|
|
eerder gebakken
Lussekat's 2021 en briochebrood, met zoet desem, Raymond Calvel
8 lussekat's, 1 klein lussekat broodje en een ongevuld briochebrood
De donkere dagen voor kerst.
Wordt het nog licht vandaag, vraag je je af. Het is 13 december, ja, lussekat dag. Ik heb gezwavelde abrikozen bij de supermarkt gekocht voor de helder oranje kleur. Ik stop gezoete sinassnippers in het deeg, van de Natuurwinkel. En ik week enkele saffraandraadjes in water. De saffraan heb ik van schoonzus gekregen, uit Spanje. Dus dit zullen zonnige broodjes worden. En verder doe ik boter in het deeg (eentiende procent), een ei, een klein beetje gemalen kardemon. Als meel gebruik ik half bloem van Lavett tarwe van de molen en half volkorenmeel van eenkoorn tarwe, eveneens van de molen. Ik houd van de smaak van het echte meel, compleet met kiem (die bij molenmeel intact is). Eenkoornmeel is bovendien ietsje gelig, ook weer mooi voor de kleur. En om toch enige luchtigheid te verkrijgen is de helft dus bloem.
Zoet desem van Calvel
Als rijsmiddel maak ik een zoet desem, dat wil zeggen: ik vermeerder mijn 120 gram meel (die ik afhaal van het totale meel) in drie stappen van vier uur elk tot een zeer droog desem. Hier kun je de beschrijving lezen. Het is een fantastische manier om luxer brood te maken zonder dat je gist nodig hebt. De gisten in het zoete desem doen het 'luchtige' werk.
Lussekat's voor lichtfeest, 13 december
Lussekat's zijn broodjes die ze in Zweden maken ter ere van Sint Lucia, lichtfeest, 13 december. Hier een mooi stukje over dit feest, van een Hollandse die nu in Zweden woont.
Andere lussekat versies: (Lussekatt in Zweeds, lussekat in Hollands, Lussekatter in Zweeds meervoud, lussekat's in Hollands meervoud, zeg ik het zo goed, Zweden onder u?)
lussekatt 1 en 2
lussekatt 3
lussekatt 4
lussekatt 5
lussekatt 6
lussekatt 7
lussekatt 8
Lussekat's 9, krans van gezeefd Doornik meel,
Lussekat's 2020 met biga
Lussekat's 2021 en briochebrood (870 gram Lussekat deeg voor 8 lussekat's en 1 blikbroodje; 1170 gram briochedeeg voor een groot vlechtbrood in blik)
- 500 gram bloem van Lavett tarwe molengemalen
- 500 gram volkorenmeel van eenkoorn tarwe, molengemalen
- (of 1000 gram bloem of meel van eigen keuze)
- 15 gram zout
- 180 gram zoet desem (120 gram van bovenstaande melen en 60 gram water)
- ½ - ¼ theelepeltje kardemon (overheerst snel)
- 1 ei
- circa zes saffraandraadjes
- circa 640 gram lauwwarm water (70% minus 60 gram van zoet desem)
- 100 gram roomboter
vulling
- 150 gram gezwavelde abrikozen (gewassen, geweekt, uitgelekt, in stukjes)
- 25 gram sinassnippers (gezoet, natuurwinkel)
- 25 gram rozijnen (geweekt, uitgelekt)
eistrijksel
werkwijze
vorige dag, 12 uur voordat je je deeg gaat maken: zoet desem maken
- Maak je zoete desem als volgt: neem 120 gram van de melen die je gebruikt voor jouw broden. Begin met 40 gram van dit meel, voeg een eetlepel moederdeeg toe en 20 gram water en duw dit ineen tot een zeer droog deeg. Laat dit vier uur rijpen op kamertemperatuur. Voeg dan weer 40 gram meel en 20 gram water toe, meng dit tot desem , laat dit vier uur rijpen. Voeg dan de laatste 40 gram meel en 20 gram water toe, mengen, laten rijpen. Heb je een plek waar het ongeveer 28 graden is, super.
- Was en week de abrikozen en de rozijnen 30 minuten in lauwwater, laat het geheel dan uitlekken. Snijd de abrikozen alvast in stukjes.
- Los de saffraandraadjes alvast op in een half glas lauw water en laat de kleur in het water trekken. (stond bij mij 8 uur)
avond: deeg maken
- Meng de 880 gram meel en het zout en de kardemon dooreen, voeg droog desem toe, voeg langzaam saffraanwater en rest van het water toe (probeer het droge desem zo goed mogelijk alvast op te lossen), voeg ei toe, voeg dusdanig verder water toe dat je een soepel mengsel verkrijgt. Geef dit een half uur mengrust. Kneed het dan in enkele minuten tot een soepel deeg (voeg evt nog wat water toe). Kneed dan stukje bij stukje de boter door het deeg.
- Verdeel het deeg in twee stukken. Voeg aan het ene stuk de vulling toe. Laat beide degen in een kom (met doek of deksel) rusten gedurende de nacht.
ochtend: verlengde voorrijs, verdelen, vormen, narijs, bakken
- aangezien het hartje winter is, waren mijn degen nog niet voldoende voorgerezen. Met de verwarming aan en in de buurt van de verwarming ging dat beter. In totaal hebben de degen een nacht en 4 ochtenduren voorrijs gehad. (ik had verhoudingsgewijs meer zoet desem kunnen gebruiken, dan was het wellicht sneller gegaan)
- verdeel het naturel deeg in 3 stukken, vorm deze losjes tot bol, vorm dan de bol losjes tot strengel, vorm een vlecht van de drie strengels, leg deze in ingevet bakblik.
- Verdeel het gevulde deeg in 8 stukjes voor lussekat's (circa 110 gram per stuk). Maak van het restant een klein broodje (bij mij 2 stukjes en een klein tussenstukje) en stop dit in ingevet blik. Vorm dan de lussekat's als volgt: maak elk stukje losjes tot bolletje, laat dit even rusten. Maak dan elk bolletje tot slierten, leg deze als S- vormen op bakplaat met bakpapier.
- Zet de gevormde broden op een lekker warme plek. Bij mij duurde de narijs 2 uur (rijskastje, 26 graden). Als het kouder is, duurt het langer. De deegstukjes moeten zacht aanvoelen.
- Bestrijk de deegstukken met losgeklopt ei. Bak eerst de lussekat's en het lussekat broodje in voorverwarmde oven (en met kleine bakjes water onderin) van 210 graden gedurende circa 25 minuten (lussekat's) en 30 minuten (broodje in blik)
- Bak dan het naturel vlechtbrood in oven van 220 gedurende 35 minuten.
- Laat alles goed uitdampen op een rek.
evaluatie
Het is kicken als je een stukje brood proeft, totaal niet zuur en zo prachtig gerezen. Het is echt een gevoel van: ik heb nergens meer gekochte gist voor nodig. De lussekat's zijn super lekker. De vleug kardemon proef je. De stukjes abrikoos zijn lekker fris. Geslaagd, deze lussekat's van zoet desem, gemaakt naar Raymond Calvel.
Het naturelbrood moet ik morgen nog aansnijden en proeven. Het begon al te schemeren toen dit brood uit de oven kwam. 
summary
December 13th. America is in shock because of the tornado's. I wish you all help over there. Here is was a dark day. Will it become light? In Sweden they celebrate St Lucia. People bake little S breads of brioche dough. I made them with the sweet sourdough, as written in the book of Raymond Calvel. (In his book Le gout du Pain, page 112). I made a briochedough of half Lavett flour and half whole wheat einkorn flour (both milled at the Witte Molen). hHalf of the dough was for lussekat's and a little bread; the other half was for a sort of brioche braid, baked in a bread tin.
When the lussekat's were baked and when I tasted the first one, o, wow, it is a real joy to tast how sweet the bread is, not because sugar (not added at all), but due to the sourdough that you make into sweet sourdough by three times feeding with flour and half water, warm environment (near the heater or something).
In fact, when you are wont to this way of sourdough using, you never need any commercial yeast.
Well. The breads are very tasty. I wish the whole world to experience trust instead of fear.
Leuk, Jennifer stuurde mij uit Zweden een foto van een doos met lussekatter. Zodoende weet ik nu dat ik ze veel meer moet buigen. Okay, volgend jaar. Hier is de foto
