|
|
eerder gebakken
Kerstbrood 2021, simpel, lekker, mooi, gistbrood, nachtbrood manier
Wat is het wezen van kerstbrood?
Het moet er feestelijk uit zien en het moet lekker zijn. De meest feestelijke broden van mijn laatste halfjaar zijn de, met bloemen versierde, broden. Dus dat ga ik als kerstbrood doen. De meest
lekkere broden
zijn de broden waarvan het deeg een lange rijstijd achter de rug hebben. Als bijprodukt van de fermentatie (als omzettings- , afscheidingsprodukt) ontstaan smaakstoffen in het deeg. Dus lekker brood kan een brood zijn met luxe grondstoffen als boter, olie, suiker, ei, vanille enzovoort, maar evenzogoed een deeg van basale grondstoffen. Als je een luxe deeg in no time tot brood verwerkt, dan durf ik te stellen dat je een minder lekker brood krijgt dan wanneer je een simpel deeg van slechts meel, water, zout en gist of desem via een lange geregisseerde deegrijs tot brood bakt. Ik kies deze keer voor een simpel deeg. Het past in de tijd van versobering, maar vooral: het is geen straf, integendeel. Bak een langgerezen simpel deeg tot brood en snuif de geur maar eens op.
De luxe
in deze kerstbroden 2021 zit em in de vulling en garnering, met vruchten en kruiden (verse cranberries, korenbloemen van Het Blauwe Huis, nigella zaadjes). Hiermee overstijg je ook het dilemma vega/niet vega. Je gebruikt simpelweg geen dierlijke producten.
Simpel
is de methode: we volgen de nachtbrood methode: we maken het hele deeg met 1% gist, laten dit een nacht staan in de keuken, vormen het de volgende morgen en bakken dit in roestvrij stalen pannen. Het bakken in deze pannen is fantastisch als je bloemen of verse cranberries als garnering gebruikt, zij verbranden dan namelijk niet in de oven. Heb je niet dergelijke pannen of een Dutch oven, dan kun je uiteraard de broden ook gewoon op een plaat of in een blik bakken. Alleen moet je de bovenkant dan vanaf het begin bedekken met bakpapier, omdat anders de garnering verbrandt. Of dus garneren met 'bakvaste' kruiden, vruchten.
Bloem en eenvijfde eenkoornmeel
Bloem is het meest luxe 'witte' meel dat bestaat. Molenbloem is altijd lekkerder dan fabrieksbloem. Ik koop altijd meel/bloem zonder toevoegingen. Bij De Witte Molen hebben ze hun 'gewone' tarwebloem en ze hebben ook altijd Lavett tarwe die ze vermalen tot bloem. In het naturelbrood gebruik ik de gewone molenbloem, in het gevulde brood de Lavettbloem. Daarbij heb ik bij het gevulde brood eenvijfde volkoren eenkoornmeel toegevoegd. Reden: de smaak van volkoren, de smaak van oude granen en 'het mede helpen mogelijk maken van het telen van oude granen'. De keuze voor eenkoornmeel is daarbij: het meel is licht gelig vanwege de luteÏne in de kiem. Oftewel: kijk wat je in voorraad hebt en gebruik dat voor een naturel of een gevuld kerstbrood.
Wie een 'echt' kerstbrood wil maken,
Kerstbrood 2020, panettone, met zoet desem, naar recept Raymond Calvel
Kerstbrood 2017: kerststol (en ook panettone, maar toen kende ik het begrip 'zoet desem' nog niet)
Wie begint met broodbakken tijdens deze derde lockdown
Broodbakken, algemene informatie.
Kerstbrood 2021 naturel en versierd, 2 grote panbroden, nachtbrood manier
- 1000 gram tarwebloem van de molen
- 15 gram zout
- 3,5 gram bio instantgist
- 670 gram water (67%)
garnering
- korenbloemen van Het Blauwe Huis en venkelzaden (idem)
strooimeel
- roggebloem (verkleurt niet tijdens het bakken; rijstebloem evenmin maar dat is veel duurder)
werkwijze
vorige avond
- Meng bloem, zout en instantgist dooreen, voeg water toe, maak een soepel mengsel. Geef 30 minuten mengsrust. Kneed in enkele minuten een soepel deeg (elk meel is verschillend, elke oogst is verschillend dus voel zelf aan hoeveel water het meel kan hebben. Doe een doek over de kom en laat het in de keuken staan.
bakdag
- Als het erg koud is in huis: sla het deeg een keer door en laat het een paar uur op (verwarmde kamer)temperatuur komen, oftewel geef het een verlengde voorrijs.
- Verdeel het deeg in twee stukken, vorm deze tot ronde broden en leg ze op bebloemde doek. (zie foto, hoe wij het vroeger in de bakkerij deden.). Je mag de broden ook op de kop in een bebloemd rijsmandje leggen en - zo gauw ze in de pan gaan - de bloem verwijderen. Anders kun je de bovenkant niet mooi met zaden en bloemen versieren.
- Geef het deeg een narijs van circa 2 uren (ik had het met dikke plank en doek en al op de verwarming gezet, anders had het meer dan 3 uur geduurd).
- Verwarm de oven voor met pannen en al. Haal dan 1 pan uit de oven, strooi wat bloem op de bodem, drapeer je brood er in, maak het broodoppervlak even nat, bestrooi het broodoppervlak dan met venkelzaadjes en korenbloemen. Duw die goed aan. SNIJD HIER EN DAAR IN, ZODAT DE OVENRIJS ERGENS NAAR TOE KAN. Doe de deksel op de pan en zet deze in de oven. Haal de tweede pan eruit en doe hetzelfde met het tweede brood. De totale baktijd is circa 45 minuten bij 230ºC, teruglopend naar 220ºC. De pannen zijn duidelijk verschillend. Het brood in de ene pan heeft al een mooie bruine korst, het brood in de andere pan bruint even zonder deksel.
- Haal de broden uit de pan, klop de bloem een beetje van de onderkant af (ik heb een hekel aan zo'n hap bloem, bovendien wordt het een zooi in de keuken), en laat de broden uitdampen op een rek.
- Zet water in de pannen en was ze uit als ze afgekoeld zijn.
evaluatie, zeer zachte elastische kruim en onregelmatige gaten, prachtig heerlijk brood. Vergeten om een foto te maken van de doorsnee maar just believe it.
Kerstbrood 2021 gevuld en versierd, 2 panbroden, nachtbrood manier
- 500 gram Lavett tarwebloem van de molen
- 100 gram volkoren eenkoornmeel van de molen
- (of 600 gram tarwebloem indien gewenst)
- 9 gram zout
- 3 gram bio instantgist
- 420 gram water (70%)
vulling
- 100 gram krenten (geweekt, uitgelekt)
- 50 gram sinassnippers (natuurvoedingswinkel)
- 100 gram verse cranberries (gewassen, uitgezocht)
garnering
- verse cranberries, halve blanke amandelen, korenbloemen
werkwijze
vorige dag
- week de krenten 30 minuten in lauw water, giet ze af, laat ze staan
avond
- Meng 500 gram bloem en 100 gram meel met zout en instantgist en het grootste deel van het water. Voel hoeveel water jouw meel kan hebben, bij mij werd het 70%. Maak het liever iets te nat dan iets te droog want: a, de sinassnippers nemen nog wat vocht op en b. in een betondeeg gaan de cranberries gelijk stuk als je die er doorheen werkt. Okay, soepel mengsel dus. Laat die 30 minuten staan voor mengrust. Kneed dan in enkele minuten een soepel deeg. Werk voorzichtig de vruchten (krenten, sinassnippers en cranberries) door je deeg.
bakdag
- Als het deeg nog ijskoud is van de nacht, sla het een keer door en geef het 2 uur extra voorrijs.
- Verdeel het deeg in twee stukken en vorm deze losjes tot bol. Leg deze op een bebloemde doek. Sla de doek om de deegstukken heen.
- Geef een narijs van circa 2 uur. (bij mij stonden dikke plank plus doek op de radiator). Heb je geen verwarming aan, geef dan langere narijs.
- Verwarm de oven met de pannen voor op 230ºC. Haal 1 pan uit de oven, strooi roggebloem op de bodem, drapeer je brood in de pan, maak de deeghuid nat en versier deze met cranberries, amandelen en bloemen. Snijd hier en daar in, zodat de ovenrijs ergens heen kan. Doe de deksel op de pan en zet pan 1 in de oven. Doe hetzelde met pan 2. Totale baktijd is circa 45 minuten, oventemperatuur van 230-220ºC. Wederom (zie hierboven): pan 1 had al brood met bruine korst, pan 2 heeft nog even gebruind zonder deksel.
- Haal de broden uit de pan, klop de roggebloem zoveel mogelijk van de onderkant af, laat de broden uitdampen op een rek.
- Nota bene: Verse cranberries in het deeg en op het deeg zijn niet zo'n vlekkeloos idee: ze geven toch sap af en dat brandt in de binnenkant van de pan. Gelukkig kreeg ik ze goed schoon. Maar of ik het nog een keer doe, garneren met verse vruchten? I don't know.
evaluatie
Ongelooflijk mooi en lekker. Anderhalf brood zit in de vriezer, de rest is in sneetjes uitgedeeld. De verse cranberries zijn een sensatie, je hoeft zogezegd niks op het brood want het proeft al als cranberriecompote. De kruim is zeer mooi elastisch. Dit heeft dus te maken met de lange rijstijd en eveneens met de 70% water,
summary
Tasty bread and beautiful bread, isn't that what you want for christmas. I made these breads of simple 'overnight dough' with 1% yeast (or 1/3 of it when you use instant yeast). By giving yout dough such a long rising time, you get the taste 'for free' (haha, no butter, sugar, egg needed). I made one plain, decorated with dried flowers and fennel seeds. And I made one filled with fresh cranberries, currents and dried sweet orange pieces. Of course I use the white flour of the mill, much tastier than factory milled. Well, I put my christmas tree inside (fourth year same tree, stands from christmas to christmas on my balcony).
Have good food and good mood at christmas 2021.
