eerder gebakken

Bloemenbrood 13: rivet tarwe panbroden

 (zie ook het artikel Bloemen en brood, Bakkerswereld november 2021)

Bloemen goed vast plakkenbloemenacht

De vorige keer had ik de bloemen niet goed op een natte deeghuid vastgemaakt, deze keer wel. Ook heb ik inmiddels een derde roestvrij stalen pan gevonden, zodat ik nu drie broden in drie pannen tegelijk in de oven kan bakken. Als bloemen heb ik iets uit mijn wintervoorraad gebruikt: ik heb in de zomer bloemblaadjes plat gedroogd EN  ik heb bloemen aan de lucht gedroogd, op een soort hor. 

 

Rivet tarwe

van Doornik Natuurakkers is geoogst en geschoond gearriveerd bij De Witte Molen. Leuk om met rivet oogst 2021 te bakken. Rivet is een tweekoorn, vrijdorsend (net als durum en Poolste tarwe), maar hier houden ook alle overeenkomsten op. Durum en Poolse tarwe of kamut® geeft gelig meel. Rivet in het geheel niet. Als je het doorgesneden brood ziet onderaan deze bladzijde, zie je dat het meer op brood van roggemeel lijkt dan op brood van durummeel.
De rivet op Doornik Natuurakkers is vermeerderd uit twee soorten die overgehouden zijn uit het Diversifood project: Nonette de Lausanne en Rampton Rivet. Als je nog door de graanvelden wilt dwalen, kijk in logboek graanwandelingen 2021 of eerder
Rivet wordt ook in het oude Handboek voor den Nederlandschen Landbouw en de Veeteelt (G. Reinders)  genoemd, maar verder eigenlijk nergens. Dus het lijkt erop dat het nauwelijks geteeld is in Nederland.
Het landbouwboek - mijn versie is uit 1893; de gedigitaliseerde is uit 1903 en daar zijn de bladzijden dus anders - noemt verschillende soorten Triticum turgidum: Rivetts baardtarwe, Nonette de Lausanne en Petanielle blanche. Deherbarium opbrengst is zeer goed, terwijl zij weinig gevoelig zijn voor ziekten en vorst, bovendien legeren zij niet. (bladzijde 109).
Op bladzijde 111 lezen we: Ook Rivett's baardtarwe, eene verscheidenheid va T.turgidum, werd vroeger nogal aanbevolen en eenige jaren geteeld vooral op lichte gronden, omdat zij eene goede opbrengst geeft; maar aangezien deze tarwe in den handel f 1 à f 1,25 per hectoliter minder waarde had dan b.v. Zeeuwsche, Essex en Dikkop, wordt zij thans niet meer verbouwd. 
Er staat een vernietigende zin in het boek: de korrels zijn groot en rood, echter door de bakkers niet zeer gewild. Tja, dan kun je het als boer dus wel schudden. 
Het lijkt er dus op dat het alleen maar korte tijd in Nederland geteeld is geweest. En als er dan zo'n zinnetje verschijnt: door de bakkers niet zeer gewild, tja, dan zaait niemand het meer.  

blauwehuispannen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Smaak

Vorige week bij de broodbakles had ik stukjes rivet brood laten proeven (gebakken door Bakker Arend) en gevraagd hoe men het vond smaken.  Notig. Aardse korst, ziltige binnenkant. Heeft ook iets van desem roggebrood. Aards. Met mijn geliefde hebben we vanmorgen ontbeten met rivetbrood. De korst is heel stevig, bijna hard, aards.

ingredienten (voor drie broden van circa 800 gram)vloerbroden

  • 1500 gram volkorenmeel van Rivet tarwe (Doornik Natuurakker, gemalen bij De Witte Molen)
  • 75 gram rijp desem
  • 23 gram zout
  • 1050 gram water

garnering

  • diverse eetbare bloemen, gedroogd, zowel van mijzelf als de korenbloemen van Het Blauwe Huis. 

strooimeel

  • roggebloem

goudsbloeminpan

werkwijze

vorige avond

  • Meng 1500 gram meel, zout, desem en water tot een soepel (maar niet nattig) mengsel. Laat het even staan en kneed enkele minuten met de hand (Rivet tarwe 2021 heeft bijzonder zwakke gluten, dus heel goed mengen en maar heel kort kneden is voldoende). Doe een doek over de kom en laat het staan in een koel huis gedurende de nacht.

bakdag

  • Verdeel het deeg in drie stukken, vorm deze tot ronde broden, leg ze op bebloemde doek (roggebloem, verkleurt nl niet tijdens het bakken). 
  • Geef het deeg een narijs van circa 2 uren. Het blijft nog stevig, maar je ziet dat het begint te scheuren (duidt op zwakke gluten).
  • Verwarm de drie roestvrijstalen pannen met deksel mee met de oven. Haal 1 pan uit de oven. (let op, heet). Leg het ronde rivetbrood op je hand, bestrooi het rondom nog even met roggebloem, breng dan het deegstuk over in de pan. Probeer de bovenkant zo 'gaaf' mogelijk terecht te laten komen. Maak de bovenkant nat met water en versier het deegstuk met bloemen. Druk de bloemen goed aan. Deksel op de pan, pan 1 in de oven en pan 2 eruit. Enzovoort. 
  • Bak de broden gedurende 50 minuten in oven die terugloopt van 230 tot circa 210 graden. Zelf heb ik de deksels er op gelaten, ook dan vormt zich al korst genoeg. 
  • Haal de broden voorzichtig uit de pannen en laat ze uitdampen op een rek.  

in pan

prachtig

 

 

 

 

 

 

 

 

evaluatie
Ik begin aardig verslaafd te raken . Je hoeft niets in te vetten, de broden komen perfect uit de pannen, de pannen zijn met een beetje water in een mum weer schoon. Het is een perfecte manier om brood van oude granen in te bakken (evenals in broodblikken uiteraard), want gemiddeld hebben oude granen minder glutenkwaliteit. (Bakker Arend heeft ze wel op de vloer van de oven gebakken, dat kan ook dus, maar ze bleven wel erg plat). In de pan hebben ze iets meer power, uiteraard door het 'oventje in de oven'.  Het is dus een goede manier om met WELK MEEL DAN OOK VAN OUDE GRANEN een redelijk brood kunt maken. 

evaluatie 2
Waarschijnlijk had ik wel iets meer water toe kunnen voegen, bv 75%. 

brandschoonmooi

 

 

 

 

 

 

 



mooi2mooi3

 

 

 

 

 

 

 

 

summary
Rivet summer 2021 was available to bake with. It is milled by my local De Witte Molen. This rivet wheat comes from a Diversifood project at Doornik Natuurakkers. Two rivet wheats are multiplied (together on the field): Rampton rivet and Nonette de Lausanne. I feel grateful to be able to bake with this heritage grain. It is not much sown in Holland, though it is mentioned in a agriculture book from 1893. Rivet wheat is more familiar in England and France. Rivet is a tetraploide wheat, as emmer wheat, but it is free threshing (like durum, kamut®). Rivet is totally different from durum and Polish wheat. They are both yellowish. Rivet not at all. The baking quality of the rivet 2021 is not so good, very weak gluten, no power when baking. Yet I hope farmers will sow rivet wheat. The wheatplants are so beautiful. Also I hope bakers can add part of rivet wheat - in case the Zeleny is very low - with another stronger wheat. 'Diversity on the field, diversity on our plate.'The eatable flowers come from my 'herbarium' and also I dried flowers during summer, in order to have some in the winter. The blue flowers are from Het Blauwe Huis

rivet15