eerder gebakken

Volkoren: het ene volkoren is het andere niet

 

Waarom is volkoren zo belangrijk?

In de studiemap ´Microben en wij´ van Loes Pihlajamaa beschrijft ze duidelijk hoe belangrijk de vezels zijn voor een gezonde darmflora. Sterker nog: als microben te weinig vezels krijgen worden we ziek, zegt Katherine Harmon Courage in Scientific American 23 maart 2015.
Loes schrijft: Onze darm is een slagveld. Honderden soorten bacteriën - samen met schimmels, archea en virussen - voeren dagelijks strijd om voedsel. Sommige bedrijven propageren het consumeren van 'probiotica', levende goede bactieriën die het micro-ecosysteem in onze darm zouden verbeteren. Maar recent onderzoek ondersteunt het idee, dat we beter de goede bacteriën die er al zijn,emmer kunnen voeden. Waarmee? Met vezels. (voedingsvezels zijn voornamelijk koolhydraten afkomstig uit de celwand van planten. Het zijn lang niet altijd vezelachtige stoffen; olisachariden, zoals fructo-olisachariden - FOS - en galactooligosachariden - GOS - en onverteerbar zetmeel, wordenook tot de voedingsvezels gerekend). Het was al langer bekend dat vezels goed zijn voor onze gezondheid, maar nu wordt duidelijk dat de darmmicroben hierin een rol spelen. In een onderzoek bleek dat het microbioom dat typerend is voor obesitas, door meer vezels te consumeren kan veranderen in een profiel dat hoort bij een slank postuur. In een ander onderzoek stelde men vast dat microben, die te weinig vezels krijgen, zich kunnen vergrijpen aan de beschermende slijmlaag van de darm, met ontstekingen als gevolg.
Het dieet is het beste middel om het microbioom te verbeteren. De gunstige microben voeden zich bij voorkeur met (vergistbare) vezels afkomstig van groenten, volkoren graan en dergelijke. Deze stoffen passeren de dunne darm vrijwel intact en kunnen dan in de dikke darm door de microben worden verorberd. Deze halen er energie uit, maar leveren ook vitaminen en andere stoffen. Met name kleine vetzuren zijn van belang, zij versterken het immuunsysteem, helpen tegen ontstekingen en beschermen tegen overgewicht. 
Het moderne westerse dieet bevat gemiddeld slechts 15 gram vezels, terwijl onze voorouders rond 10 keer zoveel binnen krijgen
(Deze tekst kun je terugvinden op deze wiebaktmee bladzijde: volkorenbrood met weinig fytinezuur).

 

Week van het brood van 17 januari - 23 januari 2022 zet volkoren in de spotlights.

Tijdens de Week van het Brood die vandaag begonnen is staat volkorenbrood in de spotlights onder het motto: ‘Iedereen heeft soms een beetje volkoren nodig.’ Hier zie je het openingsfilmpje op Youtube. Hartstikke leuk dat volkorenmeel en volkorenbrood aangeprezen wordt, maarrrrrr....... het ene volkoren is het andere niet.

 

Volkoren, officiële definitie in Nederland

De term ‘volkorenbrood’ is in Nederland wettelijk vastgelegd. Volgens het Warenwetbesluit Meel en brood mag en moet* het woord volkoren ‘onderdeel uitmaken van de aanduiding van het brood als daarin alle van nature voorkomende bestanddelen van de betreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na bewerking, aanwezig zijn.’ (zie NBC kennis en regelgeving wat is volkoren). 

 

Volkorenmeel van de molen: minstens drie maanden houdbaar.rogge (2)

Bij de molens is het duidelijk. De graankorrels die in de trechter glijden, komen tussen de molenstenen terecht en komen daar als volkorenmeel weer tussen vandaan. Dit is volkorenmeel van de molen. De houdbaarheid is gemiddeld drie maanden (maar uiteraard kun je het daarna vaak nog prima gebruiken); sommige molens zeggen zes maanden. In het boek Nachtbrood zegt Raoul Schyns: molen volkorenmeel is negen maanden houdbaar, mits koel en donker bewaard.
De 'korte' houdbaarheidsdatum van natuurlijk gemalen volkorenmeel hangt samen met de aanwezigheid van vetten in de graankorrel. Ze bevinden zich voornamelijk in de kiem. Deze bevat vetten met - in vet oplosbare - gezonde stofjes. Vetten kunnen ranzig worden, vandaar de 'korte' houdbaarheid van volkorenmeel van de molen met de verse kiem.
De meeste molens verkopen dit pure volkorenmeel of ze voegen een (bio) verbetermiddel toe dat bestaat uit gluten, moutmeel, ascorbinezuur. Je kunt het op de zakken lezen en uiteraard kun je het navragen. De meeste molenklanten willen een mooi brood bakken van het molenmeel, dus kiezen voor volkorenmeel met enkele procenten verbetermiddel.
Enkele die-hards kiezen voor volkorenmeel Z(onder) T(oevoegingen). In mijn oude biobakkerij De Kuch hadden we een eigen Nederlandse graanteler. De kwaliteit van het meel werd - indien nodig - iets opgevijzeld door de toevoeging van moutmeel en ascorbinezuur. Op deze manier konden we met dit Nederlandse eko meel een goed brood maken voor de natuurvoedingswinkels.   

 

Volkorenmeel van de fabriek met lange houdbaarheidsdatum (minstens 1 jaar)

In de meelfabriek wordt middels tegen elkaar in draaiende walsen het graan in allerlei fracties vermalen. Vervolgens wordt uit deze fracties het volkorenmeel samengesteld in de juiste verhoudingen. De bakkerijsector controleert hier op. De aanwezigheid van voldoende kiemen wordt nagegaan aan de hand van het vetgehalte (minimaal 1,85 gram per 100 gram meel) en van het asgehalte (minimaal 1.40 procent op droge stof; asgehalte hangt direct samen met de aanwezigheid van de buitenste zemellagen). 
De bewerking van uit elkaar halen en in de goede verhouding is dus toegestaan, zie definitie van volkorenmeel. 
De meeste meelfabrieken geven nog een bewerking alvorens ze alle onderdelen weer terugplaatsen: ze verhitten (delen van) het meel (nl die delen waarin de vetten zitten: vooral in de kiem en in kleine mate in de aleuronlaag). Zie hierover de heldere uitleg van Zeelandia. Door deze verhitting wordt dit vet niet ranzig. En daardoor heeft fabrieks volkorenmeel een veel langere houdbaarheid dan volkorenmeel van de molen. Is dat verhitten van de kiem erg? 

 

Verse kiem of verhitte kiem. 

De kiem is een essentieel onderdeel van de graankorrel, het is feitelijk de levensbron voor de nieuwe graanplant. Het vet in de kiem is er ook niet voor niets. Dankzij dit vet kan de kiem vitaminen en mineralen bevatten, die alleen maar in vet oplosbaar zijn, zoals carotenoïden (waaronder de kleurstof luteïne) en tocoferolen (Berlitz, Grosch & Schieberle, 2012). 
In het Duitse boek Brot und Brotgetreide - 1929 - zegt de schrijver Neumann het als volgt: granen bestaan voornamelijk uit zetmeel (reservevoedsel voor het nieuwe plantje). Het vetgehalte van rogge en tarwe is maar heel klein, namelijk tussen de 1,7 en 1,9%. Waarschijnlijk precies zoveel vet als nodig is voor de plant om de levensnoodzakelijke in vet oplosbare stoffen te kunnen bevatten. De stofjes in deze vetten zijn (noodzakelijke) voedingsstof voor het nieuwe plantje. Voor mens en dier is deze kwalitatieve taak van het vet misschien ook niet zonder betekenis. (prachtig onderkoeld gezegd, MP Neumann in 1929). 

 

Volkorenbrood puur of volkorenbrood met broodverbeteraar

Ook voor volkorenbrood geldt: het ene is het andere niet. Het kan gemaakt zijn van het pure molen volkorenmeel (thuis, Demeterbrood in de natuurvoedingswinkel, molenbrood bij kleine bakkers). Maar dit pure volkorenbrood is een uitzondering. Volkorenbrood wordt meestal gemaakt met hulp van verbetermiddelen. (gedeclareerd als E-nummers en stofjes, of 'verborgen' onder de term Clean Label, zie de bladzijde over enzymtechnologie op wiebaktmee). De toeleverindustrie en de bakkers veronderstellen dat de Nederlandse klant een zacht smeuïg volkorenbrood wenst. Dat is 1. Ten tweede dienen de verbetermiddelen om het brood in kortere tijd te kunnen maken. En dit is om de volgende reden nu juist bij volkorenbrood minder gunstig.

 

 

Fytinezuureenkoorn 30 april

Volkorenmeel bevat fytinezuur. Dit houdt de mineralen aan zich gebonden, totdat de korrel in de grond valt. Dan ontwikkelt zich het enzym fytase, die het fytinezuur afbreekt en hiermee de mineralen vrij maakt voor de groei van het plantje. Logisch. (Op de foto zie je uitgestoelde eenkoorn, uit 1 eenkoornkorrel!)
Als je het meel maal, zit dit fytinezuur dus ook in het volkorenmeel en komt het dus ook in het volkoren brooddeeg terecht. Maar gelukkig: als je het brood met desem maakt EN als het brooddeeg lang onderweg is, komen er fytases vrij die het fytinezuur deels afbreken zodat de vitaminen en mineralen opneembaar worden voor ons lichaam. 
Hetzelfde geldt voor de enzymen protease (breekt gluten af) en amylase (breekt koolhydraten af). 
Oftewel: om een verteerbaar volkorenbrood te krijgen, moet een volkorendeeg lang rijzen, liefst met desem als rijsmiddel. 
Wederom, je kunt het hier nalezen

 

Samenvattend, wat is er allemaal op de markt? 

Volkorenmeel

  • 1. Volkorenmeel van de molen met verse kiem & zonder toevoegingen; houdbaarheid 3-6 (soms 9) maanden.
  • 2. Volkorenmeel van de molen met verse kiem & met toevoeging van meelverbeteraar; houdbaarheid 3-6 (soms 9) maanden
  • 3. Volkorenmeel van de meelfabriek, samengesteld uit onderdelen, soms na verhitten van vetrijke delen van het meel & zonder toevoegingen, houdbaarheid minstens 12 maanden
  • 4. Volkorenmeel van de meelfabriek, samengesteld uit onderdelen, soms na verhitten van vetrijke delen van het meel  & met (meer of minder) meelverbetermiddelen; houdbaarheid minstens 12 maanden

 

Volkorenbrood

  • 1. Volkorenbrood gemaakt van volkorenmeel 1 & gemaakt met desem & gemaakt met lange rijstijd
  • 2. - 9. Volkorenbrood 2 - volkorenbrood 9 is gemaakt met meel 1, 2, 3 of 4 en met steeds meer toevoegingen en vervaardigd in steeds kortere tijd. 
  • 10. Volkorenbrood gemaakt van volkorenmeel 4 & gemaakt in korte tijd met hulp van veel broodverbetermiddel.

 

Oftewel: één ding is wel zeker: er zitten zemelen in volkorenmeel/-brood en die zijn hartstikke gezond. Maar verder: het ene volkoren is het andere niet, maar het heet allemaal volkoren en het klopt allemaal met de wettelijke definitie. Ik ben er op uit dat iedere schakel transparant is. Transparantie over volkoren is zogezegd koren op mijn molen. Fijne volkorenweek. ♥