus. Madeliefjes ruiken heel lekker; de bloemblaadjes smaken het lekkerst, heel fris; vervolgens eet je het hart dat dan ineens uit duizend 'draadjes' blijkt te bestaan. Prettig rechttoe rechtan.
De pinksterbloem heet ook wel 'veldkers' en is familie van de waterkers. Vroeger zag je hele weilanden zacht lila kleuren van de pinksterbloemen. Door overbemesting is dat nu een zeldzaamheid. De bloem van de pinksterbloem smaakt 'vol' en inderdaad, op het laatst is er een soort nasmaak van waterkers.
Ik heb geen idee of de bloemen zichtbaar blijven tijdens het bakken, experiment. (en reden om ze in een pan te bakken, anders zouden ze te snel verbranden.)
Zie hier de achtergrond van het bakken in roestvrij stalen pannen, idee van Mathias De Blanck.

 

eenkoornmeel

is geel vanwege de kleurstof in de kiem van de korrel. De kleurstof heet luteïne. Eenkoorn tarwe heeft een kleine korrel en - dus - verhoudingsgewijs veel zemel. Eenkoornmeel heeft weinig gluten. Om een iets luchtig feestelijk brood te krijgen gebruik ik 1000 gram eenkoorn volkorenmeel en 500 gram Lavett bloem. 
Als je iets meer over eenkoornmeel wilt lezen, zie de flyer die ik voor molens en winkels gemaakt heb. 

 

Na het bakken kon ik eindelijk naar buiten

de gure wereld in. Ik ben geen mooiweer fietser, welk weer dan ook: ik wil naar buiten. Onderweg heb ik nog gestopt om nog wat madeliefjes en pinksterbloemen te plukken. Lijkt me lekker op de sneetjes brood. 

eenkoornmeel

lavettbloeme

 

 

 

 

 

 

 

 
lekker landschappannenverticaal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

meel en desem

deeg

 

 

 

 

 

 

 

 

ingrediënten (voor drie ronde broden van elk circa 725 gram gebakken gewicht)

  • 1000 gram volkorenmeel van eenkoorn tarwe
  • 500 gram bloem van Lavett
  • desem van 250 gram van bovenstaande meelsoorten, lepel moederdeeg en 170 gram water (gerijpt)
  • 23 gram zout
  • 800 gram lauwwarm water (iets minder dan 70% van het meelgewicht

garnering

  • enkele madeliefjes, pinksterbloemen, walnoten en amandelen

materiaal

  • drie roestvrijstalen pannen

 

werkwijze

vorige avond

  • Weeg 1000 gram volkorenmeel van eenkoorn en 500 gram Lavett bloem af, meng ze dooreen. Neem 250 gram hiervan, voeg een eetlepel moederdeeg toe en 170 gram water. Roer goed dooreen. Laat het rijpen gedurende de nacht. (gewoon in koud huis dus)

volgende morgen

  • Meng de rest van de meelsoorten - 1250 gram dus nog - met 23 gram zout, desem en circa 800 gram water tot een soepel mengsel. Laat het een halfuurtje staan. Kneed dan in 2 minuten een mooi deeg, voeg evt nog wat water toe. Doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van circa 4 uur (in huis op kamertemperatuur). Sla tussendoor het deeg enkele keren door (of stretch and fold, zo je wilt)gevormde broden
  • Verdeel het deeg in drie stukken (van circa 825 gram). Maak van brood 1 een rond brood. Maak van brood 2 een sliert die je 'om zichzelf rolt'. Maak van brood 3 een vlecht. Leg de broden op een bebloemde doek op een plank.
  • Geef de gevormde broden een narijs van 90-120 minuten. 
  • Verwarm de oven - met de drie pannen- voor op 230ºC. Bestrooi een soepbord met roggebloem. Leg brood 1 in dit bord, zodat de onderkant en zijkanten bebloemd zijn. Haal pan 1 uit de oven. Drapeer voorzichtig het brood in de pan. Snijd een golvende lijn in het brood, kwast hier wat water in en druk er wat bloemen in. Deksel erop, oven in.
    Brood 2 idem, deze versier je met ingedrukte walnoten.
    Brood 3 idem, deze versier je met ingedrukte blanke amandelen.
    Bak de broden gedurende 45 minuten met dicht deksel en aflopende temperatuur van 230ºC- 210ºC. Haal de deksel er af en bak op 200ºC tot de goudbruine kleur je bevalt (wie geen korst wil, laat het deksel er simpel op).

  • Haal de broden uit de pannen. (De zijkanten waren op enkele plekken vast gaan zitten, wrik voorzichtig los met houten lepel). Laat de broden uitdampen op een rek. 

 

evaluatie:
prachtige gele kruim, intense smaak van de eenkoorn. Het hele huis ruikt naar deze gebakken broden met hun aardsveel zemeldeeltjes en met dat speciale van die gele kleurstof (richting polenta geur zoiets; maar dat komt allicht vanwege het gele.) Maar serieus, deze geur in huis is de geur van vers (Witte Molen) gemalen eenkoornmeel, van een lang rijsproces en van dat subtiele bakken in de pannen met de laatste 10-15 minuten de deksels er af.
Fijne Pasen 2022

 

drie broden 

summary

Easter 2022
I hope every one in Russia, Oekraïne and at every place in the world has some flour to make a nice bread for Pentecost. To me a festive bread is a bread full of taste (sourdough, long fermentation), beautiful flour (whole flour of einkorn wheat and flour of Lavett wheat), some decorations (flowers you've in your garden, nuts in your pantry). I baked the breads in stainless steel pans in the oven. 
The smell. The looking. The taste. Happy Easter 2022. 

 

 

 

 

 

vijftien