|
|
eerder gebakken
Eenkoorn-rijstemeel brood met desem, nachtbrood manier
Rijstemeel over
Ik had rijstemeel over van de glutenvrije haverkoeken voor een broodbakles. Er moest weer een voorraadje brood gebakken worden voor komende broodbakles-lunch en voor vriendinnen en voor eigen huishouding, dus hup: alle halve zakken uit de voorraad bij elkaar, zodat ik drie grote broden in mijn casinoblik kon maken. Van 1300 gram Doornikse mix en Lavettbloem kon ik twee broden vormen. Van ruim 900 gram eenkoorn- rijstemeel deeg kon ik een groot hoog brood vormen, het brood dat ik hier ga bespreken. Je zou zeggen: rijstemeel heeft toch geen gluten? Nee, klopt. En toch is het brood mooi gerezen in het casinoblik, dankzij de minimale gluten in het eenkoornmeel. Hoe komt een mens op de combinatie? Laat ik zeggen: alles kan. En ik stelde me voor dat dat eenkoornbrood extra extra zacht zou gaan worden door het rijstemeel. Dat klopte.
Werkwijze nachtbrood
De degen had ik gisteravond gemaakt, met 5% rijp desem (van de vier melen, moederdeeg, en water dus). Zoals ik gewend ben: nauwelijks kneden. Half uur mengrust. En dan nog heel even 'fatsoeneren', meer is het niet. Je kunt ook zeggen: stretch and fold. En uiteraard voelen of het deeg misschien nog ietsje meer water zou kunnen hebben. 
De hele nacht stond het in de keuken (koud huis uiteraard).
Vanochtend om 08 uur heb ik de degen in het casinoblik gedaan. (Eenkoorn-rijstemeeldeeg was meer een kwestie van met de hand in het blik scheppen).
Drie uur narijs. Toen de degen nog wat versierd met korenbloemen-van-Het-Blauwe-Huis. (haha, het werden Delfsblauwe broden)
Daarna het casinoblik in voorverwarmde oven gezet. Baktijd bijna 60 minuten. Temperatuur begon bij 250 graden, liep terug naar 225 graden. Na 50 minuten heb ik de deksel van het blik gehaald. Zo stond het nog 10 minuten te bruinen.
De smaak
is onovertroffen. Inderdaad, eenkoornbrood is van zichzelf al lekker (smaakt - vind ik - naar durumbrood) en nu met dit rijstemeel erbij, ai, zo zacht. Wellicht is dit zo bij alle meelsoorten, waar je rijstemeel aan toevoegt.
(Van de drie broden is het 'blokbrood' het eenkoorn-rijstemeel brood.)
Dosa
Nu we toch over rijstemeel bezig zijn, India kent uiteraard de dosa. Zie enkele oude wiebaktmee bladzijden hierover.
Dosa 1: van groene mungbonen en rijstemeel
Dosa 2: van gefermenteerde urud dal en rijstemeel
Dosa 3; van witte (gedopte) zwarte boontjes en rijstemeel
ingrediënten (voor 1 groot brood van circa 1400 gram gebakken gewicht; voor 1 groot blik of voor 2 kleinere blikken)
450 gram volkoren rijstemeel van de molen
- 450 gram volkoren eenkoornmeel van de molen
- 45 gram rijp desem (van 1 theelepel moederdeeg, 25 gram meel, 20 gram water)
- 14 gram zout (1,5%)
- 630-720 gram lauwwarm water (70-80%, afhankelijk van wat het meel kan opnemen)
garnering
- klein handje gedroogde korenbloemen
werkwijze
vorige dag
- Maak desem van 1 theelepel moederdeeg, 25 gram meel, 20 gram water, laat dit 8 uur rijpen bij kamertemperatuur.
's avonds
- Meng beide meelsoorten, zout, desem en beetje bij beetje het water tot je een soepel mengsel hebt. Laat het een halfuurtje staan. Kneed het dan nog enigszins door (rijstemeel valt uiteraard niet te kneden, bevat geen gluten). Doe een doek over de kom en laat het zo staan in de keuken buiten de koelkast.
bakdag
- Breng het deeg over in het ingevette bakblik (ik had dit brood samen met twee andere broden in een groot casinoblik gedaan).
- Doe de deksel op het blik en geef narijs (duurde bij mij 3 uur).
- (wie een casinoblik heeft, dus met deksel; pan kan ook): Versier het brood met gedroogde korenbloemen (Het Blauwe Huis, natuurvoedingswinkel). Knip of snijd hier en daar in, zodat jij bepaalt waar de ovenrijs naar toe gaat.
- Verwarm de oven zo heet mogelijk voor (bij mij 260º). Schuif het casinoblik in de oven. Bak 50 minuten bij aflopende temperatuur 250-230-225. (elke oven is anders, dus het is relatief). Haal het deksel van het blik en laat de broden nog wat bruinen (duurde bij mij 10 minuten, 210º)
- Los de broden uit het blik en laat ze uitdampen op een rek.
summary
I had whole rice flour and whole einkorn wheat flour, both from the local windmill. I had more leftovers, so I made one huge rice-einkorn bread and two huge Lavett/Doornikse mix breads in my casinotin (got it from a baker that never used it any more, it fits exactly in my oven). 5% sourdough, first rise overnight outside the fridge, than put the doughpieces in the pan. At my home - pretty cold - they needed 3 hours for seconth rise. Than I bake these huge breads in 60 minutes, last 10 minutes without lid. The einkorn-rice bread is even better than cake. Wow, I suppose I'll add it to more sorts of flour in the future. It makes the bread so soft.
